Hoy entrevistamos a Juan Revenga, dietista-nutricionista colegiado y autor del blog, El nutricionista de la General. Desde allí, cada semana, viene desmontando un montón de afirmaciones falsas, diestas milagro, y demás creencias falsas que rodean el mundo de la dietética y la nutrición, siempre con la ciencia por delante. Nos responde en una larga y muy interesante entrevistas a todas estas cuestiones.
- Vamos al título de tu blog, "El nutricionista de la general", ¿Qué relación tiene con la famosa película de "El maquinista de La General"?
Se trata de un guiño… o de varios a la vez que me imagino resultarán poco evidentes, pero que a mí me gustan. En la película (1926), muda, todo un clásico del género, su protagonista, interpretado por Buster Keaton, es un soldado sudista en la guerra de secesión norteamericana (que por cierto se llama John, Johnnie) con dos pasiones vitales, su novia y la locomotora que conduce, The General; puesto que él es maquinista de tren. No tengo intención de aburriros contándoos los entresijos de la peli, pero en ella hay mucho humor, situaciones cómicas y sobre todo mucha poesía y dedicación por su querida locomotora, “La General”. Siempre me ha gustado mucho el cine antiguo y también me han llamado la atención los juegos de palabras, de ahí el nombre.
El caso es que cuando empecé en “20 minutos” me sugirieron que aportara media docena de nombres-candidatos con los que me gustaría titular el blog, y este era uno de ellos. Es el que salió, no era mi apuesta preferida, eso es cierto, pero ahí estaba. Se elección definitiva la hicieron aquellos expertos en redes sociales, internet y demás del medio, de forma que seleccionaron este nombre en base a lo bien que podría funcionar en los motores de búsqueda y esas cosas. No sé si su elección se debió más a las virtudes propias del nombre para estos fines o más bien fue un descarte habida cuenta de los posibles defectos de los otros; yo de esas cosas no entiendo. Lo que sí te puedo decir es que lo puse en la lista por los motivos que te comentaba.
- A veces da la impresión de que "todo el mundo entiende de nutrición", ¿a qué crees que se debe esto?
Creo que se debe a la convergencia de varias circunstancias a las que no sabría atribuir un peso específico concreto pero que al mismo tiempo son ineludibles, veamos: en primer lugar porque todo el mundo tiene que comer; además, porque desde tiempo inmemorial se ha hecho descansar en el qué comemos un peso importante en la salud y a todo el mundo le interesan (es lógico) las cuestiones de la salud, la longevidad, etcétera; a todo ello hay que sumarle que hay muchos intereses creados (la comida se ha de comprar, ya he dicho que todo el mundo tiene que comer y por tanto hay mucho, muchísimo dinero en juego); por otro lado, porque “la nutrición” es una materia fácil de encajar en cualquier soporte mediático (televisión, radio, prensa, internet) y no olvidemos que al final los medios viven de sus usuarios y han de hacer contenidos que les interesen; es fácil hablar de cosas tan mundanas como la comida y al mismo tiempo se dispone de una especie de potenciómetro con la que se puede graduar la intensidad del mensaje, haciéndolo más o menos cercano o por el contrario revistiéndolo de mucha ciencia (ya sea de la buena o de la otra) y eso le gusta a la gente.
Al final es una pescadilla que se muerde la cola, nos gusta, nos lo proporcionan y terminamos sabiendo… más sabemos, más nos interesa y más se divulga (bien o mal) porque a la gente le gusta oír o leer de esas cosas. A todas estas cuestiones habría que sumarle otra importante circunstancia más: que derivado del mal-comer hay una serie de repercusiones muy destacadas tanto en el terreno de la salud como en el de la imagen y que a veces van de la mano. Si a todo el coctel anterior le añadimos la influencia de la imagen… pues imagínate, todo el mundo termina sabiendo o al menos opinando de nutrición, desde mi vecina del quinto al taxista del otro día… y si nos vamos a un gimnasio o a una revista generalista ya ni te cuento.
- Te cito textualmente en referencia a la epidemia de obesidad "este es un problema jodidamente complejo", ¿por qué?
A las pruebas me remito. Fácil está claro que no lo es, de otro modo y con los años que la llevamos a cuestas ya lo habríamos solucionado. En la década de los 70 viajaron no sé cuántos hombres a la Luna, hoy en día aceleramos partículas a velocidades inimaginables en ingenios técnicos asombrosos, hemos sido capaces de poner coto a un montón de enfermedades que durante siglos han diezmado de forma importante la población humana, sin ir más lejos, ahora te estoy mandando esta entrevista sin conocerte, aporreando símbolos en un teclado y sin utilizar un sello para que tú lo termines colgando en algo que llamamos plataforma virtual… trata de explicarle a un ciudadano de principios de siglo XX qué es Internet… y sin embargo, en lo que concierne a la obesidad, aquí andamos, el problema a vueltas irresoluto ni sé desde hace cuánto tiempo (siempre que pongo una fecha, me encuentro un ejemplo de otra anterior, así que no me arriesgo).
Y es jodido, mucho, porque prácticamente cada día se encuentra un nuevo mecanismo, una nueva hormona, gen, nutriente, bacteria o virus, circunstancia social o psicológica… en definitiva una nueva influencia que al parecer, y según los estudios pertinentes, condiciona el desarrollo de esa obesidad, su tratamiento, o ambas a la vez. Y además, por si fuera esta poca jodienda, la cuestión está relacionada con el comer y lo que nos movemos; es decir, con dos acciones implicadas de lleno en dos pecados capitales, la gula y la pereza. Si eso no es tener todos los ingredientes (y los que se descubrirán) para que un problema sea tildado de complejo, ya no sé qué puede serlo.
Se han postulado las más variadas combinaciones en la proporción dietética de macronutrientes, se ha jugado con los micronutrirnetes, se han hecho decenas de miles de experimentos in vitro, in vivo, de intervención, observacionales… muchos de ellos, en numerosas ocasiones, han afirmado haber dado con la tecla, y sin embargo aquí y así estamos. Lo mantengo, el problema de la obesidad es una cuestión jodidamente compleja. Puedes llamarme simplista, pero en ocasiones creo que estamos perdiendo el foco y si bien estoy de acuerdo en que existen infinidad de factores que condicionan tanto la génesis como la resolución del problema, hacemos mal dando la misma importancia a todos y perdiendo una sana perspectiva. Me explico: los alerones de un coche de competición (por citar un único elemento) influyen en sus prestaciones pero, ¿influyen en la misma medida el tipo de motor que monte? Creo que tanto en el plano institucional como en el personal, se debería incidir en los elementos más importantes antes que en los “menores”, elementos que más allá de las particularidades biológicas, se resumen en el qué y cuánto comemos, y en cuánto nos movemos.
- Hace poco escribí en DAP una historia de la adicción blanca, en relación al azúcar. Hace poco, te felicitabas de que la OMS empezara a tomar cartas en el asunto de su excesivo consumo, ¿crees que nos podemos "desenganchar" y cómo? ¿Son los edulcorantes una buena opción?
Comemos cantidades obscenas de azúcar o sus sucedáneos. La gráfica que pone de relieve el aumento en el consumo de azúcar en los tres últimos siglos es sencillamente dantesca y tú lo expresaste muy bien. Y no pienso caer en el error de la causalidad unidireccional pero opino que el consumo de azúcar, en general, es una de las múltiples piedras angulares (recuerda que pienso que el problema es muy complejo) que podrían estar detrás de esa epidemia de obesidad. Este alto consumo de azúcar ha propiciado al mismo tiempo, o ha venido acompañado (lo cierto es que desconozco el calado de esa relación, pero lo cierto que ahí está) de otra serie de conductas alimenticias y de estilo de vida que tiene pinta redundan en la cronificación del mismo problema… hacer desaparecer uno de ellos (sustituir azúcar por edulcorantes) no creo que sea la solución. Mejor dicho, no lo es y a las pruebas me remito: disponemos de los edulcorantes, en plan desembarco masivo, desde principios de la década de los 80 del pasado siglo y tal y como decía antes, aquí estamos. Y da igual el nuevo edulcorante natural que se descubra, más allá de las cuestiones metabólicas, parte de este empalagoso problema radica en la asociación de comportamientos que hemos interiorizado ya sea con el consumo de alimentos azucarados o endulzados y de los que al parecer tanto cuesta desprenderse. ¿Qué si podemos desengancharnos? Creo que sí, pero para ello se necesitaría el contubernio de una industria que debiera cambiar sus objetivos actuales junto al de unas instituciones públicas con demasiados lazos con la primera. Como te decía en la respuesta a la segunda pregunta las cuestiones crematísticas son una limitante de primer orden en este juego.
- ¿Cuáles son los efectos más perjudiciales del azúcar en nuestro organismo?
Tal y como explicaba en el post “¿Es el azúcar veneno?” es una cuestión de cantidades que además guarda una estrecha relación con otros factores del estilo de vida propio de cada persona y su biología particular. El abuso crónico en el consumo de azúcar (y el patrón de consumo actual refleja claramente ese tipo de consumo abusivo) está relacionado, en general con diversos trastornos, el más evidente y grave es sin lugar a dudas la diabetes mellitus tipo 2.
- En tu última revisión de las dietas de moda de 2013, comentas que una "estrategia de dieta por fases", como la dieta Dukan, es un error, ¿por qué?
Pues por aquellos mismos motivos que expuse en aquel post y sobre los que estoy firmemente convencido hasta que alguien, si es así, me saque del error. Las etapas, los procesos esquemáticos en principio serían una forma más de fidelizar al incauto. Eso no es malo de por sí, hay que reconocerlo, pero forma parte del tinglado. Este tinglado se descubre respondiendo a una sencilla pregunta: ¿comer como se suele proponer comer en las primeras fases de este tipo de dietas es un patrón de alimentación saludable y prolongable en el tiempo? Si la respuesta es afirmativa, entonces, ¿para qué cambiar a una nueva fase con nuevas y distintas directrices dietéticas? Si la respuesta a la primera pregunta fuese negativa, que no sería saludable ¿para qué se promueve el hacer esa primera fase? La única respuesta posible es que se hace así para obtener una fidelización a base de hacer perder mucho peso en poco tiempo (con estrategias no perdurables en el tiempo por sus potenciales riesgos) y así convencer al paciente-impaciente de las bondades del sistema.
Pero aún hay algo más importante y dañino dentro del entramado de las dietas de moda o milagrosas por fases… Ya que los pacientes no son tontos y se dan cuenta de lo acontecido a poco que hayan discurrido por las distintas fases del sistema, tienen clara una cosa: se puede perder una cantidad de kilos considerable en un tiempo record mientras estemos dispuestos a seguir un patrón alimenticio draconiano que, cuando se abandona, te lleva a una pérdida mucho más lenta (cuando no al estancamiento). Entonces, ya sin el “profesional” que nos pautó aquella dieta y sus primeras fases vuelve a poner en práctica por su cuenta y riesgo perpetuando el eterno ciclo dieta-engorde-dieta-engorde. Dicho brevemente, consciente o subconscientemente, o ambas cosas a la vez, las dietas por fases son terriblemente deseducadoras y promueven las malas prácticas dietéticas en la población. Riesgos que, por cierto se ponen de manifiesto en el Documento de Consenso FESNAD-SEEDO sobre Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos cuando manifiesta que dos de los principales riesgos en un tratamiento inadecuado consisten en transmitir conceptos erróneos sobre la obesidad y su tratamiento y; favorecer el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria de enorme gravedad y peor pronóstico que la propia obesidad.
- Yo soy de la opinión de que se han caracterizado a todas las grasas como malas sin mucho fundamento, ¿cómo lo ves tú?
Coincido contigo en que la población general tiene esa idea, simplista, de grasa = malo. Y resulta curioso que así sea cuando desde hace mucho, pero que mucho tiempo (hablamos de finales de los 70), ya existe el concepto, expresado también de forma un tanto popular, de que hay grasas buenas y malas, aunque no ha sido hasta más tarde cuando se ha generalizado en cierta medida este conocimiento. Pero ya que estamos sobre el tema de las grasas déjame que te cuente algo de lo que me imagino ya habrás oído, y es que hay una potente corriente de estudios y de conocimientos basados en la evidencia que afirma que las hasta ahora consideradas como grasas malas (en general todos los ácidos grasos saturados) no son ni mucho menos uniformes en su efecto metabólico y que incluso alguna de esas grasas de perfil saturado pueden ser beneficiosas bien sea de forma general o bien por su asociación en algunas matrices alimentarias y siempre también en relación con las características del individuo. En este sentido invito a tus lectores a que se pasen por este magnífico artículo resumen en el que uno de los más importantes investigadores y epidemiólogos de la actualidad, Dariush Mozzafarian, sintetiza el estado de la cuestión de los distintos ácidos grasos saturados (provenientes de diversas fuentes alimentarias) y su papel en diversos trastornos metabólicos en especial sobre la diabetes mellitus tipo 2. Al igual que entre algunos sectores de la población existe el concepto erróneo de todas las grasas son malas, hemos de ser conscientes que no todas las grasas denominadas hasta ahora malas (las saturadas) van a serlo, es más, algunos ácidos grasos de este tipo, todo apunta, a que es muy probable que sean beneficiosos.
Este cambio en el mensaje no nos debe de asustar o incluso que hacer renegar de lo que conocemos como ciencia; más al contrario es una parte deseable de la propia ciencia en sí tal y como puse de relieve en el post La maleta de Asimov, o por qué lo que ayer era bueno hoy es malo (y viceversa)
- Las dietas depurativas de las que has hablado. Suenan un poco a limpiar el pecado. Realmente, ¿son perjudiciales o es que simplemente no sirven para nada?
Si hay un trending-topic este año sobre las cuestiones dietético-milagrosas es este que mencionas, las dietas depurativas y detoxificantes. Voy a generalizar con el riesgo que ello comporta, pero en realidad no deberían considerarse intrínsecamente perjudiciales, pero entre sus características tampoco está el ser tan ampliamente beneficiosas como se nos están vendiendo. Su pecado principal es la falaz distorsión que hacen tanto de sus planteamientos metabólicos como de sus presuntos beneficios. Ahora bien, como siempre hay excepciones, y tal y como reflejé en este post hay quien llevando al límite una dieta depurativa, se ha intoxicado (con agua potable) y ha fallecido. Así que riesgos también tienen, pero como decía, los principales son la absurdez de sus planteamientos y el engañoso listado de sus beneficios.
- También parece que están saliendo estudios últimamente que cuestionan la eficacia de los suplementos alimenticios, tipo vitaminas, antioxidantes, etc… Sin embargo, también parece que tenemos algunas carencias nutricionales, ¿cómo resolver esta paradoja?
Esos estudios a los que te refieres en los que se pone de manifiesto la inutilidad de los suplementos alimenticios en el primer mundo tienen poco de recientes y se remontan ya a dos o tres décadas. En la actualidad las posibilidades de variedad y cantidad de los alimentos que consumimos en los países desarrollados son inigualables con respecto a otras épocas y regiones, esta situación es garantía para un más que suficiente aporte de vitaminas y otros micronutrientes siempre que se siga, claro está, una dieta equilibrada. El caso es que en no pocas ocasiones esa dieta no es la adecuada y por tanto con ella no se alcanzan las cantidades recomendadas de nutrientes puntuales. Los más típicos en nuestro entorno serían el hierro, el ácido fólico, y para algunos grupos concretos de edad el calcio y la vitamina D. Por tanto la paradoja se explica (y se resuelve) siendo conscientes de que tenemos acceso a una provisión alimentaria superlativa tanto en calidad como en cantidad, y que al mismo tiempo, realizamos unas incorrectas elecciones de modo que, en los resultados, nos excedemos incorporando algunos elementos y nos quedamos cortos con otros. Pero no nos engañemos, la solución en nuestro entorno no pasa por recurrir a la suplementación y sí por hacer una adecuada planificación de nuestra cesta de la compra. Tomar suplementos consiste en esencia en poner una serie de parches a una prenda, la alimentación, que en general tiene más agujeros que un tapete de ganchillo. Una adecuada alimentación sería, en vez de poner parches, cambiar esa prenda por otra más nueva y mejor.
Además, hay que ser realista y tener en cuenta que las razones por las que en un momento determinado una persona decide tomar un suplemento están con mucha frecuencia alejadas de la realidad. Tal y como dejé constancia en el post Excusas erróneas (y frecuentes) para tomar un suplemento vitamínico y a pesar de lo que mucha gente cree, estos suplementos “no aportan energía”, no hacen falta para suplir las carencias nutricionales de los alimentos actuales, no ayudan a superar el estrés, no sirven para prevenir enfermedades, no contrarestan los efectos nocivos de otros hábitos insanos (léase, tabaco, alcohol…), ni son necesarios en una práctica deportiva… siempre y cuando se siga en todos esos casos una dieta equilibrada. En resumen, antes de lanzarnos a revisar el contenido de nuestro botiquín en materia de suplementos, más nos valdría revisar el contenido de nuestra cesta de la compra. El resultado será más económico, más cómodo, más placentero y además, más saludable.
No me gusta ejercer de pitoniso se me da muy mal. Me gustaría que las cosas cambiasen sustancialmente empezando por una mayor educación nutricional de la población, pero con el corazón en la mano, lo veo difícil. Me gustaría un cambio de 180 grados en las relaciones que las instituciones públicas y la administración mantienen con la industria alimentaria, pero también lo veo improbable. Quisiera ver la desaparición de esos mercachifles que hacen su agosto a costa de una población deseosa de oír y adquirir soluciones rápidas, inmediatas y fáciles pero también se me antoja utópico. Eso es lo que me gustaría ver en el futuro próximo, pero no me parece que sea un panorama previsible al menos a corto plazo. En su lugar creo que auguraría una realidad similar a la que subyace en una banda de Möbius o si se prefiere usar un símil más cinematográfico a la que está detrás de la peli Atrapado en el tiempo (o El Día de la Marmota) exponencial, en el que por un lado la ciencia (la de verdad) seguirá trabajando en lo suyo, obteniendo hallazgos interesantes, y por el otro estará el resto de la humanidad dividida entre los que viven desesperados por su situación y los que viven interesados en sacar una tajada interesada de este río revuelto. Sobre esta perspectiva y en clave de humor (pero no tanto) dejé un relato futurista en mi blog titulado “Mesura” que describe las vicisitudes en la creación de un robot de compañía dietéticamente correcto. Así pues no espero grandes cambios al menos hasta el momento en el que todos nos decidamos a coger este toro por los cuernos.
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La noticia "Me gustaría un cambio de 180 grados en las relaciones que las instituciones públicas y la administración mantienen con la industria alimentaria" – Entrevista a Juan Revenga fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Aitor.
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