Un día te das cuenta de que el sitio favorito que acaban de abrir en tu pueblo, y al que vas casi a diario durante tus vacaciones, está dirigido por uno de los mejores baristas de España, Damián Seijas. Ahora todo encajaba: el café que tomamos es el mejor de la zona.
En verano charlando con Damián comentamos la posibilidad de que nos hiciese una demostración en vivo para poder hacerle fotos y de paso nos contase algunas cosas acerca de él. Este simpático chantadino de 27 años, con su entusiasmo y simpatía nos brindó hace unos días la oportunidad de conocerle un poco mejor con esta entrevista:
- Cómo llegó tu interés hacia esta rama de la restauración. Me resulta extraño que en una zona rural en la que no se ve este tipo de técnicas te hayas declinado por ella.
Mientras estaba estudiando en la Escuela de Hostelería de Vilamarín, en el 2007, Augusto Morales vino a dar una charla a mi escuela y cuando nos mostró un vídeo de un barista me quedé prendando totalmente, ya que en Galicia no se conocía está técnica. A partir de ese momento mi profesora María Rey y yo gracias a las facilidades que nos dio la escuela, empezamos a adentrarnos en este mundo hasta el día de hoy.
- ¿Sigues tocando la gaita y jugando a Hockey o has tenido que aparcar ciertas aficiones para llegar adonde estás ahora?
Hace tiempo que he tenido que dejar de lado mis aficiones para dedicarme de pleno a mi trabajo y aun así, gracias a Dios no me llegan las horas del día para tener todo controlado…
- Hace algo más de un año que regentas Picota, Espazo Gastronómico en Monforte de Lemos, ¿cómo valoras la experiencia de este primer año?
Tengo y trabajo con la misma ilusión que desde el primer día aunque sí que me da pena que no sea una buena época económica para la gente y eso se nota.
- ¿Te seguiremos viendo por aquí? ¿Renovarás la concesión?
La concesión es muy pequeña en el tiempo como para invertir en el local y hacer lo que me gustaría y los tiempos están complicados.
- Tanto la gente de Chantada, tu pueblo, como la de Monforte, ¿es consciente que se toma un café de uno de los mejores baristas de España?
Hay gente que lo sabe y viene a disfrutar del buen café que hacemos, pero la mayoría no tiene ni idea de por qué nos diferenciamos, porque aunque en este país somos muy cafeteros, realmente hay poca cultura del café.
- Aparte del café, ¿cómo son tu cócteles?¿siempre te basas en el café para diseñar una nueva bebida?
Siempre tengo cosas en la cabeza para mezclar con diferentes tipos de cafés porque es lo que realmente me llena y es un producto muy versátil que te da muchísimo juego a la hora de mezclar, pero también hago creaciones propias de todo tipo de bebidas.
- La pregunta del millón ¿Para ti como tiene que ser un buen café? ¿Cuál es tu preferido?
Depende de la compañía. Hay un tipo de café para cada momento. Con más aroma o más suave para la tarde…De todos modos para mí un buen café es aquel con aroma, cuerpo, limpio, que brille. Destaco sobre todo el aroma y me encantan los cafés con acidez.
- Cuando tomas el café que elaboran otras personas ¿eres crítico?
Me gusta tanto el café que me tomo cualquiera que me preparen, aunque sea malísimo. Sin embargo soy crítico, mucho. Me gusta aprender y siempre me fijo mucho en lo que hacen y cómo lo elaboran los demás.
- Cuéntanos qué premios tienes, porque sé que desde el 2008 has recibido varios galardones, incluido este año.
2008- Mejor presentación de mesa.
2009- Subcampeón Escuelas de Hostelería de Galicia, Mejor Capuccino, Finalista Bacardi-Martini Grand Prix con C.I.F.P. Compostela
2011- Latte Art nacional
2012- Mejor barista de Galicia, Mejor espresso de España
2013- Coffee in Good Spirits Spain, / Mejor espresso de Galicia
- ¿Qué valoran en este tipo de concursos?
Por ejemplo en un concurso de latte art el jurado valora la figura realizada comparándola con una fotografía previa, el contraste entre crema y café, que esté centrado, simétrico, la limpieza del trabajo y cómo trabaja el barista. En uno de cócteles, similar al de latte art.
Que el cóctel sea llamativo, atractivo. Sepa a café en diferentes fases y por supuesto que el barista sepa representar su creación. Y en uno de baristas sobre todo el conocimiento a fondo del café que estas presentando y elaboración de bebidas como espressos, capuccinos y bebidas fantasía. La técnica es muy importante y la pasión de cada profesional.
- Cuando diseñas un nuevo coctel, café o bebida, ¿de dónde vienen las ideas? ¿Cuál es el proceso previo para llegar hasta la conclusión de que esa bebida ya está lista y puede servirse?
Mis ideas proceden de cualquier sitio. Primero busco la idea y luego elaboro la bebida en base a mi filosofía. Hay baristas que lo hacen al revés, que primero diseñan el cóctel.
- ¿Qué piensas de los cafés más caros del mundo como el Black Ivory, de elefante, o el Kopi Luwak, de civeta? ¿Consumirías un café así por mera curiosidad sabiendo de dónde procede y el proceso al que someten al animal?
Como profesional tengo que probar este tipo de cafés, pero como persona no me gustaría consumir algo en cuyo proceso no se haya tratado bien a un animal. Los ejemplos que detallas los he probado y están muy ricos pero también he consumido otro cafés mucho más económicos de mejor calidad. Hoy un café puede ser el mejor del mundo y mañana no.
- Creo que utilizas la cafetera de vacío, sifón japonés o Cona, al igual que los hermanos Roca, cuya presentación por cierto le hiciste tú con Kim Ossenblok y Jordi Mestre. ¿Cómo funciona y qué diferencias obtienes con este sistema respecto a uno convencional?
La cafetera en sí tiene dos partes, una bola de cristal donde se pone el agua para calentar y otra parte que es como una campana de cristal donde se coloca el filtro. Esta tiene un tubo de cristal con una goma que se introduce en la bola y se cierra. Cuando el agua empieza a calentarse hasta los 85ºC genera una presión en el espacio vacío que queda y esta empuja el agua por el tubo que sube a la campana.
Cuando está todo el agua arriba echamos el café recién molido de golpe y lo dejamos infusionar unos tres minutos. Una vez listo, lo retiramos del fuego y se genera un vacío en la bola de cristal que vuelve a llamar al agua, entonces esta pasa por el filtro y tenemos nuestro café listo para servir.
- Con nuestro blog personal, Uno de Dos, acabamos de ganar el Premio Bitácoras al Mejor blog Gastronómico de habla hispana, ¿qué piensa de que personas como nosotros que no tienen ningún estudio sobre cocina o restauración tengan un hueco en este ámbito?
Se merece un hueco cualquier persona que tenga profesionalidad, sepa y tenga ganas de hacer cosas. Hay mucha gente con titulación que no tiene ilusión.
- ¿Te parece que hay una buena cantera en la zona? Igual es que los productos que tenemos nos inspiran…
En Galicia tenemos materia prima y sobre todo mucha variedad. Buenos pescados, mariscos, carnes, frutos secos…Sumado a las nuevas generaciones que invierten en investigación. En la rama de baristas estamos pegando muy fuerte. El primer campeonato de España se celebró aquí y por ejemplo la Escuela de Hostelería de Foz apuesta fuerte por los baristas y el café.
Como veis pudimos pasar un rato muy agradable con Damián Seijas, uno de los mejores baristas de España. Más de tres horas disfrutando de este joven paisano que sabe transmitir con alegría su pasión y ganas de trabajar. ¡Muchas gracias Damián por tu tiempo!
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La noticia Entrevista a Damián Seijas, uno de los mejores baristas de España fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Unodedos.
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