Cada rincón de España guarda tentaciones para el viajero, pero el País Vasco es sin duda uno de nuestros mejores destinos gastronómicos. En la estela de la deliciosa cocina del norte, la cocina vasca es una mezcla de recetas de mar y montaña, de tradiciones antiguas y de pasión por los productos de la tierra. Sin olvidar los imprescindibles pinchos y el prestigio que ha alcanzado la cocina de autor en las últimas décadas.
Aunque Euskadi tiene mucho más que ofrecer, allí sabes que vas a comer bien. Se nota que la cocina se vive con pasión, como seña de identidad cultural y como centro de la vida popular. Es difícil escoger unas pocas recetas como las mejores de la cocina vasca, pero sirva este recopilatorio como un aperitivo de las delicias que nos esperan si visitamos el País Vasco.
Gildas
No se puede visitar el País Vasco sin ir de pinchos o pintxos. Bueno, sí se puede, pero sería una pena perderse esta variante regional del tapeo. Y como ocurre con las tapas, los pintxos se han modernizado y complicado mucho según en qué locales, pero lo tradicional sigue reinando. La gilda es el bocado más típico de Bilbao y consiste en una guindilla ensartada con anchoa y piparra, pero se pueden hacer algunas variantes, como las falsas gildas o las gildas calientes.
Pintxo de bacalao en aceite
Otro bocado la mar de simple es este pintxo de bacalao en aceite, que se prepara con pescado desalado y sin cocinar. La clave está, claro, en usar buen bacalao de calidad y un aceite de oliva virgen extra de los que alimentan solo con olerlo. Un poco de guindilla, dientes de ajo y perejil -toque opcional- lo convierten en una receta sencilla pero exquisita. Sobre pan también está para chuparse los dedos.
Merluza a la vasca
Es un plato muy tradicional en el que se pueden introducir algunas variantes. La merluza a la vasca o en salsa verde se reconoce por el color del perejil que lleva la salsa, un caldo sabrosísimo para mojar pan. Pueden añadirse almejas o gambas, espárragos blancos o verdes, guisantes e incluso patatas.
Kokotxas de merluza al pil pil
Todavía me relamo al recordar mi primeras kokotxas de merluza al pil pil. Este plato marinero sí que es un manjar digno de las mejores mesas, y no en vano lo recomendamos siempre en fiestas. Las cocochas son caras y por eso se reservan a ocasiones especiales, pero el resultado de cocinarlas con la melosa salsa merece, y mucho, la pena.
Bacalao en salsa vizcaína
Otro plato muy tradicional es el bacalao en salsa vizcaína, cuyo nombre no deja dudas sobre su origen. Receta hogareña de toda la vida, en casa casa tienen su toque pero la base es la misma: una salsa de pimientos choriceros sin perejil. De nuevo, para mojar pan.
Bacalao al pil pil
Por supuesto, no podíamos olvidarnos de otra receta tan conocida y que cobra tanto protagonismo cuando llega Semana Santa, el delicioso bacalao al pil pil. Que la salsa pil pil no os asuste, si tenemos paciencia para ligar y emulsionar el aceite con la grasa gelatinosa del pescado, casi que sale solo.
Calamares en su tinta
Lo más típico en tierras vascas es cocinar txipirones, un ejemplar más joven del calamar, pero podemos hacer el plato con cefalópodos más grandes sin problemas. La receta de calamares en su tinta es muy sencilla y todo el mundo debería dominarla, muy saludable y llena de sabor. Si conseguís chipirones para hacerla a la manera vasca más tradicional, mucho mejor.
Porrusalda
Me pasé la infancia sin saber que este reconfortante guiso o sopa de puerros, patatas y pescado se llamaba porrusalda o purrusalda, pero bien que lo devoraba. Otro ejemplo más de que la cocina sencilla de toda la vida puede ser deliciosa. Se puede añadir zanahoria o variar la proporción de puerro y patata, y también es muy rica en versión vegetariana sin el pescado.
Patatas con chorizo
A las patatas con chorizo también se las conoce como patatas a la riojana, y aunque seguro que se repiten en muchas casas de toda España, son de lo más típico en el País Vasco. Es un guiso muy nutritivo y reconfortante, especial para los días más fríos, pero si no lo servimos ardiendo se puede degustar todo el año. No hay que meterle prisa pero tampoco conviene dejarlo para la jornada siguiente, está mejor si se come el mismo día.
Lubina a la donostiarra
De nuevo un plato de pescado con nombre propio, la lubina a la donostiarra que también es una receta ideal para hacer en fechas señaladas. Con ejemplares grandes quedará deliciosa, pero los pescados de ración también son apañados si se cocinan bien. No tiene más misterio que marcar y asar la lubina para servirla con un aderezo de ajo, guindilla y aceite.
Marmitako
Si te gustan los platos de cuchara de sabores marineros, el marmitako te conquista desde que sale su aroma de la olla. Típica comida de pescadores que cocinaban con lo que podían en alta mar, hoy se considera uno de los guisos de pescado más ricos de nuestra gastronomía, con variantes a lo largo de toda la costa cantábrica. Os recomendamos cocinarlo a fuego lento y aprovechar el mejor bonito de temporada.
Bonito con tomate
La salsa de tomate casera es muy clásica en la cocina familiar, y muchos platos típicos de carne y pescado se cocinan de manera similar con ella. Creo que el bonito con tomate es de los más queridos, especialmente si este pescado está en temporada. Me parece una receta perfecta ya para final de verano, aprovechando los últimos ejemplares que llegan hasta octubre, pues además es un plato ideal para llevar en tupper.
Piperrada
Otra hortaliza de la huerta básica para acompañar carnes y pescados es el pimiento, que en el País Vasco y Navarra protagoniza la piperrada. También os sugerimos cocinarla con bonito, pero se puede preparar como guarnición de otros pescados o de la carne que nos apetezca. Y la piperrada sola, con buen pan, ya es una delicia.
Callos a la vizcaína
La salsa de pimientos choriceros también se puede utilizar para cocinar carne y casquería, como en esta receta de callos a la vizcaína. Es un plato para mojar pan, calórico y reconfortante, quizá más apropiado para el invierno. En cualquier caso, mejor hacerlo la víspera para disfrutar más de todos sus sabores.
Alubias con chorizo
En Euskadi también se pueden degustar grandes platos de legumbres con mucho carácter tradicional. Saliéndonos de la tónica marinera encontramos las clásicas alubias con chorizo, siendo las rojas de Tolosa las más famosas. Pero si encontramos buenas pochas frescas el plato también saldrá delicioso, y es que merece la pena variar distintos tipos de legumbres.
Goxua
Los amantes del dulce tampoco saldrán decepcionados de su visita al País Vasco. Lo mejor es perderse por las pastelerías y hornos de pueblos y ciudades, donde nos esperan manjares de todo tipo que no necesitan muchas florituras para seducir al paladar. Uno de los postres más típicos es el goxua, sobre todo en Vitoria, que se puede servir en raciones o en forma de gran pastel.
Pantxineta
Y terminamos hoy con la pantxineta, un dulce esta vez más asociado a San Sebastián pero cada vez más conocido por todo el país por méritos propios. La combinación de hojaldre, crema y almendras es, sencillamente, espectacular en su sencillez. Ay, las masas hojaldradas del norte…
¿Qué recetas típicas de la cocina vasca echáis de menos en esta lista? ¿Cuáles son vuestros platos favoritos de esta región? Animáos a ayudarnos a completar la selección de lo mejor de la cocina vasca en los comentarios, sabemos que se nos han quedado muchos manjares en el tintero.
Fotos | iStock.com – ASIFE – angelsimon
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La noticia
Las 17 mejores recetas de la cocina vasca
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
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