A Conversation with Anthony Lamas – Influences

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A Conversation with Anthony Lamas – Favorite Foods

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A Conversation with Anthony Lamas – Perfect Day

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A Conversation with Anthony Lamas – Favorite Chefs

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Vídeos para Restaurantes

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LA CITÉ – CHEF ÁLVARO CASTELLANOS

Campaña para restaurante en La Cité en San Pedro Sula, Honduras.http://ift.tt/2BIFieK

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RESTAURANTE SAN TONI

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Tráiler Andrés y María José

Andrés y Majo se dieron el “sí, quiero” en la Iglesia San Pedro de Novelda y luego lo celebraron el las instalaciones del Restaurante Nou Cucuch de la misma ciudad. El reportaje de vídeo era una sorpresa del novia para la novia quien no se lo esperaba para nada. María José iba guapísima con un vestido súper entallado de Pronovias y entró en la iglesia precedida de 8 pequeños pajes y por detrás la seguían sus damas de honor; Andrés estaba muy elegante y guapo con un traje de Carlo Pignatelli. En el convite estuvieron rodeados familiares y amigos súper cañeros que le dieron un toque muy divertido a la comida. Fue un placer formar parte de su gran día.http://ift.tt/2DPvTIg

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Teaser

Um amor grandão !!!!

Escrito por “Denílson Campos & Carla Leroy ”

Filme realizado em 13 de Janeiro de 2018 em Conselheiro Lafaiete -MG
Making Of Noiva : Atelier das Noivas – Meline Lopes & Marcele Lopes- Santa Matilde – CL
Making Of Noivo: Residência dos noivos
Igreja: São Pedro – Casa Grande – MG
Celebrante: Diácono Roberto Reis
Músicos igreja: Leo Japa e Fabiano ( Banda Mago Zen )
Vestido : Cida Santos
Carro: (Rural) Caio
Decoração: Ana Terra Floricultura( Mariana)
Cerimonial: Esplêndida Eventos ( Rafaela Morais)
Buquês: Ana Terra Floricultura
Bolo: Carla Chaves
Lembranças: Marcelle Samara
DJ: Felipe Ferreira
Som e iluminação: FFA
Recepção:Restaurante Toque de Minas (Elma Elaine Dutra Tavares)
Fotografia:Edgard

Filme e Teaser ( Videoclipe ) : Lovestorie Films By Paulinho Ferreira
Edição: Lovestorie Films
Site:http://http://ift.tt/2DUdvLp
Instagram: http://ift.tt/2DEgUhc…
Vimeo: http://ift.tt/2Db1sYX
https://www.youtube.com/channel/
Tels: 31- 3761-5743 / 98736-2505/31-9 7164-4066

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Vídeos para Restaurantes

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Kaá

Video teaser do restaurante Kaá para a G2G
Produtora: Vela Forte
Cliente: G2G e restaurante Kaá
Diretor: Eduardo Matsuzaki
Dir. de fotografia: Paulo José Leite
Produção executiva: Frederico Catapani
Assistente: Giancarlo Striulli
Assistente: Camila Chavezhttp://ift.tt/2BIm5Ka

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Stinco de vitela glaceado com polenta cremosa

Cardápio cinematográfico para o restaurante Kaá
Produtora: Vela Forte
Cliente: G2G e restaurante Kaá
Diretor: Eduardo Matsuzaki
Dir. de fotografia: Paulo José Leite
Produção executiva: Frederico Catapani
Assistente: Giancarlo Striulli
Assistente: Camila Chavezhttp://ift.tt/2npSdOF

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Bauletti de mandioquinha e burrata, velouté e caramelo de champignon

Cardápio cinematográfico para o restaurante Kaá
Produtora: Vela Forte
Cliente: G2G e restaurante Kaá
Diretor: Eduardo Matsuzaki
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Produção executiva: Frederico Catapani
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Restaurante Metates y Fogón

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Las cinco escuelas que cambiaron para siempre la historia de la cerveza

Teniendo en cuenta que la cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas que conoce la Humanidad, no es de extrañar que haya sido la escogida por el Museo Nacional de Antropología para protagonizar un taller con motivo del Gastrofestival que se celebra estos días en Madrid.

Como ha explicado Raimon Cooper, coordinador de los Cursos de Especialización en Cerveza Artesana y Microcervecerías que organiza la Universidad de Alicante, y anfitrión del taller, hoy damos por hecho que la cerveza debe incluir necesariamente cuatro ingredientes: agua, cereal, levadura y lúpulo. Pero estos dos últimos han sido desconocidos durante la mayor parte de su historia.

Raimon Cooper durante su charla en el Museo Nacional de Antropología.

La levadura ha estado siempre presente en la elaboración de la cerveza, pero su presencia se desconocía hasta que Louis Pasteur descubrió su papel en los procesos de fermentación. El lúpulo, sin embargo, no es necesario como tal para hacer cerveza –aunque hoy es, de hecho, obligatorio para calificarla como tal, al menos en España–.

Como apunta Cooper, hasta que se descubrió que el lúpulo era la planta perfecta para aromatizar la cerveza, en torno al siglo XI, la bebida se elaboraba con muchas otras hierbas, como romero, mirto, cilantro o aquilea. De hecho, en Inglaterra, convivieron durante mucho tiempo cervezas de hierbas y lúpulo, que era visto como algo extranjero.

Si probáramos hoy una de las cervezas que se hacían en la Edad Media probablemente no la habríamos reconocido como tal. No fue hasta el siglo XVI cuando la cerveza fue adquiriendo su aspecto actual. Y fue un proceso laborioso. Como explica Cooper, la historia de la bebida cuenta con varios hitos, logrados por distintas escuelas nacionales, que interactuaron entre ellas para dar forma a las pintas, botellas y cañas de las que todos disfrutamos hoy en día.

1. Alemania y su Ley de Pureza

El 23 de abril de 1516 Guillermo IV de Baviera promulgó la que se considera una de las primeras regulaciones alimentarias dela historia. Su Ley de la pureza establecía que la cerveza solamente se podía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. No permitía el uso de hierbas u otros cereales que no fueran cebada. La levadura no se menciona porque no se sabía que existía.

“La regulación obedecía a dos motivos”, explica Cooper. “En primer lugar, las cervezas con hierbas, que se hacían en todas partes, eran un descontrol, y algunas eran intoxicantes. En segundo lugar, se quería evitar que el trigo se usara para elaborar cerveza, pues se quería reservar para la fabricación de pan”.

En 1539 se estableció la prohibición de elaborar cerveza de abril a septiembre, pues en estos meses más cálidos la cerveza se estropeaba. Como apunta Cooper, el primer sistema de refrigeración de la cerveza no llegó hasta 1873. La última cerveza que se servía era la Märzenbier, que se elaboraba en marzo para que aguantara todo el verano y se bebía en octubre, cuando se levantaba la prohibición. No en vano, es la cerveza tradicional del Oktoberfest.

2. Bélgica y su fermentación espontánea

Estas son las únicas cervezas trapenses que existen en el mundo.

La otra gran potencia de los orígenes de la cerveza fue Bélgica, donde inventaron un particular método de fermentación. “En la tradición belga se coloca el mosto de cerveza en una piscina, para que se enfríe, y cuando se alcanza la temperatura adecuada se abre el techo de la fábrica para que entren todo tipo de cosas”, explica Cooper. “Se las conoce como cervezas de fermentación espontánea, e intervienen todo tipo de bacterias y levaduras. Son cervezas ácidas y muy complejas, pues se aportan muchos matices”. Como apunta el experto cervecero, lo complicado de esta cerveza es reproducirla fuera de cada fábrica concreta.

También en Bélgica nacieron las cervezas trapenses y de abadía, que se elaboraban en los monasterios. Hoy en día, apunta Cooper, las cervezas trapenses solo pueden etiquetarse como tal cuando están elaboradas por la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia –los monjes trapenses–, y solo se fabrica en once de los 171 monasterios de la Orden.

3. Reino Unido y la cerveza porter

La Meux´s Brewery, una de las mayores fábricas de cerveza de la historia.

“Desde el siglo XVII hasta mediados del XIX fue la cerveza reina”, asegura Cooper. “Todo el mundo bebía porter, era la cerveza más famosa del Reino Unido y todo el mundo quería hacerla”. Esta ale se elaboraba ya con lúpulo y malta tostada y se hizo tremendamente popular en el periodo georgiano entre los porteadores que trabajaban en los mercados de Londres, de los que adquirió su nombre. Es la predecesora directa de la stout (que eran, de hecho, las porter más fuertes) cuyo mayor exponente comercial hoy en día es la clásica Guiness.

Fue el primer tipo de cerveza que se elaboró de forma industrial, en enormes fábricas, más grandes incluso que las que existen hoy en día. Se solía hacer dos versiones de la bebida, una porter joven, ligeramente carbonatada, y una porter añeja, más aromática por su mayor maduración. Ambas versiones se mezclaban en los pubs al gusto del consumidor.

Una de las características de la porter es que se elaboraba en enormes cubas de madera, que permitían controlar mejor la temperatura. Las grandes fábricas tenían depósitos que podían albergar hasta tres millones de litros. No es de extrañar, por tanto, que ocurriera algún accidente.

El 17 de octubre de 1814 una cuba de la Meux’s Brewery, que en aquellos tiempos era la fábrica de cerveza más grande del mundo, reventó. La explosión provocó un efecto domino en el resto de cubas, la cerveza derramada se llevó por delante un muro de la fábrica. En total, millón y medio de litros de cerveza rompieron como un tsunami por las calles de Londres. Murieron ocho personas ahogadas en cerveza.

4. La República Checa y su pilsner

“La cerveza de tipo pilsner viene de Pilsen, de la República Checa”, explica Cooper. “Esta ciudad tiene un agua muy blanda, que es mejor para hacer cervezas claras, pero tradicionalmente se hacían cervezas de trigo, densas y algo oscuras, nada que ver con las de ahora”.

Fue el maestro bávaro Josef Groll el primero que empezó a elaborar cervezas de tipo lager en Pilsen. “Cogió la levadura de baja fermentación que tenía en Alemania y en Inglaterra aprendió cómo elaborar maltas claras”, apunta Cooper. “Poniendo estas dos cosas en conjunto consiguió elaborar esta cerveza”.

Presentó su primer diseño el 5 de octubre de 1842, elaborada con las maltas de Moravia, el agua de baja pureza de la zona y el lúpulo checo de Zatec. Fue la primera Pilsner Urquell, que arrasó en Europa. “Se hizo tan popular que invadió Alemania y también se pusieron a hacerla”, explica Cooper. “Se llegó al punto en el que se quería prohibir elaborar las cervezas claras. En Inglaterra pasó igual, la cerveza lager desbancó a la porter, que se dejó de producir”.

5. EEUU y el resurgir de la cerveza artesana

Los primeros pioneros de Norteamérica ya fabricaban cerveza, pero es en las últimas décadas cuando los estadounidenses han hecho historia en la elaboración de cerveza.

“A partir de los 80 hubo un resurgir de la cerveza y son los que han marcado las pautas de las cervezas artesanas”, explica Cooper. “No tienen estilos propios, pero han reinventado muchos estilos europeos tradicionales, utilizando un tipo de lúpulo especialmente aromático”.

Los estadounidenses han resucitado grandes cervezas como la Indian Pale Ale, la cerveza inglesa tal como se tomaba en la India, con las características adquiridas de la maduración en la bodega de un barco. Mientras que en España la cuota de mercado de la cerveza artesana es menor del 1% en EEUU es del 10%.

Imágenes | Wood; Mensing & Stecher/Deutsche Bundespost/Philip Rowlands/Pixabay
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La noticia

Las cinco escuelas que cambiaron para siempre la historia de la cerveza

fue publicada originalmente en

Directo al Paladar

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Miguel Ayuso

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Restaurante Tabatem

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Swadisht Tradicional_Restaurante 2

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En el restaurante – Diálogo 3

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En el restaurante – Diálogo 1

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Sketch – La dieta del cucurucho

Sketch de la productora malagueña de sketches MERO Comedy Films.
Sinopsis: Cuidado con los malentendidos, sobre todo si es la primera cita.
Protagonizado por: Pablo de la Ossa y María Cervantes.
Figuración: Natalia Gubanova, Vanesa Ramos, Mario González, José Ruíz, Eloy Muñoz y Mario Herbón.
Producido por: José Ruíz y Mario Herbón.
Operadores de Cámara: José Antonio Casco y Alejandro Lozano.
Director de Fotografía: José Ruíz.
Sonido directo: Sergio Sánchez.
Maquillaje y Peluquería: Vanesa Ramos.
Foto fija y Making of: Ana Montaño.
Diseño gráfico: Ana Montaño y Mario González.
Música: Pedro Fernández.
Dirigido, escrito y editado por: Mario Herbón.http://ift.tt/2rSSUEL

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Complexo hotelero flotante Ecomarinas

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Soão | Teaser Soão – Taberna Asiática

Vídeo teaser do novo restaurante do Grupo Sea Me, Soão – Taberna Asiática, em Lisboa.

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Cliente: Grupo Sea Me
Produção: Luneta Films | luneta.pt

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Proyecto de ley busca prohibir los pitillos en restaurantes de California para proteger el medio ambiente

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Restaurante Delícia do Vale

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Miedo a un planeta vegano: la industria cárnica financia alternativas sintéticas para salvar el negocio

Esta semana hemos sabido que la empresa estadounidense Tyson Foods, el mayor comercializador de carne de EEUU (y el segundo del mundo), se ha convertido en uno de los principales inversores de Memphis Meats, una start up de Silicon Valley que trabaja recreando proteínas animales en el laboratorio. Esto es, produciendo carne sintética.

Se trata esta de una industria creciente, que ha atraído el interés de millonarios como Bill Gates o Lika-shung, el tercer hombre más rico de Asia, y que pronto podría empezar a competir con la industria tradicional del procesado de carne, que está empezando a tomarse el asunto en serio.

Hasta hace muy poco tiempo, ser vegetariano –no digamos vegano– era una excentricidad que la mayoría de la población ni si quiera entendía. Hoy, según un informe elaborado por la consultora Lantern, el 7,8% de la población adulta que reside en España asegura no comer productos animales.

Pato a la naranja sintético, una de las creaciones de Memphis Meats.

Aunque se trata de un estudio con una muestra relativamente pequeña (2.000 encuestas telefónicas), no cabe duda de que el movimiento vegetariano crece de forma imparable en todo el mundo. En países como Holanda o Suecia el porcentaje de población vegetariana ronda ya el 18% y en Reino Unido se calcula que, en solo una década, el número de población que se declara vegana ha crecido en un 360%.

Es muy probable que, además, en las próximas décadas el precio de la carne se eleve de forma notable. El crecimiento de la población ha elevado su consumo mundial en más de un 500% entre 1992 y 2016, y su producción contamina ya más que todos los coches, aviones y barcos del mundo juntos. Un impacto medioambiental y sobre la salud, difícil de ignorar, que muchos auguran se tratará de reducir con medidas fiscales: esto es, poniendo impuestos a la carne para desincentivar su consumo. En definitiva: el veganismo dejará de ser una cosa de hippies y se acabará promoviendo desde las instituciones.

En busca del perfecto sustituto de la carne

Aunque hay vegetarianos que abandonan el consumo de carne y pescado sin demasiado sufrimiento, la realidad es que la amplia mayoría lo hace por una convicción moral y echa de menos estos sabores.

Y la industria alimentaria no es ajena a esto. Los productos veganos que tratan de sustituir a la carne son cada vez más habituales en supermercados y restaurantes, y hasta McDonald’s –la bestia negra del colectivo– ha lanzado una hamburguesa vegana en sus restaurantes de Suecia y Finlandia.

La McVegan es ya un elemento permanente de la carta en Suecia y Finlandia.

Muchas personas con ciertas tendencias vegetarianas –el clásico “me da pena, pero está tan rico…”– dejarían de comer carne tranquilamente si los sustitutos a la proteína animal no fueran solo el tofu, los garbanzos o el seitán. La industria lo sabe, y la búsqueda de una carne artificial que realmente sepa a carne es ya el objetivo de decenas de empresas que, como en el caso de Memphis Meats, están despertando el interés de las grandes multinacionales, que no quieren perder comba en lo que podría ser la próxima revolución de los supermercados.

Aunque las investigaciones para recrear la carne animal en el laboratorio datan de finales de los años 90 –cuando la NASA empezó a explorar nuevas formas de alimentar a los astronautas–, fue en 2013 cuando se presentó al mundo la primera hamburguesa de ternera sintética, creada por un grupo de investigadores de la Universidad de Maastricht (Holanda), dirigidos por Mark Post, a través de células madre del hombro de una vaca.

La primera hamburguesa de carne sintética, presentada en 2013 por la Universidad de Maastricht.

Se calcula que la fabricación de esta primera hamburguesa sintética costó 225.000 dólares, pero el proceso se ha abaratado enormemente desde entonces. En realidad, los elementos básicos de esta ciencia tienen décadas de antigüedad, y son los mismos que se utilizan en medicina para cultivar células y tejidos humanos. De hecho, el CEO de Memphis Meats, Uma Valeti, aprendió la técnica cuando trabajaba como cardiólogo residente en la Clínica Mayo.

Otras empresas como Beyond Burguer o Impossible Foods –ambas con el aval financiero de Bill Gates– han conseguido recaudar la friolera de 275 millones de dólares para explorar la creación de sustitutos de la carne a través de proteínas vegetales.

Estas compañías tienen el mismo objetivo, pero transitan otro camino: creen que la carne sintética está lejos de poder producirse en masa, y ven más sencillo lograr imitar el sabor de esta con todo tipo de productos vegetales, procesados hasta el límite. La Beyond Burguer, por ejemplo, está fabricada con proteínas de guisante, extracto de levadura y aceite de coco, una mezcla a la que se le añade zumo de remolacha para darle un color rojizo similar al de la carne de ternera.

Los veganos ante un dilema moral

Aunque los movimientos veganos aplauden en general este tipo de iniciativas –la ONG Peta, el mayor colectivo del mundo en defensa de los derechos de los animales, ofreció en 2008 un premio de un millón de dólares al primer grupo que produjera con éxito carne sintética comparable y comercialmente viable–, la entrada en el negocio de las grandes multinacionales de la industria alimentaria está levantando ampollas.

La revista británica Ethical Consumer, ha publicado recientemente una lista de marcas “veganas” que, asegura, son propiedad de grandes compañías que realizan los que a su juicio es “explotación animal”. Es el caso de marcas como Alpro, la líder en fabricación de leches vegetales, que en Reino Unido es propiedad de Danone y en España es comercializada por Central Lechera Asturiana.

La típica cesta de la compra vegana tiene también productos procesados.

En opinión de los editores de la revista, “es genial que mucha gente esté cambiando a dietas veganas. Sin embargo, le estamos pidiendo a las personas que sean veganos entendidos y, como nuestra investigación ha demostrado, reconozcan que no todas las compañías que venden marcas veganas mantienen principios veganos”.

Bajo esta premisa, la carne sintética financiada por la industria cárnica no comulga con los principios veganos, pero ¿hay otra alternativa? Para el CEO de Memphis Meat la decisión es clara. “Queremos seguir construyendo alianzas y ser inclusivos”, ha asegurado a Fortune. “Tomar un enfoque divisivo en esto no va a ser útil para nosotros y para todos los demás”. Si para producir su carne sintética hay que contar con una de las empresas que más animales sacrifica del mundo, que así sea.

Imágenes | Memphis Meat/McDonalds/Universidad de Maastricht/Pixabay
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Compra Local Comercial en Barcel

Local restaurante en la calle Deu i Mata, al lado… Para más información visita: http://ift.tt/2nnDRhPhttp://ift.tt/2DMMLzE

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Preboda Angel&Lidia

Vídeo de preboda de Ángel y Lidia proyectado en el restaurante.http://ift.tt/2DLhJE8

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¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo?

Sin duda os lo habréis preguntado alguna vez. ¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo? ¿Qué añade la industria pesquera o la distribución a los pescados para que lleguen frescos a las pescaderías y supermercados sin ponerse malos y sin congelarlos? Hemos estado indagando y hoy os contamos cómo hacen.

Dejando el tema de los pescados congelados para futuras investigaciones, y tras haber hecho la prueba de las gambas congeladas sorprendiéndonos con la merma que tienen, queríamos averiguar qué tratamiento tienen los pescados frescos para llegar a nuestros mercados en buen estado tras varios días fuera del mar. ¿Qué se les hace? ¿Se usan conservantes o aditivos químicos?

Algunas cuestiones previas

Para que un pescado se pueda llamar fresco no puede llevar ningún tipo de aditivo, si no pasaría a ser pescado transformado. Lo primero que debemos pensar es en la procedencia del pescado. No es lo mismo hablar de pesca artesanal y cercana, la de los pescados de nuestras lonjas, que de la pesca de altura que nos trae pescados desde Namibia, Chile, etc que lógicamente no pueden llegar en el mismo estado que los que hacen mucho menos recorrido.

Normalmente, en el caso de la pesca artesanal y sostenible, casi todo el pescado que llega a nuestros mercados, suele viajar refrigerado ya desde el momento de la captura, trasladándose a las tiendas en cajas isotérmicas de poliestireno expandido, con escamas de hielo o geles congelados que mantienen el pescado en torno a los 0ºC a 4ºC.

Mención aparte tendrían los pescados procedentes de criaderos de acuicultura, que se sacan de sus zonas de cría en el momento en que van a ser sacrificados para el consumo, por lo que están en perfecto estado un día o dos antes de llegar a nuestras pescaderías.

En todo caso, el tema de la conservación del pescado fresco y su mantenimiento hasta el momento de la venta es objeto de una gran regulación, tanto desde instituciones nacionales como europeas, existiendo muchos protocolos sobre los posibles métodos de transporte y uso de los distintos tipos de hielo para la conservación de los productos.

Incluso la FAO, un organismo especializado de la ONU, tiene instrucciones sobre el tema de la manipulación de los pescados frescos y otros productos del mar analizando los tiempos y evolución del pescado desde su captura y estableciendo protocolos para su mejor manipulación.

¿Cómo se tratan los pescados para que lleguen frescos a nuestras casas?

Hace tiempo que nos preocupa qué llevamos a casa cuando compramos pescado fresco. Para averiguar sobre este tema he consultado a pescaderos, a asentadores de pescado en MercaMadrid y a empresas de las que venden y entregan pescado comprado online, preguntando siempre sobre sus protocolos de manipulación del pescado, aditivos utilizados y prácticas habituales. Estas han sido sus respuestas sobre el tema.

Según me cuentan en O Percebeiro, empresa de venta online de pescado y marisco, en el caso del pescado, al igual que pasa con otros alimentos perecederos como la fruta, es fundamental la conservación de la cadena de frío. "Aunque todo comienza por una manipulación y estiba adecuadas, evitando golpear el pescado, ya que si se rompen sus tripas se podría contaminar la carne. El lavado del mismo en cubierta también es muy importante, ya que así se eliminan bacterias, suciedad… En muchos pescados se sacan también las vísceras para retardar esa descomposición".

Según me cuentan, lo más importante para su conservación es enfriarlo inmediatamente después de su captura, a una temperatura cercana a los 0º, y aquí la aplicación de hielo es primordial, ya que el proceso de enfriado es muy rápido. Este hielo se fabrica con agua de mar y siempre hay que utilizar hielo fresco y limpio y en trozos pequeños, ya que los grandes pueden marcar el pescado.

"Nosotros trabajamos mayoritariamente con pesca artesanal y sostenible, por lo que el hielo es el único sistema que utilizan estos barcos artesanales para tratar el pescado que compramos. Después, cuando llega a nuestras instalaciones y una vez clasificado, se conserva también en hielo hasta su venta".

Una de las empresas mayoristas de pescado en MercaMadrid, es Grupo Descaexport, que se dedica tanto al pescado fresco como a las conservas, fue muy amable y completa en sus explicaciones sobre la manipulación del pescado fresco entero. Os cuento las explicaciones que me dieron.

En primer lugar, el pescado fresco entero no lleva ningún tipo de tratamiento. Lo único que se le hace para conservarlo mantener la cadena de frío. Para ello se compra en lonjas climatizadas, se manipula en un ambiente con temperatura controlada, se utilizan envases que permitan la capacidad suficiente de hielo para que el pescado no supere la temperatura de 4ºC y se utiliza transporte refrigerado hasta el punto de venta.

Para que el pescado procedente de pesca artesana o de cercanía llegue a casa en perfecto estado y sin congelarlo, lo único que se utiliza es: Hielo en escamas, Temperatura siempre entre 0º-4ºC y transporte en cajas de poliestireno expandido. Esto se hace así tanto en el caso de pescados capturados en el Mediterráneo como en el Cantábrico y las costas del Atlántico cercanas a nuestro país. También pude comprobarlo in situ cuando visité Noruega para ver cómo se captura y trata el bacalao Skrei.

Por otro lado, los fileteados frescos, para las especies que tengan una gran capacidad de oxidación, se utilizan atmósferas modificadas con un 50% de CO2 y así disminuir el efecto de la oxidación por la falta de protección natural del pescado (que es su propia piel y en los fileteados no la tiene). En el caso de que el fileteado se realice bajo pedido y sea para consumo inmediato, el tratamiento sería igual que para el pescado fresco (mantener la cadena de río).

En el caso de las bandejas de filetes y demás cortes de pescado fileteado de los lineales, los filetes se presentan en envases con atmósfera modificada con una alta concentración de CO2, con el fin de retrasar su oxidación.

Manipulación de mariscos: (Crustáceos y bivalvos)

En el caso de los mariscos, tras su captura se suelen utilizar cetáreas para los crustáceos, y depuradoras, en el caso de los bivalvos. Las cetáreas, son piscinas con agua marina purificada con frecuencia y de forma adecuada que permiten mantener el marisco vivo en agua de mar hasta el momento de su venta.

Los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras…) en su medio natural, suelen retener en su aparato digestivo microorganismos que se encuentran en el medio marino y que pueden causar trastornos para la salud del consumidor. Para evitarlo, y antes de su consumo, deben estar sometidos a un proceso de saneamiento que se denomina depuración.

En nuestro caso, nos dicen en O Percebeiro, "depuramos con ozono y con rayos ultravioleta. Es imprescindible que los bivalvos pasen por este proceso, tras el que seguirán conservando todas sus propiedades organolépticas. El tiempo de depuración depende de cada especie, por ejemplo, en el caso de las navajas, son seis horas, en otros productos, pueden ser doce".

La importancia del embalaje de los pescados y mariscos

En el caso de las empresas que entregan pescado a domicilio, manteniendo la cadena de frío, la importancia del embalaje es esencial a la hora de entregar en perfectas condiciones un producto fresco y de calidad.

En primer lugar se coloca en el interior de la caja isotérmica la placa de hielo en gel y sobre ella una lámina de espuma. Se deposita entonces el producto envuelto en papel plástico o papel especial para mariscos humedecido en agua de mar. Se cubre después con otra lámina de espuma y sobre ella una segunda placa de hielo en gel. De esta manera el producto viaja perfectamente refrigerado sin tener un contacto directo con las fuentes de frío.

En caso de bivalvos, estos van dentro de una red especial para su óptima conservación. La caja isotérmica se cierra herméticamente. Finalmente se introduce dentro de una caja de cartón para su posterior envío a través de empresas de transporte urgente refrigerado.

¿Qué tipo de conservantes o productos químicos llevan los pescados que sí llevan aditivos?

El pescado fresco cuando se vende entero, no debe llevar aditivo químico alguno. En cuanto al pescado fileteado, cuando no es para consumo inmediato y se ha producido a gran escala, lleva atmósfera modificada con aumento de CO2 y, en ocasiones, ozono. El uso de los aditivos se regula mediante el sistema de líneas abiertas, es decir, para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos autorizados. La lista de aditivos autorizados por la agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA).

Investigando en la red, he encontrado empresas que venden todo un listado de aditivos para pescado. Estos productos los venden empresas especializadas en productos para el consumo humano.

Estos aditivos son fundamentalmente fosfatos que tienen como misión evitar que los pescados y mariscos pierdan de forma rápida sus fluidos naturales y se oxiden. Estos fosfatos alimenticios, ayudan a que el pescado retenga el agua, evite la oxidación y se enrancie. En caso de usar estos fosfatos, en el etiquetado debería incluir las denominaciones E-450, E-451 y E-452.

Otra empresa llamada Domca señala en su publicidad en la web que dispone de productos para el tratamiento de filetes de pescado y pescado fresco destinados a aumentar la capacidad retenedora de humedad en proteínas, previene la oxidación de las grasas evitando el amarilleo de los productos y pérdida de vida útil y mejora la textura del filete. Potenciar en pescados grasos un aspecto fresco y color del filete, aumentan la vida útil y minimizar la aparición de procesos bacterianos asociados a una pérdida de calidad en el pescado.

En los pescados procedentes de aguas cercanas, no se utilizan aditivos, pero cuando un pescado, viene de lugares más lejanos, como la costa atlántica africana, y nos llega como fresco, suele llevar aditivos como los citados u otros como el sorbato potásico (E-202), una sal que alarga la vida del pescado retrasando su descomposición. Tened en cuenta que en hielo, los pescados aguantan 3 o 4 días y los viajes de los pescados que vienen de aguas lejanas viajan a veces una semana.

En el caso del marisco, en general solemos consumir marisco procedente de cetáreas de Galicia pero cuando viene de otras zonas, incluso de Europa, es frecuente que se trate con bisulfito de sodio E-222, para alargar su vida útil.

Valoración y consejos a la hora de comprar pescado y marisco

Entre el producto congelado y los filetes frescos en atmósfera modificada apenas hay diferencia: simplemente son o no son pescado fresco. Esto debe estar indicado en el etiquetado. Incluso en la pescadería del mercado, deben indicarnos que es pescado procedente del congelado, cosa que notaremos también en el precio, que será mucho más barato.

Según me dicen en Grupo Descaexport, es muy importante fijarse en el etiquetado del pescado y tener en cuenta:

• Procedencia: Es mejor que sean pescados europeos preferiblemente procedentes de las costa españolas, o del mar del Norte y de la zona de Gran Sol que indicará que son pescados en aguas frías y/o cercanas. Los pescados procedentes de otros países no es que tengan producto “malo” como norma general, pero los tiempos de llegada a España son más largos y las aguas son distintas, lo que hará necesario añadir aditivos para que estén con buen aspecto.
• Si el pescado está etiquetado como pescado fresco (sin aditivos), pescado transformado (posibilidad de aditivos) o pescado procedente de descongelado (que tendrá aditivos seguro)
• También hay que comprobar en el etiquetado la fecha de captura y la fecha de consumo preferente.

Últimas recomendaciones

Es importante tener en cuenta que cuando uno va a la pescadería se puede encontrar con pescados aparentemente frescos que no han sido congelados, pero que llevan días fuera del mar, habiendo sido conservados bien al vacío o con algún tipo de producto conservante. También sucede con el marisco. Estos no serán pescados frescos, sino tratados, pero no congelados. Así deberían estar etiquetados. No obstante, el pescado aguanta mucho más de lo que parece: así, entre un pescado vendido esta mañana en la lonja a uno vendido ayer, apenas se nota diferencia.

Lo importante poder conocer si el pescado está en buen estado es comprobar que sus agallas tengan un color vivo y limpio, que los ojos estén salientes, trasparentes y con la córnea limpia, que el vientre esté bien definido y la cavidad abdominal esté brillante, limpia y suave, que su piel o escamas estén resbaladizas y brillantes y que la espina central sea casi transparente o de color similar a la carne. Además el pescado fresco debe oler a mar y no a amoniaco.

Algunas claves que nos indicarán que un pescado no es fresco son:

Cuando no está fresco los ojos están hundidos, la pupila se torna gris y la córnea lechosa. Sus agallas, en vez de estar rosadas, presentan un color amarillento o grisáceo y su piel es blanda, desprendiéndose con facilidad. Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que si observamos que un pescado tiene la tripa muy hinchada, mala señal, ya que nos indica que en su interior se está descomponiendo.

Si estáis interesados en el tema de cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo, podéis leer muchos documentos sobre la manipulación del pescado, como el antes citado de la FAO, o este otro sobre los métodos de conservación de pescados que sin duda os resultarán de interés.

En Directo al Paladar | ¿Dónde están las gambas, calamares y otros congelados al descongelarse?
En Directo al Paladar | ¿Qué llevas a casa cuando compras pescado fresco?
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¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo?

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas reconfortantes para llevar en tupper

Cuando se termina el verano ofrecemos muchas recetas para llevar al trabajo, ¿y qué pasa el resto del año? En esta época más fría y tristona seguro que a muchos se les han acabado las ideas para planificar las comidas fuera de casa, pero el Paseo por la Gastronomía de la Red viene en nuestra ayuda. Hoy tenemos una buena selección de recetas reconfortantes perfectas para llevar en tupper.

Ya sabéis que para que un plato siga apetitoso horas después de salir de casa es esencial mantener los alimentos jugosos y sin perder textura, así que los filetes a la plancha están más que descartados. Lo bueno del invierno es que sientan de maravilla las recetas de cuchara y los guisos, pero también podemos inclinarnos por salteados o platos bien acompañados de salsas.

Legumbres para llevar

Potaje de garbanzos con cazapa de Siguiendo a Nenalinda

Empezamos con ideas para seguir comiendo legumbres fuera de casa y sin caer en el aburrimiento. En Siguiendo a Nenalinda tenemos un rico potaje de garbanzos con cazapa, un pequeño tiburón típico en Galicia que se deja secar y que se puede cocinar de muchas maneras. En su lugar podemos usar bacalao en salazón o, por qué, nuestro pescado favorito.

Paula de Con las zarpas en la masa nos ha presentado esta semana unas estupendas alubias con borraja y almejas, plato bien completo con productos muy de temporada. Si preferimos sabores más exóticos, tenemos la receta de arroz salvaje con judías mungo de La cocina de Bétulo, y el curry de lentejas con arroz de Silvia en Jugando a las cocinitas. ¡Que no falte variedad!

Un tupper lleno de verduras

Purrusalda con bacalao de Cocido de Sopa

Parece que solo en primavera y verano abundan las verduras frescas, pero nada más lejos de la realidad. Estamos en una temporada deliciosa para los amantes de lo verde, y con buen producto podemos hacer platos tan ricos y completos como el arroz mediterráneo de Charo Cocina. Además tiene un toque de naranja fresca que sin duda voy a probar en casa, para complementar el limón que jamás falta en mi mesa.

Yolanda de Cocido de Sopa tiene mucha razón afirmando que los platos de cuchara son los más fáciles, y su purrusalda con bacalao bien lo demuestra. Con verduras de temporada y enriquecida con el pescado, aunque podemos prescindir de él si preferimos una receta vegana. Y curiosamente veganas son las propuestas de Cocinando con Neus y Ó carón da Lareira, unas acelgas con patatas al curry con leche de coco y un salteado de quinoa con verduras; platos sin duda muy nutritivos y sabrosos.

Para amantes de la carne

Rabillo de ternera en salsa de naranja de Mercado Calabajío

Y ahora vamos con recetas dedicadas especialmente a los que no quieran renunciar a la carne comiendo fuera de casa, con cuatro recetas diferentes que no son el típico pollo con tomate. Empezamos con el sugerente rabillo de ternera en salsa de naranja de Mercado Calabajío, un plato que yo acompañaría de arroz o cuscús en el tupper, sin racanear con esa deliciosa salsa también muy de temporada.

Un clásico de tarteras y fiambreras son las albóndigas, que en Los blogs de María han preparado siguiendo la receta de No sin mi taper con sus albóndigas mallorquinas. En El recetario de Mari podemos encontrar la exquisita receta de carrilleras al oporto sobre puré de castañas con papa, mientras que Isabe de La cocina de Morenisa nos propone unas costillas con patatas para días especialmente fríos.

Albóndigas mallorquinas de No sin mi taper

¿Soléis comer fuera de casa? ¿Preparáis platos caseros para llevar al trabajo? Espero que estas ideas os ayuden en esos días en los que a todos nos falta la inspiración. Yo me despido de nuestro Paseo por la Gastronomía de la Red por este mes de enero; la semana que viene será uno de mis compañeros quien tomará el relevo para seguir descubriéndonos recetas de la blogosfera gastronómica.

Foto de portada | Cocinando con Neus
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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas reconfortantes para llevar en tupper

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TVALTOPALANCIA – NOTICIA: El Alto Palancia contará con 19 restaurantes en las XXI Jornadas Gastronómicas

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4 bolsos para San Valentín

Preparad la cena (es más romántico que ir a un restaurante), poneros ropa cómoda y a la hora del postre obsequiad a vuestro amor con un buen regalo. Seguro que estos preliminares son perfectos para tener una noche muy especial…http://ift.tt/2rTOHAN

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ROBO RESTAURANTE BITE

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Foto de Restaurantes drink by the water

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Restaurante Peruano

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Alcampo rectifica y pide disculpas por su desafortunada selección de productos azules

El movimiento de protesta y la campaña de boicot contra Alcampo lanzada la semana pasada a través de las redes sociales ha tenido una rápida respuesta. Menos de una semana ha tardado la empresa en reaccionar y lo ha hecho hoy lunes pidiendo disculpas mediante un comunicado oficial en Twitter.

A pesar de que en un principio la empresa defendía los criterios de ‘La Vida Azul’, finalmente han tenido que rectificar y disculparse. Ahora, en teoría, van a revisar la selección de productos para recomendar solo aquellos que sean realmente adecuados para mejorar la alimentación de los clientes.

El comunicado oficial de Alcampo

El mensaje emitido esta mañana comienza con una disculpa por “no haber sabido transmitir a nuestros clientes el espíritu del proyecto La Vida Azul de una forma correcta”. Inciden en que la intención original era ayudar al consumidor a comer mejor recomendando productos concretos, aunque en principio sin excluir nada.

Sentimos no haber sabido transmitir el espíritu de la campaña #LaVidaAzul .
Os pedimos disculpas. pic.twitter.com/TDkQRTH7xK

— Alcampo (@alcampo) 29 de enero de 2018

Esto obviamente chocaba con la idea de transmitir valores de alimentación saludable, porque destacar golosinas, galletas, chocolatinas o bebidas energéticas es una irresponsabilidad, más aún bajo el mantra de “comer mejor”. Aunque la intención era positiva, el resultado del proyecto ha resultado fallido, tal y como han denunciado nutricionistas y otros expertos en las redes.

Ahora la empresa asume el error y promete revisar toda la selección de productos azules para eliminar los menos recomendables e incluir productos frescos como frutas y verduras. ¿Por que´no lo estaban antes? Porque entendían que los clientes no necesitaban que se les recordase que esos productos eran saludables. Eso va a cambiar, afortunadamente.

También abren la puerta a la colaboración de organizaciones de consumidores y expertos para “enriquecer” los criterios de la selección de productos. No queda muy claro cómo será esa colaboración y ya hay quien protesta de querer pasar la responsabilidad a otros, pero es un primer paso positivo.

Este es el comunicado completo que se puede leer en la cuenta oficial de Twitter de Alcampo:

Carlos Ríos, el nutricionista que comenzó el #BoicotAlcampo, celebra el mensaje y lo ve como un pequeño gran paso con el que los ciudadanos podemos ayudar a cambiar las cosas. Además propone acudir a nuestro Alcampo más cercano con el mensaje en mano para exigir que lo dicho en el comunicado se cumpla de verdad.

Ahora habrá que esperar un poco más para comprobar que no se queda en un mensaje vacío sin consecuencias reales. ¿Cuánto tardarán en replantear la selección de productos azules en todos sus centros?

Más información | Alcampo
En Directo al Paladar | Campaña de boicot contra Alcampo por recomendar productos insanos con ‘La Vida Azul’
En Vitónica | La Vida Azul: el boicot a Alcampo por una campaña que de saludable tiene poco

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Cápsula Hoteles: Restaurantes

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Restaurante Fazenda Mambeba – Fogão à Lenha

Entre em contato através do cesarfonseca.fv@gmail.com.

O Mambeba Restaurante Fazenda está localizado na zona rural de Itaúna – MG. Com uma mistura de natureza, música boa e aquela comida tipicamente mineira no fogão à lenha, o Mambeba abre todos os domingos oferecendo um espaço bem aconchegante para os clientes.

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ABRIL BODAS: teaser boda. Marina y Raúl. Sant Vincenç de Montalt. 2017

Os presentamos el vídeo teaser de la #boda de Marina y Raúl. La ceremonia tuvo lugar en el Restaurante Can Marial (Sant vicenç de Montalt, Barcelona). 2017http://ift.tt/2DTLvtA

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La forma más eficaz de hacer un huevo escalfado: en el microondas (y algunas recetas para celebrarlo)

El huevo escalfado, o como gustan decir los hipsters en sus brunch “huevo poché”, es un clásico básico de la cocina, pero muchos rehúyen de él, pues lo consideran una preparación difícil. Nada más lejos de la realidad.

Cierto es que la técnica de escalfado tradicional, que implica introducir el huevo en agua casi hirviendo, requiere de cierta pericia y sin práctica es fácil que nos salga mal. Pero hay una forma mucho más sencilla de hacer estos huevos, cuyo resultado es sorprendente: usar el microondas.

Solo necesitas una taza, agua, un platito y, claro está, un huevo.

Estos son los pasos que debes seguir:

1. Rellena la taza de agua (piensa en Arquímedes y no lo hagas hasta el borde)
2. Introduce el huevo lentamente en el agua, con cuidado de que no se rompa la yema. Asegúrate de que está completamente cubierto de agua (puedes echar más si no lo está).
3. Coloca encima un plato que sirva de tapa.
4. Pon la taza en el microondas y calienta el huevo a baja potencia durante 30 segundos. Extrae la taza y observa si la clara ha cuajado, si no es así, vuelve a ponerlo otros 10 o 20 segundos. Repite la operación cuantas veces sea necesario hasta que la clara esté bien hecha. Este proceso solo tienes que hacerlo la primera vez que hagas un huevo escalfado en el microondas, dado que las potencias de unos y otros varían enormemente. Una vez que el huevo esté en su punto, cuenta el tiempo que has necesitado y sabrás los segundos exactos que necesita tu microondas para hacer el huevo escalfado perfecto.
5. Retira el agua con cuidado de la taza y reposa suavemente el huevo en una cuchara. Voilà.

El desayuno perfecto, la guarnición estrella

El huevo escalfado es ideal para tomar en el desayuno, acompañando a una buena tostada, pero además sirve como el complemento perfecto de una cena (yo lo acompañé, por ejemplo, de unas pencas de acelga con parmesano).

Aunque los puristas se nos echen al cuello, esta técnica nos sirve a la perfección para hacer los famosos huevos Benedict, que no son más que un huevo escalfado, sobre una tostada, acompañada de la popular salsa holandesa y una loncha de jamón, pastrami o salmón.

Los huevos escalfados tienen la particularidad de mantener la yema en su punto justo de jugosidad, y son ideales, por ejemplo, para acompañar una ensalada de quinoa, unos guisantes, unos espárragos trigueros o el típico sofrito de gulas y gambas.

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Pastel de atún, chile ancho relleno de pollo y más en Directo al Paladar México

Llegamos a final de mes, en nada tendremos aquí el Carnaval y todas las preparaciones que tradicionalmente se hacen para esa fecha, pero mientras, os recordaremos todas las recetas que durante estos últimos siete días nuestros compañeros han publicado en Directo al Paladar México.

Lo cierto es que se nota que estamos en una época de transición en lo que a alimentos se trata, entre las copiosas fiestas navideñas y el dulce Carnaval, pues durante esta semana las recetas que han preparado son platos equilibrados que nos ayudarán a conseguir los objetivos de cuidarse que casi todos tenemos. ¿Empezamos?

¿A quién no le gusta la carne de pollo? Es la más consumida en todo el mundo, aunque casi siempre solemos prepararla del mismo modo. En realidad se trata de una carne muy versátil y no hay nada como experimentar con ella e intentar salirse de la rutina. Esta receta de Pollo al chabacano sobre ensalada de quinoa es ideal para empezar a intentarlo.

Continuamos con más recetas de pollo. Los chiles rellenos son una de las tradiciones culinarias más importantes de la comida mexicana, los rellenos van desde el típico queso Oaxaca hasta mariscos, pasando por carne entre muchas otras variantes. Esta receta de Chile ancho relleno de pollo es una variedad que resulta deliciosa y tiene una presentación muy original.

Sin duda, uno de los pescados más fáciles de cocinar es el salmón y cocinado con salsa de soja queda fabuloso. Para preparar este Salmón picosito glaseado con soya lo mejor es comprar el pescado con piel. La idea es primero freírlo para que la piel quede súper crujiente y sea apetitosa. La piel de los pescados es rica en omega 3 y colágeno y ayuda a retener la humedad de la carne mientras se cocina, de esa forma el salmón queda jugoso y suave al momento de comerlo.

A veces estamos faltos de ideas para organizar las comidas de toda la semana, por eso os recomiendo que no os perdáis estos 5 menús completos para toda la semana que han preparado nuestros compañeros de Directo al Paladar México, encontraréis un montón de propuestas interesantes que os sacarán de más de un apuro.

El atún es una de las mejores alternativas a la carne ya que es una proteína que no contiene mucha grasa. Por lo general es mejor comer atún natural y sin aceite para no excedernos en el consumo de grasas. Este Pastel de atún, una receta que encontraréis en vídeo, es una preparación que se puede elaborar de diferentes maneras, esta lleva bechamel y pan molido.

Si os gusta picar entre horas, pero buscáis alternativas sanas y con pocas grasas, estas 11 recetas de snacks saludables os encantarán y os demostrarán que se puede comer entre las comidas principales sin tener que desfallecer de hambre hasta a siguiente comida.

Lecturas interesantes

Además de recetas, nuestros compañeros de Directo al Paladar México elaboran interesante artículos que no os podéis perder, por eso hemos elaborado una recopilación que os dejo a continuación. ¿Hay algo más agradable que una buena lectura mientras se disfruta de una deliciosa comida?

• Fallece Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine y uno de los más grandes cocineros contemporáneos

• El pequeño manual de equivalencias de las medidas. Infografia

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Restaurante El Pony

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Black Friday Restaurante

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SALON CANCELA

Restaurante y salón de eventos Cancela, ubicado en Favara.http://ift.tt/2nkQLMt

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Alitas de pollo al horno con salsa Worcestershire. Receta

Si sois de los míos entonces la parte del pollo que más os gustará serán las alitas. Sí, ya sé que no tienen mucha "chicha" y que son casi más aperitivo que un gran plato de carne, pero no me negaréis que unas alitas de pollo no son versátiles para añadirles distintos marinados y salsas, que hacen que con la parte más sencilla del ave logremos recetas de chuparse los dedos.

Y así están estas alitas de pollo al horno con salsa Worcestershire, crujientes, doradas, y deliciosas. Y lo mejor, que lo conseguiremos sin grandes preparaciones, simplemente con una buena marinada y unos minutos de horno.

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