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sábado, 31 de octubre de 2015

Bodega 1900. Tapas de diseño en Barcelona por Albert Adrià

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Tengo la costumbre de anotar en una libreta los restaurantes a los que me gustaría ir. Al vivir en una isla, en ocasiones me resulta algo frustrante no tener las mismas facilidades para visitar algún establecimiento como los que estáis en la península. Por eso me hizo tanta ilusión saber que podría cenar en Bodega 1900, el restaurante de tapas que Albert Adrià tiene en Barcelona.

Entrar en este establecimieno produce una sensación peculiar, pues todos los detalles se han cuidado para que parezca que lleva abierto desde hace un siglo: el marmol veteado de las mesas, las sillas al estilo thonet, suelos de azulejos, la tipografía de la carta y de las servilletas o el uniforme del personal, pero no hay que dejarse confundir, pues Bodega 1900 ofrece platos a la altura de la última vanguardia.

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No me negaréis que es todo un detallazo que lo primero que reciba a los comensales sea un cortador de jamón en plena faena. El hecho y el aroma que se percibe, hace que se abra el apetito de golpe y que cueste reprimir el gesto de alagar el brazo para catar aunque sea una pizca de tan excelente manjar.

Es también un puntazo que si el propio Albert Adrià se encuentra en el local, se pasee por la mesas para preguntar si todo está al gusto de los clientes, lo que demuestra la implicación personal que tiene con este proyecto. Además de él, que lleva la coordinación del establecimiento, forman parte del equipo Pedro G. Asensio, Jefe de cocina, y Ángel Geriz, Jefe de sala.

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Y no puedo ni quiero dejar de mencionar el trato del personal de este establecimiento ¡Simpatiquísimos! Se nota que disfrutan con su trabajo y eso se percibe enseguida. Atentos al mínimo detalle, explicando cada nuevo plato, son cercanos e intentan que te sientas cómodo y disfrutes de la carta. Vale la pena dejarse aconsejar por ellos.

Nuestra cena empezó con unas patatas chips caseras con salsa de vermut, unos berberechos en conserva y unas aceitunas escerificadas. De los tres, destacaría las aceitunas, sin duda un guiño a El Bulli, que es donde se encuentra su origen. Os recomiendo que, si tenéis ocasión, no os perdáis la explosión de sabor que producen.

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Continuamos probando la caballa ahumada, la fritura de camarones, atención a la presentación ¡me encantó!, las anchoas del Cantábrico con pan tostado con tomate (el clásico catalán "pa amb tomàquet") i las gambitas hervidas. Espero que leáis mi entrada con el estómago lleno, porque no sé si podréis resistir todo lo que aún queda por venir.

Original me pareció la forma de servir algunos de los platos, como fue el caso de la caballa, que por cierto estaba deliciosa. Sobre una tabla de madera, una lámina de papel encerado y sobre él los ingredientes del plato. Los camareros realizan un golpe de muñeca y el papel se desliza de la tabla a la mesa. Como podéis apreciar en muchas fotos, no hay platos con las tapas, sino sólo papel.

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La siguiente tanda estuvo formada por jamón ibérico de 5 años, copa ibérica, mojama con almendras y algas crujientes, estas últimas con un sorprendente sabor a corteza de cerdo, de hecho tuve que preguntar dos veces el nombre de lo que me estaba comiendo, pues me costaba creer que no fuera cerdo sino algas con semillas.

¿Sigo tentándoos? Queso suizo "Vacherin Fribourgeais", pulpo a la brasa con patatas impresionante, ensalada de tomate raf al natural y ceps con picadillo de ajo y perejil, el cual debía verterse en la cantidad deseada por encima de las setas y removerse para impregnarse. De estos cuatro platos os recomiendo el pulpo, estaba verdaderamente impresionante y eso que no es mi ingrediente preferido.

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Y para cerrar la tanda de platos salados con un broche de oro, nos sirvieron un mollete de calamares picantes y un filete de lomo alto de "nebraska". Sabéis que el bocata de calamares es muy típico en el centro de la península, pero este mollete superó cualquier expectativa: un pan esponjoso relleno de unos calamares deliciosos. Y la carne, espolvoreada de sal gruesa, exquisita, nos gustó mucho a todos.

A pesar del opíparo festín que degustamos, no podíamos terminar esta cena sin un punto dulce. Los escogidos fueron unos higos escabechados en Pedro Ximénez con helado de ricotta sobre galleta de jengibre y un pastel de chocolate con helado. Mi primera impresión fue que la combinación de higos con el helado de queso no me gustaba, pero a la segunda cucharada cambié de parecer. Es un postre peculiar, pero me terminó agradando. No tengo nada que decir sobre el pastel de chocolate, soy chocoadicta, así que me faltaron manos para terminármelo.

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En definitiva, Bodega 1900 es un establecimiento totalmente recomendable, aunque sus precios tal vez no están al alcance de cualquiera vale probar su cocina aunque sólo sea una vez. La carta no es de las más extensas, pero os aseguro que aunque hayáis comido toda la carta tendréis ganas de repetir la experiencia. Ya me diréis.

Bodega 1900

Tamarit, 91. Barcelona Tefno. 93 325 26 59 Precio por persona 50 euros

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Chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate. Receta

Caramelos

Desde siempre, mis caramelos preferidos han sido los blandos de café con leche. Nunca se me había ocurrido prepararlos yo misma, pero me pasaron esta receta de chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate y pensé ¿por qué no intentarlo? Tengo que deciros que están deliciosos, creo que a partir de ahora me paso del café con leche al chocolate.

Eso sí, me costó un poco que adquirieran la consistencia deseada. La receta original decía que había que dejarlos tres horas en la nevera, pero en mi caso no fue suficiente, así que terminé guardándolos un par de horas en el congelador y con el frío ya pude desmoldarlos sin problemas. No tardéis mucho en degustarlos una vez que los habéis desmoldado.

Ingredientes para 15 unidades

  • 80 g de chocolate negro troceado, 25 cl de nata líquida, 250 g de azúcar, 75 g de miel y 25 g de mantequilla.

Cómo hacer chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate

Empezamos hirviendo la nata líquida y reservándola. En una sartén, hacemos un caramelo con el azúcar, sin añadir ni agua ni limón. Cuando esté bien dorado, lo sacamos del fuego y añadimos muy poco a poco la nata, removiendo con mucho cuidado porque puede salpicarnos.

Agregamos la miel, vertiéndola sobre la mezcla de caramelo y nata, y ponemos la sartén de nuevo al fuego hasta alcanzar los 114ºC (lo sabremos ayudándonos de un termómetro). Después, añadimos el chocolate y la mantequilla, retirando la mezcla del fuego y removiendo para integrarlo todo.

Vertemos esta mezcla en moldes pequeños de silicona (de bombón) o en uno grande rectangular o cuadrado. Lo dejamos enfriar en el congelador un mínimo de dos horas, pasado este tiempo o desmoldamos o cortamos en porciones antes de servir.

Paso A Paso

Tiempo de elaboración | 20 minutos + 2 horas de congelador Dificultad |

Degustación

Esta receta de chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate es ideal para servir como bocadito con el café, tras una comida copiosa en la que apetezca terminar con un sabor dulce pero no apetezca un postre. Al ser tan cremosos no pueden envolverse como otros caramelos, pero os aseguro que vale la pena prepararlos ¡Son puro vicio!

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¿Qué hace a las setas venenosas tan peligrosas?

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Aunque los hongos superiores no se encuentran en alta proporción en nuestra dieta diaria, en nuestro país la micología ha dado nombre popular a más de 300 especies comunes. Así, la recolección de setas, que en otoño vive uno de los momentos más importantes, se convierte en toda una fiesta gastronómica para sus seguidores.

En muchos lugares de nuestro país como por ejemplo Cataluña, es frecuente en estas épocas ver gran cantidad de setas recolectadas en los mercados y gente paseando por el monte en busca de ellas, sin embargo en el mundo de la recolección de setas se cometen a menudo imprudencias, que se pueden llegar a pagar muy caras. Hoy os explicamos los tipos más frecuentes de intoxicaciones que pueden producir las setas si no se escogen correctamente y acaban en nuestra cazuela.

¿Qué es una seta?

Aunque parece un a pregunta obvia, muchos dudarían a la hora de definir una seta. Las setas son las partes fructíferas de algunos hongos. Los hongos productores de setas están formados por multitud de filamentos entrecruzados enterrados bajo el suelo, en un conjunto llamado micelio.

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Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, en algunos nudos de la red del micelio se forman las partes fructíferas que crecen al exterior en forma de setas.

¿Cuáles son las principales causas de las intoxicaciones?

Sobre todo en esta estación del año es frecuente ver grupos de personas por el monte recogiendo setas, una práctica de riesgo si no se tienen amplios conocimientos en este campo. Es muy importante conocer que no existe ninguna regla que se pueda aplicar a todas ellas y desde luego no hacer caso a los dichos tradicionales como el de ennegrecer la cucharilla de plata o ajo si es tóxica.

La única forma de saber si una seta es comestible o no, es conociendo perfectamente el género y la especie de que se trata. Sin embargo es cierto que se pueden aplicar algunas reglas particulares a algunos géneros, pero siempre con la premisa de la identificación cierta e inequívoca de este.

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La recolección y consumo de setas silvestres produce un gran número de intoxicaciones accidentales. Estas intoxicaciones se deben principalmente al consumo de setas tóxicas confundidas con otras comestibles, o bien ingeridas tras someterlas a falsas pruebas empíricas de toxicidad. Este tipo de intoxicaciones son especialmente frecuentes en regiones como Cataluña y el País vasco, por su gran tradición en la recogida de setas.

En general se produce una incidencia de 5 – 10 casos por millón de habitantes y año, es decir, de 200 a 400 casos/año en España. Aproximadamente, la mitad de estas intoxicaciones no llegan a ser detectadas en los hospitales. La otra mitad, cuyos síntomas son lo bastante alarmantes para motivar el traslado del paciente a urgencias, se distribuyen de la forma siguiente: Un 40 % son formas graves (tipo Amanita phalloides), con una mortalidad que se sitúa en la actualidad alrededor del 10 %. Un 50 % son gastroenteritis, más o menos severas, que en general se solucionan sin complicaciones en un par de días; El 10 % restante son diversos tipos de intoxicaciones en general de escasa gravedad.


La presentación de estos accidentes tóxicos es típicamente otoñal, por coincidir con la época de fructificación de las setas, y pueden observarse importantes variaciones en la incidencia en relación a las condiciones climáticas.

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Tipos de intoxicaciones


Las intoxicaciones por consumo de setas tóxicas se han clasificado de diversas maneras, de acuerdo con parámetros muy variados. A partir de las primeras décadas de este siglo se comenzaron a clasificar en dos grandes grupos, basados en el tiempo que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de las primeras molestias.

Este modo de clasificación se ha demostrado sumamente útil, y sigue siendo válido en la actualidad. De acuerdo con este período de incubación, las intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas pueden ser clasificadas en uno u otro de los dos grupos siguientes:

De período de latencia breve : Aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestión y la aparición de las primeras molestias es inferior a 6 horas, oscilando en general entre 30 minutos y unas 3 ó 4 horas. Suelen ser intoxicaciones leves.

De período de latencia largo : Aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestión y la aparición de las primeras molestias es superior a 6 horas, oscilando en general entre las 9 y las 15 horas, y pudiendo llegar en algún caso hasta los 10 ó 15 días. Suelen ser intoxicaciones graves, debidas a toxinas que tras ser absorbidas lesionan directamente células de órganos vitales.

Intoxicaciones de latencia breve

1. Gastroenteritis aguda por setas

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Es sin duda la forma de presentación más frecuente con más del 50 %. Las especies responsables pertenecen a diversos géneros: Lactarius, Russula, Boletus, Tricholoma, Entoloma, Clitocybe, Onphalotus, Scleroderma, Agaricus, Clorophillum, Hebeloma, Nematoloma y otros.

Estas setas presentan diversas sustancias con efecto irritante sobre el tubo digestivo. Los síntomas aparecen entre 30 minutos y 4 horas después de la ingestión produciendo náuseas y vómitos, muchas veces acompañados de dolor abdominal y diarrea.

En general evolucionan espontáneamente hacia la curación en el curso de uno o dos días siendo la única complicación posible en algunos casos la deshidratación. El tratamiento es sintomático, la evolución benigna y la mortalidad nula.

2. Síndrome delirante

Es la llamada borrachera por setas, y se produce al consumir ejemplares de Amanita muscaria y Amanita pantherina. La ingestión de estas amanitas suele producir un cuadro de vómitos entre media hora y unas dos horas tras la ingestión.

En forma inconstante se presenta un cuadro de agitación, a veces con accesos de furor, acompañado de ataxia. Otras veces se produce un cuadro de depresión neurológica, que puede llegar a una situación próxima al coma. A lo largo de la historia se ha documentado alguna intoxicación mortal, en especial por A. pantherina.

3. Síndrome alucinatorio

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El consumo de los hongos psilocibos, pertenecientes a varios géneros (Psilocybe, Paneolus, Conocybe, Inocybe, Copelandia, Pluteus) es muchas veces voluntario, buscando obtener de los mismos una alteración de la percepción de la realidad. En la actualidad miles de personas en los Estados Unidos, y posiblemente en otros lugares de América y Europa, consumen habitualmente este tipo de hongos (hongos mágicos, hongos psilocibos, angelitos). En muchos casos los hongos son cultivados con medios caseros por los propios consumidores.

La aparición de los síntomas es bastante rápida, surgen pasada poco más de media hora de la ingesta, y pueden configurar un cuadro psicótico con alucinaciones, euforia, desorientación y debilidad muscular, que suele desaparecer completamente al cabo de 6-24 horas.

4. Síndrome muscarínico

Está producido por setas con gran contenido en muscarina, como numerosos Inocybe (I. fastigiata, I. patoullardii) y algunos pequeños Clitocybe blancos (C. rivulosa y C. dealvata).

Son frecuentes algunas especies de Inocybe en pinares de tipo mediterráneo, que suelen ser recolectados por confusión con pequeños Tricholoma comestibles, como las negrillas o ratones, que crecen precisamente en ese hábitat. A estos Inocybe se les designa a veces como brujas.

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Los síntomas aparecen muy rápidamente entre 15-30 minutos después de la ingesta, con presencia de sudoración, salivación, lagrimeo, contracción de la pupila, visión borrosa, cólicos abdominales o diarrea.

La evolución es benigna y los síntomas desaparecen en 2- 4 horas, pese a que en la literatura médica antigua se cita alguna muerte por Inocybe patoullardii y por Clitocybe dealvata.

5. Síndrome coprínico

Se trata en realidad de una intoxicación condicionada, solo se presentan los síntomas si se asocia el consumo de bebidas alcohólicas a la ingestión de las setas Coprinus atramentarius y Clitocybe clavipes, ya que poseen una sustancia que bloquea el metabolismo del alcohol favoreciendo su acumulación.

Los síntomas aparecen de 15 a 30 minutos después de haber tomado cualquier bebida alcohólica y durante 4 días tras la ingesta de las setas. Se caracteriza por un rubor facial, náuseas, vómitos, sudoración, gusto metálico, taquicardia e hipotensión. El pronóstico es leve y el cuadro clínico se resuelve en menos de 24 horas.

6. Síndrome hemolítico:

La hemólisis por consumo de setas puede ser de dos tipos: una ligera y otra más grave.

La primera se produce por consumo de Ascomycetes crudos o poco cocinados, aunque también las hay en los géneros Helvella, Sarcosphaera, Morchella y Mitrophora. Se trata de especies buenas, comestibles tras una cocción adecuada siendo las más conocidas las colmenillas, setas primaverales de gran valor gastronómico.

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Existe, sin embargo una grave forma de hemólisis, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus. El cuadro se presenta entre 30 minutos y unas horas tras la ingestión de las setas, se trata de una hemólisis masiva que puede conducir a la muerte.

Intoxicaciones de latencia larga

1. Síndrome giromítrico

Es prácticamente desconocido en nuestro medio, ya que al haberse extendido de forma universal la costumbre de desecar las giromitras previamente a su consumo, podemos considerarlo una eventualidad excepcional. Lo produce la falsa colmenilla, o bonete (Gyromitra esculenta). Esta seta puede ser considerada comestible si se deseca, o se hierve y se desecha el agua de cocción, previamente a su consumo.

Los síntomas clínicos aparecen a las 6-12 horas de su ingestión, con un cuadro digestivo, al que se añade vértigo y cefalea severa. En los casos graves puede llegar a ser mortal, no obstante la toxicidad se limita casi siempre a los síntomas iniciales y se resuelve en 2-6 días.

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2. Síndrome orellánico

Es una grave intoxicación producida por la ingestión de diversas especies del género Cortinarius. Su período de incubación es muy largo (3-17 días) por lo que es difícil efectuar un diagnóstico correcto.

Se presenta primero un cuadro de sed intensa, que poco a poco evoluciona hacia una grave insuficiencia renal, que puede ser en algún caso irreversible. Se asocia muchas veces una alteración inespecífica del estado general, con debilidad y dolores. Al tardar tanto en presentarse la insuficiencia renal es posible que no se la relacione con la ingestión de setas.

3. Síndrome ciclopeptídeo

Es sin duda, el envenenamiento por setas más grave, responsable de más del 90 % de las muertes por consumo de setas. Su incidencia es elevada. Se estima que entre un 30 y un 50 % de las intoxicaciones que acuden a los Servicios de Urgencia hospitalarios son del tipo ciclopeptídeo. Todos los casos aparecen en otoño, fundamentalmente entre los meses de septiembre y noviembre.

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A pesar de haberse asociado siempre con la Amanita phalloides algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota han sido responsables de graves intoxicaciones, en ocasiones mortales. En todos los casos se trata del mismo tipo de intoxicación ya que las toxinas son comunes para todas ellas.

En las setas del género Amanita hay tres grupos de toxinas. Tan solo las amatoxinas son las responsables de la intoxicación en humanos. La dosis letal para el ser humano es muy baja y un solo ejemplar de 20-30 g puede producir la muerte de un adulto previamente sano, de no mediar el tratamiento adecuado.

Como veis aunque todo el mundo sabe que hay setas venenosas, no está de más recordarlo sobre todo en estas épocas, así que si os gusta recoger setas, acompañaos siempre de un experto, sed prudentes y sobre todo estudiad mucho sus características y aún así si hay dudas, es mejor no arriesgarse y dejarlas en el monte.

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Solomillo de cerdo con compota de manzana y pasas. Receta con y sin Thermomix

Solomillo Compota Dap

Hace ya algún tiempo que había descubierto en una de las revistas Thermomix esta receta de solomillo de cerdo relleno de compota de manzana y pasas. Lo cierto es que es deliciosa y ha pasado a formar parte de las recetas saladas que preparo con el robot, así que hoy quiero compartirla con vosotros, pues es un plato sencillo y con el que puedes quedar bien en una ocasión especial.

Si no disponéis del robot es fácilmente adaptable para prepararla en una cazuela que disponga de una vaporera que encaje perfectamente en ella, para eso os explico también cómo hacerla en el paso a paso de la receta.

Ingredientes para seis personas

  • 2 solomillos de cerdo abiertos en forma de rectángulo, 450 g de manzanas Golden, el zumo de medio limón, 50 g de uvas pasas sin pepitas, sal y pimienta

  • Para la salsa: 450 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de aceite de oliva, 250 g de vino blanco, 250 g de agua, 70 g de salsa de soja

Cómo hacer solomillos de cerdo rellenos de compota de manzana y pasas

Comenzaremos pelando y descorazonando las manzanas, las picamos en trozos. Las añadimos al vaso del robot con el zumo de limón y programamos 3 min/100º/vel 4. Bajamos con la espátula los restos de manzana del vaso y añadimos pimienta negra molida, y programamos 8 min/100º/ vel 1. Retiramos del vaso y dejamos enfriar.

Esto lo podéis hacer también cociendo las manzanas durante 10 minutos a 800W en el microondas, removiendo de vez en cuando y triturándolas con una batidora de mano una vez cocidas.

Colocamos encima de una tabla papel film de cocina, ponemos extendido el solomillo, salpimentamos y extendemos la compota de manzana, colocando encima las uvas pasas. Con ayuda del film vamos enrollando la carne, cerrando con el plástico bien los extremos, envolvemos el solomillo en papel de aluminio y lo colocamos en el recipiente Varona o en el accesorio vaporera de nuestra cazuela.

Ponemos la cebolla y el ajo en el vaso del robot, y troceamos durante 3 sg/ vel 5. Añadimos el aceite y sofreímos durante 12 min/Varoma/ vel 1 sin cubilete para favorecer la evaporación.

Añadimos el vino, el agua y la salsa de soja. Situamos el recipiente Varoma en su sitio y programamos 30 minutos/Varoma/vel 1. Retiramos el recipiente Varoma y trituramos la salsa durante 30 seg/ vel 5. Quitamos el film transparente y el papel de aluminio de los solomillos y los cortamos en rodajas. Vertemos la salsa en una fuente y colocamos encima la carne rellena.

Si lo hacemos sin Thermomix, haríamos en la cazuela el sofrito de cebolla picadita y el ajo, durante 15 minutos a fuego bajo, después añadiríamos los líquidos y pondríamos la vaporera bien cerrada con los solomillos encima de esta cazuela. Cocinamos todo durante 30 minutos a fuego medio-fuerte.

Solomillo Compota Coll

Tiempo de elaboración | 1 hora Dificultad | Fácil

Degustación

Simplemente acompañado con un poco de arroz en blanco este solomillo de cerdo relleno con compota de manzana y pasas ya resulta exquisito. Sin apenas aceite, es una receta ligera que tanto nos resuelve una comida de diario, como una más especial.

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