Ya aventuramos hace un par de años que el poke iba a ser el gran plato de moda, y no nos equivocábamos. La ensalada de pescado hawaiana triunfa por saludable, apetitosa, simple y vistosa, y tiene enganchados a los amantes del sushi. Sin embargo, no hay que dejar Japón para disfrutar de un plato de arroz con pescado, marisco y vegetales. Es el chirashi o chirashizushi, un plato muy tradicional y muy sencillo de preparar.
En japonés, chirashi (散らし) significa "diseminado" o "disperso", y describe muy bien en qué consiste el plato. Esencialmente se trata de una base de arroz sobre la que se colocan ingredientes variados, normalmente los típicos del sushi, en proporción variable. Pescado crudo, langostinos y pulpo cocidos, tortilla, huevas, encurtidos, algas o setas son algunos de los más comunes.
Chirashi, el sushi para torpes
Dominar el verdadero arte del sushi y sashimi es complicado, a pesar de que con algo de práctica podemos lograr buenos resultados en casa. Ya no es solo cuestión de maestría, elaborar cada una de las piezas de nigiri, maki o temaki lleva su tiempo y requiere cierta paciencia y organización. ¿Te apetece comer sushi y no tienes ganas de complicarte? El chirashi es para ti.
Por supuesto, su preparación sigue el estilo japonés de cuidar cada ingrediente y presentar un montaje vistoso, equilibrado y estéticamente bello, aunque el nivel de precisión puede variar según la ocasión. En los restaurantes se suele cuidar mucho la presentación, ofreciendo cuencos de chirashi que son un verdadero placer para la vista y el paladar; la cocina casera puede ser menos exigente.
Hay dos formas básicas de montar el chirashizushi; se puede hacer distribuyendo los ingredientes de forma artística, medida con detalle, jugando con texturas y colores, o esparciendo todo encima del arroz, siempre con cierto orden. El segundo método es más práctico si se va a compartir, ya que permite coger de una vez una porción de todos los ingredientes.
Es un plato muy común en todo en Japón cuyo estilo puede variar según la región. En la zona de Tokio, en la región de Kanto, abunda más el edomai chirashi, con los ingredientes dispuestos en una capa, mientras que en Kansai es más común el gomoku chirashi, mezclando incluso el arroz. En Osaka se conoce también como barazushi o gomoku sushi y suele llevar anguila. También depende del local, el gusto familiar y la ocasión que se celebre.
Los componentes básicos del chirashizushi
La base del chirashi es el mismo arroz que se utiliza para sushi -de ahí su nombre completo-. Para ello hay que prepararlo correctamente como mandan los cánones: arroz redondo bien enjuagado, correctamente cocido, avinagrado y enfriado. Recordemos que la mezcla de vinagre de arroz con azúcar y sal es fundamental en la elaboración del arroz de sushi (sumeshi).
Una vez frío, el arroz se distribuye en los cuencos donde se vaya a servir y se colocan por encima los demás ingredientes. Las versiones más elaboradas incluyen un aderezo para mezclar con el arroz, a base de mirin, sake, dashi, setas, bambú y otros ingredientes. Actualmente es fácil encontrarlo en versión concentrada en sobres. Lo que nunca se utiliza es solo arroz cocido sin más.
A diferencia del poke, el chirashizushi suele ser mucho más variado y completo, incluyendo como mínimo dos variedades de pescado o marisco que pueden ser crudos o cocinados. Salmón, atún, hamachi, pulpo, langostinos o gambas, cangrejo, calamar, bacalao seco, anguila o huevas son los más comunes. En el caso de añadir salsa de soja, se hace con cada ingrediente por separado, nunca echando la salsa por encima del cuenco ya montado.
Además, el plato se completa con ingredientes como tortilla fina (kinshi tamago) o cortada en cubos, algas, setas shiitake, aguacate, pepino, hojas de shiso, bambú, raíz de loto, brotes de soja, tobiko, semillas de sésamo, wasabi, zanahoria, tofu o incluso limón.
Un plato para celebraciones o para comer a diario sin complicaciones
Al ser una receta que admite tantas variaciones, el chirashi sushi también se adapta a muchas ocasiones diferentes. Tradicionalmente es un plato asociado a celebraciones especiales, y de hecho es la comida típica que se prepara para festejar el Hinamatsuri o "día de las niñas", el 3 de marzo.
Los grandes restaurantes presentan platos de lujo con ingredientes cuidados de primera calidad, buscando el equilibrio y el contraste de colores muy vistosos, sin dejar ni un solo elemento al azar. Como el sushi más tradicional, un buen chirashi puede ser complejo, elaborado y exquisito en la selección de los productos.
Pero también es un plato que se puede tener listo en apenas media hora. No hace falta llenar el cuenco de mil ingredientes ni tampoco complicarse con la presentación, siempre que haya equilibrio de componentes. Es una "no-receta" ideal para improvisar un plato rápido con lo que haya por la nevera, perfecto para aprovechar sobras.
El chirashi sushi triunfa porque es fácil y cómodo de tomar en cualquier parte, además sale más económico que comer a base de sushi. Si hay un equilibrio correcto entre el arroz y resto de componentes, se convierte en una comida completa, saciante y nutritiva, muy saludable y sencilla. Y, al igual que el poke, es perfecto para presumir en redes sociales.
Fotos | iStock.com/ – City Foodsters
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Chirashi sushi, el plato japonés precursor del poke
fue publicada originalmente en
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por
Liliana Fuchs
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