El compañero de Piso – Escena Cómica

La busqueda de un compañero de piso no siempre es faci, y algunas veces las pruebas que hay que pasar son complicadas.
Escena cómica interpretada por David Díaz y Sergio Velasco
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Escalantes Atividades

Vídeo criado originalmente para ser um gif para as redes sociais do Restaurante Escalantes Tex-mex, em parceria com a Plug Comunicação Digital
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Inauguaración Restaurante Escuela Hecansa

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O OUTRO LADO DA ESPERANÇA, um filme de AKI KAURISMÄKI na Medeia Filmes

Estreia 26 de Outubro no cinema Medeia Monumental.
Festival de Berlim – Urso de Prata – Melhor Realizador
Grande Prémio da Crítica Internacional (FIPRESCI) 2017
Com Kati Outinen, Ville Virtanen, Mirja Oksanen, Sherwan Haji, Sakari Kuosmanen
Duas histórias que se cruzam. Khaled é um refugiado sírio que perdeu quase toda a família. Chega a Helsínquia e procura asilo sem grande esperança no seu futuro. Wikström é um caixeiro-viajante nos seus cinquenta anos que decide deixar a mulher e o trabalho. Muda de vida e compra um pequeno restaurante. Quando as autoridades decidem extraditar Khaled, como muitos outros, ele decide ficar ilegalmente em Helsínquia e desaparecer nas ruas da cidade, onde é vítima de vários actos de racismo, mas onde também encontra bondade pura. Wikström descobre-o e decide contratá-lo. A vida parece sorrir por um momento, mas o destino depressa intervém, podendo tanto conduzir a uma vida respeitável como ao cemitério.
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Cómo aprovechar al máximo las setas deshidratadas en la cocina

Las setas son todo un manjar, verdaderas joyas gastronómicas que tienen sin embargo una vida útil muy escasa. Son un producto muy delicado y no abundan tanto como nos gustaría, sobre todo cuando las lluvias se retrasan. Pero para disfrutarlas todo el año podemos recurrir a las setas deshidratas, que pueden darnos mucho juego si sabemos usarlas bien.

Es cierto que el otoño es tiempo de setas y también apetece más comerlas ahora, aunque hay variedades que crecen en otras épocas. Pero si aprendemos a aprovechar al máximo las setas deshidratadas podremos disponer de ellas en cualquier momento, tanto las locales como especies más exóticas. Y al estar secas nos ofrecen otras aplicaciones en la cocina que no conseguiríamos con las setas frescas.

¿Qué son exactamente las setas deshidratadas?

Aunque se suelen considerar como “verdura”, las setas son un producto muy particular con características fascinantes. A menudo se dice que son el mejor sustituto para la carne en recetas vegetarianas, por su intenso sabor y textura tan especial, pero creo que merecen ser tratadas con entidad propia en la cocina, sobre todo las más valiosas.

Tiene algo de mágico ese ritual que acompaña a salir a buscar setas, cuando el otoño viste la naturaleza y las ansiadas lluvias propician que los pequeños hongos surjan entre las hojas secas. Pero, como buen manjar, su temporada es corta y son muy delicadas, por eso se recurre a diferentes técnicas de conservación para poder disponer de ellas todo el año.

Las setas se pueden congelar, envasar en diferentes conservas y, la que es mi técnica favorita, deshidratar o desecar. Las setas deshidratadas aguantan mucho tiempo en la despensa si se conservan bien, y aunque la textura final nunca será igual al hongo fresco, es capaz de brindar resultados exquisitos.

La deshidratación es una técnica tradicional de conservación que consiste en extraer la máxima cantidad del agua contenida en un alimento. Se aplica un calor suave que poco a poco deseca el producto, reduciendo su volumen y alargando su vida útil, sin alterarlo. El alimento continúa crudo, conserva sus propiedades y puede incluso intensificar los sabores y aromas.

También hay en el mercado setas liofilizadas, otra técnica de conservación que conserva aún mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. En este caso se someten primero a ultracongelación con nitrógeno líquido y después se extrae la humedad en la máquina liofilizadora. Es un proceso más complejo que encarece el precio, pero ofrece un producto de alta calidad.

Hay muchos alimentos que se pueden comer directamente desecados, como la fruta, pero las setas deshidratadas necesitan prepararse correctamente antes de cocinar con ellas. Aunque son más económicas que el producto fresco, algunas setas secas siguen siendo un producto gourmet de gran calidad de precio más o menos elevado. Sería una pena no aprovechar todas sus posibilidades en la cocina.

Cómo rehidratar las setas secas antes de cocinarlas

El método más simple y más recomendable es rehidratar las setas en agua ligeramente templada. No queremos estropearlas, así que mejor dejar las prisas a un lado para no perdernos todo su potencial de textura y sabor. Tened en cuenta siempre que las setas secas multiplican su volumen una vez reconstituidas, así que calculad bien la cantidad de producto que vais a necesitar.

1. Limpieza

Se supone que las setas se habrán limpiado adecuadamente antes de someterlas a la deshidratación, pero es normal que quede algo de tierra o arenilla, especialmente con las variedades silvestres. Si parecen muy sucias, podemos enjuagarlas un poco, con suavidad, en un cuenco con agua fría. Ese agua la desecharemos y limpiaremos el cuenco antes de continuar.

2. El agua

Para remojar las setas necesitamos agua potable. Cualquier agua corriente nos serviría, pero si vivimos en una zona de aguas duras mejor emplear agua mineral embotellada o filtrada. Como murciana sé que el agua corriente puede ser bastante desagradable aunque no sea dañina para la salud, y podría estropear por completo las setas.

Si bien una temperatura alta aceleraría el proceso, también sería demasiado agresiva. Salvo que tengamos mucha prisa y estemos rehidratando setas económicas, no recomiendo calentar demasiado el agua. Será suficiente si está a temperatura ambiente o ligeramente tibia, muy ni fría ni caliente.

3. El remojo

Colocaremos las setas en un cuenco o fuente, sin amontonarlas, y echaremos el agua suavemente hasta cubrirlas, sin inundarlas. A continuación hay que tapar y dejar reposar sin removerlas hasta que se hayan rehidratado por completo. Lo normal es que en media hora ya estén listas, pero depende de la variedad y el tamaño de las setas, así como de la temperatura ambiente.

En teoría, con agua más fría y más tiempo de remojo conseguiremos una setas de textura más delicada y sabor más profundo, pero tampoco hay que pasarse porque podrían perder su aroma y volverse demasiado blandas. Si al tacto ya no se notan secas, están listas para cocinar con ellas. Las retiraremos con unas pinzas, dejando que escurran un poco el líquido, pero sin estrujarlas mucho.

4. ¡No tires el agua!

El agua en el que hemos rehidratado las setas tendrá un color oscuro y un potente aroma; desperdiciarlo sería un crimen. Debemos colarlo para deshacernos de las partículas que hayan podido soltar los hongos y lo guardaremos para usar a conveniencia. Es como un caldo concentrado muy rico en sabor umami, perfecto para añadir a sopas y guisos, o para potenciar el sabor de salteados, salsas y marinados.

5. ¿Enjuagar las setas?

Si bien enjuagar las setas rehidratadas podría retirar parte de su sabor, conviene hacerlo en algunas variedades para evitar cualquier resto de tierra. Depende del tipo de seta y de nuestro juicio personal, pero tened en cuenta que encontrar restos de arena en un plato puede estropear completamente una receta.

Para enjuagarlas, lo haremos con agua fría, sobre un colador, dejando que el agua caiga muy suavamente, y siempre manipulándolas con las máxima delicadeza. Procuraremos hacerlo lo más rápido posible y después las dejaremos sobre un paño limpio que absorba el exceso de agua.

6. El cocinado

Las setas rehidratadas ya están lista para usar en las recetas que queramos. Recordemos que siguen estando crudas, así que podemos tratarlas casi como si tuviéramos el producto fresco y lavado, preparado para aplicar la cocción que más nos interese según el plato.

Dependiendo del tipo de seta y de la receta puede ser conveniente picarlas, laminarlas o trocearlas, y también hay que ajustar el tiempo de cocinado. En cualquier caso, hay que respetar los tiempos indicados en cada receta y nunca sobrecocer o chamuscar los hongos, ni tampoco enmascarar su sabor con un exceso de otros ingredientes.

Puede ser buena idea añadir una pequeña cantidad de setas rehidratadas de calidad a un plato preparado con setas de gama menor. Por ejemplo, la típica tortilla preparada con esas populares mezclas de setas congeladas, un salteado de champiñones o un guiso con setas de cultivo. Otra opción es combinar setas frescas o en conserva con su misma variedad seca.

¿Se pueden usar las setas secas directamente sin rehidratar?

Existe una posibilidad muy interesante en cocina para aprovechar las setas deshidratadas directamente en nuestros platos: convirtiéndolas en aderezo o "harina".

Para ello solo tenemos que triturar unas cuantas setas secas hasta convertirlas en una especie de harina o polvo muy fino y homogéneo. Es fácil con un procesador de alimentos, picadora o trituradora, incluso con un molinillo de café. El producto resultante lo guardaremos en un recipiente bien hermético para conservar su aroma.

Este polvo de setas tiene un potente sabor que puede transformar por completo sopas, caldos, tortillas, guisos o platos de pasta, arroces y verduras. Se puede mezclar un poco en la salsa como si fuera una especia, o añadir un toque al final antes de servir, a modo de pimienta. Algunas variedades tienen tanto sabor que puede sustituir por completo la sal.

Mejor no triturar demasiada cantidad porque irá perdiendo potencia a medida que pasen los días. Como alternativa, podemos simplemente rallar una seta seca encima de los platos justo antes de servir, como si estuviéramos aderezando con trufa o un buen queso.

Como comentaba al principio, lo bueno de las setas deshidratadas es que nos permiten tener reservas de setas de gran calidad todo el año, y también acceder a variedades asiáticas que de otro modo nunca nos llegarían en fresco. ¿Soléis cocinar con setas deshidratadas en casa?

Fotos | iStock.com
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¿Amante de las pizzas? cuida tu dieta elaborando alternativas más sanas en casa

Las pizzas son una de las preparaciones más populares y también, una de las protagonistas de la comida chatarra que ha conquistado paladares a nivel mundial. Sin embargo, si eres amante de las pizzas y quieres cuidar tu dieta en este nuevo curso, te proponemos elaborar alternativas más sanas en casa, sin mayores complicaciones.

Comencemos por la base

Las bases de las pizzas se elaboran en su forma más tradicional con harina de trigo blanca o refinada, es decir, con un derivado del grano de trigo que ha perdido la mayor parte del germen y del salvado para ser principalmente almidón.

Así, las harinas de trigo o de otros cereales refinadas, se digieren fácilmente y en cuestión de minutos elevan la glucosa en sangre, no saciando ni aportando vitaminas, minerales, fibra o antioxidantes al organismo.

Si queremos una base de pizza más sana, lo mejor es escoger cereales integrales para su elaboración, tal como puede ser avena, harina de trigo integral, quinoa o bien usar otras alternativas como puede ser legumbres o derivados, vegetales o frutas.

Con cualquiera de estas opciones podemos lograr una base de pizza con más fibra, con hidratos que no se absorben tan rápidamente o que poseen menor índice glucémico, y además aportan vitaminas, minerales y antioxidantes mientras sacian.

Algunas buenas opciones para lograr una base de pizza más sana son por ejemplo:

• Base de plátano: ideal para una cena o para una dieta de adelgazamiento en la cual buscamos reducir los hidratos y calorías al máximo.
• Pizza con base de coliflor: al igual que la alternativa anterior es una base reducida en hidratos y calorías, e ideal para cuando buscamos perder peso o bien, sumar verduras a la dieta de una forma diferente y así, incrementar su consumo.

• Base de patata: para no usar harinas podemos emplear también patatas y elaborar con ellas una base de pizza diferente, muy sabrosa e igualmente saciante así como colmada de buenos nutrientes para el organismo.
• Base con harina de garbanzos: en esta alternativa, aunque se usa una harina, por no ser derivada de un cereal sino de una legumbre, tendremos mucho más fibra, minerales, vitaminas y proteínas vegetales que sacian al organismo.
• Base de tofu: para una alternativa mucho más proteica, apta para veganos y casi sin hidratos, podemos elaborar esta alternativa a base de tofu muy saciante e igualmente ligera.

Coberturas o rellenos más sanos y originales

Las tradicionales pizzas se presentan con uno o más variedades de quesos, así como también, con salsa de tomate y algún fiambre o embutido. Sin embargo, si buscamos lograr pizzas caseras más sanas lo mejor será evitar fiambres y embutidos pudiendo usar en su reemplazo carnes frescas, pescados o mariscos, así como también, escoger quesos frescos o semicurados en reemplazo de los curados para restar calorías y sobre todo, grasas y sodio a la preparación.

Además, siempre recomendaremos sumar frutas o verduras varias a las coberturas de nuestras pizzas, porque con más colores lograremos un atractivo diferente y además, sumaremos fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes varios a las recetas.

Así, podemos sumar tantos ingredientes sanos como nuestra imaginación lo permita, siendo fundamental evitar el uso de productos o ingredientes con etiquetas y priorizar el agregado a nuestros rellenos o coberturas de pizzas de alimentos frescos y de temporada.

Algunas opciones de coberturas o rellenos de pizzas más sanos y originales que podemos combinar con bases o masas como las antes nombradas son:

• Pizza verde, con brócoli y calabacín.
• Pizza de colores con pimientos rojo, amarillos y verdes, alcachofas y espárragos.
• Pizza de setas de cardo y jamón.
• Pizza de bonito y anchoas, colmada de omega 3.
• Pizza de salmón ahumado, alcaparras y mascarpone, podemos adicionarle rúcula que queda muy bien con este tipo de ingredientes o usar salmón fresco sobrante de una comida previa.
• Pizza de berenejnas, queso de cabra, uvas y miel de ajo negro.
• Pizza con berenjenas y tomate a la cual también podemos agregar unas hojas de berro fresco.
• Pizzetas de salmón y rúcula.

Una vez que horneamos la masa con un poco de salsa de tomate casera, lo ideal es colocarle el queso fresco, pescado o carnes frescas en trozos o rebanadas y al salir del horno, los vegetales frescos y un chorro de aceite de oliva extra virgen para sumar aroma, sabor y muchos antioxidantes a nuestras pizzas.

Si nos apuntamos a elaborar pizzas en casa, podemos hacerlo fácilmente y logrando preparaciones mucho más sanas y nutritivas así como también ligeras para cuidar la línea y comer mejor en este nuevo curso.

En Directo al Paladar | Pizza casera: la guía definitiva

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Panellets. Receta

Uno de los dulces más tradicionales en Cataluña y el País Valenciano entre otros sitios, quizás el más tradicional en el día de Todos los Santos, son los panellets. Unos dulces pequeños de diversas formas, hechos a base de masa de almendras y boniato que se aromatiza para darles distintos sabores.

Los panellets más populares -y también más tradicionales- son los de piñones, sin embargo nosotros nos hemos animado a prepararlos de almendra, coco y cacao, pero también se pueden encontrar de café, de naranja e incluso de pistachos, estos últimos mucho más modernos. Esperamos que os gusten y que os animéis a endulzar el Día de Todos los Santos con ellos.

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