Exceptuando quizás a algún estrella Michelin, como La Sucursal, el restaurante Entrevins es para mi uno de los mejores restaurantes de Valencia, porque combina una cocina excelente con un sumiller excepcional, el francés Guillaume Glòries, propietario del local y ganador del IV Campeonato Nacional de Sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra-Madrid Fusión 2010, lo que para muchos significa ser galardonado como la mejor nariz española.
De forma ocasional, Guillaume organiza catas maridaje en el restaurante Entrevins, como una manera de descubrir nuevos vinos, aprender a catar y disfrutar de unas tapas deliciosas al mismo tiempo. Yo llevaba tiempo queriendo ir a una, pero siempre que me animaba ya no quedaban plazas, así que en cuanto me enteré de la última no lo dudé, y ahora estoy aquí para contaros mi experiencia.
Cata de vino con maridaje en el restaurante Entrevins
Los que no conozcáis el restaurante, es un local relativamente pequeño en el barrio de Ruzafa en Valencia. Consta de dos pequeñas salas, una hace de restaurante propiamente dicho, y la otra está pensada para comidas de grupos o eventos de otra índole, como esta cata de vino con maridaje.
En total íbamos a probar cuatro vinos, con sus respectivos maridajes. Empezaríamos por un champán, luego probaríamos dos blancos muy diferentes, y por último un tinto. No todas las catas que ofrece tienen la misma proporción de tintos y blancos, pero siempre suele haber un champán o un cava.
Antes de empezar a contaros brevemente lo que catamos, me gustaría reseñar lo encantador que es Guillaume. No sólo sabe muchísimo de vino, sino que sabe transmitirlo de forma agradable e interesante, con mucho humor, haciendo de la cata algo festivo, sin darte la sensación de que estás en una clase ni temiendo que te vaya a recriminar una apreciación imprecisa o te vaya a hacer un examen sorpresa.
Todo transcurre entre curiosidades, risas, consejos interesantes, explicaciones de como hacer la cata, trucos, información detallada, maridajes deliciosos… ligado por la pasión con la que Guillaume transmite sus conocimientos, que a su vez refleja la pasión con la que vive la enología, que es contagiosa. Pero no me enrollo más, y os cuento un poco lo que hicimos.
Champagne extra brut Francis Boulard Les Murgiers
Empezamos por este Champagne extra brut Francis Boulard Les Murgiers. Guillaume nos explicó un poco las particularidades de la región de Champagne, al noreste de Francia, una zona con un verano muy corto y muchas lluvias, lo que obliga a utilizar variedades de uva con un ciclo vegetativo muy corto.
Las variedades de la zona son Chardonney, Pinot Noir, y Pinot Meunier. Sólo la primera es una uva blanca, por lo que también nos estuvo explicando las particularidades de conseguir un vino blanco con una uva de piel negra, de cómo es crucial elegir el momento adecuado para retirar la piel, que aporta la coloración indeseada, pero también una complejidad buscada.
Mi nariz totalmente inexperta solo encontró notas de plátano y otras frutas tropicales, y también algo de panadería, pero lo más sorprendente de este Champagne es su delicada burbuja. Un champagne vinoso que mantiene su efecto refrescante. El maridaje que lo acompañó fue un gazpacho de fresas con clótxina valenciana, suave y delicado como el vino.
Alsace 2011 Marcel Deiss
El siguiente vino era un Alsace 2011 Marcel Deiss. Guillaume nos estuvo contando que se trata de un blanco seco muy particular, pues es de los pocos que se realiza con 13 diferentes variedades de uva, pero todas cultivadas en la misma parcela –siguiendo una tradición alsaciana– lo que hace que su cuidado y recolección sea muy complicada.
Esta mezcla de variedades hace que sea un vino muy redondo y equilibrado, tanto en nariz –donde pude reconocer aromas de piña– como en boca, realmente sorprendente. Su acompañante en la mesa fue un tartar de corvina con aguacate y piña, que estaba realmente exquisito, untuoso y delicado.
Chile-Casa Blanca 2010 Morandé
Al presentarnos este Chile-Casa Blanca 2010 Morandé, Guillaume nos contó cómo la Sauvignon Blanc es una de las uvas francesas más utilizadas en el mundo, porque se adapta muy bien a diferentes climas. Lo que ocurre es que esto ha hecho que sea difícil encontrar vinos elaborados con esta uva que tengan la identidad propia de esta uva, pero que este que íbamos a probar era uno de ellos.
Para los presentes, como aprendices catadores, fue una sorpresa acercar la nariz y detectar fácilmente lo que olíamos, que para nuestra sorpresa no era otra cosa que olor como a atún en lata. Efectivamente, se trata de un vino que huele a mar, especialmente a bonito en conserva, aunque luego van apareciendo otros matices.
Su acompañante, en un maridaje por afinidad claro, era una ventresca de atún con reducción de caldo de pollo y berenjenas asadas. Una delicia que potenciaba el sabor del vino hasta niveles insospechados.
Crozes Hermitage 2011 J.Boutin “les hautes granites”
Tras tanto blanco, probamos un vino tinto, un Crozes Hermitage 2011 J.Boutin “les hautes granites”, elaborado con 100% Syrah en la parte alta del Ródano, que se caracteriza por un clima continental que proporciona vinos elegantes. Este en concreto es elegante, fresco, frutal, especiado y floral.
Al catarlo, sin embargo, lo que todos percibimos al principio fue un intenso olor a cuero y madera húmeda, a musgo y a oveja. Guillaume nos explicó que eso se debe al escaso uso de sulfuroso en este vino, que hace que éste "se proteja" y de lugar a estos aromas, pero que con un poco de oxigenación en copa se soluciona, y que no debería considerarse como algo malo en un vino, sino más bien todo lo contrario, ya que un exceso de sulfuroso es contraproducente.
El maridaje que acompañaba a este vino era un espectacular rabo de buey sobre un puré de patata violeta de los Alpes franceses que un amigo le había traído, cuya intensidad contrastaba perfectamente con la limpieza del vino.
No podría imaginar mejor broche para esta cata maridaje en el restaurante Entrevins. Para mi fue una experiencia realmente enriquecedora, no sólo por lo que aprendí, sino por la magnífica velada que pasé junto con el resto de asistentes, guiados por la alegría y sabiduría de Guillaume y acompañados por las delicias salidas de la cocina. Muy recomendable, y además a un precio muy razonable, 30 euros.
Más información | Restaurante Entrevins
En Directo al Paladar | Ollas a fuego lento en el restaurante Entrevins de Valencia
En Directo al Paladar |
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La noticia Si quieres aprender a catar en Valencia, las catas y maridajes de Entrevins son una maravilla fue publicada originalmente en Directo al Paladar por minue.
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