Uno de nuestros productos más emblemáticos de nuestra gastronomía es el jamón ibérico. Es el jamón que se elabora con las patas de los cerdos de raza ibérica, tras criarlos en las dehesas y alimentarlos con bellotas o con cereales y otros productos, lo que determina las distintas calidades del jamón. Hoy queremos mostraros el mapa del jamón en España, añadiendo al citado jamón ibérico, los otros tipos de jamón que se producen en otras zonas de nuestro país, como el jamón serrano, también de gran importancia en nuestra gastronomía.
Las diferencias entre unos y otros y las distintas zonas donde se producen determinan una especie de mapa del jamón en España, que cubre distintas zonas de nuestra geografía, y que pasamos a contaros a continuación con detalle.
Las Denominaciones de Origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto dando transparencia a su origen y elaboración. Así se puede afirmar con seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa, y que se ha elaborado siguiendo procesos tradicionales asegurando así su calidad.
También hay jamones ibéricos que se crían, engordan y elaboran en estas zonas pero fuera de la D.O. Esto no significa que tengan menos calidad, pero no gozan de los controles y protección de este tipo de organismos por lo que el consumidor suele preferir los jamones certificados.
Por último, hay también D.O. que protegen el jamón serrano y además IGP’s para este tipo de productos, que veremos después.
A) El Jamón ibérico
Existen solamente cuatro Denominaciones de Origen que protegen el jamón ibérico correspondientes a las cuatro zonas donde se produce y elabora. Estas cuatro D.O. son Jamón de Jabugo, que se produce en la provincia de Huelva, Jamón Dehesa de Extremadura, producido en Cáceres y Badajoz, Jamón de Guijuelo, que se produce en la provincia de Salamanca y Jamón de los Pedroches, que se produce en la provincia de Córdoba.
D.O. Jamón de Jabugo
Así era como todos conocíamos este jamón, aunque antes su denominación era D.O. Jamón de Huelva. Se aplica a los cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, siempre que luego se elabore el jamón en los 31 términos municipales de la comarca La Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva. La fama de este jamón es muy merecida y para muchos, decir jamón de Jabugo es equivalente a decir Jamón ibérico.
D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura
La dehesa extremeña es la mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo. Por ese motivo, y dado que los cerdos ibéricos necesitan una hectárea o más por animal para su perfecta alimentación, es lógico que esta Denominación de Origen sea la que produce más jamones, paletillas y otros embutidos. La D.O. incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz. Estos jamones se caracterizan por su reducido nivel de sal y por tener una carne de color rosado.
D.O. Guijuelo
La dehesa castellana y su clima más frío dan al jamón producido en la provincia de Salamanca un caracter diferente, que resulta muy agradecido por todos. Los jamones de Guijuelo tienen fama de sabrosos y se aplica esta D.O. a los jamones procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba, cuya elaboración se haga en los municipios de Guijuelo reconocidos. El jamón de Guijuelo es poco salado, incluso tiene un punto dulzón. Su carne es también de color rosado y su grasa tira más hacia un color beige o dorado.
D.O. Los Pedroches
Los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza del animal, la alimentación que se le da y el proceso de elaboración siempre que su producción se haya realizado en las Dehesas de la Sierra de Los Pedroches, están bajo el amparo de esta D.O., que se caracteriza por el clima de la región del norte de Córdoba. Agrupa solamente a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones de Los Pedroches son menos fibrosos que otros y por tener una grasa brillante una carne muy jugosa.
B) Otros jamones (de tipo serrano) elaborados en España
D.O. Jamón de Teruel
Es famoso entre los jamones serranos por su calidad. También está protegido por una D.O. con el mismo nombre, que marca sus jamones y paletas con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Se caracteriza por su gran tamaño, superior siempre a 7 kilos. Ha de elaborarse en la provincia de Teruel y es un jamón delicado, poco salado, con grasa brillante de coloración blanco-amarillenta, muy aromática y de agradable sabor. Se elabora con cerdos de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas para las madres, y Duroc para el padre.
IGP Jamón de Trévelez
Estos jamones son también conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se producen en las zonas de la sierra de la provincia de Granada, en los municipios de Trévelez, Capileira, Bérchules, Pórtugos, Busquistar. entre otros. Este jamón tiene un sabor muy dulce y su producción está protegida con una IGP, Indicación Geográfica Protegida. Los jamones de Trévelez tienen un peso de entre 7 y 9 kilos y con una carne de color rojo intenso del y una coloración blanca tirando a amarilla en el caso de la grasa.
IGP Jamón de Serón
Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizada su curación, se untan en manteca de cerdo, siendo este el rasgo característico que los diferencia de los jamones de otras zonas. Se elaboran en la localidad almeriense de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otros lugares siempre que sean de las razas Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano Blanco Belga y Large White.
Otros jamones producidos en España
Son curiosos también por su peculiaridad el llamado Porco celta, criado en Galicia y alimentado con castañas, otros jamones procedentes de cerdos de capa negra pero no ibéricos. Además, en cuanto a otras formas de elaboración, también son habituales en algunas zonas los jamones cubiertos y curados en Pimentón.
Con todo este panorama, ya véis que hay muchas clases de jamón, atendiendo a su raza, zona de producción, forma de elaboración, dependiendo de su alimentación y del proceso que comienza con la cría y engorde. Espero que este mapa del jamón en España os haya sido útil.
En Directo al Paladar | ¿Cómo se produce un jamón? Proceso desde la dehesa a la comercialización
En Directo al Paladar | Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico
Imágenes | Porco celta | Mapa | Guijuelo | Jamon Teruel | Jamón de Trevelez | Jamón de Serón
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El mapa del jamón en España
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