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lunes, 18 de julio de 2016
Restaurante Xiri
Desde KUINI Estudio y formando equipo con Angela Martinez, trabajamos hasta conseguir capturar la esencia de los alimento y el espacio, la delicadeza y el equipo que conforman el restaurante Xiri situado en Monovar, un pueblecito de la provincia Alicantina.
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Un nuevo e innovador packaging para el jamón ibérico: el frasco de jamón
El jamón ibérico de calidad es un producto que me encanta y por eso me ha encantado descubrir un nuevo e innovador packaging para el jamón ibérico: el frasco de jamón que permite disfrutar de tan delicioso ingrediente simplemente abriendo el bote como si destapásemos un frasco de mayonesa o de mermelada.
En general, siempre que he comido jamón de calidad, lo he cortado personalmente de un jamón entero, o bien lo he comprado en el supermercado pidiendo que me lo corten para llevar. Otras veces compro un paquete de jamón envasado al vacío en sobres de plástico, pero en ese tipo de sobres siempre encuentro algunos inconvenientes que con este frasco parecen solucionados, como ahora os contaré.
Los sobres de plástico
El jamón ibérico cortado a cuchillo es una delicia, pero ¿qué ocurre cuando compramos sobres envasados al vacío? En general por motivos de la presión que se origina como consecuencia del envase al vacío, las lonchas se quedan pegadas al plástico.
De ahí se derivan tres problemas. En primer lugar, parte de la grasa del jamón se suele quedar en el plástico, lo cual es una pena porque esta grasa saludable es la responsable de una buena parte del sabor. En segundo lugar, hay veces que el jamón envasado en sobres de plástico tiene cierta transferencia y se nota ligeramente un leve sabor a plástico, nada agradable cuando compramos un producto caro como el jamón ibérico cortado a cuchillo.
En tercer lugar, -y es lo más importante e incómodo-, es que a veces cuesta mucho trabajo sacar las lonchas de jamón del plástico donde se quedan pegadas y al separarlas unas de otras, muchas veces se desgarran y no salen enteras.
El envase de jamón ibérico en frasco
Lo bueno que tiene este sistema de envasado es que las lonchas, una vez cortadas a cuchillo se pesan y apilan, siendo introducidas en los frascos que también se cierran al vacío. En este envase, el jamón no sufre tanta presión por lo que no pierde apenas grasa -en su caso solo afectaría a las lonchas exteriores- ni toma sabor ninguno del frasco de vidrio.
Además, al abrir el bote, las lonchas se despegan perfectamente unas de otras facilitando su emplatado en los clásicos platos de ración de jamón, por lo que resultan más cómodos que los envases o sobres de plástico. El aroma también se conserva sin ser afectado como en los sobres o blister habituales.
Además, si es que sobra un poco de jamón, para la ración que no se consuma en el momento, se puede cerrar el frasco y estará en buen estado uno o dos días más sin oxidarse ni resecarse.
Precios y presentaciones
Aún no he visto en los comercios este tipo de envase o packaging para el jamón ibérico y hasta ahora, solamente he encontrado una empresa que lo comercialice, -Ibéricos Luis Bravo- que además, según nos informó el dueño de dicha empresa, ha realizado el registro de esta idea como modelo de utilidad en la Oficina Española de Patentes y Marcas, con el objetivo de proteger esta innovación.
La idea resulta práctica, además de novedosa y permite una buena dosificación de las cantidades, tanto para los particulares como para la hostelería, ya que cada frasco contiene exactamente 100 g de jamón ibérico cortado a cuchillo.
Además se puede envasar el jamón de la maza, la contramaza o la babilla por separado para que cada consumidor compre de la zona que más le guste. Este producto está listo para emplatar y consumir tras esperar unos diez minutos después de abrir el frasco, para conseguir que el jamón "respire" y quede en su punto.
En todo caso el nuevo e innovador packaging para el jamón ibérico me parece una buena idea, que ojalá se asiente en el sector para que nos permita a todos consumir un producto que nos gusta tanto en las mejores condiciones para su disfrute.
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Filetes rellenos de melocotón y queso. Receta de verano
Hay recetas que nos cautivan nada más verlas. Esto me ocurrió con la receta de filetes rellenos de melocotón y queso que vi en un especial de Lecturas el año pasado y la guardé en la memoria hasta que la he preparado este verano, cuando volví a encontrar melocotones de temporada. Atentos que mi versión de esta receta ha resultado una delicia.
La receta la he preparado utilizando un queso de mezcla de leche de cabra payoya y oveja de Grazalema de los que os hablé el otro día, un queso mantecoso semicurado que aporta un delicioso toque de sabor y cremosidad a esta elaboración. Con el melocotón asado en el interior y una salsa cremosa con mostaza y pistachos, os aseguro que os va a encantar.
Ingredientes para 4 personas
- 2 filetes de cadera de ternera, 1 melocotón maduro, 4 lonchas de queso semicurado, 4 lonchas de jamón de York, 100 ml de nata líquida o leche evaporada, 12 pistachos, 1 cucharada de mostaza
Cómo hacer filetes rellenos de melocotón y queso
Cortamos unas láminas de queso semicurado muy finas y retiramos la corteza. Extendemos los filetes en la tabla y los golpeamos con el rodillo para hacerlos muy finos. Sobre cada uno de ellos colocamos la loncha de jamón de York, dos lonchas de queso y unas rodajas de melocotón procurando que todas ellas sean muy finas.
Enrollamos el filete formando un cilindro y lo aseguramos con dos brochetas para que no se abra. En una sartén lo freímos a fuego fuerte para dorar su exterior. Después lo terminamos en el horno dejando que se cocine a 180º durante 25 minutos.
En ese tiempo preparamos la salsa, mezclando la nata con la mostaza y añadiendo los pistachos pelados y los trocitos o recortes de melocotón que nos hayan sobrado. Dejamos cocer 5 minutos y ya está lista para colocar en el fondo del plato.
Sacamos los filetes del horno, los cortamos por la mitad dando un corte en diagonal y los colocamos sobre la salsa, decorando el plato con hojas de rúcula y espolvoreando con más pistachos en crudo que darán una nota crujiente. ¡A la mesa que se enfría!
Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
Merece la pena que probéis estos filetes rellenos de melocotón y queso, que pueden haceros triunfar este verano por su originalidad y por su delicioso sabor. Acompañados de unas hojas de rúcula que aportan un original sabor a frutos secos y una copa de vino de vuestro gusto, ya tenéis la cena resuelta para seguir disfrutando en vacaciones.
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Aperitivos para la playa, recetas con tomate, postres sin horno y platos saludables en el menú semanal del 11 al 17 de julio
Al parecer tenemos encima la primera ola de calor seria del verano, después de un domingo que ha sido bastant ardiente en muchos puntos del país. No es que me haga especial ilusión pero es lo que toca en esta época, así que lo mejor es llevarlo lo mejor posible con una actitud positiva. Pero sobre todo, no hay que olvidarse de comer bien, así que si necesitáis un poco de inspiración seguro que con nuestro menú semanal de hoy encontráis muchas ideas.
Hay que celebrar que estamos en plena temporada de muchos productos frescos perfectos para refrescar nuestras recetas de estos días. Los mercados rebosan de frutas y verduras de todos los colores, aunque si hablamos de un auténtico rey del verano quizá sea el tomate. Para ir abriendo boca, aquí tenéis 49 recetas en las que el tomate es el gran protagonista, para sacarle el máximo partido estos días de altas temperaturas.
Comenzamos nuestro particular menú con recetas de picoteo y aperitivos variados, primero con un facilísimo escabeche de sardinas para aprovechar también la temporada de este delicioso y saludable pescado. Si os gusta la cocina mexicana podéis animaros con unos sabrosos nachos con pollo y tocino, y si buscáis mejor una receta ligera no hay nada como el gazpacho suave de sandía. Además tenemos una fantástica receta de auténtico lujo, ideal para sorprender a invitados en casa, la crema de carabineros.
Algo tiene el verano que apetecen mucho las tartas y pasteles salados, incluyendo también los panes planos tipo cocas, empanadas o incluso pizzas. El calor del horno se compensa con recetas que saben a vacaciones, perfectas para llevar a la piscina, a la playa o a una excursión, o simplemente para compartir en la terraza. Esta semana tenemos dos propuestas, el pastel de espárragos con sestas y salmón, y la tarta salada estilo galette de tomates con crema de queso y mostaza. ¿Y si organizamos un picnic con las dos?
En los platos principales de este menú semanal encontramos recetas variadas pero muy veraniegas y saludables. No hay que olvidarse de las legumbres en estos días, así que os sugerimos cocinar platos frescos con ellas, como una ensalada crujiente de pochas con bacalao ahumado o la sabrosa hamburguesa vegetariana de alubias rojas y arroz. Los más carnívoros disfrutarán por su parte con los espaguetis con salsa de pollo al mojo picón, muy original.
En el apartado dulce os animamos a daros un capricho con tres recetas fáciles y frescas para estos días. El flan cremoso de melocotón nos pide horno, pero aprovecha fruta de temporada y se puede degustar bien fresquito. Y si preferís ahorraros el horneado, tenemos un refrescante cremoso de mascarpone y cerezas o un pudding de chocolate suizo sin huevo que ganan aún más en sabor si se dejan reposar en la nevera.
Finalizamos nuestros menú de hoy con unos cuantos trucos y consejos para hacer más llevadera la cocina en estos días de verano, incluyendo algunas sugerencias y curiosidades de lo más interesantes para relajarnos un poco.
- ¿Cómo y quién fija las fechas de caducidad y consumo preferente de los alimentos?
- Qué menaje de cocina deberías llevarte a tus vacaciones de verano
- 11 gazpachos muy locos con los que sorprender a nuestros invitados
- ¿Por qué es importante saltarse la dieta una vez a la semana?
- Los 11 mercados más bonitos del mundo
¿Qué os apetece cocinar esta semana? Nosotros ya tenemos nuevas recetas listas para compartir con todos vosotros, así que no os perdáis nuestro próximo menú semanal para conocer todas las novedades de los próximos días. ¡Y cuidado con el calor!
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Magdalenas de canela con avellana y harina de maíz. Receta para dar un toque rústico a tu desayuno
Si me encuentro la palabra magdalena en un blog de cocina extranjero, obviamente captará toda mi atención. Así me ocurrió con el de David Lebovitz, americano afincado en París que compartía una receta de una australiana que se dedica a la cocina en Barcelona. Mucha mezcla cultural para una receta que también yo terminé adaptando a mi gusto, resultando en estas magdalenas de canela con avellana y harina de maíz.
Incorporar a la masa dos “harinas” diferentes, sin gluten, como la avellana y el maíz nos permite jugar con la textura final sin crear un desastre en la textura. La verdad es que los frutos secos molidos aportan muchísimo sabor y un toque rústico que a mí me encanta, y quise potenciarlo con el crocanti de avellana que corona estas pequeñas delicias. La canela crea una armonía de aromas perfecta con los demás ingredientes.
Ingredientes para unas 12-14 unidades
- 3 huevos L, 180 g de azúcar, 180 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de leche, 225 g de harina de repostería, 45 g de harina de maíz, 45 g de avellana molida, 1 cuchradita de canela molida, 1/2 cucharadita de sal fina, 1 cucharada de levadura química, crocanti de avellana y azúcar extra para cubrir.
Cómo hacer magdalenas de canela con avellana y harina de maíz
Precalentar el horno a 220ºC y preparar una bandeja con 12 moldes para magdalenas, engrasándolas o usando cápsulas de papel. Yo terminé usando aparte un par de moldes individuales más para no sobrecargar demasiado la bandeja.
Batir los huevos con el azúcar en un recipiente mediano, usando batidora de varillas a velocidad alta, por lo menos 3-4 minutos. Tiene que crecer mucho el volumen y adquirir un tono pálido. Añadir el aceite de oliva y batir un poco más a velocidad más lenta, sumar la leche y batir.
Incorporar la harina, la harina de maíz, la avellana molida, la canela, la sal y la levadura, y mezclar todo muy bien con unas varillas a mano. Llenar los moldes no más del 3/4 partes de su capacidad y cubrir con el crocanti y azúcar al gusto. Hornear a 200ºC durante unos 15-18 minutos y dejar enfriar sobre una rejilla.
Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
Estas magdalenas de canela con avellana y harina de maíz son perfectas para desayunar, merendar o para darnos un capricho a lo largo del día. Son deliciosas con un vaso de leche fría, café o una infusión fresca. Se pueden guardar bien varios días en un recipiente hermético y también admiten congelación, siempre envueltas de forma individual.
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domingo, 17 de julio de 2016
Restaurante D’María
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Cata de quesos gaditanos. Probamos los quesos de cabra payoya y de oveja de El Bosqueño
Soy muy quesero. Prácticamente me gustan todos los quesos y en especial los que tienen un sabor potente. Cuando nos ofrecieron probar los quesos gaditanos de las variedades de cabra payoya y de oveja de Grazalema de El Bosqueño, me ofrecí enseguida voluntario ya que una buena parte de mi familia es gaditana y el queso "payoyo" ha sido siempre uno de mis favoritos, aunque en Madrid sea relativamente difícil de localizar.
Hace unos días, recibí un paquete con cinco cuñas de diferentes variedades de estos quesos, perfectamente envasadas al vacío. Los quesos eran de leche de cabra payoya, de leche de oveja de la Sierra de Grazalema o de mezcla de ambas, y tenían diferentes grados de curación. Tras la cata, estas son mis impresiones.
La empresa productora
Quesos El Bosqueño se encuentra en la localidad gaditana de El Bosque, un municipio situado en el noreste de la provincia dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema. La zona en la que hay muchos pastores ha tenido siempre una gran tradición quesera, basada en la leche de dos especies ganaderas autóctonas como la Cabra Payoya y la Oveja Merino Grazalemeña.
Con leche de estos animales en El Bosqueño han utilizado recetas tradicionales de la zona para elaborar sus quesos, que les han valido el reconocimiento en numerosos premios nacionales e internacionales, tan prestigiosos como el Cincho de Oro, el World Cheese Award o el Premio Roma a diferentes variedades de sus quesos de oveja, de cabra o de mezcla.
El paquete de quesos
El paquete que recibí contenía los siguientes quesos elaborados en la localidad de El Bosque (Cádiz):
- Queso madurado de cabra y oveja semicurado
- Queso madurado de cabra con licor de arrayan
- Queso madurado de cabra emborrado en salvado de trigo
- Queso madurado de oveja emborrado en salvado de trigo
- Queso madurado de oveja añejo
Cada uno de ellos, -perfectamente etiquetado- indica su peso, composición, fecha de consumo preferente y otros datos relativos al fabricante. Además, en la caja venía un folleto con información relativa a la marca, a los premios Nacionales e Internacionales que ha ganado y datos sobre el Museo y Centro de interpretación del Queso situado en este municipio gaditano.
Además de estas variedades, la empresa comercializa también queso fresco de cabra payoya, quesos en manteca, en romero, con aceite, queso al pimentón picante, todos ellos hechos de leche de cabra payoya o de oveja merino grazalemeña o con mezcla de ambos tipos de leche.
La cata de los distintos Quesos de El Bosqueño
1. Queso de cabra y oveja semicurado
Se trata de un queso bastante graso por lo que resulta muy mantecoso y agradable. Pese a ser un semicurado, está lleno de aromas, y en boca tiene bastante persistencia de sabor. Tiene un color claro y una textura mantecosa, en una pasta firme y sin ojos.
Esta variedad funciona bien como aperitivo tanto solo como en compañía de frutas secas o pasas. En el sabor se percibe más la cabra que la oveja. El sabor es suave pero tiene ligeros toques ácidos y aromas que dejan muy buen regusto.
2. Queso de cabra al licor de arrayan
Esta cuña me pareció deliciosa, en parte por el original sabor que aporta el licor de arrayan y en parte por la propia textura y maduración del queso, cuyo color blanco y sabor y textura característica de los quesos de cabra de esta variedad payoya, resulta auténticamente delicioso.
Es uno de los quesos más reconocidos de esta empresa, con el que ganó la medalla de oro en el World Cheese Adwards 2014.
3. Queso de cabra emborrado con salvado de trigo
Se trata de otra variedad de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva y salvado de trigo. Es el queso que probablemente me haya gustado más de esta cata de cinco variedades, quizás por la notable presencia de las características de esta cabra de raza autóctona de la Sierra de Cádiz.
Es un queso de pasta de color blanco, con sabor suave y textura firme. La pasta es ligeramente cremosa y el sabor inunda nariz y boca, llenando de aromas complejos. Excelente para tomar sólo, con vino o con pan. Una auténtica delicia.
4. Queso de oveja emborrado con salvado de trigo.
Es un queso de oveja curado que también se presenta emborrado en aceite y salvado de trigo, como la variedad anterior de cabra. Este queso elaborado con leche de oveja Grazalemeña se comercializa en diferentes grados de maduración que le aportan características y colores diferentes. La cuña probada era de maduración intermedia, unos 5 meses y presentaba un color amarillo, una pasta firme y de textura más seca y con un sabor bastante intenso.
Este queso de Oveja Emborrado está considerado como uno de los mejores Quesos de oveja del mundo, habiendo ganado la Medalla Súper-Oro en el World Cheese 2013 y a la Medalla de Plata del International Cheese Adwards el pasado año 2015.
5. Queso de oveja añejo
Otro magnífico queso, con sabor y textura similares a las variedades de parmesano y otros quesos intensos. Por su color oscuro, su pasta con pequeños ojos marcados y por su sabor largo y agradable, me parece todo un descubrimiento. Ideal para sobremesa, para terminar la copa de vino y alargar la conversación.
Es uno de esos quesos que se disfrutan con los cinco sentidos, lo que también le ha llevado a ganar premios tan prestigiosos como la Medalla de Plata al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse" 2009 y 2011 y la Medalla de Oro al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse en el año 2014”
En conjunto, una deliciosa selección de estos quesos de la sierra de Cádiz cuyas ganaderías autóctonas aportan un sabor característico a la leche con la que se elaboran estos quesos de forma artesanal, consiguiendo una textura estupenda y unos sabores intensos y persistentes que nos han gustado mucho
Nota: Los quesos de cabra payoya y oveja merina de Grazalema de El Bosqueño probados para este artículo han sido facilitados a tal efecto por la marca. Puedes leer aquí nuestra política de relación con empresas.
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