Si hay un clásico de la cocina doméstica, ese es el pollo asado. Una receta que, a priori, puede parecer simple pues no hay más que condimentar el pollo, meterlo en el horno y esperar un tiempo determinado. Sin embargo, no siempre nos queda bien. Hacer un pollo asado de película, de corteza crujiente, sabrosa carne y jugosas pechugas, tiene su aquel, pero nosotros tenemos los trucos para conseguirlo.
Partimos de la base de un pollo entero, limpio de vísceras, restos de grasa y plumas. Lo primero que hacemos es asegurarnos de que está bien limpio, si encontramos algún resto, lo retiramos y lavamos el pollo con agua, secándolo a conciencia con papel absorbente. Es importante que esté bien seco para que, al hornearlo, no se cueza sino que se ase y que nuestro recorrido para conseguir un pollo asado de película comience con buen pie.
Consejos para un sabor de cine
Condimentación
Para que el pollo asado quede en su punto de sabor, tan sólo necesitamos condimentarlo con sal y pimienta. Es importante salpimentar, especialmente, el interior del pollo, pues de esta condimentación depende el sabor de la carne, concretamente el de la pechuga. El exterior se puede condimentar sólo con pimienta, prescindiendo de la sal para evitar la sequedad.
A esta mezcla básica se pueden añadir otras especias al gusto de cada uno: comino, chile, cúrcuma, pimentón, etc. La mezcla seca de especias se puede enriquecer con salsa o concentrado de tomate, zumo de limón, lima o naranja, yogur, kefir, aceite o, incluso, agua. Obtendremos, con ello, una pasta con la que untar bien el pollo por todos sus recovecos, por dentro y por fuera.
Relleno
Este viejo truco merece un lugar entre nuestras recomendaciones. Introducir un limón en el interior del pollo aporta aroma, jugosidad y sabor al resultado. Si queremos que todo esto se vea potenciado le podemos dar hervor corto al limón y pincharlo con un cuchillo, o cortarlo en dos mitades, antes de introducirlo en el pollo. Hay quienes, como Gordon Ramsay, completan el relleno con una cebolla troceada o chorizo. Otros le añaden champiñones, yogur, etc.
Engrasado de la carne
Extender una capa de mantequilla entre la piel y a carne de las pechugas es una manera efectiva de aportar jugosidad y sabor, pues la grasa penetra en la carne al derretirse por efecto del calor. Este truco se puede sofisticar si preparamos una mantequilla compuesta y la aromatizamos con pasta de ajo, sal, pimienta, ralladura de cítricos, hierbas, especias, etc. Al igual que con la condimentación, aquí se puede jugar con las mezclas de especias para dar toques de sabor diferentes.
Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente y que la mezcla de condimentos, de optar por hacerla, sea homogénea. Entonces, con la mano, se introduce entre la piel y la pechuga del pollo y se extiende con cuidado. Tanto desde la parte trasera como desde el cuello hay que ir despegando con los dedos la piel de la carne para introducir la mezcla, procurando que la piel vuelva a quedar después bien sellada.
Reposo
Después de condimentado, relleno y engrasado el pollo, conviene dejarlo reposar una o dos horas (a temperatura ambiente si no hace calor y en frío si la temperatura ambiente es elevada) antes de introducirlo en el horno. El reposo ayuda a que la carne se impregne de matices y aromas y garantiza una explosión de sabor cuando sea degustado.
Hidratación
Por último, para que el pollo no se seque en exceso durante la cocción, se puede frotar con aceite, caldo y/o agua justo antes de introducirlo en el horno. Para ello, nos engrasamos o mojamos las manos y masajeamos bien el pollo asegurándonos de llegar a todos sus rincones.
Consejos para una cocción de película
Bridar o no bridar
Un pollo asado bridado, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo, es mucho más estético que uno no bridado, cuyas patas quedan separadas y le dan un aspecto un tanto irrisorio. No obstante, bridar el pollo puede dificultar la cocción correcta de ciertas partes del pollo como la cara interior de los muslos. En este artículo podéis aprender a bridar el pollo en caso de decidiros por esta técnica.
Piel dorada y crujiente
Que la piel del pollo haga “crunch” al hincarle el diente es uno de los puntos clave de un pollo asado de película, pero también uno de los más difíciles de conseguir. Para conseguirlo hay que tener mucho control del horno, por lo que la práctica por vuestra parte y el conocimiento de vuestro electrodoméstico son fundamentales.
No obstante, para lograrlo (o, al menos, acercarse a ello) contamos con dos recomendaciones. La primera consiste en sazonar el pollo sólo por dentro y prescindir del sazonado exterior. La sal atrae la humedad y, si sazonamos el exterior del pollo, la piel se cocerá y quedará blanda. La segunda es asar el horno a una temperatura elevada durante los últimos 10-15 minutos. Retiramos el pollo mientras se ajusta la temperatura y lo volvemos a introducir cuando se ha alcanzado la correcta.
El tándem temperatura-tiempo
Como norma general, pre-calentamos el horno a 180 ºC y calculamos el tiempo de cocción necesario en función del peso del pollo: 30 minutos por cada 500 gramos, volteándolo a la mitad. Si el pollo está relleno, aumentamos el tiempo en 15 minutos más. No obstante, cada horno es un mundo por lo que conviene, usando estas pautas como guía, encontrar la relación adecuada de temperatura y tiempo a la que responden nuestros hornos y ajustarnos a ello en un futuro.
Un pollo asado está listo cuando su temperatura interior alcanza los 74 ºC, lo que también se puede conseguir aumentando el tiempo de horno y disminuyendo la temperatura. Algunos grandes chefs, como Heston Blumenthal, utilizan un sistema de doble cocción que consiste en asar el pollo a 90 ºC durante una hora y media, dejarlo reposar durante 45 minutos y terminarlo con un horneado corto de 10 minutos a la temperatura máxima (250-275 ºC) que permita el horno.
Según Blumenthal, la baja temperatura mantiene toda la humedad dentro del pollo y lo hace más jugoso, mientras que una temperatura elevada tiene el efecto contrario en las carnes, pues las contrae y reseca. De ahí que el último golpe de calor a alta temperatura sea tan corto y que su único propósito sea el de dorar la piel y darle un toque crujiente.
La colocación en el horno
Casi todo horno doméstico viene equipado con un artilugio en el que se ensarta el pollo se ensarta y que gira sobre su eje para que este se hornee por igual por todos sus lados, al más puro estilo de los asadores comerciales. Esta es, sin duda, la mejor forma de hacerlo, pero es muy probable que no sepáis ni dónde está, ni cómo funciona, de modo que recurrimos al sistema tradicional de colocación del pollo sobre una rustidera con rejilla o directamente sobre la rejilla del horno.
Esta técnica da muy buen resultado pues el pollo, al no entrar en contacto directo con ningún líquido, queda crujiente por fuera. El pollo se coloca a media altura en el horno y, debajo de este, se sitúa una bandeja con verduras varias que se asan al tiempo que recogen los jugos que suelta. Las verduras se pueden regar con un poco de agua o vino blanco y sirven de guarnición. El jugo se liga en una sartén, fuera del horno y sobre el fuego, con un poco de harina para formar una salsa.
Como veréis, conseguir un pollo asado de película requiere de la consideración de muchos factores que, sólo con el tiempo y la práctica, conseguiremos dominar. No es imposible y el resultado bien merece que pongáis en práctica todos estos consejos que, ajustados a los medios de cada uno, os acercarán, cada día un poco más, al pollo asado perfecto.
Imágenes | Amy Stephenson, Alvin Smith, Chris Waits en Flickr
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La noticia
Cómo hacer un pollo asado de película
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Carmen Tía Alia
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