El Paratge 2016

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Naia Bistró. Doce años seduciendo con su cocina

Hacía mucho tiempo que quería ir a cenar con mi mujer a este restaurante madrileño, elegante, romántico con luz tenue y fama de buenas elaboraciones pero por unas cosas o por otras, lo había ido aplazando. Por suerte, aprovechando el puente, me acerqué a conocer Naia Bistró, un restaurante madrileño que lleva doce años seduciendo con su cocina.

Situado en la madrileña Plaza de la Paja, tiene una ubicación privilegiada, en una zona tranquila y a la vez muy cercana a otros locales y restaurantes, que han convertido el barrio en zona de picoteo, aperitivo, y por supuesto en destino ideal para comidas y cenas de parejas, reuniones de amigos o comidas de negocios.

El local y sus espacios

Una pequeña barra en la entrada con un lugar para tomar algo o esperar, da paso a un comedor enmarcado con espejos y decorado con buen gusto. Es un espacio donde las mesas, están vestidas con austeridad, sin manteles ni exceso de decoración.

Unas velas, una lámpara que aporta luz indirecta y una luz no muy fuerte en el ambiente, crean una atmósfera agradable y relajada. El local es tranquilo e invita a la charla en voz baja, sin necesidad de levantar el tono. Por desgracia, ese tono de luz tan agradable para el comensal no ha hecho fácil la toma de imágenes del ambiente y de los platos.

La carta de Naia Bistró

La oferta de este restaurante se divide en cinco bloques: platos para picar, platos de la huerta, las carnes, del mar y los dulces postres, todos ellos abundantes y bien servidos.

La carta de vinos, muy amplia y con la posibilidad de pedir algunas de las referencias, también por copas, incluye champagne, vinos de las principales Denominaciones de Origen e incluso vinos de Madrid, que cada vez encontramos en más restaurantes de la capital.

Los precios no son muy altos, y más considerando la situación, decoración y estilo del local, por lo que sin privarse ni excederse, se puede salir por pareja con un precio en torno a los 50 a 60 euros, tomando dos entrantes, dos principales y compartiendo un postre.

Nosotros comenzamos con dos cervezas que nos sirvieron con un aperitivo delicioso, un vasito con una crema fría de zanahoria con cítricos y ají amarillo, un toque picante que nos gustó mucho.

Luego llegó la ensalada burrata pugliese, servida sobre una cama de berenjena escalivada, y acompañada de unos dados de berenjena crujiente, hojas de rúcula y nuez rallada, con salsa de tomates secos. Muy recomendable.

El otro entrante que pedimos, fueron las alcachofas con cigalas, servidas con una velouté del caldo de cocción y de los jugos de las cabezas, acompañadas de trocitos de panceta ahumada y espárragos verdes salteados. Otro plato a pedir.

En cuanto a los platos fuertes, probamos el ceviche de corvina, bien elaborado, con un caldo de servicio o leche de tigre potente, compensado con trocitos de calabaza y algunos granos de maíz cancha. La combinación de ingredientes queda equilibrada y al terminarlo deja un regusto ligeramente picante muy agradable.

Llegó el turno de probar el salmón a la llama, uno de los platos emblemáticos de Naia Bistró que se cocina al soplete, se napa con salsa de ostras y se sirve sobre quinoa. El punto de cocción es perfecto y el sabor muy conseguido.

El plato final, el steak tartar, uno de los platos que dio fama a este local, que se realiza como mandan los cánones. Como punto elegante, se sirve con una emulsión de mostaza y un maravilloso helado también de mostaza.

Carne de solomillo de ternera cortada a cuchillo, aliñado con buena mano, al punto que pida el cliente y coronado con un huevito de codorniz con virutas de trufa y acompañado de rebanadas de pan secadas en el horno.

Tras este menú tan agradable, en el que habíamos compartido cada plato pidiendo raciones más pequeñas para poder probar cinco platos, fuimos capaces de pedir un postre que pudiera poner un broche a tan deliciosa cena.

Elegimos el brioche caramelizado, una "torrija" ligera, colocada sobre un brochazo de toffee, acompañada de helado de frutos rojos y mousse de café. Unos petazetas de chocolate dan el toque final a este plato. El café, también de calidad, bien servido y con mucho aroma.

Naia Bistro

Plaza de la Paja num 3
Madrid
Tel reservas 913662783
Precio medio 25-30 euros por persona

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Solomillo a la cazuela de Berta. Receta de Navidad

Una de las cosas que más me gusta de mi trabajo es que me permite recopilar recetas de personas a las que aprecio y que me ceden sus conocimientos para enriquecer mi recetario. Tal es el caso de Berta, la madre de mi amigo Xabi, que me enseñó el otro día a preparar su delicioso solomillo a la cazuela, una receta ideal para las celebraciones navideñas.

Es una receta muy cómoda ya que se prepara en un solo cacharro y que no requiere más de 20 o 30 minutos para su elaboración pero que ha de hacerse en el momento para que la carne esté tierna, jugosa y en su punto. Con esta receta y una guarnición de fresas y piñones, tenemos un plato de diez.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg solomillo ternera o buey, 6 dientes de ajo sin pelar, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, 150 ml de vino de oporto, 50 ml de vino de Jerez, 1 cucharadita de Bovril

Cómo hacer el solomillo a la cazuela de Berta

Cortamos un kg de solomillo de la parte central donde los medallones son más o menos de igual tamaño, guardando el resto de piezas para futuras elaboraciones. Cubrir el fondo de la cazuela con aceite hasta tapar la superficie de la cazuela y añadir los ajos. Poner a fuego alto.

Cuando estén dorados los ajos, poner encima el solomillo y tapar la cacerola. Dejar tres minutos a fuego muy fuerte. Separar la cazuela del fuego y añadir un chorro de vino. Dar la vuelta a la carne que parecerá quemada.

Repetir la operación, añadiendo el resto del vino y la cucharadita de Bovril, dejando dorar el solomillo por el otro lado otros cuatro minutos con la cazuela tapada. Apagar el fuego, dejar reposar la carne durante cinco minutos y sacarla para filetearla.

En la cacerola quedarán los jugos de la carne, el vino y el Bovril, con los ajos, que se pueden retirar si se desea. Después cortamos el solomillo en seis buenos medallones y los reintegramos a la cacerola ya apagada, para que queden en reposo hasta el momento de comer. Berta lo deja unos veinte minutos, quedando la carne perfecta, rosada por dentro pero bien cocinada.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Servir los medallones de solomillo en cazuela de Berta acompañados de la guarnición de fresas y piñones, y manchando el plato con una cucharada de la salsa concentrada, llevando el resto a la mesa para los que quieran servirse más cantidad.

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La historia detrás de las combinaciones más clásicas de comida

Estamos hablando de comida argentina.

¿A quién se le ocurrió mezclar estos sabores?

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Gabriela 15 Anos

Imagens: Celso Kraizi e Lauro Kraizi
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Restaurante Mezza Notte
Fotografia: Reginaldo Borguezan
Cerimonial: Mara Lucia de Moraes Lazarotto (JMC Eventos)
Decoração: Enzimma Design de Eventos
DJ – Deninho
Telão – Margoti eventos
Bolo e doces – Delicatto Cupcakes
Bartender – Flairman Bartender
Cabelo e Maquiagem – Margarete Litza

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Ollivia Gastronomia

Direção de Cena: Julio Trazzi
Fotografia: Marcos Galvão
Edição: Gustavo Scud
Finalização: Marcel Kikuchi
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El menú perfecto de Nochebuena (con sus sobras para Navidad incluidas)

Los compromisos navideños son tantos que, por lo general, las parejas tendemos a organizarnos de manera que la cena de Nochebuena se celebre con la familia de uno y la Navidad con la familia del otro. Lejos de ser un horror, esta situación supone una ventaja tremenda porque, si diseñamos el menú perfecto de Nochebuena, podemos valernos de sus sobras para Navidad.

Nadie nos va a librar de organizar dos encuentros, eso que vaya por delante, pero si que podemos ahorrarnos tiempo con un poco de preparación. Que no cunda el pánico si no sabéis cómo hacerlo, porque nosotros os vamos a dar ideas para el menú perfecto de Nochebuena, con sus sobras para Navidad incluidas, con las que quedar como auténticos reyes o reinas.

El aperitivo

Paté de pollo y manzana salteada con gelatina de Oporto

Cualquier paté es una excelente opción con la que arrancar un menú de Nochebuena, pero el paté de pollo y manzana salteada con gelatina de Oporto es uno de mis preferidos. Incorporar manzana a la mezcla lo hace especialmente suave. Además, permite múltiples variaciones por lo que podemos adaptar la receta a nuestros gustos. Imaginadlo acompañado de tostas o galletitas saladas y una copa de buen vino. Perfecto ¿verdad?

¿Cómo usar las sobras del paté de pollo y manzana salteada con gelatina de Oporto?

Las sobras del paté de pollo y manzana salteada con gelatina de Oporto se pueden utilizar para ofrecer un aperitivo de Navidad de lujo en forma de vasitos de crema de foie mi-cuit con chutney de mango. Tan sólo tendréis que sustituir el foie mi-cuit por paté y proceder con el resto de la receta como indicamos.

El entrante

Salmón gravlax o a la escandinava

¿Qué tal si a nuestro aperitivo de Nochebuena le sigue un [salmón gravlax o a la escandinava](Salmón gravlax o a la escandinava)? Es una opción ligera y refrescante que servirá de anticipo al plato principal. Nuestra receta toma como referencia un filete de salmón sin espinas, pero es posible que necesitemos aumentar la cantidad si queremos disponer de sobras para el día siguiente.

¿Cómo usar las sobras de salmón gravlax o a la escandinava?

Con las sobras podemos preparar un tartar de salmón y aguacate para nuestros invitados el día de Navidad. Tendríamos que variar la presentación porque la de la foto es para aperitivo y tamaño bocado. Seguro que no os cuesta visualizarlo en plato grande, formato timbal, con unas hojas de mézclum, el crujiente de algún fruto seco y una reducción de vinagre o Pedro Ximénez de decoración.

El plato principal

Pavo asado

Aunque parece que el cordero es más tradicional de la Nochebuena, este año nosotros optamos por una receta de carne más ligera y saludable como es el pavo asado. No sólo nos sentará mejor a la hora de la cena, sino que, debido a su gran tamaño, nos asegurará disponer de sobras para el día posterior y, así, poder ahorrar un montón de tiempo.

¿Cómo usar las sobras de pavo asado?

Puesto que el pavo es una carne seca, una buena opción para convertirla en un bocado jugoso, sabroso y elegante sería la de elaborar con ella un pastel hojaldrado de pavo. Para esta recomendación nos basamos en las setas en hojaldre de nuestra compañera María José, se nos antoja perfecta con la incorporación del pavo al relleno y en tamaño plato principal.

El postre

Turrón de chocolate crujiente

Aunque nosotros proponemos poner el broche dulce a la cena de Nochebuena con este turrón de chocolate crujiente en concreto, lo cierto es que cualquier otro turrón de chocolate valdría igualmente, como el turrón de chocolate y arroz inflado. Si nos cuesta decidiros por uno, siempre podéis animarnos con ambos y ofrecer variedad a nuestros comensales.

¿Cómo usar las sobras de turrón de chocolate crujiente?

La versatilidad del turrón de chocolate ha hecho fácil la tarea de encontrar recetas en las que aprovechar sus sobras. De todas las posibles, nos gusta mucho la panna cotta de turrón de chocolate. Se sirve en tarros individuales, por lo que podemos adaptar su tamaño a la consistencia del menú que, aunque hemos procurado hacerlo ligero, no deja de constar de cuatro platos.

Y hasta aquí nuestras sugerencias para el menú perfecto de Nochebuena, con sus sobras para Navidad incluidas. Confiamos en que os ayudarán y facilitarán la vida en esta época de eventos que se nos echa encima. Esperamos que las disfrutéis, ya sea tal cual o en cualquiera de las variaciones que a vosotros se os ocurra. Y, sobre todo, que las disfruten vuestros comensales.

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