La lectura de las manos como forma de conocer el futuro sigue contando con muchos adeptos, pero aunque yo no creo en ningún método adivinatorio, sí que sé que las manos pueden contarnos muchas historias, en especial las de un cocinero. ¿Alguna vez os habéis preguntado cómo serán las manos de los grandes chefs? ¿Y os habéis parado a analizar las vuestras? Las manos de un cocinero tienen unas características propias, sufren y conservan marcas de muchas horas de trabajo.
Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día.
Huellas características
Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de barrio o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, y las pobres sufren las consecuencias de esa actividad.
Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.
Si sois como yo probablemente tengáis señales más notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en no pocas ocasiones troceo alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. Es el día a día en la cocina.
Cortes, cortes y más cortes
Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en nuestras manos, por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina: pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces la carga el demonio.
Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero curiosamente son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.
Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.
Las manos de un chef profesional, un reflejo de su día a día
Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.
Tengo una buena amiga que es chef profesional y ya nos avisa de que si quieres dedicarte a la cocina lo mejor es olvidarse de tener unas manos delicadas y perfectas. Tal y como se recomienda a todos los trabajadores en la manipulación de alimentos, las uñas para empezar deben estar siempre perfectamente cortadas, nunca largas, limpias y, preferiblemente, sin pintar. Adiós manicura.
Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.
Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero al piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.
Cuidados esenciales
Antiguamente se podía saber si una persona era más de posición acomodada al observar sus manos, ya que cualquier tipo de trabajo o actividad manual cotidiana termina afectándolas. Es casi inevitable sufrir las consecuencias las actividades culinarias tanto a nivel cotidiano en casa como en el mundo profesional, ya que es uno de esos gajes del oficio. Sin embargo, sí que podemos tomar algunas precauciones para evitar males mayores.
Como ya hemos comentado, es importante tener las manos limpias y las uñas bien recortadas, para evitar roces, enganches y roturas. Son medidas higiénicas básicas pero que ayudan también a mantener la seguridad entre los fogones. Unos guantes aptos para la manipulación de alimentos pueden ayudar a evitar heridas pero poco pueden hacer ante cortes graves o salpicaduras de aceite hirviendo, ya que no protegen del calor ni suelen ser ingnífugos.
Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y mil ojos.
No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes. Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. Yo he pecado muchas veces de ir con prisas revisando bizcochos a medio hornear sin llevarlas puestas y me he llevado más de una quemadura a lo tonto.
Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales en un hogar corriente, que están en buen estado y sin caducar. Y, por favor, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir a profesionales sanitarios para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.
Y vosotros, ¿cuidáis mucho vuestras manos? ¿Sois de los que acumuláis cicatrices y marcas sin daros cuenta? ¿Alguna vez os habéis fijado en las manos de los chefs? Si las manos de un cocinero pudieran hablar, la de cosas que podrían contar.
Imágenes | Didriks
En Directo al Paladar | Consejos para mantener la seguridad alimentaria en nuestras comidas al aire libre
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La noticia Tienen buena mano con la cocina, pero ¿cómo son las manos de un cocinero? fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
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