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lunes, 22 de junio de 2015

La Cocina del Garabato Temporada 2 – Programa 31

En este programa de La Cocina de Garabato, Joel Céspedes es el encargado que enseñarnos una nueva receta; en este caso, como siempre acompañando de Nazaret Córdoba, Joel nos enseña a preparar una receta muy llamativa y simple a la vez, un raviol relleno de ají de pollo. Este ravioli de influencia peruana, lo podemos acompañar muy bien con un vino como el que nos presenta Juan Sánchez Muliterno esta semana, que es un Rioja, Sierra Cantabria Crianza 2011, de la familia Eguren.
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La Cocina del Garabato Temporada 2 – Programa 30

La Cocina de Garabato, esta semana con Jesús Castedo quien, junto a Nazaret Córdoba, nos enseña como preparar una receta de bacalao negro macerado, con un resultado espectacular, y que Juan Sánchez Muliterno nos propone acompañar con un vino blanco perfecto para tomar cualquier día, el Tomillar Lorencete Airén de la Bodega Vírgen de las Viñas.
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Perritos calientes alrededor del mundo

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¡Perritos calientes! ¿Hay alguien que no los conozca? Quien más y quien menos, los ha comido en alguna ocasión. Un bocado de lo más popular que une, exitosamente, salchicha y pan. Existe una sorprendente variedad de perritos calientes alrededor del mundo. El tipo de salchicha, de pan y el acompañamiento son los factores que marcan grandes diferencias entre unos y otros.

Hoy en día, el perrito caliente, que se asocia principalmente a la venta de comida callejera, se consume en todo el mundo. Los gustos y costumbres del país, los ingredientes disponibles, el clima, el arte del cocinero, etc son algunos de los factores que definen las características de cada uno de los perritos calientes que encontramos alrededor del mundo. En España, el clásico perrito caliente está compuesto del tradicional panecillo alargado, relleno de una salchicha tipo Frankfurt y condimentado con salsa de tomate ketchup y mostaza. En mis búsquedas varias, me he topado con algunos, muy curiosos, que merece la pena mencionar por lo diferentes que son al que estamos acostumbrados a ver, elaborar o consumir en nuestro país.

Perritos calientes alrededor del mundo

El miniatura, en China

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No sólo de arroz y noodles viven los chinos, no. En aquellas tierras también se consumen los perritos calientes. Iguales al tradicioanl en esencia, por eso de llevar salchicha y pan. Pero la curiosidad de los perritos calientes chinos es que la salchicha es muy pequeña en proporción al tamaño del pan. Y es que a los chinos lo que les van son los carbohidratos. Está claro.

El completísimo, en Brasil

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A los brasileños les gusta hacer las cosas a lo grande y sus perritos calientes son buena muestra de ello. A la base de salchicha y pan hay que sumar una lista de acompañamientos, larga hasta decir basta. Desde pimiento rojo y verde, hasta cebolla, pasando por huevo duro, maíz, guisantes, queso parmesano, tomate ketchup, mayonesa y patatas fritas. Ahí es nada.

El elegante, en Italia

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Los perritos calientes italianos tienen una fuerte influencia alemana, austriaca y francesa. De los primeros y segundos les viene la elección de salchicha, würstel loncheada, y de los terceros la elección del pan, unos brioches tiernos y suaves que aportan una elegancia increíble al conjunto. Para rematar la jugada, salsa mayonesa al gusto. Un perrito caliente de marcado estilo europeo, si señor.

El sorprendente, en Corea del Sur

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Este es uno de los perritos calientes más sorprendentes con los que me he topado y, posiblemente, vosotros penséis lo mismo. En Corea del Sur, las salchichas se rebozan en patatas y se fríen, para ser servidas a modo de piruleta, pinchadas en una brocheta. Unos perritos calientes increíbles, pero ciertos.

El contundente, en Suecia

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Pensaba que las albóndigas eran lo más de lo más en materia gastronómica sueca, pero andaba bien confundida. El cambio de opinión se explica por si solo, simplemente contemplando la foto que nos acompaña. Salchicha, puré de patata, mostaza, ensalada verde, cebolla, tomate ketchup y salsa mayonesa, todo ello envuelto en una torta de pan.

El irresistible, en México

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El perrito caliente mexicano más popular es el conocido como "al estilo Sonora", de origen incierto. Se sirve con pan y salchicha envuelta en tiras de beicon, acompañado con cebolla picadita, tomate fresco, salsa mayonesa, mostaza, chile en vinagre o jalapeño fresco, queso derretido y salsa de chorizo. Si tuviera que elegir uno por encima de todos los demás, este sería, sin duda, por el que me decantaría.

El rarito, en Japón

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Que Japón es el paraíso de las comidas raras es algo bien sabido por todos. No es raro encontrar una hamburguesa de pizza o unas patatas fritas con chocolate, pero lo de este perrito caliente negro de Akihabara, Tokio, es el remate. El color negro de la salchicha y el pan se consiguen por el uso de polvo de carbón de bambú comestible, colorante es usado en toda Asia.

El híbrido, en Holanda

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Más concretamente en Amsterdam, porque este es un perrito caliente local apodado "The Stoner Dog". Un híbrido entre perrito caliente y pizza. La solución perfecta para los indecisos que, a la hora del almuerzo, no saben por qué bocado decantarse. Con este perrito caliente no hay necesidad de elegir, es un dos en uno.

Y, hasta aquí, los perritos que más me han llamado la atención. Os aseguro que muchos, muy interesantes, se han quedado fuera por miedo a cansaros. Si queréis averiguar más, consultad esta infografía publicada en Directo al Paladar México en la que nos muestran las muchas otras maneras que hay de servir perritos calientes alrededor del mundo.

Imágenes I Jeremy Brooks, Robyn Lee, Douglas Pfeiffer Cardoso, swedennewyork, Masa Assasin, Anthony Crider, lifeofpie en Flickr y karapaia
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Chutney de cerezas e higos secos. Receta

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El chutney es una salsa agridulce, de textura similar a la confitura, que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, especias y azúcar. Una auténtica bomba de sabor de origen hindú, que yo tuve la fortuna de descubrir en el Reino Unido. A pesar de haber vivido allí durante años, donde son muy dados a elaborarlos en casa, nunca me atreví a hacerlos.

De entre todos los tipos de chutney que podemos hacer, mi favorito es el que se elabora con cerezas. De un par de años a esta parte, cada verano lo preparo y cada año varío la receta, adaptándola a los ingredientes adicionales que tengo a mano. La de este año es este delicioso chutney de cerezas e higos secos, que esta para chuparse los dedos.

Ingredientes para cuatro botes de chutney de cerezas e higos secos

2 cucharadas de aceite de oliva suave, 1 cebolla, 500 grs de cerezas (peso sin hueso), 175 ml de vinagre de vino blanco, 100 ml de vinagre de manzana, 25 ml de agua, 225 grs de azúcar, 125 grs de higos secos, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1/4 de cucharadita de mezcla de nuez moscada y jengibre molido, 3 clavos de olor, 15 granos de pimienta negra, 6 granos de pimienta verde y sal.

Cómo hacer chutney de cerezas e higos secos

Comenzamos por las cerezas, que deshuesamos cortando por la mitad y retiramos los huesos con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño y afilado. Este trabajo nos lo ahorramos si tenemos un deshuesador, pero ese no es mi caso. Pesamos las cerezas hasta obtener el peso necesario, es decir, 500 gramos. Reservamos.

Lavamos los higos secos y los secamos con papel absorbente. Retiramos y desechamos el extremo del rabito, que es la parte más dura, y los picamos en trozos pequeños. Reservamos junto con las cerezas. Por otro lado, pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina.

Calentamos el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, con una pizca de sal, a fuego suave durante cinco minutos y removiendo con frecuencia. Añadimos el resto de ingredientes, removemos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 40 minutos y con la cacerola tapada. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue el chutney a la base de la cacerola, ya que los jugos se irán evaporando.

Transcurrido este tiempo, retiramos la tapa y dejamos cocer durante 20 minutos más, aproximadamente, o hasta que la mezcla haya espesado ligeramente y su textura se asemeje a la de una mermelada. Entonces, retiramos del fuego y dejamos atemperar al tiempo que reposa la mezcla. Hay que tener en cuenta que el espesor aumentará según se vaya enfriando, por lo que no conviene pasarse con el punto de cocción.

Repartimos el chutney en cuatro tarros de cristal y los guardamos, preferible que no necesariamente, en la nevera. No hace falta envasar al vacío ya que el elevado contenido de azúcar y el vinagre ayudarán a su conservación y durará meses sin estropearse.

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Tiempo de elaboración I 60 minutos
Dificultad I Fácil

Degustación

Este chutney de cerezas e higos secos, como todos los chutneys, gana con el tiempo de reposo. Por ello recomiendo aguantar las ganas de consumirlo hasta pasadas un par de semanas desde su elaboración. Lo podemos usar para acompañar carnes, especialmente pollo y cerdo, quesos o agregarlo a sandwiches. Una auténtica delicia que aporta un toque exótico a nuestros platos.

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La Cocina del Garabato Temporada 2 – Programa 30

MariscCo Plaça Reial Commercial

Restaurant commercial for MariscCo Barcelona in Plaça Reial.

Direction, Production and Postproduction: Bernat Oller
Audio: Broke for Free – Summer Spliffs

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Restaurante la Chusquery, fusión de la cocina castiza y asiática para compartir

Chusquery Rest Hace unos días tuve ocasión de asistir a un restaurante que me gustó mucho y tenía ganas de comentaros lo que probé y explicaros por qué me convenció la propuesta del Restaurante la Chusquery, fusión de la cocina castiza y asiática para compartir.

Situado en la calle Los Mancebos, La Chusquery es una pequeña taberna de sabor tradicional, con mesas de madera y una oferta gastronómica fruto de la experiencia de los tres socios en sus viajes por todo el mundo. Esto es lo que más me convenció por lo que sin más demora, os cuento con detalle el menú.

El espacio y el local

Con el aliciente de su terraza, en la que se cobra un 10% más sobre el precio de los platos, las noches son una delicia en La Chusquery. Tanto nacionales como visitantes extranjeros, disfrutan de su carta de tapas y bocados para compartir, en la que la sabia combinación de ingredientes, sabores y texturas te alegra desde el primer momento.

Las mesas y sillas son cómodas y funcionales y destaca como decoración la imagen del logotipo del gato madrileño, que contrasta con lo minimalista de la decoración. Un detalle simpático que refleja la personalidad del grupo de propietarios y cocineros del local.

La degustación

Chusquery Comenzamos con un tiradito de zamburiña, condimentado con aji rocoto y sal ahumada, una delicia en tamaño mini llena de sabores y contrastes muy interesantes. A continuación, un bao de panceta cocinada a baja temperatura servido en un bollito chino cocinado al vapor y condimentado con menta, albahaca y cilantro.

Dos delicias en las que se aprecia de modo notable la influencia que los dueños han tenido durante sus estancias en Perú, Singapur y Filipinas. A continuación vinieron los platos principales, que fueron los cuatro siguientes.

Chusquery2 En primer lugar una ensalada de burrata y rúcula, aliñada con una vinagreta de jamón y tomate, en la que el elemento sorpresa lo aportaban los tomates confitados a baja temperatura hasta deshidratarlos parcialmente -deliciosos- y con toques herbales de albahaca y menta.

Continuamos con el tataki de pez mantequilla, con tres salsas: la Dulce, una salsa hoisin de fresas de china, una picante de influencia Thai y una Ácida basada en la salsa Ponzu, presentadas en botones de distintos colores. Muy interesante la combinación del pescado con las distintas salsas.

Chusquery3 A continuación, la molleja de ternera con salsa hoisin acompañada de setas cocinadas como si de un anticucho peruano se tratase. La molleja estaba tiernísima, tras haberse cocinado a baja temperatura en vacío, después frita la parte exterior y rematada en la parrilla tras filetearse.

Finalmente, terminamos la degustación probando un plato de carne, un corte llamado la lágrima, una pieza de carne situada entre las costillas de la ternera, que cocinaron a baja temperatura y sirvieron con packchoi y kimchi, lacado de salsa de ostras y ralladura de jengibre fresco.

Postre Chusquery Para finalizar pedimos como postre un bizcocho caramelizado acompañado de helado y sal, al estilo de las torrijas realizadas en la plancha y caramelizadas, que estaba bueno, pero no era tan espectacular como el resto del menú.

En resumen, que en mi opinión merece la pena descubrir La Chusquery y probar su cocina fusión entre la clásica cocina de la capital madrileña y las cocinas asiáticas que Angel, Roberto y Sergio han experimentado en sus viajes y que hoy traen a su restaurante con maestría.