Si bien en nuestro país está muy arraigada la tradición durante estas fechas de comer nuestros dulces navideños más tradicionales como el roscón de reyes o los turrones, es cierto que cada vez más se incluyen en nuestras casas productos típicos de otros países. Galletas de jengibre, galette des Rois o vino caliente especiado, son algunos de los ejemplos que se han colado en nuestros menús navideños.
Pero sin duda dos de los más importantes "extranjeros" que se han sentado a nuestra mesa, son el panettone y el pandoro, esos panes dulces italianos que por su sabor y suavidad cada vez tiene más adeptos entre nosotros.
Hoy vamos a hacer un recorrido por su origen y su historia, pues creo que conocer cómo nacieron los productos que comemos nos hace apreciarlos todavía más. Después solo os quedará decidir ¿Qué sois más de pandoro o de panettone?
El panettone
La palabra panettone deriva del vocablo italiano “panetto”, que significa pequeña barra de pan. Aunque hoy en día su ciudad natal está considerada Milán, lo cierto es que el verdadero origen de este dulce italiano se remonta a la época de los romanos, cuando estos preparaban un pan que fermentaban con miel en forma de torta, que podría ser el antepasado del navideño panettone tal y como lo conocemos ahora.
Pasan los siglos y este pan romano aparece en los banquetes que celebraban papas y emperadores durante la época de Carlos V, pero sin embargo es en el siglo XV cuando el panettone comienza a asociarse a la navidad.
Hay dos leyendas que sitúan el panettone como un pastel navideño, la primera cuenta que durante un almuerzo navideño en la corte de Ludovico el Moro, duque de Milán, uno de los cocineros quemó el pastel, ante este imprevisto, un sirviente llamado Toni, se ofreció para servir un pastel azucarado que había preparado para él por la mañana. El pastel de Toni tuvo muchísimo éxito entre los invitados, comenzándose a elaborar y quedando bautizado como "pan de Toni".
La otra leyenda que gira en torno al panettone, trata del noble Ughetto Atellani, éste se había enamorado de una joven que no era más que la hija de un pobre panadero llamado Toni. Ante la negativa de la clase noble a esta relación y para conseguir a su amor, el noble se disfrazo de panadero y consiguió ser contratado por el padre de su enamorada.
Allí elaboró un pan dulce con harina, levadura, mantequilla, huevos, uvas pasas y fruta confitada, su receta tuvo tal éxito que la venta de ese pan trajo la prosperidad a la familia. Finalmente el duque Ludiovico Sforza tuvo que aceptar el matrimonio entre el noble y la hija del panadero, boda a la que se cuenta asistió Leonardo da Vinci, que alentó la expansión de este pan dulce al que denominaron “pan de Toni”
Sea cuál sea el origen del panettone, éste no habría llegado hasta nuestros tiempos si no fuese porque a principios del siglo XX, concretamente en 1919, un panadero llamado Angelo Motta revolucionó la receta tradicional dejando levar la masa tres veces, casi durante 20 horas, antes de cocerse el pan dulce.
Esta larga fermentación dio lugar a la textura, miga y esa forma en cúpula inconfundible con la que conocemos en la actualidad el panettone, pero como siempre pasa cuando un producto tiene éxito pronto le salieron competidores. En 1925 otro panadero italiano, Gioacchino Alemagna, adapto a su manera la receta, con esto había surgido una fuerte competencia entre los dos que derivó en la fabricación de panettones a nivel industrial.
A finales de 1900 Nestlé se hace cargo de las dos empresas Motta y Alemagna, posteriormente Bauli, una conocida empresa de Verona vuelve a comprar las dos fábricas a Nestlé, convirtiéndose en la empresa líder de panadería de panettones en el mundo.
El Pandoro
Fue precisamente también la ciudad de Verona, es donde apareció el “competidor” en lo que a dulces italianos navideños se refiere del panettone, el pandoro.
Pandoro, que literalmente significa “pan de oro” tiene su origen un poco más tardío que el panettone, concretamente en la Edad Media, cuando solo los nobles podían permitirse el pan blanco y el pan dulce.
Así, este pan enriquecido con huevos, azúcar y miel, como podéis comprender era una elaboración exclusivamente destinada para las clases más pudientes, pero todavía no era el pandoro tal y como lo conocemos en la actualidad.
No fue hasta el siglo XVIII cuando se encontró la primera referencia clara identificando el pandoro, que ya era considerado como el postre de la clase noble veneciana. En ese momento Venecia era un mercado muy importante de especias y azúcar, que para entonces había reemplazado la miel en la pastelería europea.
Poco a poco la fórmula del pandoro se iba perfeccionando, pero no fue hasta el 14 de octubre de 1894 cuando Domenico Melegatti obtuvo el certificado con la patente para elaborar el pandoro, con su forma de cono truncado con aspecto de estrella de ocho puntas, espolvoreado con azúcar glas y vainilla, imitando a los picos de los Alpes nevados durante la navidad.
Al igual que ocurrió finalmente con el panettone, fue la empresa Bauli la que se hizo con la producción a nivel comercial de este pan dulce. Desde entonces muchas han sido las marcas que fabrican estos panes navideños aunque tan solo cuatro personas han sido los pioneros modernos de las auténticas marcas italianas originales.
Después de conocer la historia de estos dos deliciosos panes me gustaría que nos contases ¿Tu eres de panettone o de pandoro?
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También incluye un pequeño vocabulario de cocina para que los pequeños sepan qué es precalentar, reservar, empanar y otros términos relativos a técnicas culinarias, y una tabla de equivalencia de medidas. Pero sin duda, lo que más apreciarán los niños es el carnet de chef con espacio para poner la foto del pequeño cocinero y su mejor receta.
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