Las cebollas están deliciosas. Sin las cebollas, nos alimentaríamos, pero nuestros platos serían mucho más tristes. Sin ese toque de picor y sabor, muchos platos, sofritos, tortillas, ensaladas, etc… quedarían huérfanos. Pero a las cebollas, "conscientes" de que son tan queridas, no les ha hecho ninguna gracia que nos las comamos. Principalmente porque la cebolla o Allium cepa, que se desarrolla durante dos años, acumula en el bulbo durante el primer año nutrientes, que utilizará en el segundo para crecer y reproducirse a través de estas curiosas flores:
Llorando por la cebolla
Así que la cebolla se las ingenió para hacernos llorar. Quizá no a nosotros directamente, pero sí a algunos herbívoros incautos que se la querían comer. Y para ello ideó un mecanismo digno del mejor ingeniero químico. Al cortar la cebolla, se liberan unos aminoácidos (sulfóxidos) y una enzima, la lachrymatory-sintetasa* (sitentizadora de lágrimas). La enzima convierte los amino ácidos en **ácido sulfénico, que a su vez se convierte en propanetiol óxido-S. Este compuesto, llega a nuestros ojos, y al mezclarse con el agua de nuestros lacrimales, genera ácido sulfúrico. Ni que decir tiene que el sufúrico nos irrita, y eso hace que nos defendamos de la irritación llorando.
¿Os imagináis que en el etiquetado de las cebollas pusiera algo así cómo "ATENCIÓN, la exposición a este producto puede generar ácido sulfúrico e irritar los ojos". Estoy convencido de que hoy en día las cebollas no se hubieran podido consumir.
Dejando de llorar
Pues bien, puede que los días de llorar al cortar cebollas estén contados. Un investigador de Nueva Zelanda, Colin Eady del Crop & Food Research, junto con colaboradores japoneses, han desarrollado una variedad de cebolla que bloquea la producción de la enzima, lachrymatory-sintetasa.
Esto se ha conseguido manipulando el propio ADN de la cebolla, a través de procesos de interferencia de ARN. Es decir, no se ha tenido que recurrir a ADN de otras plantas.
La pregunta que nos podemos hacer es si este cambio podría afectar al sabor. Según los propios investigadores, lo más probable es que el sabor mejore. Esto es así porque al dedicar menos recursos a la producción de los compuestos necesarios para la irritación, éstos se derivarán a la producción de otros relacionados con el sabor, olor, etc…
Los investigadores consideran que la variedad podría estar en el mercado en unos 10 años, y sus esfuerzos se están centrando ahora mismo en lograr que se pueda cultivar de forma comercialmente viable. Desde luego, cuando llegue a los mercados, no serán los pocos los que agradezcamos pelar una cebolla y poder ver dónde estamos cortando.
Imágenes | dollen | ANDREOLA147
En Directo al paladar | Cómo cortar o picar cebollas sin llorar. Truco de cocina
En Directo al paladar | Cuscús vegetariano con cebollas confitadas. Receta
Enlaces | Silencing Onion Lachrymatory Factor Synthase Causes a Significant Change in the Sulfur Secondary Metabolite Profile / Plant Physiol. Aug 2008; 147(4): 2096–2106. / Chile Bio: Desarrollan cebolla genéticamente modificada que no hace llorar
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La noticia En 10 años dejaremos de llorar por las cebollas fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Aitor.
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