El II Campeonato Demos ya tiene ganadores. Así fue la emocionante final

El pasado sábado 28 de febrero tuvo lugar en el restaurante de Pedro Larumbe la gran final del II Campeonato Demos la Vuelta al Día, en el que los 24 finalistas seleccionados tuvieron que cocinar en apenas una hora una receta con salmón con la que convencer a los jueces para lograr una de las codiciadas 12 becas de formación que ahora disfrutarán los vencedores.

Fue una mañana de muchos nervios y emociones, con la presión de tener que cocinar contrarreloj y con los expertos jueces que no se perdieron detalle de la técnica y el resultado de cada finalista. No faltó el apoyo de familiares y amigos, que animaron como si de un evento deportivo se tratase, y también se contó con la presencia de algunas caras muy conocidas del panorama gastronómico madrileño.

La mecánica de la gran final

Como ya comentamos cuando presentamos las bases del II Campeonato Demos la Vuelta al Día, para aspirar a un puesto en la final era necesario enviar una videoreceta propia a la web del concurso. De entre todas las propuestas recibidas se seleccionaron 24 participantes a los que les tocaba demostrar sus dotes culinarias en vivo y en directo, con un jurado especializado y cocinando bajo una serie de condiciones.

En el espacio del restaurante de Pedro Larumbe se dispuso un gran montaje de 12 puestos de cocina, por lo que los aspirantes tuvieron que cocinar en dos turnos, seleccionados al azar. Podían preparar cualquier receta que quisieran, utilizando los productos del “mercado” dispuesto para la ocasión, y con el ingrediente estrella: lomos de salmón ultracongelado de la propia marca DIA.

En el momento en que arrancaba la cuenta atrás tenían una hora para escoger sus ingredientes, entre frescos y una gran variedad de productos DIA, cocinar y emplatar sus recetas. La organización proporcionó todo tipo de utensilios y útiles de cocina, y la verdad es que se vieron técnicas muy diferentes entre las diferentes propuestas.

El jurado estaba formado por la nutricionista y cocinera María Ayora, el redactor jefe de la revista Tapas David Moralejo, la directora de márketing de DIA Carmen Valle, la gastrónoma y periodista Ana Lorente de la librería A Punto, el propio Pedro Larumbe y el chef Pedro Espina del restaurante SOY, sustituyendo al inicialmente previsto José Luque.

El jurado no sólo valoró los platos en la degustación final, teniendo en cuenta la presentación y el emplatado, sino que a lo largo de toda la prueba pudieron tomar nota de la forma de trabajar de cada participante, considerando el manejo de producto y herramientas, técnica y limpieza.

Una fiesta de aromas, emociones y caras conocidas

A pesar de las dificultades que impone un evento de este tipo en el que son tantos los participantes que tienen que cocinar, la organización y el personal de apoyo demostraron un gran trabajo durante todo el concurso y todo se desarrolló sin incidentes. Se agradeció el ambiente distendido que rodeó a la final, con los jueces paseando entre los participantes y estos moviéndose entre los asistentes durante la elaboración de sus recetas.

Durante las dos tantas de cocina se dejaron ver algunas caras conocidas del panorama gastronómico madrileño, como Jesús Almagro, Ramón Parra, Andrea Tumbarello, Iñaki Camba o María Marte. Algunos de ellos ya participaron en la edición anterior impartiendo sus masterclass, mientras que otros se unieron por un rato a la fiesta para mostrar su apoyo a los aspirantes.

¿Y cómo se plantearían ganar el concurso estos reputados chefs? María Marte, al frente de la cocina del Club Allard con dos estrellas Michelin, apostaría por mimar el producto y un contraste de sabores. El salmón es un pescado de gran calidad que no necesita grandes complicaciones para ofrecer un plato de primera categoría.

Para ella, lo mejor sería cocinar el salmón confitado, para potenciar su sabor y textura y conseguir que quede jugoso, con el contraste de la piel crujiente. La guarnición o acompañamiento no tiene que robarle protagonismo, y nos aconseja apostar por sabores que contrasten con la grasa del pescado, para equilibrar. Una vinagreta original o toques frutales pueden ser buenas opciones, por ejemplo una espuma de cítricos.

Todos los cocineros han animado a los participantes a seguir desarrollando su pasión, a cocinar cada día y a luchar por sus sueños, pues aunque el mundo de la cocina puede ser muy duro, es una de las profesiones más bonitas y apasionantes a las que uno se puede dedicar.

Los 24 platos de salmón

Estas han sido las recetas propuestas por los participantes en la gran final, siendo los 12 primeros los afortunados vencedores que han conseguido una de las becas del premio.

• Salmón confitado sobre tartar de mango y tomate, de Manuel Ouviña. Un plato fresco que llama la atención por haber confitado el pescado en lugar de usarlo crudo.


• Salmón de doble cara con alioli de coliflor al toque de cítricos, de Álex Merino.


• Degustación de salmón en tres cocciones, de Jordi Solanas.


• Bikini Elena, de Javier Álvarez. Una reinvención del sándwich usando alcaparras.


• Salmón con toques asiáticos y caribeños, de Roman Joglar. Sobre una base de crema de marisco, salmón marinado coronado con mango y plátano frito crujiente.


• Coco loco y falso wasabi, de Susana Casanova. Dados de salmón con salsa de coco y trampantojo de espárragos verdes.


• Salmón marinado con falsa piel y mojo de aguacate, de Jonathan Sanz. La falsa piel consistía en una capa de semillas de sésamo.


• Tataki de salmón con costra de naranja y almendras, salsa teriyaki y crujiente de puerro, de Jesús India. Interesante combinación de sabores si se consigue el equilibrio.


• Salmón con vichyssoise y espárragos salteados, de Tomás García.


• Un salmón en la huerta navarra, de Silbia Redondo. Buena propuesta al llevar el pescado a su tierra, usando ingredientes como piquillos, espárragos o yemas empanadas.


• Sándwich de salmón y su confeti, de Daniel Benavides. El pan del “sándwich” son obleas de empanadilla fritas y el confeti tres salsas de colores.


• Salmón en texturas, de Ángela Prieto. Tataki marinado, salmón confitado y tartar de salmón.

• Cebiche de salmón, de Aitor Sánchez. Una elaboración tradicional sustituyendo el pescado blanco por salmón.


• Salmón marinado y marcado después, con varias elaboraciones individuales, de Víctor Gonzalo. Incluyendo vinagreta inyectada con jeringuilla en tomates cherry.


• Milhojas de salmón, de Lorena Hidalgo. Combinado el pescado en diferentes texturas: tartar, marinado y mousse.


• Lomos de salmón en tres cocciones con sopa de langostinos, de Francisco Boigues.


• Canelón de salmón con calabacín, salsa de naranja, crujiente de cebolla y lactonesa, de José María Rueda. Importante conseguir el punto adecuado de la lactonesa.


• Berenjenas rellenas de salmón y langostinos, de Antonio Zarola. Gratinadas con queso, un toque arriesgado para combinar con ese relleno.


• Juego de geishas en wok de verduras con salsa de mango, de Sara Taranco. Un nombre algo rebuscado para un plato con muy buena pinta, combinando el salmón con langostinos.


• La jugada del salmón y sus distintos sabores, de Sara González. Cuatro elaboraciones diferentes combinando salsas distintas, quizá un plato demasiado arriesgado.


• Marmitako de salmón, de Beatriz Nieves. Una vuelta de tuerca a este plato tradicional.


• ¿Me quiere, no me quiere?, de Paloma Morales. Una combinación de brochetas con distintas texturas presentadas sobre crema de queso.


• Rillete de salmón, alcachofas y mayonesa de soja, de Daniel Gutiérrez.


• Salmón sobre garbanzos, de Sandra Seguí. El pescado cocinado a la plancha y los garbanzos salteados con especias.

Ahora los 12 ganadores disfrutarán de sus becas de formación y finalmente el ganador se llevará un stage de prácticas en el restaurante Santceloni. Y vosotros, ¿cómo habríais cocinado el salmón? ¿Os llama la atención alguna de las recetas ganadoras?

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La noticia El II Campeonato Demos ya tiene ganadores. Así fue la emocionante final fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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