#A4Manos001 – Presentación Lola

#A4Manos es un proyecto que deserrollamos junto a Miguel Cobo. Unas cenas itinerantes que se celebran una vez al mes en Cobo Vintage (Burgos), dónde cocineros de la talla de Alberto Molinero, acercan su visión gastronómica. El primer capítulo de esta cita corresponde al chef Burgalés que ha triunfado al sur de Álava con el restaurante Lola. Un templo del buen hacer.
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Cobo Vintage – INTRO

Presentación del restaurante de Miguel Cobo ubicado en el centro de Burgos, dónde el chef cántabro ejecuta una cocina de mercado y tradición totalmente renovada a nivel técnico y sápido gracias a sus contrastes y la profundidad de las reducciones naturales.
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Mallorquinas, las otras florentinas de Oviedo

Tengo especial debilidad por Asturias, una tierra con rincones preciosos, un patrimonio único y una gente maravillosa. Y por supuesto, una gastronomía de lujo a la que siempre merece la pena volver. Es un destino especial para los más golosos, solo con recorrer las calles de Oviedo es difícil no caer en la tentación de sus confiterías. Un buen ejemplo son las famosas moscovitas de Rialto que minue nos enseñó hace un tiempo, una especie de florentinas del que La Mallorquina tiene su propia versión.

Y es que, aunque cada pastería vende sus dulces con su propio nombre registrado, no me cabe duda de que se basan en la misma fórmula. Las Moscovitas son las pioneras y las más queridas, pues los orígenes de Rialto se remontan a 1926 y llevan elaborándolas más de 80 años. Son tan populares que otras confiterías no tardaron en imitarlas, y así las Mallorquinas también se han ganado su propia fama, ofreciendo una gama con distintos chocolates.

Diferentes nombres para un mismo origen

La base de las Moscovitas y las Mallorquinas, al igual que pastas similares que se pueden encontrar en otras pastelerías, es la fórmula de las galletas florentinas. Es una de las recetas más típicas de la repostería europea, sobre todo en Frania, pero que se elaboran desde Italia hasta Gran Bretaña pasando incluso por los países germanos. Sin ir más lejos, aparece su receta en uno de mis libros de dulces suizos de cabecera.

Las florentinas son muy simples aunque perfeccionarlas no es fácil. Consisten en una base crujiente de frutos secos picados o troceados, unidos a través de una combinación de azúcar y mantequilla o nata, que luego se cubre con chocolate. Sobre este punto de partida hay versiones para todos los gustos, con frutos secos diferentes, fruta confitada o desecada, e incluso alternativas que prescinden del chocolate. Por ejemplo, Ottolenghi tiene una versión con solo almendra y una mezcla de clara de huevo con azúcar glasé y un toque de naranja.

En mi opinión, una buena florentina debe ser fina y crujiente, con un toque de caramelo sin empalagar, que no oculte el sabor de la base de fruto seco y con un baño de chocolate que haga contraste, pero en armonía. Lo dicho, no es sencillo dar con la receta o el punto perfecto de estas galletas, ya que además el horneado es clave para conseguir el éxito o el fracaso. Con un poco de fruta confitada bien picada, se convierten en un petit four ideal para regalar en Navidad, como propone Jamie Oliver.

Confitería La Mallorquina

Si Rialto se inauguró en el año 1926, el origen de La Mallorquina tiene unas fechas similares, pues abrió sus puertas en 1929 en la calle de Milicas Nacionales de la capital asturiana. Desde entonces son una de las confiterías de referencia en la ciudad, elaborando los dulces tradicionales de siempre pero también incorporando productos más actuales a su catálogo. Mantienen obrador propio y presumen de trabajar siempre con las mejores materias primas para asegurar esa calidad artesanal que diferencia a las buenas pastelerías.

A mediados de los años noventa fue Carlos Arrieta quien se lanzó a crear su propia versión de las galletas florentinas, probablemente teniendo en mente la popularidad de las Moscovitas de Rialto. Según cuentan fuentes de prensa de la época, desde el principio se pensó en ofrecer un producto gourmet destinado a una clientela de clase media-alta, por lo que era fundamental contar con ingredientes de primera calidad. Arrieta dio con la fórmula que buscaba y así quedaron bautizadas las pastas con el mismo nombre de la confitería.

Como es de esperar, en su tienda se pueden degustar y comprar otros dulces típicos de la región, como princesitas, carbayones o casadielles, aunque las Mallorquinas acaparan toda la atención. También funciona como cafetería donde ir a merendar con elaboraciones de bollería, y venden igualmente pastas de té, bombones y turrones.

Moscovitas VS Mallorquinas

Las Mallorquinas no tienen tantos años de vida como sus competidoras de Rialto, pero sin duda se han ganado una enorme fama. Han llegado al mercado internacional y presumen de las alabanzas de personajes famosos, incluyendo un agradecimiento personal de la Reina Sofía. Pero en Oviendo todo el mundo sabe que las Moscovitas son las originales y no es raro que se acuse a las otras de copia o imitación. Tengo la sensación de que las Mallorquinas son más populares entre los visitantes y en las tiendas gourmet de fuera de Asturias.

Es tal la popularidad y el prestigio que tienen las Moscovitas que no es raro que surgieran imitadores, como ocurre con casi todos los productos que tienen éxito. Pero puesto que no son una creación totalmente original, no se puede hablar de plagio cuando no se imita la receta ni se usa el mismo nombre. En Rialto sí pueden presumir de larga tradición artesana y un ingrediente secreto que diferencia a sus pastas, y en la Mallorquina tratan de diferenciarse con otras características y variedades.

¿Cuáles son mejores? Sin duda, las Moscovitas son una exquisitez, delicadas y adictivas. Más delgadas y menos irregulares, con un crocanti más homogéneo y refinado, y una capa de chocolate más fino. Las Mallorquinas son algo más rústicas y el baño chocolate más contundente, menos cuidado en el acabado, quizá por aplicarse con más prisas. Es cierto que las de Rialto tienen un aroma especial que las distingue, quizá ese famoso toque secreto. Al final todo se reduce a gustos, ambas son deliciosas, y particularmente me ha gustado mucho la versión Noir.

Mallorquinas de chocolate negro, un delicioso contraste

Ambas son pastas artesanas finas, con su característica base crocanti y su cobertura de chocolate. Los ingredientes son pocos pero de primera calidad: almendra marcona, nata, azúcar, harina y chocolate. Se diferencian de otras florentinas por su base exclusiva de almendra, sin más frutos secos y sin fruta confitada, con una textura de granillo fino. Ese crocanti se asemeja a las llamadas galletas de encaje, pues no es una base uniforme homogénea sino que parece una fina red con orificios irregulares.

Tienen forma redondeada pero no hay dos iguales, signo de su elaboración artesanal, algo más irregular en las Mallorquinas. El baño de chocolate cubre totalmente una de sus caras de forma generosa, y se da un toque final marcando esa cobertura con un dibujo de líneas rectas paralelas. Es un acabado similar al de las florentinas clásicas, que suelen mostrar líneas curvas, y que las distingue de las Moscovitas, sin dibujo.

En La Mallorquina ofrecen tres variedades de estas pastas: chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco, y un paquete especial para seguidores del Real Oviedo. El chocolate blanco no me convence, demasiado empalagoso, pero las Mallorquinas Noir son todo un acierto. Elaboradas con chocolate Valhrona al 70%, ese punto intenso y ligeramente amargo del cacao es el contrapunto perfecto para la base dulce de las almendras.

A pesar de su fragilidad -al morderlas se quiebran con facilidad-, mi paquete sobrevivió íntegro al viaje desde Oviedo y se conservan muy bien a temperatura ambiente. Lo ideal es mantenerlas a una temperatura que no sobrepase los 20ºC, por lo que en verano creo que sería mejor mantenerlas en la nevera para mantener el chocolate intacto y la textura crujiente. Las Mallorquinas de chocolate negro se venden en cajas de 250 g por 11€ la unidad, mientras que la variedad de chocolate con leche está disponible en más formatos.

Si os gustan los pequeños bocados dulces que ofrecen algo más que puro azúcar, este tipo de pastas son ideales para satisfacer esos antojos golosos. Crujientes, delicadas, intensas y aromáticas, son ideales para acompañar el café. Si queréis hacerlas caseras no os perdáis la receta de Esther, merece la pena. ¿Os gustan las florentinas? ¿Habéis probado algunas de las especialidades de las confiterías de Oviedo? ¿Con cuáles os quedáis?

Foto | grongar
Más información | Rialto, La Mallorquina
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Venta Pazo Benacazon – Restaurante en Sevilla

En el año 2005 arranca una nueva etapa de la Venta Pazo al abrir junto a la principal vía de comunicaciones entre Sevilla y Huelva, la autovía A 49, una segunda Venta Pazo con gran éxito entre sus clientes, al aunar, la calidad de la marca Pazo a lo último en instalaciones de hostelería: diseños diáfanos y modernos, espacios amplios con un gran parking y jardines, grandes salones, cocina de alta calidad y una gran bodega http://ventapazo.es/
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Estofado de ternera a la cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas. Receta para mojar pan

Tengo perdición por las bayas y las especias de todo tipo, así que no pude resistirme a comprar una bolsita de bayas de enebro al encontrarlas de oferta en una pequeña tienda. ¿Y qué se puede hacer con ellas, más allá de aromatizar el gin tonic? Pues un buen plato de carne, por ejemplo, como este estofado de ternera a la cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas. Una receta reconfortante lleno de aromas y sabor.

La clave de esta receta está en el contraste armónico de sabores amargos y dulces. La cerveza negra y el enebro se equilibran con la melaza y las ciruelas secas, que deben quedar casi deshechas fundiéndose con la salsa melosa del guiso. Se puede usar miel corriente e incluso prescindir de las bayas, si no las encontramos; quedará un estofado de primera igualmente.

Ingredientes para 2 personas

• 300-350 g de carne de ternera de añojo para estofar, 3/4 cucharadita de bayas de enebro, 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano, 1/2 cucharadita de sal marina gruesa o en escamas, 2-3 cebollas francesas, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de tomillo, 350 ml de cerveza negra, 1 cucharada de melaza o miel oscura, 1 cucharadita de mostaza, 1 patata mediana, 4-5 ciruelas secas sin hueso, ralladura de limón, aceite de oliva virgen extra y tomillo extra para servir.

Cómo hacer estofado de ternera a la cerveza negra con bayas de enebro

Cortar la carne en piezas de un bocado, o pedir al carnicero que lo haga. Colocar en un mortero las bayas de enebro con la pimienta en grano y la sal, machacar hasta tener una mezcla de molido grueso y echar sobre la ternera. Masajear con las manos y dejar reposar 30 minutos. Pelar las cebollas y cortar por la mitad salvo que sean muy pequeñas, pelar los dientes de ajo y laminar groseramente.

Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla o cazuela y dorar la carne a fuego fuerte unos pocos minutos. Retirar y reservar. Añadir a la misma olla las cebollas y el ajo, cocinando unos cinco minutos para que se doren bien. Incorporar la melaza, la cerveza negra, la mostaza y el tomillo, y mezclar. Devolver la carne a la cazuela y llevar a ebullición.

Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante unos 30-45 minutos. Pelar la patata lavada y trocear o chascar en piezas de unos 2-3 cm. Añadir a la olla, echar también las ciruelas, vigilar que no falte líquido y volver a tapar. Cocinar como mínimo 30 minutos más, mejor hasta 1 hora a fuego muy lento para que la carne quede muy melosa. Vigilar de vez en cuando el caldo y echar más cerveza si hiciera falta. Servir con ralladura de limón y tomillo extra.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Este estofado de ternera con cerveza negra, bayas de enebro y ciruelas sienta de maravilla en un día especialmente frío, bien humeante. El aroma que llena la cocina al abrir la olla abrirá el apetito en cuaquier ocasión, pero casi mejor hacerlo con antelación para el día siguiente. Ganará en sabor y consistencia, y los comensales agradecerán tener un buen pan a mano.

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Siete regalos de boda que los novios no devolverán jamás

No falla, una pareja se casa y recibe el típico regalo horroroso que no sirve para nada y que, por compromiso, no puede rechazar. Digo yo que tampoco es tan difícil escoger un regalo bonito y práctico, como menaje de cocina o un detalle para la mesa, entre las muchísimas cosas que hay en el mercado.

Si tenéis que hacer algún regalo de boda próximamente y os faltan ideas para ellos, vamos a mostraros siete propuestas que los novios no devolverán jamás. Quedaréis como los reyes del buen gusto y acertaréis de pleno con vuestros amigos o familiares cocinillas ¿Me acompañáis?

1. Vajilla de ensueño

Seguro que los novios ya tienen es su hogar una vajilla sencilla para disfrutar día a día de deliciosos menús, pero podéis concederles un capricho que tal vez ellos no se den y regalarles una vajilla para los días especiales de celebración que hará que os recuerden siempre que la usen. Además, también puede servir como elemento de decoración.

Si es una pareja clásica, triunfaréis con una vajilla de La Cartuja de Sevilla, como esta en colores granates, o una de exquisita porcelana de ceniza de hueso, como esta de El Corte Inglés o esta otra de Amazon. Si se trata de una pareja moderna y vanguardista, que pasa de clasicismos, les gustará esta de Villeroy and Boch, con dibujos de ligeras flores.

2. Kitchen Aid

¿A los novios les gusta la repostería? Entonces no te lo pienses más, con el robot de cocina Kitchen Aid que podéis encargar en Amazone seguro que dais en la diana. Para que su coste no os suponga un descalabro demasiado grande para vuestros bolsillos, lo mejor es hacer un bote común entre unos cuantos amigos. Vale más un regalo bueno y que se usará que no unos cuantos que terminen en el fondo del armario.

Por cierto, que si os apetece customizar vuestro regalo, podéis usar alguna de las divertidas calcomanías que encontraréis en AliExpress. Hay muchos modelos entre los que escoger, desde lunares a manchas de vaca y con ellos conseguiréis que sea un regalo único y personal.

3. Kit de cocina molecular

Para aquellos chefs profesionales en potencia, nada como un kit de cocina molecular. En Amazon hay varias opciones, pero a mí me ha gustado especialmente este set con el que pueden practicarse 3 técnicas diferentes: esferificación, emulsión y gelificación, y que lleva además un DVD con 50 recetas, trucos y consejos para experimentar en casa.

La cocina molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos, por eso, si os decidís por esta opción, ya sabéis que la próxima vez que vayáis a cenar a casa de vuestros amigos el menú será aperitivo en esferas de hielo, caviar de aceite de oliva o raviolis transparentes que desaparecen ¿Qué os parece el menú?

4. Mantelería de hilo

Algo que siempre viene bien, sobre todo ahora que se acercan las fiestas navideñas, es un mantel de hilo bordado, un detalle en el que no siempre se piensa y que, además de bonito, es práctico. En Zara home he visto uno que me parece precioso, blanco con un exquisito bordado en crudo, para combinar con cualquier vajilla y cristaleria.

Una mesa bien puesta es algo que siempre gusta, por eso regalar una mantelería un poco más especial se agradece. Si se conserva bien puede durar mucho y no pasa de moda. Para acertar, procurad conocer antes las medidas de la mesa de los novios, ya sabéis que como mínimo el mantel tiene que colgar 50 cm por lado, así que calculad bien la extensión que necesitáis.

5. Cafetera

Tengo una amiga que dice que las personas o son de té o de café, yo debo ser un híbrido pues me encantan los dos, pero de cualquier modo seguro que acertaréis con esta cafetera Nespresso para cápsulas que podéis encontrar en El Corte Inglés en distintos colores y modelos, para encontrar el que mejor se adapte a vuestro presupuesto.

A mí personalmente, que siempre voy con prisas, este sistema de cápsulas me parece de lo más práctico y limpio, pues en tan solo unos minutos se consigue un café expreso digno de la mejor de las cafeterías. Si adquirís esta cafetera online, en 24 horas la tendréis en vuestro domicilio.

6. Libro de cocina

A los que nos gusta cocinar, un libro de recetas siempre nos parece un regalo maravilloso para conocer nuevos platos que podamos preparar en casa. Os propongo un clásico entre los clásicos, tiene cuarenta años y aún sigue de plena actualidad, 1080 recetas de cocina de Simone Ortega. En la página web de El Corte Inglés, encontraréis esta cuidada y limitada edición a dos tintas encuadernada en tela ¡De lujo!

Otro imprescindible es La cuchara de plata que he visto en Amazon, basta deciros que es considerado como la Biblia de la cocina italiana, así que si los novios son unos fans de los platos de pasta aquí encontrarán muchísimas recetas apetecibles.

7. Barbacoa sin humo

Sí, tenéis razón, este parece un regalo un poco interesado, pero es que tal vez lo sea si estáis deseando verlo en acción. Si a vuestros amigos o familiares les van las reuniones, no dudéis en regalarles una práctica barbacoa sin humo como esta de carbón portátil y con un diseño precioso de El Corte Inglés.

No será necesario que dispongan de un extenso jardín o terraza, pues esta barbacoa es portátil, pesa menos de 4 kg, y genera el mínimo humo. Tiene capacidad para 5 comensales, aunque si tiene que usarse para más no hay nada como que cada uno se cocine su propia comida ¿No os parece una verdadera preciosidad?

Estamos seguros de que con alguno de estos siete regalos de boda triunfaréis como invitados, pues seguro que los novios no los devolverán jamás. Qué pena no haberlos conocido cuando confeccionaba mi lista de boda, si fuera ahora los incluiría sin dudar.

Foto | Ibrahim Asad

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Rollitos de tostada francesa rellena de compota de manzana. Receta de otoño

La manzana es una fruta que gana mucho cuando la cocinamos y que da mucho juego, sobre todo en repostería. Ya sean asadas, rellenas de frutos secos, en empanada o en pastel, el paso por el horno o los fogones les sienta de maravilla. Por eso no nos cansamos de cocinar con ellas y hoy os traemos otra receta de postre con la que ampliar el repertorio: rollitos de tostada francesa rellena de compota de manzana.

Para hacer esta receta hemos utilizado nuestra deliciosa compota de manzana y pasas al vino blanco, pero podéis usar vuestra receta preferida. Si la tenéis lista, estos rollitos de tostada francesa rellena de compota de manzana se hacen en un abrir y cerrar de ojos. Si tenéis que elaborar el relleno, contad con ese tiempo extra para tenerlos listos en el momento que tenéis planeado consumirlos.

Ingredientes para cuatro unidades

• 4 rebanadas de pan de molde, 6 cucharadas de compota de manzana, 1 huevo, 2 cucharadas de leche, mantequilla, azúcar y canela molida.

Cómo hacer rollitos de tostada francesa rellena de compota de manzana

Con ayuda de un rodillo, aplanamos las rebanadas de pan de molde. En el extremo más cercano a nosotros, colocamos una tira (de izquierda a derecha) de compota de manzana y enrollamos la rebanada de pan, suavemente, hasta obtener un cilindro.

Batimos el huevo y la leche en un plato hondo. Remojamos los rollitos de pan y compota de manzana, volteando para que se empapen bien por todos lados. Calentamos una nuez de mantequilla en una sartén y, a fuego medio, marcamos los rollitos. Los giramos de vez en cuando para que se doren por todos lados.

Una vez listos, los rebozamos en una mezcla de azúcar y canela molida y los servimos con un poco más de compota en su salsa y unas ciruelas pasas. Esto es completamente opcional, pero los rollitos ganan mucho y pasan a ser un postre especial.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Un rollito de tostada francesa rellena de compota de manzana es suficiente por persona, sobre todo si lo acompañamos de alguna salsa y otros frutos, de una bolita de helado, de un poco de crème fraîche o similar. Es importante servirlos calientes, recién hechos, y así disfrutarlos en todo su esplendor. El mejor momento es el del postre, aunque también hacen una excepcional merienda.

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