Bubble and squeak: el curioso nombre de esta receta vegetariana británica

Los británicos son gente peculiar. Conducen por la izquierda, miden en millas, onzas, pintas y pies y otorgan a sus recetas curiosos nombres como bubble and squeak (burbuja y chillido), bangers and mash (petardos y mezcla) o Eton mess (el desastre de Eton). Sus razones tienen, al menos en el caso del bubble and squeak, la receta británica vegetariana que hoy protagoniza este espacio.

Parece ser (aunque yo discrepo) que la mezcla de verduras que compone esta elaboración hace un ruido que se asemeja al burbujeo, al tiempo que chirría, cuando se cuaja en la sartén. El bubble and squeak es una receta de aprovechamiento en toda la regla en la que se da una segunda vida a las verduras sobrantes del asado del domingo o sunday roast. Y, oigan, en menudo original bocado se transforman.

Ingredientes para cuatro personas

• 300 g de patata, 150 g de brócoli, 150 g zanahorias, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer bubble and squeak

Las cantidades indicadas son orientativas, así como los tipos de verduras. En esta elaboración se admiten todo tipo de verduras: coles, guisantes, judías verdes, etc. Lo importante es que la cantidad de patata sea el doble de la cantidad del resto de verduras juntas.

Yo he utilizado sobras y, por tanto, el brócoli, la zanahoria y la patata estaban ya cocidos en el momento de la elaboración del bubble and squeak, como manda la tradición en el Reino Unido. No obstante, esta receta se puede hacer con verduras frescas que habrá que cocer para la ocasión.

Dicho esto, la elaboración del bubble and squeak es tremendamente sencilla. Comenzamos picando groseramente las verduras con un buen cuchillo y las salpimentamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén de unos 20 cm de diámetro y agregamos las verduras. Con ayuda de un tenedor, las machacamos al tiempo que las cocemos a fuego suave durante 15 minutos.

Compactamos la mezcla, apretando con el tenedor, y la volteamos con ayuda de un plato, como si se tratara de una tortilla española, tras engrasar de nuevo la sartén con más aceite de oliva. Doramos el bubble and squeak por la nueva cara durante 15 minutos más. Servimos inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Como mencionado anteriormente, el bubble and squeak es una buena forma de aprovechar las verduras sobrantes de otras elaboraciones. Se puede tomar como guarnición de carnes o pescados o como plato único, acompañado de salsa barbacoa o ketchup casero. En este último caso, es una gran opción para la hora de la cena por ser un bocado ligero y saludable.

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Te sorprenderá saber cuál fue el origen del menú del día

Prácticamente todos hemos probado alguna una vez en un restaurante un menú del día. Esa propuesta gastronómica de primer y segundo plato de estilo “casero”, acompañado por bebida, pan y postre o café es un clásico entre nuestros locales de restauración vayas donde vayas.

Pero, ¿cuándo y cómo surgió el menú del día? Hoy en Directo al paladar hemos descubierto que ese formato de comida tiene bastantes años, y además una historia curiosa que seguro os interesa conocer.

La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.

Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas, incluso maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en lugares como tan importantes como el restaurante Palais Royal de París.

En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio económico y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya apercía citada en obras como "Montes de Oca" de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de lo que hoy conocemos como menú del día, no fue más que un menú turístico que se impuso por parte del Ministerio de Información y Turismo en los años 60 del antiguo gobierno franquista.

Cuando en esta década, el país experimentó un boom de turistas, desde el régimen franquista se comenzaron ha instaurar políticas de promoción para conseguir que los turistas recalcaran en España. El objetivo, turismo barato y a gran escala que llenara hoteles, bares y restaurantes.

En 1964 se creo el llamado menú turístico, que consistía en la obligación por parte de los restaurantes de tener un menú compuesto por entremeses, un primero con sopa o crema, un plato de carne, pescado o huevos con guarnición de segundo, un postre de fruta, dulce o queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o agua.

También a los hosteleros se les pedía que situaran este menú en un lugar visible y destacado, ofreciéndoselo a los comensales con rapidez y utilizando productos y platos típicos de la zona. Los platos que el gobierno mandaba servir iban desde la tortilla española, “pescaito” frito o cocido madrileño entre otros, priorizando todos los que tenían fama entre los extranjeros.

Lo que "a priori" parecía una propuesta de éxito, en realidad al principio no lo fue tanto. Los restaurantes desaconsejaban su consumo al decir que no estaba preparado con productos de alta calidad y no lo ofrecían al mismo tiempo que la carta, por lo que los comensales se decantaban por otras opciones que no fuesen el menú del día.

Como su propuesta el gobierno veía que no fructificaba como ellos pensaron, en 1965 se hizo una ordenación más completa por el que se ponía un precio al menú por parte de la Administración y que fuese el propio cliente quién escogiese los platos a comer.

El precio marcado fue de 50 pesetas para restaurantes de cuarta, 90 pesetas para los de tercera, 140 pesetas para los de segunda, 175 para los restaurantes de primera y 250 pesetas para los denominados de lujo.

Pronto empezó la picaresca de poner determinados suplementos justificados por su composición, presentación o coste, de tal manera que casi era tarea imposible tomar un menú turístico al precio fijado.

Comienza la época de los chiringuitos, mesones y tabernas típicas en donde la cocina se vuelve entre folclórica y degradada con versiones turistas de paella, gazpacho o cocidos.

Fue en los años 70 cuando campañas publicitarias llevadas a cabo por los periódicos de la época comenzaron a ensalzar con eslóganes tales como “a buen entendedor menú del día” y frases de ese estilo, con lo que poco a poco se fue cambiando el nombre del menú turístico por el de menú del día.

El Gobierno permitió entonces ofrecer un menú diario, con más aceptación que el menú turista obligatorio, hasta que para evitar tener tanta proliferación de platos, la administración se decidió por escoger como nombre definitivo el de menú del día, aunque manteniendo eso sí, ese concepto de menú turístico basado en platos regionales.

El menú del día, que hoy nos puede parecer una forma lógica de que un establecimiento pueda gestionar sus ventas, en ese momento se consideraba un problema para el hostelero. La normativa tan rígida hacía que tuviese que disponer a diario de una buena cantidad de platos variados, con lo que a los restaurantes pequeños se les hacía muy cuesta arriba mantener la gestión económica de su negocio.

Muchos platos, unido a clientes de pocos recursos, hacen que el hostelero comience a cambiar productos por otros de peor calidad y raciones mínimas, para poder soportar el tirón que suponía toda esa preparación de cocina.

Habría que esperar hasta 1981 para que se eliminara el control de precios, dejara de ser obligatorio el menú del día en restaurantes de lujo y de primera, y pasó a llamarse finalmente “menú de la casa”.

Fue en el 2010 cuando se revisaron las leyes turísticas y se derogó entonces la ordenación de restaurantes del 1965. Desde la aprobación de la Constitución son las Comunidades Autónomas las que llevan la competencia relacionada con el turismo de su territorio. La mayor parte de las comunidades cuentan con normativa propia y han eliminado la obligatoriedad del menú del día o de la casa. Pero todavía Asturias, Aragón y Navarra la mantienen para los restaurantes de menor categoría.

El menú del día, una opción gastronómica extendida por todo el mundo, con un curioso origen en nuestro país.

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Esther Clemente

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