Aunque los hongos superiores no se encuentran en alta proporción en nuestra dieta diaria, en nuestro país la micología ha dado nombre popular a más de 300 especies comunes. Así, la recolección de setas, que en otoño vive uno de los momentos más importantes, se convierte en toda una fiesta gastronómica para sus seguidores.
En muchos lugares de nuestro país como por ejemplo Cataluña, es frecuente en estas épocas ver gran cantidad de setas recolectadas en los mercados y gente paseando por el monte en busca de ellas, sin embargo en el mundo de la recolección de setas se cometen a menudo imprudencias, que se pueden llegar a pagar muy caras. Hoy os explicamos los tipos más frecuentes de intoxicaciones que pueden producir las setas si no se escogen correctamente y acaban en nuestra cazuela.
¿Qué es una seta?
Aunque parece un a pregunta obvia, muchos dudarían a la hora de definir una seta. Las setas son las partes fructíferas de algunos hongos. Los hongos productores de setas están formados por multitud de filamentos entrecruzados enterrados bajo el suelo, en un conjunto llamado micelio.
Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, en algunos nudos de la red del micelio se forman las partes fructíferas que crecen al exterior en forma de setas.
¿Cuáles son las principales causas de las intoxicaciones?
Sobre todo en esta estación del año es frecuente ver grupos de personas por el monte recogiendo setas, una práctica de riesgo si no se tienen amplios conocimientos en este campo. Es muy importante conocer que no existe ninguna regla que se pueda aplicar a todas ellas y desde luego no hacer caso a los dichos tradicionales como el de ennegrecer la cucharilla de plata o ajo si es tóxica.
La única forma de saber si una seta es comestible o no, es conociendo perfectamente el género y la especie de que se trata. Sin embargo es cierto que se pueden aplicar algunas reglas particulares a algunos géneros, pero siempre con la premisa de la identificación cierta e inequívoca de este.
La recolección y consumo de setas silvestres produce un gran número de intoxicaciones accidentales. Estas intoxicaciones se deben principalmente al consumo de setas tóxicas confundidas con otras comestibles, o bien ingeridas tras someterlas a falsas pruebas empíricas de toxicidad. Este tipo de intoxicaciones son especialmente frecuentes en regiones como Cataluña y el País vasco, por su gran tradición en la recogida de setas.
En general se produce una incidencia de 5 – 10 casos por millón de habitantes y año, es decir, de 200 a 400 casos/año en España. Aproximadamente, la mitad de estas intoxicaciones no llegan a ser detectadas en los hospitales. La otra mitad, cuyos síntomas son lo bastante alarmantes para motivar el traslado del paciente a urgencias, se distribuyen de la forma siguiente: Un 40 % son formas graves (tipo Amanita phalloides), con una mortalidad que se sitúa en la actualidad alrededor del 10 %. Un 50 % son gastroenteritis, más o menos severas, que en general se solucionan sin complicaciones en un par de días; El 10 % restante son diversos tipos de intoxicaciones en general de escasa gravedad.
La presentación de estos accidentes tóxicos es típicamente otoñal, por coincidir con la época de fructificación de las setas, y pueden observarse importantes variaciones en la incidencia en relación a las condiciones climáticas.
Tipos de intoxicaciones
Las intoxicaciones por consumo de setas tóxicas se han clasificado de diversas maneras, de acuerdo con parámetros muy variados. A partir de las primeras décadas de este siglo se comenzaron a clasificar en dos grandes grupos, basados en el tiempo que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de las primeras molestias.
Este modo de clasificación se ha demostrado sumamente útil, y sigue siendo válido en la actualidad. De acuerdo con este período de incubación, las intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas pueden ser clasificadas en uno u otro de los dos grupos siguientes:
▪ De período de latencia breve : Aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestión y la aparición de las primeras molestias es inferior a 6 horas, oscilando en general entre 30 minutos y unas 3 ó 4 horas. Suelen ser intoxicaciones leves.
▪ De período de latencia largo : Aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestión y la aparición de las primeras molestias es superior a 6 horas, oscilando en general entre las 9 y las 15 horas, y pudiendo llegar en algún caso hasta los 10 ó 15 días. Suelen ser intoxicaciones graves, debidas a toxinas que tras ser absorbidas lesionan directamente células de órganos vitales.
Intoxicaciones de latencia breve
1. Gastroenteritis aguda por setas
Es sin duda la forma de presentación más frecuente con más del 50 %. Las especies responsables pertenecen a diversos géneros: Lactarius, Russula, Boletus, Tricholoma, Entoloma, Clitocybe, Onphalotus, Scleroderma, Agaricus, Clorophillum, Hebeloma, Nematoloma y otros.
Estas setas presentan diversas sustancias con efecto irritante sobre el tubo digestivo. Los síntomas aparecen entre 30 minutos y 4 horas después de la ingestión produciendo náuseas y vómitos, muchas veces acompañados de dolor abdominal y diarrea.
En general evolucionan espontáneamente hacia la curación en el curso de uno o dos días siendo la única complicación posible en algunos casos la deshidratación. El tratamiento es sintomático, la evolución benigna y la mortalidad nula.
2. Síndrome delirante
Es la llamada borrachera por setas, y se produce al consumir ejemplares de Amanita muscaria y Amanita pantherina. La ingestión de estas amanitas suele producir un cuadro de vómitos entre media hora y unas dos horas tras la ingestión.
En forma inconstante se presenta un cuadro de agitación, a veces con accesos de furor, acompañado de ataxia. Otras veces se produce un cuadro de depresión neurológica, que puede llegar a una situación próxima al coma. A lo largo de la historia se ha documentado alguna intoxicación mortal, en especial por A. pantherina.
3. Síndrome alucinatorio
El consumo de los hongos psilocibos, pertenecientes a varios géneros (Psilocybe, Paneolus, Conocybe, Inocybe, Copelandia, Pluteus) es muchas veces voluntario, buscando obtener de los mismos una alteración de la percepción de la realidad. En la actualidad miles de personas en los Estados Unidos, y posiblemente en otros lugares de América y Europa, consumen habitualmente este tipo de hongos (hongos mágicos, hongos psilocibos, angelitos). En muchos casos los hongos son cultivados con medios caseros por los propios consumidores.
La aparición de los síntomas es bastante rápida, surgen pasada poco más de media hora de la ingesta, y pueden configurar un cuadro psicótico con alucinaciones, euforia, desorientación y debilidad muscular, que suele desaparecer completamente al cabo de 6-24 horas.
4. Síndrome muscarínico
Está producido por setas con gran contenido en muscarina, como numerosos Inocybe (I. fastigiata, I. patoullardii) y algunos pequeños Clitocybe blancos (C. rivulosa y C. dealvata).
Son frecuentes algunas especies de Inocybe en pinares de tipo mediterráneo, que suelen ser recolectados por confusión con pequeños Tricholoma comestibles, como las negrillas o ratones, que crecen precisamente en ese hábitat. A estos Inocybe se les designa a veces como brujas.
Los síntomas aparecen muy rápidamente entre 15-30 minutos después de la ingesta, con presencia de sudoración, salivación, lagrimeo, contracción de la pupila, visión borrosa, cólicos abdominales o diarrea.
La evolución es benigna y los síntomas desaparecen en 2- 4 horas, pese a que en la literatura médica antigua se cita alguna muerte por Inocybe patoullardii y por Clitocybe dealvata.
5. Síndrome coprínico
Se trata en realidad de una intoxicación condicionada, solo se presentan los síntomas si se asocia el consumo de bebidas alcohólicas a la ingestión de las setas Coprinus atramentarius y Clitocybe clavipes, ya que poseen una sustancia que bloquea el metabolismo del alcohol favoreciendo su acumulación.
Los síntomas aparecen de 15 a 30 minutos después de haber tomado cualquier bebida alcohólica y durante 4 días tras la ingesta de las setas. Se caracteriza por un rubor facial, náuseas, vómitos, sudoración, gusto metálico, taquicardia e hipotensión. El pronóstico es leve y el cuadro clínico se resuelve en menos de 24 horas.
6. Síndrome hemolítico:
La hemólisis por consumo de setas puede ser de dos tipos: una ligera y otra más grave.
La primera se produce por consumo de Ascomycetes crudos o poco cocinados, aunque también las hay en los géneros Helvella, Sarcosphaera, Morchella y Mitrophora. Se trata de especies buenas, comestibles tras una cocción adecuada siendo las más conocidas las colmenillas, setas primaverales de gran valor gastronómico.
Existe, sin embargo una grave forma de hemólisis, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus. El cuadro se presenta entre 30 minutos y unas horas tras la ingestión de las setas, se trata de una hemólisis masiva que puede conducir a la muerte.
Intoxicaciones de latencia larga
1. Síndrome giromítrico
Es prácticamente desconocido en nuestro medio, ya que al haberse extendido de forma universal la costumbre de desecar las giromitras previamente a su consumo, podemos considerarlo una eventualidad excepcional. Lo produce la falsa colmenilla, o bonete (Gyromitra esculenta). Esta seta puede ser considerada comestible si se deseca, o se hierve y se desecha el agua de cocción, previamente a su consumo.
Los síntomas clínicos aparecen a las 6-12 horas de su ingestión, con un cuadro digestivo, al que se añade vértigo y cefalea severa. En los casos graves puede llegar a ser mortal, no obstante la toxicidad se limita casi siempre a los síntomas iniciales y se resuelve en 2-6 días.
2. Síndrome orellánico
Es una grave intoxicación producida por la ingestión de diversas especies del género Cortinarius. Su período de incubación es muy largo (3-17 días) por lo que es difícil efectuar un diagnóstico correcto.
Se presenta primero un cuadro de sed intensa, que poco a poco evoluciona hacia una grave insuficiencia renal, que puede ser en algún caso irreversible. Se asocia muchas veces una alteración inespecífica del estado general, con debilidad y dolores. Al tardar tanto en presentarse la insuficiencia renal es posible que no se la relacione con la ingestión de setas.
3. Síndrome ciclopeptídeo
Es sin duda, el envenenamiento por setas más grave, responsable de más del 90 % de las muertes por consumo de setas. Su incidencia es elevada. Se estima que entre un 30 y un 50 % de las intoxicaciones que acuden a los Servicios de Urgencia hospitalarios son del tipo ciclopeptídeo. Todos los casos aparecen en otoño, fundamentalmente entre los meses de septiembre y noviembre.
A pesar de haberse asociado siempre con la Amanita phalloides algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota han sido responsables de graves intoxicaciones, en ocasiones mortales. En todos los casos se trata del mismo tipo de intoxicación ya que las toxinas son comunes para todas ellas.
En las setas del género Amanita hay tres grupos de toxinas. Tan solo las amatoxinas son las responsables de la intoxicación en humanos. La dosis letal para el ser humano es muy baja y un solo ejemplar de 20-30 g puede producir la muerte de un adulto previamente sano, de no mediar el tratamiento adecuado.
Como veis aunque todo el mundo sabe que hay setas venenosas, no está de más recordarlo sobre todo en estas épocas, así que si os gusta recoger setas, acompañaos siempre de un experto, sed prudentes y sobre todo estudiad mucho sus características y aún así si hay dudas, es mejor no arriesgarse y dejarlas en el monte.
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La noticia ¿Qué hace a las setas venenosas tan peligrosas? fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Esther Clemente .
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