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CIB – Cooking tomorrow. Pere Planagumá

Pere Planagumà (Olot 1974) formado por grandes maestros como Ferran Adrià (***) o Joan Roca (***) y después de 15 años como Jefe de Cocina en Les Cols (**) emprende un nuevo proyecto gastronómico en Roses, restaurante ROM. Pere nos cuenta en este vídeo su visión de la cocina de hoy y del mañanahttps://ift.tt/2jDpNyq

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Cómo hacer la tortilla de Betanzos según Carmen Carro, maestra absoluta de la jugosidad

La tortilla de Betanzos es la única de España que cuenta con una escuela ortodoxa, un canon muy concreto que Carmen Carro, chef de la Taberna Pedraza de Madrid, lleva años practicando. Tantos que el sábado pasado despachó su tortilla 37.000 en su restaurante, famoso por tener la única que hace justicia a las que se sirven en la famosa localidad gallega.

En un showcooking celebrado en la primera jornada del Salón de Gourmets, organizado por la ONG Gastronomía Solidaria, Carro ha explicado cómo lograr cocinar la perfecta tortilla de Betanzos en casa, de manos de un compañero muy especial: Pepe Rodríguez, juez de MasterChef.

Esta tortilla se caracteriza por llevar únicamente huevo, patata y sal, y nada de cebolla, y por ser extremadamente jugosa. Debido a que los huevos apenas se cocinan, es decisivo que estos sean de primera calidad y muy frescos. Carro, que utiliza 1.200 huevos a la semana en su restaurante, solo emplea huevos gallegos de gallinas seleccionadas, que tengan solo entre 2 y 3 días de puesta.

La patata debe ser nueva, pero en este caso la cocinera busca aquellas que estén mejor en función de la temporada, para que contengan poco almidón, que fría sin cocer y absorba lo mínimo. Su favorita, de hecho, no es la variedad gallega, sino la de Chipiona (Cádiz).

Se trata, además, de una tortilla que no debe ser excesivamente grande. Carro las realiza solo con 4 huevos y 200 gramos de patata, pelada y cortada en pequeños cuadraditos de 1×1 centímetroa y solo entre 2 y 3 mm de grosor. Actualmente en el restaurante corta las patatas con una máquina, pero en tiempos lo hacía mano, cortando la patata en bastones y laminándola después con una mandolina.

Huevos poco batidos, patata bien frita

Para alcanzar la perfección, Carro viajó a Betanzos, se acercó al mesón que había ganado durante años el premio a la mejor tortilla, y pidió que le enseñaran a hacerla. Poco a poco ha ido perfeccionando el método, hasta elaborar la que es considerados por muchos la mejor tortilla de España.

Como ha explicado en el Salón de Gourmets, uno de los secretos importantes para elaborar esta tortilla es no batir demasiado los huevos, para que no se oxigenen. Basta con que la clara y la yema estén bien mezcladas, pero no interesa marearlas mucho. Carro, de hecho, utiliza para batir una cuchara.

Otro detalle importante es freír bien la patata, que debe quedar dorada y nunca cocida. Para ello Carro prefiere utilizar freidora, a 180 grados (en el Salón, no obstante, tuvo que conformarse con una olla).

Cuando la patata está bien frita, cuela bien esta y la mezcla con el huevo, al que añade dos pizcas de sal. Entonces, calienta un chorro de aceite en la sartén en la que elabora la tortilla, que es siempre la misma, con paredes tirando a altas.

Para saber si el aceite está bien caliente hecha una gota de huevo y cuando empieza a chisporrotear vierte toda la mezcla. Este momento es bastante hipnótico. Carro tiene lista la tortilla en menos de un minuto. Sencillamente espera en torno a 15 segundos por cada vuelta que da a la tortilla, con ayuda de una tapa de plástico a la que hecha un chorro de aceite, y repite la operación 4 o 5 veces a fuego muy fuerte. Todo el proceso lo hace a ojo.

Como explica Carro, el secreto de esta tortilla es que el huevo se selle muy bien y apenas se cocine, conservando todo su color. Y el resultado, os aseguramos, es espectacular.

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Miguel Ayuso

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Receta de mayonesa casera clásica o cómo juntar aceite, huevo y vinagre en una crema untuosa

Parece que la receta de mayonesa clásica ha caído en desgracia en pro de la comodidad que supone abrir un bote de mayonesa industrial y por miedo a la temida salmonelosis o a que, simplemente, se nos corte. Sin embargo, donde esté mayonesa casera ya se pueden quitar todas las marcas habidas y por haber, porque su sabor y textura no tienen parangón.

¿Por qué no nos animamos a hacerla más? Se puede vivir sin hacer mayonesa casera, pero es una lástima pues, dejando al margen el tema del sabor, solo necesita tres ingredientes básicos y cinco minutos. Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las leyes científicas por las que se obra el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante.

El milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en una crema untuosa

La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Esta separación es producida por la incompatibilidad de sus moléculas, apolares las del aceite y polares las del agua.

Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos forever and ever. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual. Este papel lo desempeña el huevo o, mejor dicho, la yema.

La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolipidos, son los encargados de obrar el milagro. Un fosfolípido es una molécula que tiene una parte polar, que consigue atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.

Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, asislándolas, conseguir que se unan al agua. Estupendo, pero ¿cómo se consigue esto?

El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. ¿Por qué? Pues porque esto es lo que consigue lo que acabamos de mencionar. La parte baja del aceite se separa en gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión. Una vez que comienza a espesar, ya podemos mover la batidora hacia arriba e incorporar el resto del aceite.

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Carmen Tía Alia

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