Francia prohibirá la venta de huevos de gallinas enjauladas a partir de 2022 (y esto es solo el principio)

El Gobierno francés ha anunciado que la venta de huevos frescos criados por gallinas enjauladas, correspondientes al código 3 en el etiquetado europeo, se prohibirá a partir de 2022 en el país.

Así lo ha anunciado el ministro de Agricultura, Stéphane Travert, en una entrevista organizada por varios medios franceses, que ha recordado que se trata de un compromiso de la reciente campaña electoral que llevó a Emmanuel Macron a la presidencia.

En realidad, Travert solo adelanta unos años la transformación a la que se ha comprometido el sector en Europa, después de que las más grandes cadenas supermercados se comprometieran a dejar de vender huevos enjaulados en 2025. Al compromiso se han sumado cadenas francesas como Carrefour, Intermarché, Monoprix o Auchan, pero también las alemanas Aldi y Lidl, los que más avanzados van al respecto, y las españolas Mercadona o El Corte Inglés.

Hay que recordar que la medida solo afectará a los huevos de gallinas enjauladas que se comercializan para la venta directa al consumidor, pues estos seguirán produciéndose para la elaboración de otros alimentos procesados.

Renovarse (y pagar más)

Francia es el primer productor europeo de huevos. En 2015 despachó 14.700 millones de unidades. El 2017, el 68% de los 47 millones de gallinas ponedoras del Hexágono vivía enjauladas, el 25% en gallineros con acceso al exterior y el 7% se criaron en el suelo pero no al aire libre.

Estos porcentajes son muy inferiores a los de otros países europeos. En la Unión Europea, de hecho, la cría de gallinas en jaulas solo alcanza ya el 56 % y en países como Bélgica, Holanda y Alemania estos huevos son la excepción, no la norma, y están ausentes en gran parte de los supermercados.

Las normas para la cría de gallinas ponedoras se han ido endureciendo en la Unión Europea, y, dada la enorme presión de los grupos animalistas y las asociaciones de consumidores, es previsible que se siga legislando en esta línea.

Ahora bien. Si queremos gallinas que vivan en mejores condiciones debemos estar dispuestos a pagar más. El 1 de enero de 2012 entró en vigor una nueva regulación que obligó a adecuar las jaulas de las gallinas a unas nuevas exigencias, para que cada ejemplar disponga de al menos 750 centímetros cuadrados.

Fue entonces cuando se duplicó el precio medio de los huevos, al menos en España, pasando de los 0,96 euros la docena a 1,44 euros. En la actualidad, si optamos por huevos ecológicos el precio de la docena no suele bajar de los 4 euros.

La prohibición de la cría de gallinas enjauladas no está exenta de polémica, y no solo por el aumento del precio. Según las organizaciones ecologistas, las gallinas enjauladas viven apiñadas en espacios cerrados sin luz natural, lo que supone una crueldad intolerable, y consideran además que es peligroso para la salud humana, pues están más expuestas a enfermedades. Los productores insisten, al contrario, que las gallinas de granja son menos vulnerables al contagio procedente de aves silvestres. Ambos coinciden, en cualquier caso, en aceptar que los huevos de tipo 3 acabarán desapareciendo de los lineales tarde o temprano.

Imágenes | Juhan Sonin/Pixabay/Farm Watch
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Francia prohibirá la venta de huevos de gallinas enjauladas a partir de 2022 (y esto es solo el principio)

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10 recetas con ajo negro para sorprender al personal

Hace ya tiempo que el ajo negro dejó de ser un producto exótico y se instaló en nuestras despensas para no salir de ellas jamás. Y no es de extrañar, pues el ajo negro es un ingrediente que aporta mucho valor a cualquier plato. Su textura untuosa y su sabor ligeramente dulce lo convierten en una apuesta gastronómica segura.

Una ocasión especial para dos, una comida de celebración con la fammilia o, simplemente, un homenaje personal son momentos más que apropiados para preparar cualquiera de estas 10 recetas con ajo negro. Con todas y cada una de ellas vais a conseguir sorprender al personal, así que quizás lo más apropiado sea que las compartáis. Tenéis el éxito garantizado.

Risotto de ajo negro con crujiente de Parmesano

• Ingredientes para dos personas: 100 g de cebolla, 700 ml de caldo de verduras, 10 dientes de ajo negro, 40 g de mantequilla, 60 g de queso Parmesano, 200 g de arroz arborio o carnaroli, 1 lima, 50 ml de vino blanco seco y sal (opcional).

• Elaboración: Rallamos el queso Parmesano y preparamos los crujientes colocando cuatro pequeños montoncitos sobre una baandeja de horno cubierta con un silpat o con papel sulfurizado. Horneamos a 180ºC durante 5 minutos o hasta que comiencen a dorarse. Dejamos enfriar hasta el momento de servir. Trituramos los dientes de ajo junto con el caldo de verduras, lo transferimos a una cacerola y lo mantenemos caliente a fuego muy suave mientras continuanos prepararando el resto de ingredientes. Lo siguiente será pelar y cortar la cebolla brunoise fina y pocharla en una cacerola usando la mitad de la mantequilla como grasa. Cuando la cebolla esté traslúcida añadimos el arroz, removemos y sofreímos un minuto. A continuación agregamos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol antes de empezar a añadir el caldo. Esto lo haremos cazo a cazo, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Removemos durante todo el proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo en un cremoso bocado. A los 18 minutos nuestro risotto estará casi listo y solo nos quedará incorporar el queso Parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Removemos, ajustamos el punto de sal si lo consideramos necesario y dejamos reposar unos minutos antes de servir con los crujientes de Parmesano y ralladura de lima por toda la superficie.

Enlace | [Risotto de ajo negro con crujiente de Parmesano](Risotto de ajo negro con crujiente de Parmesano.)

Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro

• Ingredientes para cuatro personas: 350 g de tallarines, 250 g de champiñones, 100 g de ajos tiernos, 2 dientes de a jo negro, 250 ml de nata líquida para cocinar, 120 ml de vino blanco, tomillo seco, romero seco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Limpiar los champiñones de la posible tierra y también lavar los ajetes. Trocear los hongos en cuartos o láminas y picar los segundos en rodajas no muy gruesas. Picar finos los dientes de ajo negro. Poner a cocer la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Guardar el agua de la cocción una vez escurridos.Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y dorar los champiñones salpimentados a fuego fuerte hasta que cojan color. Añadir romero y tomillo al gusto, agregar el ajo negro y saltear un par de minutos. Incorporar los ajos tiernos y cocinar unos 6-8 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y cubrir con un vaso del agua de cocción de la pasta. Cuando haya reducido, echar la nata y remover bien. Bajar el fuego y dejar que reduzca durante unos 3 minutos. Rectificar de sal.

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Alioli de ajo negro

• Ingredientes para 300 gramos: 4 dientes de ajo nnegro, 1 diente de ajo común, 1 huevo, 200 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceiite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y zumo de medio limón.

• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado, son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos así que conviene manipularlos con suavidad. Pelamos el diente de ajo común y retiramos el gérmen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo. Colocamos todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos el aceite de girasol y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el zumo de limón y batimos una última vez.

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Alubias blancas con salchichas a la salvia y ajo negro

• Ingredientes para dos personas: 300 g de alubias cocidas en conserva blancas, 33 dientes de ajo negro, 3 hojas de salvia fresca en hojas, 30 ml de salsa de tomate, 4 salchichas frescas blancas de cerdo (de carnicería), pimentón dulce o picante al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra

• Elaboración: Calentar el fondo de una cazuela o de una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y añadir los dientes de ajo negro picados y las hojas de salvia. Dejar que se liberen los aromas sin subir mucho la temperatura, esperando a que las hojas se queden crujientes si las usamos frescas. Incorporar las alubias blancas y parte de su líquido de cocción, o un poco de agua o caldo. Añadir el tomate y remover para que cojan lo sabores de la cazuela. Salpimentar y cubrir con agua o caldo, sin dejarlo demasiado líquido, ya que no chuparán mucho más. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego lento 25-30 minutos. Mientras tanto sacar la piel de las salchichas, trocearlas y añadirlas a la cazuela al final de la cocción. Cocinar el conjunto destapado hasta que el embutido esté cocinado, ajustando la cantidad de líquido al gusto. Servir con pimentón picante o dulce por encima.

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Falsa pizza de berenjena, queso de cabra, uvas y miel de ajo negro

• Ingredientes para cuatro personas: 4 panes de pitta planos (libanés), 200 g de salsa de tomate, 50 g de queso de cabra, 1 berenjena, 16 uvas, 30 g de miel de ajo negro, vinagre de Módena, sal y aceite de oliva virgen extra

• Elaboración: Laminamos la berenjena en 24 discos finos y los espolvoreamos con sal. Dejamos que la berenjena sude durante una hora antes de secarla con papel absorbente. Pincelamos cada disco de berenjena con aceite de oliva virgen extra y los colocamos sobre la plancha caliente, con la cara engrasada en la parte inferior. Marcamos los discos de berenjena a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Los pincelamos con aceite de oliva virgen extra de nuevo y los volteamos. Marcamos la cara opuesta durante unos minutos más. Mientras tanto, repartimos la salsa de tomate entre los cuatro panes de pita y la extendemos bien por toda la superficie. Cortamos el queso de cabra en discos y los discos en pequeños trozos. Cortamos las uvas por la mitad. Cubrimos los panes con los discos de berenjena, repartimos el queso y las uvas entre ellos. Los cocemos al horno durante 5 minutos a 180 ºC. Mezclamos la miel y el vinagre balsámico y con ello regamos cada falsa pizza antes de servirla.

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Dip vegetariano de aguacate y ajo negro

• Ingredientes para personas: 1 tomate, 1 aguacate maduro, 100 g de cebolla morada, 1 manojo de cilantro fresco, 5 g de zumo de limón, 2 dientes de ajo negro, 2 g de chile molido, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Escaldamos el tomate para poder pelarlo mejor. Hacemos un corte en forma de cruz en la base y lo sumergimos en un cacito con agua hirviendo durante 30 segundos, lo pasamos a un cuenco con agua helada y lo dejamos enfriar. Pelamos el tomate y lo cortamos en pequeños dados. Los escurrimos bien sobre un colador para que suelten todo su jugo. Pelamos la cebolla y la picamos finamente. La colocamos en un recipiente hondo junto con el tomate escurrido. Picamos las hojas de unas 10-12 ramas de cilantro y las agregamos junto con el chile molido, el zumo de limón y el ajo negro machacado. Incorporamos la carne del aguacate y machacamos con un tenedor al tiempo que mezclamos bien. Salpimentamos al gusto y listo. Para trocear el tomate sin hacer un estropicio, podéis poner en práctica la técnica que hace unos días nos enseñó nuestro compañero Minué en este vídeo publicado en nuestra página de Facebook. Es una manera rápida y limpia de cortar tomate que evita que termine destrozado. Espero que os sea de utilidad.

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Hamburguesa de buey al ajo negro

• Ingredientes para una hambuerguesa: 180 g de carne de buey picada, 1 diente de ajo negro, sal, berros, canónigos, pan de hamburguesa y un poco de mantequilla. Para la salsa de ajo negro (suficiente para 10 hamburguesas): 250 ml de nata y 1 cabeza de ajos negros.

• Elaboración: Picamos el diente de ajo negro y lo mezclamos a mano con la carne de la hamburguesa, de forma que quede bien repartido. Después hacemos una bola y la aplastamos ligeramente con la palma de la mano, para hacer la forma de la hamburguesa sin apelmazarla. Dejamos reposar la hamburguesa a temperatura ambiente durante 30 minutos. Para hacer la salsa, cocemos los ajos negros en nata líquida durante 10 minutos y trituramos, volcando la salsa en un biberón. Tostamos el bollo de pan de hamburguesa previamente untado con mantequilla. Hacemos la hamburguesa a la plancha o a la parrilla, dejando que se cocine durante 3 minutos por cada cara. Si tenéis ocasión de hacerla a las brasas de la barbacoa, tomará un delicioso sabor ahumado que le irá estupendamente. Montamos la hamburguesa poniendo berros y canónigos en la base de pan tostado y colocamos sobre ellos la hamburguesa cuando esté al punto deseado. Aplicamos una generosa capa de salsa de ajo negro por encima y cubrimos con la tapa del bollo de pan de hamburguesa. Servimos inmediatamente.

Enlace | Hamburguesa de buey al ajo negro

Costillas al horno glaseadas con miel de ajo negro

• Ingredientes para cuatro personas: 1 costillar de cerdo de aproximadamente 1,200 k, 1 hoja de laurel, 1/2 cebolla, 2 granos de pimienta negra, 30 g de miel de ajo negro, 15 g de aceite de oliva virgen extra, 15 g de salsa de soja, 15 g de salsa de tomate ketchup y semillas de sésamo (opcional).

• Elaboración: Colocamos el costillar de cerdo, la media cebolla, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra en una olla a presión. Cubrimos con agua y la colocamos al fuego. Cuando arranque el hervor, retiramos las impurezas con una espumadera. Tapamos y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 10 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos del fuego y dejamos que el vapor salga por completo antes de abrir la olla. Escurrimos el costillar y lo secamos muy bien con papel absorbente por los dos lados. Reservamos el caldo para utilizarlo en otra elaboración, pues tiene mucho sabor y nos vendrá de perlas. En un cuenco mezclamos la miel de ajo negro, el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja y la salsa de tomate ketchup. Removemos hasta obtener una masa homogénea. Pincelamos todo el costillar con la mezcla, por arriba y por abajo. Lo colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio y horneamos a 190 ºC durante 15 minutos. Retiramos el costillar del horno y lo transferimos a una tabla de presentación. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el costillar y lo espolvoreamos con semillas de sésamo. Servimos bien caliente.

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Merluza con salsa de ajo negro y flores

• Ingredientes para dos personas: 2 lomos de merluza, salsa de ajo negro, flores comestibles y perlitas de aceite. Para hacer la salsa de ajo negro: Una cabeza de ajos negros, 400 ml de nata líquida y un pellizco de sal.

• Elaboración: Comenzamos elaborando la salsa de ajo negro. Para ello, ponemos en un cazo la nata líquida y la llevamos a ebullición. Añadimos los dientes de ajo negro pelados y dejamos que cuezan durante diez minutos. Entonces apagamos el fuego. Trituramos la salsa con la batidora y la pasamos a un biberón, donde la tendremos lista para utilizar en esta receta y en otras, pues nos sobrará bastante cantidad. Esta salsa se conserva perfectamente una semana en la nevera por lo que se puede tener lista con antelación. Cocinamos la merluza haciéndola en una plancha bien caliente o en casa utilizando una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Comenzamos dorando el lado de la piel y después el otro lado, dejando un par de minutos por cada cara. Cubrimos con una capa de la pasta de ajo negro y adornamos con unos pétalos de flores comestibles y unas perlitas de aceite de oliva.

Enlace | Merluza con salsa de ajo negro y flores

Pastas de té al ajo negro y naranja

• Ingredientes para 18 unidades: 85 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, 85 g de azúcar, 1 huevo M, 200 g de harina de trigo, ralladura de 1 naranja, 1 diente de ajo negro y sal.

• Elaboración: En un recipiente hondo, mezclamos la manteca junto con el azúcar y batimos con unas varillas hasta que este último se haya disuelto en la grasa. Incorporamos el huevo y batimos de nuevo. A continuación, rallamos la naranja sobre la mezcla para que el aroma y el jugo caigan directamente sobre ella y el resultado sean unas pastas más aromáticas. Tamizamos la harina y la agregamos junto con un pellizco de sal, removiendo con una espátula hasta incorporar. Hacemos un puré con los dientes de ajo negro aplastándolos con un tenedor y los agregamos a la masa. Nos aseguramos de mezclar bien y, cuando tengamos una pasta homogénea, la envolvemos en papel transparente dando forma de salchichón. Enfriamos en la nevera durante unas dos horas o hasta que endurezca. Transcurrido ese tiempo, retiramos el papel transparente y cortamos la masa en discos con ayuda de un cuchillo bien afilado. Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado y espolvoreamos con azúcar. Horneamos a 180ºC, con calor arriba y abajo, durante unos 12 minutos o hasta que los bordes comiencen a dorarse. Retiramos y enfriamos.

Enlace | Pastas de té al ajo negro y naranja

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10 recetas con ajo negro para sorprender al personal

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Convierte tu cocina en una chocolatería con estos 13 utensilios imprescindibles

Diría que la cultura del chocolate me apasiona tanto como degustarlo, pero admito que estaría mintiendo. Eso no quita que su historia me parezca fascinante y que admire a los maestros del chocolat capaces de hacer virguerías con él. ¿Queréis convertir también vuestra cocina en una chocolatería? Hoy os queremos recomendar los utensilios imprescindibles para lograrlo.

El chocolate es un producto delicado y complejo con el que podemos aventurarnos más o menos según el grado de dificultad de las elaboraciones. Hay recetas de trufas, bombones, tartas y pasteles al alcance de todos, pero si no contamos con las herramientas adecuadas la tarea se complica. Eso sí, tocará mancharse hagamos lo que hagamos.

Conceptos básicos para trabajar con chocolate

Si os acercáis al fascinante y seductor mundo del chocolate por primera vez, os recomiendo repasar los conceptos básicos para trabajar con él. Algo muy importante a tener en cuenta es que nuestros dulces solo saldrán exquisitos si usamos materia prima de buena calidad. Para conseguir trufas de chuparse los dedos, toca invertir en un buen chocolate.

También hay que recordar que el chocolate sufre alteraciones al cambiar de temperatura que luego se dejan ver en el resultado final. Por eso hay que templarlo o atemperarlo correctamente, un paso que no es imprescindible pero sí recomendable cuando buscamos un brillo bonito y homogéneo. El control de la temperatura es muy importante.

Para derretir sin causar destrozos

Confieso que a veces derrito chocolate en el microondas, pero no lo aconsejo a novatos. Se te puede echar a perder en cuestión de segundos, por eso lo mejor es confiar en el baño maría. Ahora bien, puesto que el control de la temperatura es importante, y no podemos dejar que entre ni una gota de agua, hay accesorios que nos lo harán más fácil.

El más clásico es el cazo especial para baño maría, que suele adaptarse a cualquier olla o cazuela. Este modelo de Zenker es de acero inoxidable -importante-, apto para lavavajillas y cuesta 11,60 euros. Si queremos gastarnos un poco más en algo de mejor calidad, este otro de Norpro es de los mejores, con un diseño para trabajar mucho mejor el chocolate y con menos riesgo de salpicaduras.

Más seguros son los cazos dobles, diseñados específicamente para derretir o calentar ingredientes delicados como podría ser azúcar o mantequilla. Tenemos por ejemplo este cazo de doble pared de Beka, por 31,90 euros, que impide que el contenido hierva y es apto para inducción. Más simple pero también efectivo es el cazo de Ibili para baño maría, a 17,59 euros, con una sencilla abertura por la que se introduce el agua que permanece oculta en el interior.

Termómetros para controlar cada grado

Los maestros del chocolate más expertos saben que es fundamental precisar quirúrgicamente cada grado de temperatura. Aunque no lleguemos a ese nivel, sí es conveniente controlar la temperatura con la que trabajamos cada chocolate, sobre todo a la hora de atemperarlo o mezclarlo con otros ingredientes.

Hay un gran abanico de termómetros de cocina y pastelería en el mercado. Los hay más genéricos y universales, como este digital de Sunartis que cuesta 14,89 euros, y otros más específicos de chocolate. Son muy prácticos los que van incorporados a una cuchara o espátula, como el de Ibili que además incluye las dos cosas, por 19,50 euros. El de Silikomart es un poco más largo y la espátula está diseñada para remover mejor el chocolate.

Herramientas de trabajo

¿Cómo manejar el chocolate derretido? Podríamos apañarnos con las cosas que ya tendremos en casa, pero algunas herramientas concretas no nos vendrán mal. Creo que son básicos los “tenedores” para bañar bombones, trufas, frutas o lo que necesitemos. Hay tres básicos y se suelen vender juntos, como en este set básico a 12,95 euros. Silikomart tiene un conjunto más completo de 10 piezas por 23,90 euros.

También me parece muy útil la cuchara perforada de Wilton, a 7,06 euros, ideal para bañar piezas más grandes. Además nos puede interesar su rejilla para dejar los dulces bañados escurriendo el chocolate sobrante, o podemos optar por el modelo de Birkmann, que incluye chocolates, tenedores, moldes y un cuadernillo de recetas, por 19,98 euros.

Si nos vamos a animar a templar el chocolate sobre una superficie fría como el mármol, al estilo de los profesionales, necesitaremos una rasqueta de calidad. Este modelo de acero inoxidable cuesta 4,99 euros y nos servirá también para decorar tartas y cortar masas de pan. Para hacer decoraciones, las hojas de guitarra nos ayudarán a mantener el brillo y evitar roturas.

Con el chocolate podemos formar trufas de mil sabores, bañar tartas y galletas o simples bombones empleando el molde que más nos guste, incluso tabletas improvisadas en un tetrabrick limpio forrado con papel sulfurizado. Lo mejor es rebañar el chocolate de las herramientas de trabajo, pero mejor que nadie nos vea hacerlo.

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Liliana Fuchs

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Restaurante La Muralla, sitio indispensable para ir en Sierra Nevada.

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