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miércoles, 24 de enero de 2018
Los cocineros se copian impunemente los platos, pero nadie se atreve a denunciarlo en público
Los casos de plagio en la alta cocina se cuentan a patadas. Y no solo en humildes bares de tapas, sino también en lujosos restaurantes de más de 100 euros el cubierto.
El director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, apunta varios ejemplos recientes. Es el caso de la esferificación múltiple, una técnica desarrollada en el restaurante Disfrutar, de Oriol Castro, para elaborar una mazorca de maíz multesférica, que Capel asegura haber encontrado calcada en sendos menús de Ramón Freixa y Paco Roncero. Lo mismo ha ocurrido con la interpretación de la tortillita de camarones de Aponiente, que el crítico gastronómico asegura haber encontrado calcada en el restaurante Chirón (derecha e izquierda en la foto, respectivamente).
Partiendo de que el problema está más que extendido ¿qué se puede hacer para preservar los legítimos derechos de autor de los cocineros que inventan uno u otro plato? Esta es la principal pregunta abordada en el taller El copyright de los platos, celebrado en la segunda jornada de Madrid Fusión.
“Todos sabemos que ni en cocina ni en ninguna otra disciplina se crea a partir de la nada”, apunta Jordi Butrón, director de la escuela Espaisucre. “Necesitas un punto de partida y a partir de ahí lo transformas, lo enriqueces y lo haces propio. Habría que diferenciar la copia literal, la reinterpretación y el homenaje. Como educador tengo que fijar contenidos, decir el origen de las cosas y divulgarlos”.
De izq. a dch.: Philippe Regol, Alfredo Gómez-Acebo, José Carlos Capel, Jordi Butrón y Santiago Robert Guillén.Los derechos de autor en la cocina
El problema es que muchos cocineros hacen plagios exactos de platos que han visto en otros restaurantes y no reconocen al verdadero autor en la carta, ni siquiera si se les pregunta, alegando que han llegado a este punto ellos mismos. Pero ¿es esto posible?
La creación debe estar dotada de una reconocible originalidad que suponga algún cambio y suponga una innovación en el arte culinario”, asegura Santiago Robert Guillén, autor del libro Alta cocina y derechos de autor. “Son conceptos metajurídicos que predominan en cualquier dominio creativo. Si de todos los ingredientes del mundo solo se eligen tres, y de las manipulaciones también, la probabilidad de que dos personas creen la misma combinación sin que haya copia es prácticamente inexistente. Si añadimos que la exteriorización es la misma, la posibilidad es cero”.
Lo cierto es que, como apunta Guillén, los platos de los cocineros están sometidos a la ley de propiedad intelectual como cualquier otra creación, solo que no existe un desarrollo concreto de la norma para el campo gastronómico. De hecho, ya habido varias sentencias judiciales en Países Bajos, Francia e, incluso, Asturias, que han reconocido los derechos de autor de los cocineros sobre creaciones que habían sido copiadas por la industria alimentaria.
“Los derechos de autor reclaman no ya un debate si no una definición concreta que establezca qué elementos convergen en un plato y qué entidades pueden dar soporte a ello”, apunta Alfredo Gómez-Acebo, abogado del despacho Cremades & Calvo Sotelo. “Cada vez son más los juristas que coinciden en la convicción firme de que la gastronomía es una realidad social que requiere un mejor análisis desde el punto de vista jurídico”.
Imágenes de distintas esferificaciones múltiples mostradas por José Carlos Capel en el taller.¿Un pacto de silencio?
La autoría, sin embargo, es más difícil de reivindicar en los platos que se sirven en los restaurantes, entre otras cosas porque los chefs prefieren no abrir ese melón, quizás porque, como apunta Capel, “muy pocos cocineros se libran de haber hecho una copia”. Entre los chef es sabido quiénes copian más pero, por ejemplo, los inspectores de la Guía Michelin no valoran si la creación es novedosa, y han premiado a restaurantes que claramente han fusilado las innovaciones de otros establecimientos.
“En el sector se sabe quién copia, se sabe el alcance”, asegura Guillén. “En cualquier dominio creativo son conceptos metajuridicos, es muy difícil de identificar, pero si hay pruebas suficientes, sobre todo del domino creativo, se pueden producir fallos sobre esta autoría”.
¿Veremos pronto platos patentados? Como explica el propio Guillén hay que diferenciar conceptos como patentes –que solo se pueden aplicar a técnicas o productos concretos–, copyright –imposible de aplicar en la cocina, donde no existe una reproductibilidad exacta de la obra– y los derechos de autor, que es el campo en el que se podría avanzar en cocina, “no tanto ostentar un derecho de exclusiva en la explotación económica, sino un reconocimiento de la condición de autor”.
En opinión de Jordi Brutón, veterano crítico autor del blog Observación Gastronómica, “si damos importancia a la creatividad consecuentemente tenemos que respetar la autoría de las obras culinarias, sino todo esto no tiene sentido. Tiene que existir una nueva concepción moral de lo que es la gastronomía”.
Por ello los ponentes hacen una llamada a cocineros y críticos gastronómicos para que, al menos, denuncien públicamente a quienes copian impunemente. “Es un llamamiento a la ética de la profesión”, concluye Capel.
Imágenes | José Carlos Capel
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Franquicia MAMUT – Bienvenidos al nuevo Mamut
Mamut Restaurant, Café & Bar es una reconocida cadena de comida casual, perteneciente al prestigioso grupo G&N BRANDS. Locales informales, donde disfutar de una propuesta llena de sabores y entretenimiento.
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La marca está presente en Chile desde 1998, abriendo su primer restaurante en la ciudad de Concepción, en el paseo Barros Arana. Dos años después, llega a la Región Metropolitana, transformándose así en la primera cadena de restaurantes de comida casual del grupo G&N BRANDS. Desde sus inicios, ha tenido una excelente acogida por parte del púbico, lo que lo ha llevado a un crecimiento exitoso teniendo en la actualidad 22 locales a nivel nacional.
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Jireh – Cantina Italina | Promo
Vídeo promocional para o restaurante de culinária italiana Jireh.
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O vídeo tem uma proposta cômica e gira em torno da dúvida que bate quando temos vontade de comer comida italiana. Produzi o Roteiro, animação e edição.
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CORDOBA CALIFATO GOURMET 17
CÓRDOBA CALIFATO GOURMET 2017
Evento gastronómico que reunió a Chef con 13 Estrellas Michelin y 13 Soles Repsol, y a 50 restaurantes de Córdoba y Provincia, que expondrá junto a ellos lo mejor de la gastronomía.
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Evento gastronómico que reunió a Chef con 13 Estrellas Michelin y 13 Soles Repsol, y a 50 restaurantes de Córdoba y Provincia, que expondrá junto a ellos lo mejor de la gastronomía.
LOS CHEFS PARTICIPANTES
Francis Paniego. El Portal de Echaurren y Bodegas Marqués de Riscal, Ezcaray, La Rioja. 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.
Alberto Ferrúz. Restaurante Bon Amb, Jávea, Alicante. 2 Estrellas Michelín y 2 Soles Repsol.
Paco Morales. Noor Restaurant. Córdoba. 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol.
María Marte. El Club Allard, Madrid. 2 Estrellas Michelin y 2 Soles Repsol.
Albert Raurich. Restaurante Dos Palillos, Barcelona. 1 Estrella Michelin.
Javier Aranda. Restaurante La Cabra y Restaurante Gaytán, Madrid. 2 Estrellas Michelin y 1 Sol Repsol.
Macarena De Castro. Restaurante Jardín, Palma de Mallorca. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
Kisko García. Rte. Choco Y Kisko García Bar. Córdoba. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
Celia Jiménez. Rte. Celia Jiménez. Córdoba
José Roldán. Campeón de España de Pastelería y Campeón de Europa de Bollería.
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Campaña de boicot contra Alcampo por recomendar productos insanos con ‘La Vida Azul’
La cadena de hipermercados Alcampo está viviendo una de sus peores crisis de reputación a raíz de la campaña de boicot que se está extendiendo por las redes sociales. Con #BoicotAlcampo, una iniciativa promovida por el nutricionista Carlos Ríos, los usuarios exigen la retirada de su polémica campaña ‘La Vida Azul‘, un sello que destaca productos insanos como chocolatinas, gominolas o galletas.
El proyecto La Vida Azul arrancó el pasado mes de septiembre con el objetivo de “ayudarte a comer mejor, moverte más y cuidarte”. La “selección de productos azules” destacados en sus lineales abarcan una gran variedad, pero el incluir procesados como pizzas precocinadas, chocolates, dulces azucarados o bebidas energéticas hizo saltar las alarmas. ¿Por qué se recomiendan productos que no son nada saludables?
La polémica de la campaña y la respuesta de Alcampo
Hola @alcampo como no retiráis vuestra campaña “La vida azul” voy a proponer un #BoicotAlcampo diariamente entre todos mis seguidores y no vamos a parar hasta que dejéis de engañar a la población. Quiero una respuesta. pic.twitter.com/r5xCNya4n2
— Carlos Ríos (@nutri_rivers) 23 de enero de 2018
Carlos Ríos, conocido en redes como @nutri_rivers y promotor del movimiento Real Fooding, fue el primero en encender la mecha de la polémica. Este nutricionista cuenta con un gran número de seguidores en sus redes sociales que siguen sus consejos para llevar una alimentación saludable, basada sobre todo en comida real y nada de procesados.
Ríos suele visitar comercios para analizar la oferta de productos, ayudando a leer etiquetas para enseñara distinguir los alimentos saludables de los que no lo son. Y eso le llevó a darse cuenta de que Alcampo destacaba con su reconocible sello productos totalmente desaconsejados. Sí, incluye legumbres o aceite de oliva, pero también ColaCao, ositos Haribo, cereales de chocolate, helados o pizzas precocinadas.
Al denunciarlo en Twitter la propia empresa respondió escudándose en que la Selección Azul no pretende destacar productos saludables y que no quiere decir exclusión:
La Selección Azul no hace referencia a los productos más saludables, sino a aquellos productos que, dentro de su propia categoría, respetan los compromisos de la empresa (no contener OGM, aceite de palma…), y han obtenido la mejor puntuación nutricional. Dicha puntuación se obtiene a partir de un algoritmo que cuantifica la cantidad de grasa saturada, sal, azúcares y proteína del producto en su conjunto; siendo las 3 primeras valoradas como negativas, y la última como positiva. Por consiguiente, el producto “azul” será aquel que, comparado con su misma categoría, ofrece un mejor valor nutricional basado únicamente en estos parámetros mencionados. La vida azul es un programa amplio que además de "la Selección Azul" incluye otros puntos como una App coach salud.
Es decir, seleccionan la opción más recomendable dentro de cada categoría, la que responde mejor a los que dicen ser los compromisos de la empresa. Alcampo se declara “defensor de lo bueno, lo sano y lo local” para “ayudarte a comer mejor, moverte más y cuidarte”. Y parece que eso incluye chocolatinas, bebidas energéticas, bollería y precocinados, entre muchos otros ejemplos.
¿Chocolates, bollería y galletas cargadas de azúcar te ayudan a comer bien @alcampo? Me parece que no. Me parece que lo que queréis es vender más ultraprocesados a costa de la salud de vuestros consumidores. #BoicotAlcampo pic.twitter.com/97czHzHX6Y
— Carlos Ríos (@nutri_rivers) 23 de enero de 2018
No es lo que se desprende de la descripción que hacen de la campaña La Vida Azul, con la que Alcampo “se compromete” a que comamos de forma equilibrada consumiendo mejor. Y está claro que el símbolo del corazón blanco sobre un fondo azul puede confundir a cualquiera que se lo encuentre al ir a comprar, pues da a entender que sí, es saludable.
Parece que @alcampo se compromete a que compres para tus hijos bollería, azúcar y bebidas energéticas. Parece que están comprometidos con aumentar la obesidad y diabetes tipo 2 infantil en España #BoicotAlcampo pic.twitter.com/gmUZ8pKuct
— Carlos Ríos (@nutri_rivers) 23 de enero de 2018
Por eso la respuesta de la empresa no ha convencido en absoluto a Carlos Ríos ni a otros nutricionistas y usuarios, que exigen la retirada de la campaña La Vida Azul porque consideran que están engañando a la población. El mensaje se está extendiendo rápidamente a través de las redes sociales y son muchos los seguidores que aseguran que dejarán de comprar en Alcampo hasta que la situación no cambie.
El #BoicotAlcampo acaba de empezar y habrá que esperar para ver si a la compañía le preocupa la repercusión que puede tener en sus ventas y, sobre todo, en el prestigio de su marca. Si pretendían identificarse como un hipermercado que promueve los hábitos saludables, no parecer ser el mejor camino. ¿No es más sencillo y honesto promover el consumo de frutas y verduras?
Más información | Alcampo
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Liliana Fuchs
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La cocina “pobre” del Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)
El cocinero berlinés de origen austriaco, Sebastian Frank, ha sido reconocido en Madrid Fusión como Cocinero del Año en Europa, un galardón que se entrega por cuarto año consecutivo, escogido entre una terna de expertos en gastronomía del continente.
La cocina de Frank es atrevida a la par que sencilla, en la medida en que se aleja del fasto habitual de la alta gastronomía, escogiendo materias primas de origen humilde, que reinventa hasta que alcanzan un esplendor desconocido. En su presentación, lejos de escoger grandes mariscos, aves o pescados –como es habitual–, las materias primas principales han sido el apio, un riñón de ternera y una infusión de aromas vegetales.
“Buscamos hacer una cocina tradicional, pero muy reducida”, ha explicado Frank en su ponencia. “Nuestro enfoque es que nuestra creatividad surja a través de la renuncia. Nos concentramos en productos que tengan una conexión emocional con mi pasado austriaco. Por ejemplo, renunciamos al pescado de agua salada, porque somos un país de interior, y usamos grasas de origen animal. Esta renuncia es responsable de que consigamos nuestra propia creatividad. Si en este mundo globalizado no me preocupo de los productos que están a mi alcance, no puedo hacer nada distinto”.
Apio en masa de sal.Una cocina sin lujos, pero muy creativa
El primer plato presentado por Frank es uno de los clásicos de su restaurante Horváth, en Berlín, que cuenta ya con una estrella Michelin. La base de la receta es una raíz de apio convencional que se cubre de una masa de sal, se hornea y se conserva en este caparazón durante un año. “La sal extrae el agua del apio”, explica Frank. “Tenemos que dar muchas vueltas a nuestra raíz para que pierda el 90% de su volumen, se vuelve muy sabrosa y nos ayuda como condimento para nuestro plato”.
Este polvo de apio se utiliza sobre un sencillo caldo de gallina con huevo, que alcanza una consistencia más densa gracias a la grasa de la propia gallina, y se acompaña, a su vez, de unas lonchas de apio.
El segundo plato que ha desfilado por el escenario principal de Madrid Fusión está basado la grasa extraída de un riño de ternera. “Intentamos representar una cocina sin lujos”, asegura Frank. “Renunciamos a la langosta, el foie gras, etc. y nos centramos en productos normales”.
“Las grasas de origen animal son muy importantes en la cocina austriaca, tradicionalmente tras la cocción se guarda la grasa y se utiliza en muchas áreas, también en la pastelería. Aquí nos hemos centrado en la grasa de riñón de ternera”.
Espuma de grasa de riñon de ternera con setas crujientes, fritas en su misma grasaEl chef tiene setas de la zona, que prepara en esta grasa, obteniendo un residuo crujiente que se mezcla con las propias setas y se condimenta con un poco de limón, una espuma hecha a base del riñón, y jamón caramelizado.
La permanente búsqueda de identidad
En el tercer plato que ha presentado, Frank trata de mezclar los aromas que, asegura, han tenido importancia a lo largo de su carrera. Utiliza agua mineral proveniente de manantiales austriacos que mezcla con setas hidrolizadas, cebada de la zona de Viena y una cecina de vacuno típica de la región, con esto prepara una extracción, a la que añade pimentón, un elemento característico de la vecina Hungría.
“He conseguido reunir las notas características de los lugares más importantes de mi vida.”, asegura Frank. “Extractos vegetales que se obtienen mediante la destilación de vapor”.
Por último, el cocinero austriaco-alemán ha presentado un estrudel relleno de avellana, acompañado de una de las bebidas no alcohólicas que sirve en el restaurante, y que se han convertido en una de sus señas de identidad. También gracias a la destilación con vapor, el chef prepara un jugo de verduras, con esencia de aromas vegetales, coronado con unas gotas de aceite de semilla de fresas.
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