En conferencia de prensa, se presentó este 23 de enero, la convocatoria para la primera edición del evento “Culinary Awards Los Cabos 2018”, el cual reconocerá lo mejor de la gastronomía del destino turístico. Nominaciones como el mejor restaurante, mejor platillo, mejor chef y chef revelación del año, son algunos galardones que se anunciarán el próximo mes de abril.http://ift.tt/2n7LmrZ
via WordPress http://ift.tt/2n7LmrZ
martes, 23 de enero de 2018
Spot Publicitario Restaurante – La Choza de la Anaconda
http://ift.tt/2DBLsSZ
via WordPress http://ift.tt/2DBLsSZ
via WordPress http://ift.tt/2DBLsSZ
MasterChef Celebrity en el Poleo (Patones de Arriba)
Visita de los MasterChef Celebrity (programa 4).http://ift.tt/2Dwigh0
via WordPress http://ift.tt/2Dwigh0
via WordPress http://ift.tt/2Dwigh0
Podrían subir los precios de los productos en restaurantes y otros comercios ante el incremento de la tarifa eléctrica
Podrían subir los precios de los productos en restaurantes y otros comercios ante el incremento de la tarifa eléctrica, declararon representantes de las cámaras empresariales de Cajeme.http://ift.tt/2DyLa03
via WordPress http://ift.tt/2DyLa03
via WordPress http://ift.tt/2DyLa03
Begoña Rodrigo, dinamita contra los tópicos
El relato, el territorio, la sensibilidad femenina… Boom, Begoña Rodrigo, la cocinera emblema de Valencia, cuestiona y abate todos los tópicos formados a lo largo del tiempo. Su restaurante, un ejemplo de cómo levantar a pulso un negocio, está en un momento dulce y Rodrigo, entre tanto, libre como las anguilas que le chiflan. Una nueva fase está a punto de comenzar.http://ift.tt/2rAdR74
via WordPress http://ift.tt/2rAdR74
via WordPress http://ift.tt/2rAdR74
El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)
No ha sido la ponencia más apetecible de Madrid Fusión, pero de momento ha sido una de las más curiosas. El cocinero Andreas Rieger, del restaurante Einsunternull, en el centro de Berlín (una estrella Michelin), se ha hecho un nombre en la escena gastronómica europea defendiendo una cocina local, con escasa o nula presencia de animales, tremendamente minimalista y, lo más difícil de todo, que apuesta por los sabores amargos.
Aunque Rieger defiende una cocina que se base en productos de la zona, lo hace por razones de sostenibilidad y, a diferencia de la mayoría de cocineros, no tienen ningún apego por la cocina de su país. “Alemania no figura entre los primeros países a nivel culinario”, reconoce. “Siempre que viajo me acuerdo de lo mala que es la comida alemana, no tenemos una identidad culinaria y nunca llevamos a la práctica nuestra cocina de manera satisfactoria”.
Brezal con apio y enebro.Quizás por ello, Rieger ha decidido cortar por la tangente. Y su cocina es tan rompedora que, para muchos, ni siquiera es mínimamente apetecible. “Utilizamos pocos productos y esto no resulta impresionante en el plato” explica el cocinero. “Nuestros comensales no entienden bien por qué hay solo un ingrediente, pero queremos que aprendan a apreciar el sabor”.
Un sabor, generalmente amargo. “Forma parte de los cinco sabores, pero a veces se deja aparte o ni siquiera se desea incluir en la comida”, explica Rieger. “Las sustancias amargas tienen mucha importancia. Ayudan a nuestra digestión, nuestra actividad diaria. Si alguien tiene mucha necesidad de tomar dulces debe cambiar y tomar más sustancias amargas, deben formar parte de nuestra alimentación”
Hierbas, granos y raíces
Los sabores amargos, continua el cocinero, tienen aromas más complejos, difíciles de definir, y se mueven en un terreno más amplio. Y en su exploración se han centrado sus últimos trabajos.
El primer plato que Rieger ha presentado en la ponencia es un brezal con apio y enebro, que parece más un cuadro de Pollock que algo comestible. Utiliza raíz de apio, preparada con fermentos lácteos, con trigo sarraceno tostado, y una infusión de vinagre que captura el aroma del brezo.
Semillas de girasol con rábano picanteEl segundo plato está compuesto por semillas de girasol y rábano picante, con almendras y avellanas. De nuevo, un plato amargo. Algo que, como reconoce el cocinero, le cuesta encajar a muchos comensales: “Hay clientes más abiertos a los que les gusta nuestra cocina, pero les cuesta reconocer que pueda gustar. Hemos visto que el 25% de la gente tiene un defecto en los genes en cuanto a las sustancias amargas que perciben de forma muy intensa; pero otras no y perciben las sustancias amargas de forma más normal, por ejemplo cuando toma repollo u otros productos”.
El restaurante que te amargará el día
En el último plato de la presentación, Rieger lleva el amargor al límite. Mezcla una planta herbácea, conocida como la reina de la pradera, que tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, con un jugo ultra amargo de cerveza y achicoria densificada.
Reina de la pradera con achicoria.Los platos de Rieger son muy curiosos, hasta bonitos, pero no son apetecibles. El chef, reconoce, además, que muchos comensales se quedan con hambre –“A veces nos dicen que nuestras raciones no son abundantes, pero hoy en día las personas no solo se saturan en el estómago, también en la cabeza y tenemos que ir en otra dirección”, apunta-.
Pese a las críticas, el cocinero defiende con energía su propuesta: “Nos preocupamos de forma tan intensa por este tema porque los amargos son muy importantes para nuestra vida y queremos llamar la atención sobre ellos. Tienen muchos aromas, y encajan muy bien en Alemania, con nuestro carácter, porque los alemanes son un poco amargos”.
Al final resulta que sí había identidad.
En Directo al Paladar | Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay”
En Directo al Paladar | Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista
También te recomendamos
Los niños tienen ocho inteligencias y las nuevas tecnologías les ayudan potenciarlas
Los mejores chefs y las mejores ponencias de Madrid Fusión
–
La noticia
El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Miguel Ayuso
.
via Directo al Paladar http://ift.tt/2Dz7TZh
http://ift.tt/2F5EjHKvia WordPress http://ift.tt/2F5EjHK
Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)
La Marine es uno de los restaurantes más remotos de la guía Michelín. Está situado en un pueblo pesquero, Noirmoutier-en-l’Île, situado en la isla del mismo nombre, en la costa occidental de Francia. La carretera que conecta el pueblo con el continente solo puede transitarse cuando baja la marea. No en vano, la conexión con el Atlántico de sus habitantes es absoluta, y así es también la cocina de Aleixandre Couillon, que lleva 18 años instalado en la isla, en la que actualmente regenta un bistró, dos restaurantes y un hotel.
“Al principio hacíamos una cocina muy tradicional, pero con productos de muy alta calidad”, ha explicado Couillon en Madrid Fusión. “Los inviernos eran muy complicados y decidimos cambiar nuestro universo. Trabajamos solo con los productos de nuestra región, sobre todo de la isla en la que vivimos”.
La Marine no tiene carta, sino un menú único que se configura sobre la marcha en función de la temporada del año y, sobre todo, el estado de la mar. “A veces está muy agitado y no sabemos qué pescados vamos a tener”, asegura el cocinero. “Me levanto a las seis y veo que tengo”.
Couillon durante su ponencia, acompañado del director del congreso, José Carlos Capel.Como explica el chef, el pescado proviene de la costa de enfrente y siempre llega vivo al restaurante. Couillon aprendió en Japón la técnica Ike Jime, que consiste en practicar una punzada en el animal que produce su muerte cerebral instantánea, lo que provoca que toda la sangre retorne a las vísceras. Supuestamente, se trata de un método de sacrificio con el que los peces sufren menos, pero además permite que la carne tenga una textura especial, que se obtiene tras dejar reposar las piezas en cámara.
En el restaurante se utilizan hasta 18 especies marinas distintas, pero no es el único producto local. Couillon tiene su propio huerto, de 2000 m2, donde recoger la mayor parte de las verduras que utiliza en su cocina, además de producir miel y gallinas.
Cuando la sencillez es compleja
Aunque Couillon configura su menú de un día para otro (y ni eso), su cocina es de apariencia sencilla, pero utiliza elementos que requieren una gran elaboración.
Buey de mar, con su propio caldo, acompañada de calabaza asada y berros.En Madrid Fusión ha sorprendido con un plato de buey de mar, que está justo en temporada, cocinado durante más de 90 minutos a 20 grados, muy despacio, sin ningún aderezo para conservar los aromas. A este le añade una hierba japonesa cuya textura recuerda a las huevas de pescado, algas rojas, aceite de higo y calabaza kabocha, de su propio huerto -pelada, fermentada con una base de soja y ajo, reservada tres o cuatro días en el frigorífico, cocida en el horno a 140 dos horas, y batida-. El buey de mar descascarado se acompaña, además, con un caldo un poco gelificado de sus propios restos.
La oreja de mar, o abalón, con acelgas marinas.El siguiente plato que ha presentado tiene como base el abalón, u oreja de mar, un molusco tremendamente apreciado en Asia que, aunque se cría en Galicia, apenas se conoce en España. Couillón obtiene los ejemplares de las profundidades de “su” mar, y lo sirve rodeado de su propio hábitat: algas.
En opinión del cocinero, el abalón se sirve muchas veces firme, con la carne un poco dura, por eso él lo cocina a baja temperatura durante cuatro o diez horas, dependiendo del tamaño y también la época del año en que se recoge pues, asegura, “los pescados cambian de un mes a otro y son muy distintos”. Lo acompaña de un sofrito de acelgas marinas y un caldo hecho con los propios restos del abalón, que tras su lenta cocción tiene una textura muy cremosa, que casi parece de foie gras.
Por último, Couillon ha presentado un postre, elaborado con un helado de champiñones, una crepe de apio y, lo más sorprendente, una suerte de jalea que elabora mezclando azúcar, agua y pino de la zona en un tarro, que deja seis meses cerrado en el tejado del restaurante. El aroma que desprende es espectacular.
Dice el cocinero que su cocina se basa en el puro instinto, pero no cabe duda de que lo tiene bien desarrollado.
En Directo al Paladar | Así han reinventado los chefs de Lisboa la cocina tradicional de Portugal
En Directo al Paladar | Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista
También te recomendamos
Los niños tienen ocho inteligencias y las nuevas tecnologías les ayudan potenciarlas
Las lágrimas de Jorge Gago, Cociñeiro Novo 2017, al dedicar el premio a su novia fallecida de cáncer
–
La noticia
Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Miguel Ayuso
.
via Directo al Paladar http://ift.tt/2n5vhnu
http://ift.tt/2BnXM44via WordPress http://ift.tt/2BnXM44
Suscribirse a:
Entradas (Atom)