BAUTIZO – Ines

Resumen del bautizo de Inés en la Iglesia de Santa Ana de Triana (Sevilla)
Celebración en Restaurante Río Grandehttp://ift.tt/2mDLSO7

via WordPress http://ift.tt/2mDLSO7

El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

No es ningún secreto. Todos hemos escuchado historias de restaurantes de lujo, con dos o tres estrellas Michelín, que las pasan canutas para llegar a fin de mes. La industria de la alta cocina es competitiva, arriesgada y tiene un bajo margen de beneficio, por muy caro que se sirvan los platos. No en vano, muchos grandes restauradores abren filiales más económicas de sus establecimientos, a fin de encontrar el ansiado equilibrio financiero.

Pero hacer que salgan las cuentas no es el mayor desafío. Si tu restaurante tiene una lista de espera de meses, es posible subir el precio e, incluso, cobrar por adelantado, como hacen cada vez más restaurantes; el problema es lograr permanecer por mucho tiempo en la cresta de la ola.

Como explica Daniel Ospina, excocinero y, actualmente, profesor visitante de la Universidad de Oxford, en un artículo publicado en Harvard Business Review, para que un restaurante mantenga su puesto entre los mejores “tiene que mantener una coherencia impecable, siendo a la vez innovador y vanguardista”.

Los hermanos Roca mantienen un convenio de formación con el BBVA.

El difícil binomio entre creatividad y estandarización

En la cocina es muy importante la creatividad, pero, una vez que inventas algo novedoso tienes que repetirlo una y mil veces, manteniendo siempre el mismo nivel de excelencia. Y no hay espacio para la imaginación. “La alta cocina se basa principalmente en la repetición constante y rigurosa, en un entorno altamente controlado y jerárquico”, explica Ospina. “Para recibir tres estrellas Michelin, la calificación más alta otorgada por la prestigiosa Guía, los restaurantes deben ofrecer una experiencia impecable en todas las visitas. Esto significa lograr una estandarización precisa y un fuerte control de calidad”.

Todo plato tiene una serie de pasos que deben ejecutarse siempre igual, y estos van de la selección de la materia prima –que debe mantener siempre la misma calidad–, a la temperatura de cocción de cada elemento o la presentación. En el día a día de las cocinas de los grandes chef no hay espacio para la creatividad. El trabajo es más parecido al de una cadena de producción fordista: cada cocinero tiene una tarea concreta, que ha practicado cientos de veces bajo la supervisión directa de su jefe hasta alcanzar el grado de excelencia necesario. Y el control de calidad, que es el verdadero trabajo del jefe de cocina, es constante. Cuando tus clientes están pagando más de 150 euros por un menú, no puedes cometer errores.

El chef francés Paul Bocuse.

El problema es que estos procesos tienen que ir renovándose con el tiempo, en la medida en que cada vez se exige más a los grandes restaurantes que cambien su carta. Hay excepciones. El restaurante que ha conservado durante más tiempo tres estrellas Michelín es L’Auberge Paul Bocuse, fundado por el supercocinero francés del mismo nombre, y apenas ha cambiado la carta en 50 años. Pero es un caso especial. Cada vez tiene más peso, por ejemplo, la lista que publica la revista Restaurant, que tiene otros criterios de selección, más subjetivos (y más propensos a premiar las nuevas tendencias). En esta ni siquiera aparece el restaurante de Bocuse.

Triunfar en la Guía Michelín y en la lista Restaurant

Aunque es difícil, combinar consistencia y creatividad no es imposible. Y hay restaurantes que lo han logrado. Es el caso de El Bulli, el primer local que logró tres estrellas Michelín y estar en lo más alto de la lista Restaurant, gracias a un modelo que se ha convertido en caso de estudio.

La historia es bien conocida para los amantes de la gastronomía. Con solo una estrella Michelin, en 1987 el restaurante decidió probar algo nuevo. Dado que el negocio se resentía en invierno, sus propietarios, Ferran Adrià y Juli Soler, decidieron cerrar el restaurante entre dos y cinco meses, para viajar y probar nuevos platos. En 1990 obtuvieron una segunda estrella Michelin, y en 1994, El Bulli se convirtió en el primer restaurante de alta gama en invertir en un equipo de desarrollo y un laboratorio. Tres años más tarde recibieron su tercera estrella y, cuando la lista Restaurant de los mejores 50 restaurantes vio la luz, en 2002, inauguraron la primera posición.

Ferran Adrià fue el primer cocinero que estableció un laboratorio en su restaurante.

Adrià creó todo un sistema de innovación –a imagen y semejanza de los que implementan las compañías tecnológicas más punteras– para desarrollar nuevos platos. Y busco aliados: universidades y empresas que pudieran servir para obtener ingresos extra mientras el restaurante permanecía cerrado.

Este modelo ha sido desde entonces replicado por muchos de los mejores restaurantes del mundo. Tanto The Fat Duck como El Celler de Can Roca establecieron cocinas de investigación antes de alcanzar lo más alto en ambas guías. El chef Rene Redzepi, propietario del restaurante danés Noma –cuatro veces número uno en la lista de Restaurant y con dos estrellas Michelin–, ha cerrado su establecimiento durante un año, en busca de nuevas ideas que estrenará, además, en un local distinto, lo que implica perder las condecoraciones.

Rene Redzepi, en el antiguo Noma.

“Ahora todo está en juego”, expicaba Redzepi a Bloomberg. “Cuando realmente te mueves como nosotros lo hacemos, pierdes todo. Las estrellas Michelin ya no están. Los rankings ya no están. Todo se ha ido. Pero todavía tenemos nuestra creatividad“.

En realidad, Redzepi sabe muy bien lo que está haciendo. Y es que en esta liza solo existe una máxima: renovarse o morir.

“Los restaurantes más aclamados han integrado creatividad y aprendizaje en toda la organización creando espacios y procesos para permitir aportes colectivos y desarrollos focalizados”, concluye Ospina. “Están demostrado que una cultura de precisión y atención al detalle puede coexistir con la constante reinvención, y se puede aprovechar esta competencia para lograr clasificaciones de prestigio, asociaciones lucrativas y negocios paralelos que generan crecimiento”.

Imágenes | Nick Webb/BBVA/Alain Elorza/Canal Sur/City Foodsters
En Directo al Paladar | Los restaurantes donde es más difícil reservar
En Directo al Paladar | Estos son los mejores chefs del mundo, según los propios chefs

También te recomendamos

España contará con un nuevo restaurante con tres estrellas Michelin. ¿Cuál de estos crees que será?

No hace falta coger el Transiberiano: los viajes en tren más chulos están en España

La chef María Marte deja el Club Allard (y sus dos estrellas Michelin) por un proyecto solidario

–
La noticia

El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

fue publicada originalmente en

Directo al Paladar

por
Miguel Ayuso

.

via Directo al Paladar http://ift.tt/2mBvG06

http://ift.tt/2DgJubq

via WordPress http://ift.tt/2DgJubq

Testimonio cliente TPV Tablet Restauración – Creyón Café

El dueño de Creyón Café, un pequeño restaurante en el pleno corazón de Barcelona, nos cuenta como ha sido su experiencia con TPV Tablet, la mejor herramienta para gestionar el negocio de restauración.

http://ift.tt/2FKcYvR

via WordPress http://ift.tt/2FKcYvR

Find ledige restauranter til salg

Ønsker du at finde lokaler til en restaurant? På restaurant-til-salg.dk kan du finde en god oversigt over restauranter til salg i hele Danmark. Kom igang med at lede efter din fremtidige restaurant til salg ved at følge de blå links til højre. Du kan også kigge igennem oversigten over byer i Danmark for at finde din fremtidige restaurants placering.http://ift.tt/2rfAyxA

via WordPress http://ift.tt/2rfAyxA

Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas para un menú completo del desayuno hasta la cena

Dice el saber popular que “hasta San Antón, Pascuas son”, y quizá por eso aún sigo readaptándome a las rutinas del nuevo año y posfiestas. Una buena forma de retomar los hábitos es cocinando, y para que la falta de inspiración no sea un problema nuestro Paseo por la gastronomía de la red nos ayuda esta semana a preparar un menú de lo más completo.

Pasar de excesos y descontrol a dietas exageradas me parece algo demasiado radical; yo prefiero retomar una rutina coherente recuperando nuestros hábitos en casa. Aprovechando la variedad de recetas que hemos visto estos días en la blogosfera os propongo opciones al gusto de todos para completar desayunos, comidas, meriendas y cenas. ¿Qué os apetece cocinar hoy?

Ideas para el desayuno

Muffins de cacao, plátano y yogur de Mis recetas dulces y saladas

Superados los mitos del desayuno yo tengo claro que necesito arrancar el día con algo en el estómago. La fruta al natural y mi café nunca pueden faltar, pero el complemento puede variar mucho según el día. Un buen pan nunca falla, y si es casero mejor. ¿Por qué no probar variedades distintas? Tere de Las María Cocinillas nos propone un nutritivo pan de quinoa sin gluten que podrán disfrutar todos en casa.

Me ha gustado esta propuesta de Sweet and Sour, combinando crema, batido y smoothie en una receta que me parece ideal para un desayuno fresco y lleno de vitaminas, una crema de espinacas y aguacate; ¡menudo color verde tiene! Y para contrastar, algo más dulce, como los muffins de cacao, plátano y yogur de Mar en Mis recetas dulces y saladas, menos pecaminosos de lo que parecen, o las irresistibles magdalenas de pueblo de Cocinando Sabores, para caprichos ocasionales en familia.

¡A comer! En casa o para llevar

Calamarata con atún fresco y aceitunas negras de Asopaipas

Entre semana en mi casa pocas veces comíamos dos platos, salvo que contáramos la ensalada que nunca faltaba en la mesa. Por eso mantengo la costumbre de servir para la comida un plato único bien completo, como puede ser la calamarata con atún fresco y aceitunas de Asopaipas. Una nutritiva receta de pasta calamarati acompañada de pescado y esa deliciosa salsa tan mediterránea.

Los amantes de la cuchara disfrutarán mucho con la propuesta de cocina sin problemas, unas tradicionales alubias blancas con costillas, que curiosamente provienen de un libro de Carlos Herrera. Quien prefiera algo más ligero puede animarse con la quinoa con verduras y pollo de Chismes y Cacharros, estupenda para llevar en tupper, mientras que en Chez Silvia tenemos la opción vegetariana con su boloñesa de lentejas, de aspecto irresistible.

La hora de la merienda

Hummus de espinacas de Decorecetas

¿Se está abandonando la costumbre de merendar? Claro que no es obligatorio, pero si necesitáis ideas para reponer energías a media tarde también tenemos varias opciones, dulces y saladas. Empezamos fuerte con el tentador bizcocho imperial de Avilés que nos enseña Sofía de Mil ideas mil proyectos, para compartir una tarde especial con invitados en casa.

Si nos ponemos un poco nostálgicos recordando meriendas de la infancia podemos darle una vuelta con la versión casera de crema de cacao que tenemos en Cocinando con mi Carmela, mucho más saludable que las comerciales. Y para los que prefieran salgo salado, el hummus siempre es un buen picoteo, y en Decorecetas tenemos uno muy original con espinacas. ¿Mejor algo más ligero? Los chips de kale de Danza de Fogones no nos arruinarán el apetito para cenar.

Y para cenar…

Lombarda con manzanas y pasas de No sin mi taper

En España somos de cenar tarde y por eso se recomiendan mejor platos más ligeros, como las cremas de verduras que tan bien sientan en esta época. La crema de col de Reme en Al sur del sur me ha gustado mucho con su toque de jengibre y porque además incluye pechuga de pollo para hacerla muy completa. Si buscamos algo ligero pero saciante y sabroso, las verduras serán nuestra mejor opción, como la rica lombarda con manzanas y pasas de No sin mi taper, cocinada en olla lenta.

Para incorporar proteínas a la última comida del día podemos optar por sabores marineros ya que suelen ser más ligeros que la carne. Tenemos por ejemplo los exóticos mejillones con curry y de coco de Galletas para Matilde, o también las setas con langostinos de Cocina compartida, platos muy sabrosos. Y finalmente, un platazo muy completo, saludable y muy fácil, el salmón con espárragos y huevos del Blog de cuina de la dolors, con tomatitos cherry salteados.

Mejillones con curry y coco de Galletas para Matilde

Como habéis podido ver, esta semana hemos tenido recetas muy variadas que seguro os podrán inspirar para completar vuestros menús en casa, pues a todos se nos acaban a veces las ideas. ¿Qué plato nos proponéis vosotros? Seguiremos atentos a la blogosfera para volver la semana que viene con un nuevo Paseo por la Gastronomía de la Red.

Foto portada | Chez Silvia
En Directo al Paladar | Paseo por la Gastronomía de la Red: vuelta a la normalidad con platos de cuchara
En Directo al Paladar | Paseo por la Gastronomía de la Red: 13 recetas para despedir las fiestas

También te recomendamos

Paseo por la Gastronomía de la Red: 17 recetas para un menú completo de verano

No hace falta coger el Transiberiano: los viajes en tren más chulos están en España

Paseo por la Gastronomía de la Red: 15 recetas ligeras y apetecibles para no sufrir

–
La noticia

Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas para un menú completo del desayuno hasta la cena

fue publicada originalmente en

Directo al Paladar

por
Liliana Fuchs

.

via Directo al Paladar http://ift.tt/2DB2ZbD

http://ift.tt/2mA3PgI

via WordPress http://ift.tt/2mA3PgI

Foto de Restaurantes margarita en mio bistrock

fuente: http://ift.tt/2DCUVXN

http://ift.tt/2ENAZRz

via WordPress http://ift.tt/2ENAZRz

PIATRAONLINE – Cum se monteaza caramida decorativa

Caramida aparenta traditionala macedoneasca: Metode creative si utile isi gasesc locul tot mai mult in personalizarea spatiului, atunci cand vorbim de piatra naturala. O metoda la indemana pentru decorarea spatiului este utilizarea caramidei aparente, acest material are o capacitate uluitoare de transformare a spatiului. Este folosit in orice spatiu din casa, orice perete in gradina, si mai ales in crame (amenajari de tip subsol). Aceasta este o scurta enumerare, pentru ca locurile unde poate fi folosita sunt multiple. Atunci cand vorbim de montajul caramizii aprente, sunt cateva elemente de care se tine cont atunci cand se monteaza caramida aparenta. In cazul montarii peste rigips sau termosistem se foloseste o plasa tip rabitz – pana la trei metri inaltime, in cazul in care montarea se face peste trei metri inaltime presupune utilizarea unei plase tip Buzau. Montaj se face fie cu adezivul Weber.Set Stone, fie cu Weber Marmo.Plus. Placariile cu caramida aparenta creeaza o atmosfera intima si calda in spatiul personal. Imbracarea unui singur perete din living are un impact imens datorita cromaticii speciale pe care o are, degaja o atmosfera calda / primitoare. Montarea acestui tip de material intr-un living spatios va crea un efect de intimitate, de apropiere si contact. Combinata cu mobilierul din lemn masiv, un semineu, perne si accesorii pufoase pentru scaune si fotolii, acest tip de piatra naturala decorativa va transforma atmosfera de zi cu zi intr-o nesfarsita aventura la o cabana din mijlocul muntilor. Intoarcerea in natura si libertate De asemenea va stam la dispozitie si cu alt model de caramida aparenta pe care l-am denumit: Fileti Antique Rainbow Sandstone poate fi montata in fasii mai late paralele. Pardoseala din piatra naturala sau lemn, mobilierul si ustensilele vintage un cos cu fructe si plantele agatatoare creeaza sentimentul unui confort al simplitatii, al naturii si al rafinamentului totodata. Povestea de la tara In gradina sunt infinite combinatiile in care caramida aparenta Fileti Antique Rainbow Sandstone isi gaseste locul. Este un minunat transformator al spatiilor verzi, contine toate calitatile necesare pentru a crea efectul de rustic. Gradina va respira in nuante cromatice calde ce parca spun povestea unei minunate experiente traite in casa bunicilor. Devine un spatiu ideal pentru momente de relaxare cat si pentru a petrece timp de calitate alaturi de invitati. Expresivitatea traditiei In crame si restaurante, Fileti Antique Rainbow Sandstone imbogateste sentimentul de autentic dezvaluind impreuna cu mobilierele bogate in lemn si pavajele in piatra naturala gustul pentru traditional. Este cea mai potrivita alegere pentru o atmosfera incalzita de orchestre populare, vinuri si delicatese servite in carafe si vase de lut. Fileti Antique Rainbow Sandstone este un material prietenos cu mediul si foarte rezistent. Atentie: Se recomanada impermeabilizarea cu LTP Mattstone, este necesar ca la fiecare 2 ani sa se aplice un alt strat pentru o rezistenta optima. Pentru intretinere si curatirea pietrei in profunzime se decapeaza dupa montaj cu LTP Grimex.
PIATRAONLINE este principalul importator de piatră naturală, marmură, travertin, ardezie și elemente decorative pentru gradină, având o istorie de peste 10 ani pe piața românească. PIATRAONLINE deține cel mai mare depozit și showroom de piatră naturală din România: Aleea Teișani, nr. 137 A, București.http://ift.tt/2DlCyc4

via WordPress http://ift.tt/2DlCyc4