Vacas lecheras sin hormonas, ni antibióticos ni piensos artificiales: solo verdes pastos y aire puro. Una receta centenaria y respeto al proceso tradicional de elaboración del queso, que ha pasado de generación en generación. ¿El resultado? Quesos de Suiza, excelencia láctea.
Aquí os desvelamos las curiosidades de este universo casi idílico que esconde detrás una sacrificada artesanía y los 7 quesos suizos imprescindibles para los amantes queseros.
Los siete quesos suizos imprescindibles
¿Sabíais que conseguir el título de "maestro quesero" en Suiza requiere seis años de formación, entre estudios académicos y aprendizaje?
En total, 600 queserías suizas funcionan a pleno rendimiento durante todo el año, sin festivos, porque las vacas no dejan de producir y es obligatorio que se utilice solo leche cruda recién ordeñada para sus quesos.
Solo dos personas en todo el país conocen la receta secreta para elaborar la salmuera del queso Appenzeller. Este queso necesita una maceración en una pócima de 25 flores, hierbas y raíces… imposible de repetir fuera de Suiza.
Lo más curioso es que este país produce hasta 430 variedades de queso distintas al año: es decir, si quisiéramos podríamos probar más de un queso diferente al día, que puede acompañar su excelente gastronomía. Aquí os presentamos los siete quesos que no os podéis perder.
1. Raclette du Valais
La región de Valais produce esta variedad desde hace siglos y se cree que los primeros granjeros lo consumían en familia, fundiéndolo en la chimenea.
Colocaban una rueda de queso al fuego, para "raspar" su fundido y servirlo en un plato, técnica que ha evolucionado a las contemporáneas "máquinas raclette" para preparar y degustar recetas en la mesa. Sigue siendo un plato para compartir con amigos o familia.
2. L’Etivaz
La Denominación de Origen L’Etivaz es producida por 70 familias suizas, que elaboran 400 toneladas anuales.
Esta variedad emplea solo leche cruda, que no debe ser transportada, así que estos maestros queseros viven y trabajan, del 10 de mayo al 10 de octubre, en caseríos de alta montaña situados a 1.500 metros sobre el nivel del mar.
L’Etivaz tiene un sabor afrutado, con notas de nuez, hierbas alpinas y humo de la madera de bosque que se emplea para calentar la leche cruda. 
3. Sbrinz
Posiblemente sea uno de los quesos suizos más antiguos de los que se tiene constancia, cuyo origen está en la región central de Lucerna. Desde allí transportaban las gigantescas ruedas de queso a lomos de mulas hacia Italia.
En la producción del Sbrinz trabajan 380 productores de leche (que deben entregarla en las 15 horas siguientes desde que fue ordeñada), 29 queserías y cuatro "maduradores".
Este último oficio ancestral, diferente al quesero, consiste en el tratamiento del queso y su conservación -de 18 a 24 meses- hasta que alcance su grado óptimo de maduración.
Así se consigue un queso extraduro, para cortar en lascas y acompañar de uvas, frutos secos y un buen vino blanco. O bien para rallar y emplear en gratinados y risottos.
4. Le Gruyère
Imprescindible para que sea un "auténtico queso Gruyère" que sus vacas lecheras hayan pastado libremente en los Alpes suizos.
Los primeros documentos que hablan de esta variedad se remontan al año 1115 y durante toda la Edad Media sirvió como pago de los granjeros a sus señores.
A mediados del siglo XVIII la producción era de casi 3.000 toneladas anuales… que hoy ascienden a más de 29.000 toneladas al año.
Las estrictas condiciones de elaboración artesana exigen que solo se elabore una producción al día y que la granja lechera no esté a más de 20 kilómetros de distancia de donde se elabore el queso.
MÁS DE 29.000 TONELADAS DE GRUYÈRE AL AÑO
Curiosamente, lejos de la imagen colectiva que tenemos de los Gruyère, no presentan gigantescos agujeros… sino solo algunos pequeños del tamaño de un garbanzo.
En la Maison du Gruyère se abre el proceso de elaboración al público para conocer esta ancestral artesanía, que finaliza con un proceso de maduración de cinco a 12 meses.
El tratamiento del queso implica frotar su corteza con agua salada para aportar su inconfundible sabor. Y de ahí a la cazuela de fondue.
5. Emmentaler
Solo el cinco por ciento de la producción mundial de Emmental -que también se elabora en Francia y Alemania- tiene denominación de origen suiza y garantiza un proceso artesano.
Procede de las idílicas colinas del valle de Emme, donde nació en el siglo XIII. El peso de las mayores ruedas de este queso puede alcanzar los 120 kilos. Una pieza requiere 1.000 litros de leche cruda.
Los característicos "agujeros" del Emmentaler se producen durante su maduración en cuevas cálidas, de 20 a 24 grados. La fermentación libera gas carbónico en el interior del queso, que al no poder superar la corteza queda en forma de burbuja hueca en su interior.
En este apartado reunimos las recetas de queso emmental que hemos ido preparando: deliciosas y sencillas. Por lo visto, esta variedad es la que más éxito tiene en España.
6. Tête de Moine
El nombre de "tête de moine" (cabeza de monje) tiene que ver con la forma de coronilla afeitada que tiene el queso cuando se abre su corteza. Y fueron precisamente los monjes de la abadía de Bellelay quienes empezaron su elaboración en el siglo XII.
Originalmente se cortaba el queso con una navaja, pero en los años 80 se inventó la "girolle", un curioso utensilio que se clava en la pieza y se gira para extraer virutas en forma de "flores". Ahora, incluso, venden packs del queso con "Pirouette", que es otro gadget para facilitar su corte.
7. Appenzeller 
Lo más interesante de esta variedad es el misterio que envuelve su producción, con una solera de 700 años.
Solo dos personas en todo el mundo conocen la receta secreta de su adobo -llamado "sluz"- que implica 25 hierbas aromáticas, flores, raíces, semillas y vino blanco.
La receta se guarda en una caja fuerte. Y se transmite de generación en generación.
Durante el proceso de maduración se frota la corteza del Appenzeller con este "sluz", de dos veces por semana y así adquiere su color rojizo.
Estos son los mejores siete quesos que esconden los Alpes suizos, sus secretos y curiosa historia. ¿Habéis probado alguna de estas variedades?
Imágenes | Quesos de Suiza
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La noticia
Los 7 quesos suizos imprescindibles para los amantes queseros
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por
Beatriz Portinari
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