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“Amasa”: el oasis de harina ecológica y masa madre de la ex MasterChef Silene da Rocha

Fue una de las concursantes en la última edición Master Chef 2017 más apreciadas por el público, aunque no se dio cuenta de que no había entrado en un concurso de cocina sino en un reality puro y duro.

A pesar de eso, de los evidentes roces con otros concursantes que sí sabían a qué jugaban y de la decepción por no llegar a la final, Silene Da Rocha no perdió la compostura ni la confianza en su trabajo. Volvió a su oficio de panadera y repostera, en el obrador que regenta en Majadahonda (Madrid) desde 2015. Os contamos cómo es AMASA, el oasis de harina ecológica y masa madre de la ex MasterChef.

Volver al origen, amasar lo auténtico

En el obrador de AMASA, las maestras panaderas trabajan, golpean y amasan con música, risas y la extraordinaria luz que entra por los ventanales abiertos a la calle. Sin trampa ni cartón. El olor recuerda al pan que hacían las abuelas, cuando no les importaba enharinarse hasta las cejas para alimentar a la familia. Precisamente ese ambiente familiar fue el espíritu que movió la apertura de la panadería, que solo utiliza harinas ecológicas e ingredientes naturales.

"Tengo tres hijos y entre mi segundo y tercer embarazo buscaba formas para que comiésemos de manera más saludable en la familia y empecé a hacer pan. Me recordaba a mi infancia, porque mis padres se dedicaban a la agricultura y vivíamos en el campo, lejos de la ciudad.

Hacíamos nuestro propio pan, queso, magdalenas, mermelada casera… mi abuela guardaba su masa madre líquida que sacaba una vez a la semana. Y con eso amasaba y horneaba el pan para todos. Para mí lo más importante era volver al origen, amasar lo auténtico, como se hacía antes", describe Silene Da Rocha.

Para mejorar su técnica se formó en panadería y después se especializó con uno de los pioneros en la artesanía del pan ecológico sin artificios, el maestro panadero Javier Marca, que en Panic ha revolucionado el concepto de "pan de siempre" y lo ha hecho universal a través de sus cursos y talleres.

Silene estuvo tres meses en este obrador, aprendiendo los tiempos, los ingredientes ecológicos, la masa madre y los secretos para conseguir ese sabor especial que no encontramos en las baguettes de supermercado.

"El tiempo que pasé en Panic supuso para mí un gran rodaje y una experiencia que iba dando forma a mi idea de montar mi propio obrador. Quería algo así cerca de mi casa, en Majadahonda. Cuando terminé mi formación con ellos, Javier Marca me preguntó: "¿Qué querrías hacer: quedarte a trabajar con nosotros o crear tu propio negocio?" "¿Qué me recomiendas?" "Que montes tu propia historia, como tú la imagines", me dijo. Fue muy generoso, una persona que transmite todo su conocimiento.

Cuando decidí qué quería transmitir en este obrador y encontré el local abierto a todos pude empezar a diseñar la idea. AMASA no habría sido posible sin el apoyo de los amigos que microfinanciaron el proyecto y se convirtieron en socios. Abrir cerca de casa mi negocio me permitía ofrecer a los vecinos los panes que antes hacía para mi familia y amigos", describe la emprendedora.

Influencias brasileñas, dulces y comercio justo

Además del delicioso pan artesano de siempre, en AMASA encontramos delicatessen como pan de tomate seco y orégano, pan de tomillo, de trufa, picante, parafuso, Kamut, pan de siete semillas y pasas… suma y sigue.

Las influencias brasileñas tampoco podían faltar, con recetas que han pasado de generación en generación en su familia, como el exquisito "pan de queso". La clave es la masa madre y la fermentación lenta porque las prisas para ciertas cosas no son buenas.

"Nuestro pan es salvaje porque la masa madre es salvaje. Y eso es lo más natural posible. Lo acompañamos de ingredientes que siguen nuestra filosofía, pequeños productores y emprendedores que vamos descubriendo y que también apuestan por una producción respetuosa con el medio ambiente y con el ser humano", explica la panadera.

Esto se traduce en café procedente de cafetales que trabajan en el empoderamiento de la mujer agricultora, como defiende la International Women’s Coffee Alliance, mermeladas artesanas de Cucumi (Guadalajara) o el chocolate 100% orgánico Pacari.

"El objetivo cuando abrimos AMASA era crear un espacio donde la gente se sintiera como en casa, nos viera hacer el pan, aprendiera en los talleres y disfrutara de un momento de tranquilidad con un buen café y dulces artesanos. La vuelta a los orígenes también implica eso: dedicar unos momentos a disfrutar de la vida", resume Silene Da Rocha.

Imágenes | AMASA
En Directo al Paladar | Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?
En Directo al Paladar | Pan de trigo y centeno integral con masa madre. Receta de panadería

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Tarta de pollo en salsa BBQ, quesadillas de jamón serrano y queso de cabra y más en Directo al Paladar México

Empezamos la semana repasando las suculentas recetas que nuestros compañeros de Directo al Paladar México han preparado durante los últimos siete días. Como siempre nos traen aromas y sabores un poco diferentes de los que estamos acostumbrados, pero siempre muy apetecibles, por eso os invitamos a repasar los platos que nos han ofrecido por si os habéis perdido alguno.

Esta semana, muy lluviosa por cierto sobre todo en el centro de la península, no encontraremos ninguna receta de postre, por lo que si estáis en plena operación bikini, podéis entrar sin miedo a mirar cuáles son las recetas que se han preparado ¿Me acompañáis?

Empezamos por el pollo, una carne de sabor suave que suele gustar a todo el mundo, sobre todo a los más pequeños, y uno de los ingredientes que nos sacan de apuros muchas veces cuando vamos a cocinar. Empezamos con unas brochetas de pollo con salsa satay, la salsa que la acompaña es de origen asiático y se caracteriza por llevar crema de cacahuate y un poco de salsa de soja. Cada cual la adapta a sus gustos, teniendo en cuenta los ingredientes que tiene a la mano. En esta ocasión: cilantro, ralladura y jugo de limón, que le dan un toque bastante fresco.

Seguimos con una tarta salada de pollo en salsa BBQ que tendréis lista en un santiamén si usáis hojaldre ya comprado y es muy apropiada para una cena sin complicaciones, sobre todo si tenéis en cuenta que la podéis preparar con antelación. Como la carne de pollo es bastante neutra, la salsa BBQ ayuda a potenciarla de un modo delicioso.

Seguimos con un plato reconfortante incluso para el verano, pues esta sopa de jitomates y manzanas asadas puede servirse tanto fría como templada. El calor del horno ayuda a caramelizar los azúcares naturales de las verduras, aportando un sabor totalmente diferente, algo que vale la pena probar aunque se tarde un poco más de tiempo.

¿Y qué me decís de este rissoto de hongos? Una receta más fácil de hacer de lo que nos pensamos, y en la que no invertiremos tanto tiempo como creemos. Para que salga bien, es necesario ir añadiendo líquido conforme se vaya necesitando y espolvorear el plato justo antes de servir con un poco de jugo de limón y perejil picado.

Las quesadillas, como los tacos, son de esas típicas especialidades mexicanas que todos hemos disfrutado de mil maneras. Si las originales contienen simplemente queso en una tortilla, hay muchas variaciones igualmente deliciosas, como estas quesadillas de jamón serrano y queso de cabra, dos ingredientes poco comunes en esta receta pero cuya combinación es perfecta.

Continuamos con tres recetas de pescado, un ingrediente que muchas veces no sabemos cómo preparar para variar y que resulte agradable a todos los paladares. Os encantará el atún empanizado en ajonjolí con ensalada de quinoa y mango, los tacos de pescado en salsa de guajillo y piña o el pescado frito estilo D.F., del que además podréis visualizar en vídeo.

Para terminar, aunque no sean recetas, nuestros compañeros han publicado también una serie de interesantes artículos gastronómicos que seguro os interesarán y que os relaciono a continuación. La próxima semana os espero con un nuevo e interesante repaso por las recetas de Directo al Paladar México:

• Las mejores ensaladas con fruta para disfrutar en verano

• El aguacate podría ser el nuevo sabor de las galletas Óreo

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• Los beneficios del ajonjolí, la semilla mágica

• Cómo el cambio climático afecta tu taza de café

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Tarta de pollo en salsa BBQ, quesadillas de jamón serrano y queso de cabra y más en Directo al Paladar México

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