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miércoles, 5 de abril de 2017
Restaurante Vegetariano Lagoa Tropical
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Buñuelos de cuaresma. Receta tradicional
Seguimos con la cocina típica de esta época del año, esta vez le toca el turno a un dulce tan tradicional como los buñuelos de cuaresma que se suman a otras recetas de buñuelos previamente compartidas con vosotros: buñuelos de viento, buñuelos de Aguilas y buñuelos de calabaza. Una receta cásica donde las haya.
Los buñuelos de cuaresma se diferencian del resto en que la masa se aromatiza con vino blanco, la ralladura de algún cítrico y anís en grano o matalahúga. Esta combinación de ingredientes y sabores los hace mágicos y les otorga la capacidad hacernos viajar en el tiempo. A mi me saben a antaño y me llevan a la niñez, pero seguro que no soy la única a la que le ocurre. ¿Os animáis a probarlos y contarnos?
Ingredientes para seis personas
- 150 g de leche, 30 g de mantequilla, 15 g de azúcar (1 cucharada) + extra para espolvorear, 5 g de anís en grano o matalahúga (1 cucharadita), 15 g de vino dulce (1 cucharada), ralladura de 1 limón, 80 g de harina de trigo, 1 huevo "M", sal y abundante aceite para freír.
Cómo hacer buñuelos de cuaresma
En un cacito pequeño vertemos la leche y le añadimos la mantequilla, el azúcar, el anís en grano, el vino dulce, la ralladura de limón y un pellizco de sal. Calentamos hasta llevar a ebullición y retiramos del fuego. Añadimos la harina de trigo de un golpe y removemos con energía hasta incorporar.
Dejamos enfriar bien la masa antes de añadir el huevo y remover bien hasta integrar. Si tenemos prisa, podemos acelerar el proceso extendiendo la masa en un recipiente amplio y metiéndola en el congelador unos minutos. Una vez lista la mezcla, la pasamos a una manga pastelera, calentamos abundante aceite en una sartén y freímos pequeñas bolitas en tandas de unos 10 máximo.
Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada para que los buñuelos no se quemen por fuera y queden crudos por dentro o viceversa. Para ello lo mejor es hacer una prueba antes de lanzarnos a freír como locos. Una vez fritos, los dejamos escurrir sobre papel sulfurizado y los rebozamos en azúcar o azúcar y canela antes de servir.
Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
Hay algo que te atrapa cuando pruebas estos buñuelos de cuaresma y que te lleva a comer uno tras otro sin mesura. Son suaves y aromáticos y nos van a provocar comer la bandeja entera de golpe. Por eso, mejor compartirlos con amigos y familiares poniendo con ellos el broche de oro a una comida o sirviéndolos a la hora de la merienda.
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Buñuelos de cuaresma. Receta tradicional
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El mejor restaurante del mundo está en Nueva York: ya tenemos los 50 Best Restaurants
Con algo de antelación respecto a ediciones anteriores, ya tenemos aquí la nueva lista de The 50 World’s Best Restaurants, los -supuestos- mejores restaurantes del mundo. Es, junto con la Guia Michelin, la lista con más repercusión y prestigio del mundo gastronómico, que a pesar de pretender ser objetiva y plural siempre desata polémicas. Este año ha sorprendido a muchos pues el galardón cruza el Atlántico para alzar a Eleven Madison Park, de Nueva York, como el mejor restaurante del mundo.
Los primeros puestos de este ranking llevan años jugando con casi los mismos nombres, y la verdad es que es difícil imaginar qué restaurante merece más o menos una mejor posición. En cualquier caso, como ocurre con todos los premios y listados, son calificaciones subjetivas con un valor relativo y nunca serán al gusto de todos. La Academia pretende además fomentar la conversación, el debate y el intercambio de experiencias entre las principales figuras de la cocina mundial.
La Academia, la lista y sus premios
¿En qué consiste este listado y por qué se le da tanta importancia? La Academia de The World’s 50 Restaurants pretende ofrecer una visión anual del panorama gastronómico mundial basada en la opinión y la experiencia de sus miembros. Está formada por más de 1000 expertos en el mundo de la gastronomía, entre los que se encuentran críticos, periodistas, chefs, escritores y otros profesionales y gourmets de referencia del mundillo.
Cada año hay un 25% de votantes nuevos, que en esta edición completan una lista de 1040 expertos. Pertenecen a 26 regiones distintas del mundo y cada una de ellas aporta 40 votantes, cada uno de los cuales selecciona 10 restaurantes para votar. Aunque los votos se basan en el criterio propio de cada participante, hay unas reglas básicas: cada votante debe haber visitado el restaurante al menos una vez en los últimos 18 meses, solo pueden votar un máximo de 6 de su propia región y el proceso siempre es anónimo y confidencial.
Patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, aunque se hable de una lista de los 50 mejores del mundo, en realidad la Academia establece una clasificación completa de 100 restaurantes. Además se otorgan distintos premios, algunos anunciados con semanas de antelación. Por ejemplo, Heston Blumenthal ha recibido el Diners Club® Lifetime Achievement Award (premio a la trayectoria), Ana Roš de Hiša Franko en Eslovaquia ha sido reconocida como Best Female Chef (mejor chef mujer) y el joven Disfrutar de Barcelona es el One to Watch Award (restaurante a seguir) de este año.
Lista de The World’s 50 Best Restaurants 2017
Así las cosas, El Celler De Can Roca baja hasta la tercera posición, llevándose además el premio Art Of Hospitality. De los demás españoles en la lista, Etxebarri ha subido hasta la 6ª posición, Mugaritz aparece en el puesto 9, Azurmendi de Eneko Atxa ha bajado hasta el 33, Arzak también ha caído algunos puestos hasta el 25, y Tickets ha subido hasta el 20. Quique Dacosta se ha caído esta vez del top 50.
- Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
- Osteria Francescana (Módena, Italia)
- El Celler de Can Roca (Gerona, España)
- Mirazur (Menton, Francia)
- Central (Lima, Perú) – Mejor restaurante en América
- Asador Etxebarri (Axpe, España)
- Gaggan (Bangkok, Tailandia) – Mejor restaurante en Asia
- Maido (Lima, Perú)
- Mugaritz (San Sebastián, España)
- Steirereck (Viena, Austria)
- Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos) – Mejor subida de posición, desde el puesto 48
- L’Arpège (París, Francia)
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (París, Francia) – Reentrada
- André (Singapur)
- Piazza Duomo (Alba, Italia)
- D.O.M. (São Paulo, Brasil)
- Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
- Narisawa (Tokio, Japón)
- Geranium (Copenhague, Dinamarca)
- Pujol (Ciudad de México, México)
- Alinea (Chicago, Estados Unidos)
- Quintonil (Ciudad de México, México)
- White Rabbit (Moscú, Rusia)
- Amber (Hong Kong, China)
- Tickets (Barcelona, España)
- The Clove Club (Londres, Reino Unido)
- The Ledbury (Londres, Reino Unido)
- Nahm (Bangkok, Tailandia)
- Le Calandre (Rubano, Italia)
- Arzak (San Sebastián, España)
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia) – Mejor nueva entrada
- Attica (Melbourne, Australia) – Mejor restaurante Australasia
- Astrid y Gastón (Lima, Perú)
- De Librije (Zwolle, Países Bajos)
- Septime (París, Francia) – Sustainable Restaurant Award
- Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
- Saison (San Francisco, Estados Unidos
- Azurmendi (Larrabetzu, España)
- Relae (Copenhague, Dinamarca)
- Cosme (Nueva York, Estados Unidos) – Nueva York
- Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China)
- Boragó (Santiago de Chile, Chile)
- Reale (Castel di Sangro, Italia) – Nueva entrada
- Brae (Brirregurra, Australia) – Nueva entrada
- Den (Tokio, Japón) – Nueva entrada
- L’Astrance (París, Francia)
- Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
- Tim Raue (Berlín, Alemania)
- Tegui (Buenos Aires, Argentina) – Nueva entrada
- Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
La lista con los restaurantes situados en los puestos del 51 al 100 fue publicada una semana antes. En ella encontrábamos los españoles Martin Berasategui -puesto 77-, Quique Dacosta -puesto 62-, Nerua -puesto 56-, y Disfrutar -puesto 55, nueva entrada-. Así que, en total, en el listado de los mejores 100 restaurantes del mundo hay X representates españoles.
Más información y fotos | The World’s 50 Restaurants
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El mejor restaurante del mundo está en Nueva York: ya tenemos los 50 Best Restaurants
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Bacalao con sanfaina. Receta tradicional de Semana Santa
En mi ya conocida ignorancia infantil y adolescente sobre las tradiciones de nuestra Pascua en casa disfrutaba de las legumbres y los guisos de buñuelos de bacalao de mi madre sin reparar en que era un pescado típico de estas fechas. Con lo que me gusta, ahora aprovecho para recrear en casa todas las recetas tradicionales de Semana Santa que puedo, y no podía faltar el delicioso bacalao con sanfaina o samfaina, un plato que descubrí de casualidad en Figueras hace ya años.
Con lo que me apasiona el pisto y el ratatouille estaba claro que esta preparación típica catalana tenía que gustarme. Como tantas recetas tradicionales, la sanfaina tiene algunas variedades y trucos de familia según la casa en la que se cocine, pero en esencia es un guiso de hortalizas de la huerta mediterránea que va bien con casi todo. Creo que es de las recetas más agradecidas para disfrutar del bacalao en Cuaresma y Semana Santa, fácil, económica, saludable y deliciosa.
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de bacalao desalado, un poco de harina, 1 cebolla (dulce en mi caso), 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 1 berenjena (rallada me gusta más), 1 calabacín mediano, 6 tomates de tipo rama o unos 500 g de tomate en conserva, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1/2 vaso de vino blanco (opcional), pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil o tomillo para servir.
Cómo hacer bacalao con sanfaina
Si usamos bacalao salado, habrá que empezar desalándolo al menos 48 horas antes de preparar esta receta. Una vez listo, cortar en piezas de ración o usar directamente 4 lomos de unos 200 g cada uno. Reservar.
Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar.
Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos.
Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar también la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado, o usar tomate en conserva. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que el bacalao se haya cocinado del todo y se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.
Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil
Degustación
Serviremos una buena porción generosa de sanfaina junto con las piezas de bacalao recién hechas, dando un golpe final de pimienta negra si lo deseamos. Que no falte el pan en la mesa para disfrutar del delicioso guiso de verduras, si es de buena calidad tendremos un plato redondo al que no le hará falta nada más. Siempre podemos añadir unas patatas cocidas o fritas al conjunto para hacer el menú mucho más nutritivo, aunque personalmente creo que no le hace falta.
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Cómo mejorar el emplatado de tus recetas
El trabajo en la cocina es un trabajo importante, pero sólo le podemos sacar partido si emplatamos correctamente, haciendo atractivo a la vista lo que sin duda será placentero cuando lo probemos. Por eso hoy nos vamos a detener en explicar cómo mejorar el emplatado de tus recetas, dándoos alguno de nuestros trucos y consejos para que lo que hemos trabajado en la cocina, se disfrute también en la mesa.
Si hace unos días os enseñábamos los cubiertos más molones, hoy le llega el turno a como llevar los platos a la mesa y nuestros consejos de presentación. Con esta selección de vajillas, platos y fuentes, con la que sin duda mejorará el aspecto de tus recetas, gracias a un emplatado perfecto y nuestros trucos, seguro que todos comentarán la buena pinta que tienen tus recetas.
Cómo mejorar el emplatado de tus recetas
Hemos tratado de resumir aquí los consejos de emplatado de la [escuela de cocina Kitchen Club](Kitchen Club), con cuyas imágenes de sus recetas hemos ilustrado las explicaciones. Espero que estos consejos sean útiles e interesantes para todos.
1. No abusar de las cantidades
El emplatado habitual y moderno, nos pide disponer los platos sin cubrir toda su superficie, ni recargar de comida. Disponer de platos bellos y grandes nos ayuda a poder distribuir la comida sobre ellos sin amontonarla no hacer montañas.
2. El volumen y la altura
El plato debe ser un conjunto elegante en el que los alimentos no queden planos. Saber colocar algún ingrediente de pie o a caballo sobre otro elemento y dar algo de algura con brotes, flores u otros elementos, ayuda a la elegancia de nuestra presentación.
3. El conjunto ha de ser equilibrado y armónico
Al emplatar tus recetas, el ingrediente principal se debe ver bien, ya que es el centro de la receta. El conjunto ha de ser equilibrado y armónico, sin excederse en las proporciones entre plato y guarnición y sin incluir lo que no se ha de comer el comensal
4. No abusar de los dibujitos con los biberones de cocina
Primero fue el aceto balsámico o vinagre de Módena para los platos salados y luego el caramelo o las salsas dulces en los postres. El caso es que hace años se puso de moda dibujar usando un pequeño biberón de cocina haciendo unas terribles rayas onduladas sobre los platos. Evitar esta costumbre, totalmente superada es imprescindible. Es preferible utilizar platos con formas diferentes, como este plato alargado para postres, que nos ayuden a disponer con gracia los ingredientes sobre ellos.
Cazando gangas: la vajilla perfecta para emplatar
Buscar una vajilla única y perfecta para emplatar nuestros mejores platos y recetas puede ser una tarea ardua y laboriosa. Los que tenemos que hacer muchas fotos de recetas en distintos platos, solemos utilizar platos sueltos además de piezas que forman parte de una vajilla, para poder brindar a los lectores una mayor variedad.
Hay veces que necesitamos platos y fuentes clásicas, salseras elegantes o soperas sobrias como las de esta vajilla de La Cartuja de Sevilla, en las que servir un plato humeante de cuchara. Otras veces la necesidad nos pide un plato moderno, con forma irregular, ya sea por alargado, por su tamaño o por su decorado que lo hace especial.
Vajillas y juegos de platos
Una vajilla de diario, no tiene por qué ser aburrida. Un buen ejemplo es esta vajilla Galileo con un bonito color celeste que animará nuestras creaciones por menos de 35 euros las 18 piezas (6 personas). Otra opción, con un diseño bien original es este otro set también de 18 piezas en porcelana blanca que no pasa de 41 euros.
Para comidas familiares, reuniones y celebraciones, una buena vajilla elegante ayuda a servir nuestros platos más festejados, los que la familia nos pide una y otra vez. Para estas ocasiones, hemos encontrado esta vajilla completa de 30 piezas por 114 euros o esta otra de 18 piezas y un diseño clásico, por 75,81 euros.
Sorprendentes, las vajillas de 18 piezas de Brandani, que tenéis sobre este párrafo. Más coloridas, las de Ritzenhoff & Breker, un juego de 30 piezas que podemos conseguir por unos 115 euros, o el juego de platos de 6 colores para que cada comensal tenga sus platos de un color distinto que hemos encontrado en oferta por menos de 64 euros.
Piezas sueltas interesantes
Para emplatados sugerentes, nada mejor que piezas sueltas como ésta, un hipnótico plato azul ideal para servir platos de fruta o postres complejos. Los más nostálgicos estarán encantados de poder encontrar las clásicas vajillas de Duralex de los años 70, a partir de 1.26 euros el plato.
También podemos optar por elegir platos con formas peculiares, como el bol lágrima que hemos encontrado en Amazon a 5.75 euros, los platos rectangulares en loza, o si lo preferís, incluso este plato con forma de corazón que encontraréis a unos 13 euros o por los platos para servir las mazorcas de maíz que hemos encontrado por poco más de 13 euros el juego de cuatro piezas.
Con esta ensaladera o fuente para servir la fruta que hemos encontrado a 83 euros, termina nuestra sección Cazando gangas de esta semana. Espero que este repaso a las vajillas y a las piezas sueltas ideales para emplatar os haya sido útil y práctico y que ahora que conocéis los trucos para emplatar y los consejos que os hemos dado para conseguir las vajillas más bellas los pongais en práctica y vuestros emplatados mejoren de forma notoria.
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Cervejaria Liberdade e Beco do Avillez na Cidade 113
É no primeiro 5 estrelas de Lisboa, hoje em reconstrução integral, que a Brasserie Flô dá lugar à Cervejaria Lisboa, o novo restaurante do Hotel Tivoli e A Cidade na ponta dos dedos foi conhecer o que há de novo nesta morada emblemática da Avenida da Liberdade. No Chiado, José Avillez acaba de abrir o Beco, o seu novo restaurante bem escondido no fundo do seu bairro. O espetáculo já começou e Sancha Trindade abre os panos no Cabaret Gourmet.
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Guisantes lágrima con huevo poché y su caldo. Receta ligera y elegante
Pocas ingredientes son tan deliciosos como los guisantes lágrima. Esta esferificación vegetal natural tiene una temporada muy reducida y no es precisamente un producto barato, pero su sabor dulce, el crujiente al morderlos y su bonito color y forma, hacen que estos guisantes lágrimas sean muy especiales. Hoy vamos a preparar unos guisantes lágrima con huevo poche, jamón ibérico y su caldo, un menú ligero y elegante ideal para la hora de la cena.
Comer ligero y sano no está reñido con comer bien y estoy seguro de que esta combinación os va a encantar. Un caldo de verdura hecho con las vainas de los guisantes para comenzar, los guisantes lágrima con el huevo poché y su yema líquida a continuación y entre uno y otro, un poco de jamón ibérico para los contrastes. Ya veréis qué fácil es hacer este plato ligero, tan sabroso como las habitas baby repeladas que también nos gustan mucho.
Ingredientes para 2 personas
- 300 g de guisantes lágrima en su vaina, 60 g de jamón ibérico del bueno, 2 huevos, 20 g de mantequilla, agua, sal
Cómo hacer guisantes lágrima con huevo poché, jamón ibérico y su caldo
Comenzamos sacando los guisantes de su vaina. Los guisantes lágrima son muy pequeños, y en algunas de las vainas que desgranéis encontraréis perlitas verdes diminutas. En otras, encontraréis guisantes pequeños, pero no desperdiciéis ninguno, todos nos valen. Una vez recogido el fruto, escaldad los guisantes durante 30 segundos en un poco de agua con una pizca de sal.
Por otro lado, para hacer el caldo de las vainas, poned estas a cocer en un cazo con 400 ml de agua durante 20 minutos dejando que se vaya reduciendo el caldo de cocción hasta obtener prácticamente medio vaso de caldo concentrado. Colar, rectificar de sal y reservar.
Para hacer los huevos poché, ponemos un film de cocina en una taza dejando sobrante por fuera, cascamos un huevo de gallina y lo echamos dentro y cerramos el paquete con un nudo o un alambre de cocina como los de las bolsas de pan de molde. Cocemos durante 5 minutos exactos y ya lo tenemos en su punto.
Finalmente, salteamos un minuto los guisantes lágrima en una sartén con una nuez de mantequilla, y montamos el plato, colocando abajo los guisantes lágrima, poniendo encima el huevo poché y el jamón ibérico a un lado. Completamos el plato con un vaso de chupito con el caldo de vainas y ya tenemos lista una cena sabrosa, ligera y elegante.
Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Muy fácil
Degustación
Los guisantes lágrima con huevo poché, jamón ibérico y su caldo son perfectos para la cena. Bebemos el caldito reconfortante, damos un corte al huevo para que la yema líquida salga y la mezclamos con los guisantes y los trocitos de jamón. ¿Necesitáis algo más para sonreír? Yo, personalmente, puedo ser feliz con una cena como esta.
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