Cinco caldos para entonar el picoteo del finde (que se presenta gélido)

Cada vez hay más establecimientos en los que el caldo llega a la mesa como aperitivo con el que ir despertando las papilas gustativas y abrir boca. En días de frío resulta excelente, sobre todo si está bien caliente y consistente de sabor. Por eso hoy, cuando las temperaturas se han desplomado en casi toda España, el picoteo del finde va dedicado a los caldos con los que entonarlo.

Preparar un caldo es cosa sencilla, pues no requiere más que de hervir huesos y verduras o solo verduras en agua para que estos suelten todo su sabor y chimpún. Esto está bien si lo vamos a usar para una salsa, para un arroz o como ingrediente de otras recetas. Pero cuando lo vamos a servir solo y el caldo se convierte en protagonista absoluto entonces conviene que salga de cine y aquí os contamos los secretos para conseguirlo.

Cinco caldos para entonar el picoteo del finde

La comida entra por la vista y el caldo no es diferente. Un caldo libre de impurezas y transparente despierta las ganas de meterle mano, mientras que uno turbio no resulta tan atractivo. Para ello es necesario espumar, desgrasar, clarificar y filtrar el caldo, lo que podéis hacer con cualquiera de las cinco recetas de caldo con las que entonar el picoteo del finde.

1. Caldo de pescado

• Ingredientes: 1 kg de pescados variados o morralla, 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 tomate maduro, lo verde de un puerro, una zanahoria, una rama de perejil, una o dos hojas de laurel.

• Elaboración: Lavamos el pescado ligeramente bajo el agua y lo secamos. En una cacerola grande empezamos sofriendo la cebolla, el puerro y el tomate cortados en trozos con un poco de aceite. Una vez listo el sofrito, salteamos el pescado durante 4-5 minutos. Añadimos el agua, removemos bien para despegar lo que se hubiera podido agarrar y dejamos cocer durante unos 30-40 minutos a fuego lento. Una vez terminado el caldo, colamos bien para retirar todo el pescado y hortalizas y reservamos en la nevera. Tras unas horas, retiramos la grasa que queda en la parte superior.

Enlace | Cómo hacer caldo de pescado a base de morralla

2.Consomé de fiesta

• Ingredientes: 200 g de morcillo de ternera, 300 g de gallina, 100 g de punta de jamón serrano, 3 huesos de ternera, 150 ml de vino blanco seco, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 puerros, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, sal.

• Elaboración: Limpiamos de nervios y grasillas las carnes y las colocamos en el fondo de una olla. Añadimos todas las verduras también peladas y limpias, pero sin trocear. Vertemos 2 litros de agua fría y el vino blanco seco, salamos y llevamos a ebullición espumando cada poco tiempo. Una vez que hierva bajamos el fuego a la mitad y cocemos durante 3 horas y media. Retiramos la carne, que se picará para acompañar el consomé si así lo deseamos, y las verduras. Seguidamente colamos el caldo por un colador o tamiz lo más fino posible, lo ideal es pasarlo por una gasa o un paño de cocina fino. Rectificamos de sal.

Enlace | Consomé de Navidad. Mi receta tradicional

3. Caldo de pollo

• Ingredientes: 1 kilo de huesos de pollo, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.

• Elaboración: Podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Espumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y coladores.

Enlace | Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

4. Caldo dashi

• Ingredientes: 1 litro de agua, 1 buen puñado de kasuobushi, 2 shiitake secos, 1 trozo de alga kombu, 1 chorrito de salsa soja, 2 espárragos, 1 tomate, 1 trozo de jengibre, cebollino picado, col china, y opcionalmente trocitos de tofu.

• Elaboración: Comenzamos poniendo el agua a cocer y añadimos el kasuobushi, los shiitakes y el alga kombu, llevándolo a ebullición. Dejamos que cueza durante unos 15 minutos bajando el fuego. Colamos los ingredientes y añadimos un chorrito de salsa soja para darle el punto de sal, probando hasta que esté en su punto de sal y sabor. Cortamos los espárragos en trocitos reservando la yema y picamos las hortalizas que vayamos a utilizar. Salteamos los trocitos en una sartén y los repartimos en los cuencos, adornándolos con las yemas de espárrago. Servimos el caldo bien colado sobre las hortalizas y servimos mientras aún esté bien caliente.

Enlace | Cenas ligeras. Receta de caldo dashi sencillo con hortalizas

5. Caldo de carne

• Ingredientes por cada 5 litros de agua: 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
  Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

• Elaboración: Colocamos los huesos en una asadera junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos y los tostamos en el horno. Transferimos a una cazuela y añadimos agua fría. Colocamos la asadera sobre el fuego, le añadimos el vino tinto y desgrasamos al tiempo que rascamos con una espátula hasta que se reduzca a la mitad y lo incorporamos a la cazuela. Cocemos a fuego fuerte hasta que levante el hervor, entonces bajamos la temperatura y hervimos a fuego lento. Espumamos y retiramos las impurezas que suban a la superficie. Cocemos durante unas nueve horas antes de añadir la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Ahora solo queda filtrar el caldo colándolo por una estameña o malla fina, así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

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Imagen de portada | Pixabay
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Macarrones con tomate en tres texturas. Un nombre pomposo para una receta de toda la vida

Cuando leáis esta receta vais a pensar "aquí hay mucho nombre para una cosa tan sencilla". Y es cierto. El nombre es un tanto pomposo y suena a alta cocina, pero tras el se esconde una elaboración muy sencilla, sabrosa, rápida y económica. Si valoras todo esto y te gusta el tomate, entonces te encantarán los macarrones con tomate en tres texturas.

El protagonista absoluto no es la pasta, aunque esta sea la excusa y funcione de maravilla a la hora de aunar tomate en tres formas distintas. La combinación de buena salsa de tomate casera, tomates cherry frescos y sabroso tomate seco funciona de matrícula de honor en estos macarrones con tomate en tres texturas que convierten un plato sencillo y de toda la vida en algo muy divertido y especial.

Ingredientes para cuatro raciones

• 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 lata de tomate natural troceado de 300-350 g, 200 ml de caldo de verduras, 8 tomates secos caseros, 10 tomates cherry, 150 g de queso rallado para gratinar, 10 g de mantequilla (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer macarrones a las tres texturas

Preparamos una salsa de tomate casero con nuestra receta preferida. A nosotros nos gusta pochar un diente de ajo picado junto con media cebolla picada en brunoise, utilizando aceite de oliva virgen extra, hasta que la cebolla esté transparente. Entonces añadimos el tomate troceado, removemos y dejamos cocer a fuego suave durante 40 minutos.

Transcurrido este tiempo, salpimentamos y azucaramos si lo consideramos necesario. Esto último dependerá del grado de acidez del tomate. Si usamos tomate natural (mucho mejor que de lata) de temporada, es muy probable que no necesitemos añadir nada de azúcar. De lo contrario es mejor que lo probemos y que equilibremos el sabor al gusto.

Añadimos el caldo y los tomates secos cortados en tiras finas a la salsa, damos un hervor para que se homogeneice la salsa. Incorporamos los macarrones, que habremos hervido previamente siguiendo las indicaciones del fabricante. Removemos para mezclar bien.

Por último esparcimos un poco de orégano por la superficie junto con el queso rallado, añadimos los tomates cherry cortados en cuartos y unos dados de mantequilla (opcional). Introducimos la cazuela en el horno y gratinamos para que se funda el queso y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

A la hora de servir los macarrones con tomate a las tres texturas es importante que estén recién salidos del horno, su mejor momento. Entre los tres tipos de tomate, el tomate seco es el más destacable en sabor y textura y cada tenedor que os metáis en la boca con un trocito de tomate seco os va a saber a gloria. Es un plato muy adecuado para la comida y para disfrutar en familia.

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Restaurante Flor de Salvia

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El futuro es ya: los brazos articulados que aprenden tus recetas y las cocinan para ti

Ayer os contamos cómo serán las cocinas del futuro y hoy os presentamos un robot que demuestra que el futuro es ¡Ya! Los brazos articulados que aprenden tus recetas y las cocinan para ti son capaces de memorizar todos los movimientos, pasos y técnicas utilizados para elaborar una receta y después repetirlos de modo exacto una y otra vez.

Puede sonar a ciencia ficción, y seguro que os quedáis boquiabiertos cuando veáis más abajo el vídeo de este aparato en acción, pero como decimos, el futuro es ¡ya! y este mismo año, los brazos robóticos que cocinan serán una realidad. Lo increíble es pensar en las muchas aplicaciones que tendrá esta tecnología, más allá de la comodidad de que aprenda tu modo de cocinar para reproducirlo mientras tú descansas.

El robot consiste básicamente en unos brazos articulados que cocinan, y que tienen dos funciones principales: Por un lado la de aprender recetas mediante un sistema de cámaras que memorizan cómo se prepara un plato con todos los pasos de la elaboración, para guardar la técnica en su memoria o recetario. Por otro lado, la de elaborar cualquier receta de las que ha aprendido o de las que trae incorporadas en su memoria. Algunos ejemplos interesantes:

• Puede "grabar" a tu madre o a tu abuela preparando uno de tus platos favoritos y a partir de entonces podrá hacer la receta de modo exacto, cada vez que quieras.
• Puede "grabar" a un amigo extranjero que te visite y "aprender" sus recetas para cuando quieras repetirlas y probar algo diferente.
• Puede "grabar" a un gran chef o cocinero y reproducir sus platos cuando tengas invitados en casa.

Será posible comer en casa de tu cuñado o de tu suegra, como si hubiera cocinado tu propia madre

Lo bueno es que este robot articulado ideado por Mark Oleynik, tiene la capacidad de hacer intercambio de esas recetas de forma que enviándolas a través de la aplicación con tu teléfono móvil, será posible comer en casa de tu cuñado o de tu suegra pero comiendo como en tu casa, o como si hubiera cocinado tu madre.

Con esta tecnología, cuando te digan tus amigos lo ricos que te salen los guisos, además de agradecérselo de palabra, también podrás enviarles tu forma de cocinar, si es que deseas compartir tus secretos y que tengan tu receta para repetirla siempre que quieran.

Además, esta tecnología desarrollada por la empresa Moley Robotics, permitirá suscribirse a recetas de cocineros famosos, se podrá adquirir recetas de otras culturas o disfrutar en tu casa de platos exóticos que normalmente no harías en casa por no saber cómo combinar ingredientes.

Por si fuera poco, -y es lo que a mí me parece más fascinante-, podrás dejar tus recetas favoritas grabadas, para transmitírselas a tus hijos o a tus amigos, que podrán sentir que sigues cocinando para ellos para siempre.

Cuánto me gustaría haber podido contar con esta tecnología cuando vivía mi abuela y haberla guardado preparando su salsa de tomate, sus filetes rusos o su besugo al horno. Quizás cuando se lance este robot en el cuarto trimestre de este año 2017, nos parecerá que hemos viajado en el tiempo, pero seguro que es una más de las cosas que ese futuro que ya está aquí nos depara. Os dejo con el vídeo de Moley Robotics para que os quedéis con la boca abierta.

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¿Qué os parece este nuevo paso de la tecnología? A mí me ha dejado sin palabras, y quizás en un tiempo… nos pueda dejar descansando, o simplemente reduzca las tareas de los cocineros a desarrollar e idear recetas para que luego estos robots las cocinen para nosotros.

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Rincon de Maria, restaurante Sierra Nevada

Realizado por Regina Jimenez para el programa Estate al Loro, Ondaluz Tv. Marbella
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Espaços&Casas T9 Eps 9

Espaços & Casas é um magazine semanal sobre o mercado imobiliário e a arquitetura.
Hoje no programa 412, vamos ver como um edifício que foi eleito prémio Valmor em 1908, depois de ter atravessado um longo período de abandono, foi reabilitado e deu lugar ao Hotel 1908 em Lisboa.
O mural da autoria de Joana Vasconcelos é a peça central do novo restaurante Steak’ N Shake, no Porto. Feito em azulejo é a sua primeira obra pública nesta cidade do Norte.
O Índice Remax de hoje centra-se em Coimbra, cada vez mais procurada pelos investidores para construir projetos de raiz a pensar nos estudantes.
Emissão na SIC Noticias: sábado 4 de março às 08:45 e 15:30; domingo 5 de março às 16:30; segunda-feira 6 de março às 04:30; terça-feira 7 de março às 04:30 e 13:30; quarta-feira 8 de março às 09:45; quinta-feira 9 de março às 04:30, sábado 11 de março ás 04:25.
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Rabo de toro guisado con manzanilla y setas. Receta de lagrimita

El rabo de toro, -o más correctamente dada la realidad de lo que solemos comprar, el rabo de ternera- es una de las carnes más sabrosas y agradables que podemos comer, una vez bien cocinado. Si normalmente lo preparo con la clásica receta de rabo de toro estofado a la cordobesa, hoy he querido hacerlo con otra receta diferente. Con ustedes, un rabo de toro guisado con manzanilla y setas, una receta de lagrimita.

Para darle un punto especial, he utilizado setas shiitake deshidratadas, unas setas de origen asiático que se conocen como seta deliciosa y aportan una fragancia espectacular al plato. Además, he añadido zanahorias, cebolla y media guindilla roja fresca, para dar un toque picantito muy rico al plato. El resultado ha sido inolvidable, una receta para dar la vuelta al ruedo o como digo en el título, una receta de lagrimita, de las de emocionarse en cada bocado. No dejéis de probar esta forma de cocinar el rabo de toro, hacedme caso.

Ingredientes

• Un rabo de toro cortado en porciones, 12 setas shiitake deshidratadas, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, 2 cucharadas de harina, 1 diente de ajo, un vaso de vino Manzanilla, agua, sal y aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer rabo de toro guisado con manzanilla y setas

Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado en cuadraditos y la guindilla y el ajo picados bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada.

En la misma olla, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Las introducimos en la olla y las doramos ligeramente.

Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para cocinar al día siguiente tras un reposo de los sabores presentes.

Tiempo de elaboración | 30 minutos en olla exprés
Dificultad | Fácil

Degustación

Para disfrutar de este rabo de toro con manzanilla y setas, os recomiendo una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas perfectas. Podéis acompañar este plato con vino tinto o seguir con Manzanilla para no cambiar. Buen provecho a todos.

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