Las grandes estrellas de la cocina brillaron y deslumbraron en la 2ª jornada de Madrid Fusión

Cuando el Palacio de Congresos abría sus puertas, todos aguardábamos las intervenciones de David (Dabiz) Muñoz y Joan y Josep "Pitu" Roca que eran los puntos fuertes de la mañana. Como era de esperar, las grandes estrellas de la cocina brillaron y deslumbraron en la 2ª jornada de Madrid Fusión.

Tras una interesante primera jornada, el martes abría con muchas expectativas en el Auditorio principal de Madrid Fusión. Comenzaron con el reencuentro con sabores perdidos y la presentación de la edición Madrid Fusión Manila 2017, una ponencia sobre el "Mejor sushi del mundo" y la tradicional subasta de la Trufa negra de Soria. Y después… llegó Dabiz y su ponencia-taller "Nuevos horizontes"

Dabiz Muñoz

Respondiendo a las expectativas, hubo lleno total en la en la presentación de David Muñoz de DiverXO que demostró en directo en un show sobre "nuevos horizontes" su maestría en la elaboración de platos llenos de contrastes, acompañados de cócteles.

Sus creaciones con combinaciones deliciosas y muchas veces impensables, deleitaron a varios jueces de excepción como Susi Díaz, Mario Sandoval, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que sentados a la mesa en el escenario, probaron y fotografiaron todos sus platos.

El cocinero estuvo muy cercano y cariñoso con sus compañeros, e hizo vibrar a los asistentes en el abarrotado Auditorio principal del Congreso. Uno de los momentos más divertidos fue el que protagonizó Juan Mari Arzak que a la pregunta de "qué es lo que más te gusta de David Muñoz" dijo "a mí lo que más me gusta de David es su mujer" haciendo reír a todos los asistentes.

La cocina judía

La Cocina judía y las recetas de las abuelas adaptadas a hoy en día fue la presentación de Tomás Kalika y Tato Giovannoni, representantes de la cocina Argentina -país invitado en Madrid Fusion 2017-. Espectacular su versión del pastrami hecho con un costillar argentino que invitaron a probar al público.

Los hermanos Roca

Y entonces, llegaron dos de los hermanos Roca: Joan y Josep, Joan y Pitu, ya que Jordi estaba en una comida en Francia con los Bocuse. Su presentación, "Las relaciones humanas, clave en la cocina del futuro", emocionó y sorprendió a los asistentes que abarrotaban el auditorio.

Comenzó Pitu que hablaba de que su restaurante, además de buena cocina también tiene sentimientos. Y comenzó una preciosa declaración de intenciones, coherente con muchas de las acciones que los Roca están haciendo en los últimos tiempos.

Para mejorar su cocina, no necesitan invertir más en máquinas en sino relaciones humanas. Según él, hoy el Celler de Can Roca no se cuecen alimentos, sino que hacen una cocina lenta del equipo humano.

Todos somos importantes. Todos tenemos talento. Todos queremos que nos escuchen. Todos queremos que nos quieran. Todos preferimos sentirnos más queridos que pagados…

Tras señalar el auge indudable que vive el sector, Josep Roca puso de manifiesto el riesgo que acarrea el éxito y la responsabilidad que tienen con el mundo. Así indicó su deseo de devolver a la sociedad y a la naturaleza lo que reciben de ella.

Hace meses iniciaron una cadena para reciclar vidrio con Ecoembes y hoy quieren ser activos y promotores de asumir con honestidad un papel ético y auténtico mostrando sus valores.

Cocinar es cuidar. Por supuesto, cuidar al cliente externo que visita su restaurante, pero también es importante conseguirlo cuidando al cliente interno, que es el equipo humano con el que cocinan. Se interesan por ellos, quieren saber de ellos y consideran ya no son solo tres hermanos en un restaurante de éxito, sino un gran equipo que trabaja codo a codo, aprendiendo y creciendo juntos.

La forma de explicarlo se resume en estas palabras: "Todos somos importantes. Todos tenemos talento. Todos queremos que nos escuchen. Todos queremos que nos quieran. Todos preferimos sentirnos más queridos que pagados…"

Tras emocionarnos con las palabras Piti, Joan nos propuso un viaje en el tiempo conociendo los 30 años de Can Roca, del Celler y su forma de crear platos, gracias a una exposición que arranca en su tierra y que será itinerante pasando por Madrid y Nueva York entre otras grandes ciudades. La exposición que lleva el nombre de "De la tierra a la luna", enseña el camino que iniciaron desde un pequeño barrio de Girona -la tierra- al reconocimiento que tienen ahora a nivel mundial que es como estar en la luna.

Además, la segunda jornada de Madrid Fusión se completa con las ponencias de la tarde en Saborea España, destacando la de la maduración de los pescados de Pepe Solla, o la del territorio como identidad de Nacho y Esther Manzano, el taller de cocina ácida en la sala polivalente y el dedicado a la trucha del fiordo de Noruega de Ricard Camarena. Además, los talleres magistrales de Sergio Bastard sobre creatividad y el de las temporadas de los pescados de Marcos Morán, entre otras completaron una sesión llena de estrellas, que brillaron para todos.

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Receta de risotto a la carbonara ¿cómo no se me había ocurrido antes?

Ya sabéis que me encanta el risotto y por ese motivo, en Directo al Paladar ya lo hemos preparado con muchos ingredientes diferentes. Como nunca es tarde para aprender y sorprenderse, cuando el otro día en el supermercado vi un preparado para hacer risotto a la carbonara pensé… ¿cómo no se me había ocurrido antes?

Evidentemente yo no compré ese preparado, pero sí me quedé con la idea y decidí hacerla en casa. Hoy vamos a preparar un risotto casero con un sabor muy suave agregándole ingredientes de la receta de la salsa carbonara clásica, es decir, bacon, yema de huevo, queso pecorino y pimienta negra. El resultado es tan rico y tan sorprendente, que esta receta queda incorporada al recetario de casa, el que hacemos para la familia a diario. Seguro que os gustará probarlo.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz arborio o carnaroli, 1 chorrito de vino blanco, 1/4 de cebolleta, caldo de verduras o de pollo, 150 g de bacon, 4 yemas de huevo, 100 g de queso pecorino romano o parmesano en su defecto, sal y pimienta negra

Cómo hacer un risotto a la carbonara

Como sabéis, la receta auténtica de la salsa carbonara no se hace con nata sino que lleva además del bacon, una crema hecha solamente con huevo, queso y pimienta, para condimentar los espaguetis. Con esos mismos ingredientes haremos el mantecado final de este risotto que he preparado a la forma tradicional, sin usar sabores potentes que puedan tapar el de la carbonara.

Comenzamos picando el bacon en trocitos y los doramos en la sartén, reservándolos para el final de la preparación. En la grasa que dejón el bacon, salteamos la cebolleta cortada en brunoise muy fino todo en la misma cacerola donde haremos el risotto. Una vez transparente, añadimos el vino y removemos dejando evaporar. Seguidamente añadimos el arroz y lo removemos hasta que tenga un color nacarado.

Mientras, habremos puesto otra cacerola con el caldo para tenerlo muy caliente. Una vez esté listo el arroz, vamos añadiendo el caldo, cazo a cazo, sin añadir un nuevo cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido. En la operación, el arroz irá cocinándose lentamente, soltando su almidón y quedando meloso y suave. Tardaremos unos 20 minutos o un poco más.

Cuando el arroz esté a nuestro gusto, apagamos el fuego y añadimos las cuatro yemas de huevo, batiendo enérgicamente. Agregamos el queso pecorino rallado y damos unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta para que el aspecto, recuerde a la clásica salsa carbonara. Hacedme caso y probadlo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de risotto a la carbonara es una original variación sobre las clásicas recetas de risotto que incorpora el sabor de la salsa carbonara clásica en los espaguetis. Es perfecto como plato único a la hora de comer, o si prefieres servirlo como entrante, puedes ajustar la ración para que sea más pequeña porque tiene mucho efecto saciante.

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Saborea España: qué es, para qué sirve y quién lo financia

Saborea España es una plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. Está compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promoción de Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo.

Estos cinco pesos pesados del campo de la gastronomía de nuestro país trabajan conjuntamente con el propósito de transformar el producto gastronómico en una experiencia única y especializada de alto valor. Una manera distinta de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico.

Por un lado representa a importantes zonas turísticas del país desde el punto de vista gastronómico: Andalucía, Aragón, Canarias, Cataluña, Castilla La Mancha, Castilla León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Rioja y Comunidad Valenciana. Y, por otro, al sector privado del mundo de la hostelería: más de 320 establecimientos hosteleros de toda España, capitaneados por los chefs más relevantes del país.

En los últimos meses, Saborea España ha representado a la gastronomía española en los principales mercados europeos, llevando a cabo acciones promocionales dirigidas tanto a otros profesionales del sector gastronómico como al público final. Países como Francia, Alemania, Inglaterra, Italia y los Países Nórdicos han servido de escenario y plataforma para difundir la rica gastronomía española.

Una de las acciones más relevantes llevadas a cabo por esta plataforma es la de la divulgación del concepto "tapa", la estrella de nuestro patrimonio gastronómico. Con el objetivo de reivindicarla como seña de identidad de la oferta gastronomía española, formato asequible que permite al público disfrutar de ella en todo su esplendor y sin necesidad de romper la hucha.

Saborea España está compuesto por 18 destinos que ofrecen un viaje para el paladar lleno de contrastes y sabor. A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Pamplona, Salamanca, San Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Trujillo, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.

Vinos de Logroño, el farinato de Badajoz, el aceite aromático y los boquerones de Cambrils, los tradicionales dulces de Denia, el jamón de Segovia, el corzo de Ciudad Real, las legumbres o el licor de nísperos de Lanzarote, el farinato y los aceites de oliva de Badajoz, el tasajo de ciervo de Ciudad Real, las tapas de Valladolid y/o Sevilla, los berberechos XL de A Coruña y el cultivo del jable propio de Lanzarote. Todo ello y más en Saborea España, desde la XV edición de Madrid Fusión.

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Los 11 restaurantes en los que comer un buen cochinillo asado

Si os gusta la carne, seguro que se os hace la boca agua ante la visión de un buen cochinillo o tostón asado. Se prepara en toda nuestra geografía, pero especialmente en Castilla, sobre todo en Segovia o Arévalo, aunque también es popular en Madrid, algunas localidades manchegas y Aragón. Para los que os dé pereza prepararlo en casa, vamos a mostraros los 11 restaurantes en los que comer un buen cochinillo asado.

Los cochinillos son animales lechales de 21 días y entre 3 y 5 Kg de peso. Lo tradicional es cocinarlos con manteca y sal en un horno de leña (con madera de encina o roble), pues proporciona al asado el punto idóneo de humedad, dispuestos en cazuelas de barro y servidos calientes, con la corteza deliciosamente crujiente. Por supuesto, acompañados de un buen vino tinto.

1. Restaurante Mesón José María

El cochinillo, considerado patrimonio cultural y gastronómico de los segovianos, es el plato estrella de este restaurante. El propietario de este establecimiento ha desarrollado unas instalaciones que constituyen el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Solo así puede garantizarse la procedencia, raza y familia del cochinillo que se prepara, así como su edad, que no debe superar las tres semanas.

El cochinillo asado se presenta recién salido del horno y se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Este acto es un ritual para mostrar el punto justo de cocción y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.

Restaurante José María

Calle Cronista Lecea, 11

Segovia

2. Restaurante Las cabañas

Este restaurante se fundó en 1885, cuando la Señora Leandra abrió en Peñaranda de Bracamonte una modesta fonda, donde mercaderes y arrieros hacían un alto en el camino para disfrutar de un vasito de aguardiente. En los sesenta se convirtió en un restaurante, que empezó a despuntar por su cochinillo asado en horno de leña.

Actualmente este restaurante es regentado por los bisnietos de su fundadora, y se ha ampliado con un hotel de 20 habitaciones y un recinto para albergar bodas de hasta 500 comensales. Su carta combina lo mejor de la cocina tradicional con las innovaciones de la cocina moderna, siendo su plato estrella la receta de cochinillo, que es asado durante cuatro horas en un horno de leña de encina, con agua y sal, dando como resultado una pieza de piel crujiente y carne sedosa, que se funde en la boca y que invita a repetir una y otra vez el bocado.

3. Restaurante Can Tronca

En su obra Die Balearen, el Archiduque Luis Salvador explica que la lechona asada era el plato más apreciado de la cocina mallorquina del último tercio del siglo XIX. Dicho plato no podía faltar en la mesa de las clases altas de Palma los días de Navidad y Año Nuevo. Al igual que ahora, la parte que se consideraba más sabrosa era la piel, bien asada para que quedara muy crujiente.

La diferencia entre cochinillo y lechona se encuentra en el peso, el del cochinillo entre 3 y 5 kilos, la lechona pesa un poco más. En Mallorca este plato es todo un clásico y se consume en las grandes ocasiones, como bodas o fiestas especiales. Can Tronca es un establecimiento especializado en cocina mallorquina, en él se sirve un menú cerrado y el cochinillo es una de sus especialidades.

Restaurante Can Tronca

Carrer de Palma, 1

Sant Joan (Mallorca)

4. El Caserón de Araceli

El Caserón de Araceli se ubica en un caserón castellano del siglo XVI, un imponente edificio en el centro del madrileño San Agustín del Guadalix, que a pesar de su gran tamaño proporciona un ambiente cálido y cercano gracias a una acertada decoración. Posee diferentes espacios que se adaptan fácilmente al número de comensales.

Un gran horno de leña de encina consigue lentamente el punto exacto de los asados, dando como resultado cochinillos dorados y crujientes. Si tenéis oportunidad de visitarlo, entre el 14 de enero y el 12 de marzo, tendrá lugar en este establecimiento la 20ª edición de las Jornadas Gastronómicas de La Matanza.

El Caserón de Araceli

Calle del Olivar, 8

San Agustín del Guadalix (Madrid)

5. Casa Juaneca

El Restaurante Casa Juaneca abrió sus puertas en el año 1967 como bar con hostal. En 1995 se inauguró su restaurante, de cuya carta destacan los cochinillos, que llegan a la mesa con la piel crujiente y perfectos de punto, aunque su cocina se caracteriza en general por la calidad de sus materias primas, cuidadosa elaboración y su exquisita presentación.

Son numerosos los premios y reconocimientos a esta familia de restauradores, así como la cantidad de personalidades que los visitan: deportistas, toreros, actores, etc.

Casa Juaneca

Calle de Lucio Benito, 3

San Agustín del Guadalix (Madrid)

6. Asador Cristóbal

En el Asador Cristobal, fundado en 1967 y pionero en Madrid del horno de leña, se elabora el cochinillo asado en su horno artesano de adobes, de barro y paja, y alimentado de leña de encina, como manda la antigua usanza. Cristóbal, su propietario y Maestro Asador, demuestra a través de la gastronomía su amor por tu tierra, Segovia.

Asador Cristóbal

Calle Pinos Alta, 23

Madrid

7. Casa Perela

Aunque en Murcia no existe una tradición de asadores como ocurre en la zona de Castilla, Casa Perela es un Asador a la antigua usanza castellana. Fue fundado en 2002 y su fama atestigua su apuesta por materias primas de calidad y productos de temporada, tanto de Murcia como de Castilla y Oviedo.

Este establecimiento cuenta con dos locales, una taberna y, enfrente, el asador. Su producto estrella es el clásico cochinillo tostón al horno de leña. Si vivís o visitáis Murcia no podéis dejar de acudir a este restaurante. Por cierto, puede que os encontréis con alguien famoso, pues son visitantes asiduos tanto toreros como futbolistas.

Casa Perela

Calle Ruipérez, 6

Murcia

8. Restaurante Botín

Hablar del Restaurante Botín es hablar de la historia de Madrid, pues existen evidencias de su existencia desde 1590 y de la construcción del horno de leña, que se sigue usando actualmente, en 1725. No es de extrañar, por tanto que el Libro Guinness de los Récords, en su edición de 1987, designe a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.

Situado en pleno Madrid de los Austrias, un entorno privilegiado, se ha hecho un enorme esfuerzo para que no cambie su aspecto original. La especialidad de Botín es la cocina castellana y, más concretamente, el asado de cochinillo, que entre tres y cuatro veces por semana llega de Segovia. Cuando una receta pasa de padres a hijos, a lo largo de tantas generaciones, será por algo.

Restaurante Botín

Calle Cuchilleros, 17

Madrid

9. El Oso y el Madroño

En 1977, los hermanos Santiago y Ramón Rivas García abrieron en Peñaranda de Bracamonte, un pequeño restaurante en el que pusieron en práctica todo lo aprendido trabajando en en el País Vasco y en diferentes provincias de Castilla y León. Su trayectoria ha sido varias veces galardonada con reconocimientos provinciales, autonómicos dentro de la comunidad de Castilla y León, por diferentes asociaciones nacionales de restauradores y asadores y algunos algunos de sus platos han sido gratamente premiados en diferentes concursos oficiales de la Junta de Castilla y León.

En El Oso y el Madroño podréis degustar, además de tostón asado en horno de leña de encina, la gastronomía local, cocina castellana auténtica, así como platos innovadores y de vanguardia.

El Oso y el Madroño

Av. de Salamanca, 6

Peñaranda de Bracamonte (Salamanca)

10. Yantar de la Ribera

El Yantar de la Ribera es el de los mejores establecimientos en Barcelona para comer auténtica comida castellana y regarla de un buen vino. Las carnes se hacen en un horno tradicional, como marca la tradición, lo que les da un sabor exquisito. Este se encuentra situado en medio del comedor y confiere a la decoración un aire de mesón castellano. El cochinillo es uno de sus platos estrella.

Yantar de la Ribera

Carrer de Roger de Flor, 114

Barcelona

11. Asador de Aranda

Aunque actualmente pueden encontrarse en casi toda nuestra geografía, el primer Asador de Aranda se abrió en 1983 en la Plaza de Castilla de Madrid por la familia Palomero. Desde entonces, su horno de leña se enciende diariamente para deleitar a sus comensales.

Su éxito depende de tres cosas: materia prima de calidad, el horno, realizado únicamente con adobe y paja, y en el que solo debe quemarse madera de encina, y, por último, el buen hacer del maestro asador, que es capaz a simple vista de controlar el tiempo del asado.

Asador de Aranda

Plaza Castilla, 3

Madrid

Fotografía | Flickr

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Oreos fritas. Receta para pecar y disfrutar

Sí, ya sé, la mayoría estamos intentando cuidarnos y portarnos bien con la comida, después de los atracones de hace pocas semanas, pero si os queréis dar un pequeño homenaje os tiento con esta receta de Oreos fritas, unos deliciosos buñuelos que tendréis listos en pocos minutos y que os encantarán.

Una galleta Oreo recubierta de una deliciosa masa crujiente ¿Os imagináis comiendo solo una? Pues ya os digo que no, pero si no os sabéis dominar ya será cosa vuestra, yo os paso la receta y a partir de ahí ya no me hago responsable.

Ingredientes para 15-20 unidades

• 1 taza de harina, 2/3 de taza de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de aceite, 15-20 galletas Oreo, aceite para freír y azúcar para espolvorear.

Cómo hacer Oreos fritas

Empezamos batiendo el huevo en un bol. Añadimos la harina, la leche y las 2 cucharadas de aceite y volvemos a batir hasta que obtengamos una masa espesita. Sumergimos cada galleta en ella, rebozándola bien con la ayuda de dos tenedores.

Calentamos el aceite en una sartén y freímos las galletas por cada lado hasta que estén bien doradas. A medida que las vamos sacando del aceite las ponemos en un plato con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Las rebozamos en azúcar y las servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos

Dificultad | Fácil

Degustación

Como todos los buñuelos, os aconsejo degustar estas Oreos fritas recién hechas, pues calientes es como mejor saben. Si queréis, podéis variar un poco el sabor si añadís canela al azúcar del rebozado, o un poco de vainilla líquida a la masa.

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La ola de frío duplica precio de algunas verduras. ¿Hasta cuando?

Los precios de algunas verduras y hortalizas andan disparados. La ola de frío que sufren muchos países europeos desde hace días ha tenido consecuencias nefastas en sus cosechas de verduras y hortalizas de temporada, que se han quedado sin producto en tan solo unos días. Pero la demanda no desaparece y los europeos miran hacia España, donde las cosechas han sobrevivido las fuertes heladas.

Las verduras y hortalizas de nuestro país son de las pocas que han podido salvarse tras el temporal, lo que nos ha colocado en (prácticamente) la única despensa de producto fresco de Europa. Ante tal demanda, el precio de algunas verduras se ha disparado por encima del 100% en las últimas dos semanas, lo que puede poner en dificultades a muchos consumidores.

Los precios de verduras y hortalizas se duplican

Productos como el brócoli, el calabacín y la col han duplicado precio y lo que "ayer costaba un euro" hoy cuesta dos o, incluso tres. Hay poco género y mucha demanda internacional. A España llegan compradores del sur de Francia o regiones italianas fuertemente afectadas por las heladas que se han quedado sin género y necesitan mantener sus mercados activos.

En Mercabarna la cifra de exportación de verduras y hortalizas ha pasado de ser de un 30% a un 60%. Los productos principales han sufrido incrementos súbitos de precios al por mayor, con alzas que van del 25% al 120%. El pimiento rojo, por ejemplo se ha disparado el 125%, el calabacín el 100%, la judía verde y la berenjena el 100%, el pepino el 86%, la coliflor el 33% y el pimiento verde el 33%.

Consecuencias de cara al consumidor final

Los precios mayoristas son un indicador de la evolución de los precios, pero no necesariamente ese alza se repercute directamente en la venta al público. Los altibajos de oferta provocados por la ola de frío tienen menos efecto en los precios finales de las grandes compañías de distribución, que cuentan con múltiples suministradores y pactan precios previamente, pero no en los pequeños comercios.

Las tiendas de frutas y verduras independientes adoptan una política de reducción del beneficio en favor de los clientes, asumiendo el golpe de forma parcial. También optan por comprar y ofrecer otros productos más facilmente vendibles que minimicen el efecto que la ola de frío tiene sobre su negocio y el bolsillo de sus clientes.

¿Hasta cuándo va a durar esta situación?

Esta situación del mercado europeo de verduras y hortalizas en la que sólo queda producto en España es muy atípica y, aunque no faltará producto en nuestro país, según asegura Jaume Flores, presidente del gremio de frutas y hortalizas de Mercabarna, la situación no se estabilizará hasta que la producción en otros países pueda compensar oferta y demanda, presumiblemente en marzo.

Imágenes | Wikimedia Commons y Pixabay y Rodrigo Ferrari en Flickr
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Vídeo restaurant 4amb5

CAT
Producció d’un vídeo i receptes per al restaurant 4amb5, ubicat a Barcelona, amb els xefs Toni Romero i Quim Coll. El vídeo s’ha presentat al Congrés San Sebastián Gastronomika 2016.

ES
Producción de un vídeo y recetas para el restaurante 4amb5, ubicado en Barcelona, con los chefs Toni Romero y Quim Coll. El vídeo se ha presentado en el Congreso San Sebastián Gastronomika 2016.

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