Mini Wedding Karen & Alfredo – Geppos Restaurante

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Los fesols de Santa Pau, características y usos en cocina

Hoy quiero hablaros de una deliciosa variedad de alubias, los fesols de Santa Pau, una pequeña judía que se cultiva en la localidad de Santa Pau situada en la comarca de la Garrotxa en Girona, cuyo delicado sabor y textura me tienen conquistado.

En el Año Internacional de las Legumbres, tenemos una buena oportunidad de probar este ingrediente poco conocido fuera de Cataluña pero cuya calidad es bien conocida por los aficionados a la cocina y a la buena mesa. Hoy os cuento cómo son y cómo se deben preparar estas pequeñas alubias cuya cocción es un tanto especial.

Los fesols de Santa Pau. Características

Estas pequeñas alubias, se cultivan en la población de Santa Pau, un precioso pueblo medieval de la comarca de la Garrotxa en Girona, que además de su belleza e historia, puede presumir de ser la zona de producción de este delicioso ingrediente.

Las alubias de Santa Pau, rivalizan en fama y calidad con otras alubias muy conocidas en Cataluña, la mongeta del ganxet. El fesol de Santa Pau que tiene el reconocimiento de sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea afecta a las semillas de esta variedad de habichuelas de Santa Pau, con el nombre Phaseolus vulgaris L. que se cultiven en tierra volcánica en el municipio de Santa Pau y municipios vecinos.

Se trata de unas alubias de tamaño muy pequeño y con forma de riñón cuyo peso no llega está entre 0’2 y 0’3 g por unidad. Se caracteriza por un color blanco, sin manchas y por una piel muy fina. Una vez cocinadas, son mantecosas y tienen un sabor característico, derivado de las tierras volcánicas en las que se cultiva.

Cómo cocinar los fesols de Santa Pau

Para sacarles todo el partido, el proceso de cocción de estas alubias comienza -al igual que con otras muchas legumbres- con un período de hidratación, dejando las alubias en remojo durante ocho horas, tradicionalmente la víspera del día en que se vayan a cocinar. Después se enjuagan y se ponen a cocer en agua limpia, solamente la necesaria para cubrirlas y un par de dedos más.

A fuego lento, se van cociendo durante una hora y cuarto o una hora y media aproximadamente, hasta que estén tiernas y mantecosas. Al principio se corta la cocción un par de veces -como cuando se hacen fabas- añadiendo un chorrito de agua fría. Según se vaya evaporando el agua con la cocción, puede ser necesario ir añadiendo más agua que se tendrá cociendo en otra olla aparte, para agregarla muy caliente conforme haga falta, para que las alubias de Santa Pau siempre se cuezan cubiertas.

Cuando falten diez minutos para terminar la cocción y estén prácticamente tiernas, es cuando se prueban de punto y cuando se añade un pellizco de sal. Durante la cocción se evita que el agua hierva a borbotones, para evitar que se despellejen, pues es una alubia de piel muy fina y delicada. Una vez cocidas, se dejan bien tapadas en la olla durante media hora para que absorban sus jugos de la cocción y queden bien melosas.

No hay que añadir sal ni hacer un sofrito previo, aunque después de cocidas se pueden "aliñar con algunos sacramentos de cerdo" si así se desea o completarlas con pimiento y cebollada pochados o con una guindilla picada. Después se pueden usar para recetas en caliente como potajes y platos de cuchara o se usan para tomar en ensaladas, como cualquier otra variedad de alubias.

Ideas para cocinar con fesols de Santa Pau

Hace unos días tuve ocasión de probar este delicioso ingrediente nada menos que en el restaurante Les Cols de Fina Puigdaval y esta fue su presentación, un guiso sencillo, en un caldo lleno de sabor dando muestras de cómo puede una gran chef elaborar un gran plato con ingredientes humildes.

La receta más habitual para comer fesols es prepararlos con butifarra, un plato tradicional catalán que pronto publicaremos también aquí para que veáis paso a paso cómo se puede cocinar con esta deliciosa y pequeña alubia que situa en el mapa gastronómico a este pueblo medieval de Girona.

También se pueden utilizar para hacer arroces con productos de cerdo y fesols, preparar plato de cuchara de fesols con ventresca y también por supuesto se pueden tomar en frío, una vez cocidas y escurridas, en ensaladas con hortalizas, con frutas o con setas. Espero que ahora que conocéis sus características y usos en la cocina os animéis a probar estas deliciosas judías de la D.O.P. fesols de Santa Pau cuya calidad ha sido para mí todo un descubrimiento.

Más info | DOP Fesols Santa Pau
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Pan mediterráneo de sésamo y orégano. Receta

Aunque esta receta me la contó mi hermana como receta de pan turco, he visto panes similares en muchos otros países mediterráneos y a la vista de los ingredientes que recuerdan a los de la foccacia he decidido bautizar esta receta como pan mediterráneo de sésamo y orégano. Se trata de una receta muy sencilla de pan que se prepara en muy poco tiempo y apenas necesita reposos por lo que puede ser muy buena opción para hacer pan casero este verano.

Puede que no tengáis ganas de encender el horno, pero con tan solo 30 minutos de cocción, obtendréis un pan suave y esponjoso, ideal para acompañar embutidos y quesos que os puede venir muy bien si de repente tenéis invitados en casa o si queréis hacer una cena un poco más especial. En algunas zonas del Mediterráneo este pan se toma abriéndolo por la mitad y añadiendo mantequilla dentro. Ya veréis qué sencillo resulta de hacer y de tomar.

Ingredientes para hacer un pan de 500g

• 100 g de masa madre (ver aquí), 225 g de harina, 140 g de agua, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de sal, 10 g de levadura de panadero, 2 cucharadas de semillas de sésamo y un buen puñado de orégano
• Si no tienes hecha masa madre, añade en su lugar 65 g de harina y 35 ml de agua a los ingredientes antes indicados

Cómo hacer un pan mediterráneo de sésamo y orégano

Diluye la masa madre y la levadura en el agua y deja que se deshagan un poco hasta enturbiar el agua. Añade la harina, la sal y el aceite de oliva y mezcla hasta obtener una masa algo pegajosa. Enharina la mesa y amasa ligeramente la bola hasta dejarla lisa y manejable. Deja reposar durante 30 minutos.

Sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear o un silpat, extiende la masa, apretando con los dedos de dentro hacia afuera como si hicieras una base de pizza. Deja un poco más altos los bordes y marca los dedos apretando para extender la superficie del pan.

Barniza el pan con unas gotas del mejor aceite de oliva virgen extra que tengas en casa y espolvorea el pan plano con las semillas de sésamo y con unas hojas de orégano. Mientras haces todo el proceso, precalienta el horno a 250º centígrados, y activa la función vapor o mete una taza o mug con agua en la parte baja.

Hornea el pan durante 25 minutos, -los primeros 10 a 250º y los 15 restantes a 225º. Saca el pan y deja reposar durante 15 minutos antes de comerlo par que se termine de cocinar en su interior mientras se va enfriando.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | Receta de pan fácil

Degustación

Este pan mediterráneo de sésamo y orégano es una receta sencilla de pan que os vendrá muy bien tanto para cenas ligeras a base de picoteo como para la hora del aperitivo. Podéis tomar el pan sin más, cortado en porciones o usarlo como base para hacer tostas y otros preparados.

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Comer sano en Directo al Paladar (XXXIV): el menú ligero del mes

Si no quieres dejar de cuidar tu línea e intentas comer más sano cada día, desde Directo al Paladar ofrecemos nuestra ayuda con el menú ligero del mes que incluye recetas y consejos útiles.

El menú ligero del mes

Como guía para planificar tu propia alimentación saludable y resolver qué comer cada día, nuestro menú ligero puede ser de gran ayuda, aunque como siempre decimos, puedes hacer tantas modificaciones y cambios como lo creas o sientas necesario.

Para comenzar el menú ligero del mes, os dejamos nuestras sugerencias para el desayuno y/o la merienda de cada día de la semana:

• Vaso de leche y dos rebanadas de pan moreno mallorquín con mermelada.
• Una ración de muesli Bircher.
• Té o café con dos bizcochitos integrales de plátano y canela
• Vaso de leche y bocadillo de pan de molde integral de avena con tomate y pechuga de pavo.

Como siempre decimos, es posible escoger una opción y repetirla cada día o ir variando las alternativas si eres de los que cae en la monotonía fácilmente.

Asimismo, puedes cambiar ingredientes, modificar el tamaño de las raciones o hacer todos los ajustes que creas necesario para adaptar nuestras propuestas a tus gustos, necesidades y/o costumbres.

Y ahora sí, toca dar nuestras sugerencias para las comidas principales de cada día:

• Lunes: para el almuerzo recomendamos una ensalada crujiente de pochas con bacalao ahumado, y para la cena una ración de ternera a la provenzal.
• Martes: para la comida del mediodía proponemos unos tacos de pavo a la miel con almendras y arroz blanco, mientras que para la cena la sugerencia es una ensalada veraniega de espinacas y queso feta con frutas de temporada.
• Miércoles: nuestra recomendación para el almuerzo es unas albóndigas de cebada y calabaza con unas papas al natural, mientras que para la cena sugerimos una ración de lubina a la sal con ensalada de rúcula y tomate.

• Jueves: para la comida del mediodía proponemos una ración de espaguetis con salsa de pollo al mojo picón y para la cena, un plato de gazpacho de sandía con hortalizas frescas.
• Viernes: la sugerencia para el almuerzo es un filete de ternera magra a la plancha con milhojas de patata y berenjena y para la comida nocturna la propuesta es una crema fría de aguacate y pepino con salmón ahumado que podemos acompañar de una ensalada de vegetales frescos.
• Sábado: para el mediodía recomendamos un plato de ensalada de salmón con aderezo Mil Islas y para la cena, una pechuga de pollo a la plancha con ensalada de calabaza asada, aguacate y rúcula.

El domingo dejamos a vuestro criterio la elección del menú debido a que se trata de un día en que la rutina varía considerablemente y podemos consentirnos o disfrutar de algún capricho de fin de semana.

Aquí también es posible hacer modificaciones en las recetas y ajustar raciones, así como reemplazar el plato sugerido para un día por otro, siempre y cuando se respete el momento del día en el que fue indicado, pues las preparaciones son escogidas especialmente para el mediodía o la noche, según los nutrientes que componen las mismas.

Consejos para completar el menú ligero del mes

Para completar el menú ligero del mes y ayudarte a lograr una dieta más sana cada día, hoy recomendamos incorporar alimentos nuevos a la alimentación habitual.

Aunque no es necesario hacerlo a diario, sí podemos probar un ingrediente nuevo por semana o quizá, por mes, de manera de dar más variedad a nuestra dieta y así, garantizar diversidad de nutrientes y mayor equilibrio en la alimentación.

Para que una dieta sea variada, puedes hacer un simple test que consiste en contar cada uno de los alimentos que consumes cada día por una semana, si logras ingerir entre 40 y 50 alimentos diferentes al cabo de 7 días, pues tu dieta es verdaderamente variada, de lo contrario, es momento de incorporar nuevos alimentos y/o diversificar tus platos.

Y vosotros, ¿cuál fue el último alimento que habéis probado?

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Comer sano en Directo al Paladar (XXXIV): el menú ligero del mes

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Gabriela Gottau

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