Bien elaborado, el roast beef (o rosbif) es uno de los bocados más exquisitos que nos podemos llevar a la boca. Da mucho juego, admite infinidad de guarniciones y usos: comidas completas, cenas ligeras, aperitivos rápidos, rellenos para bocatas o sandwiches, etc. Una pieza de roast beef puede sacarnos de muchos apuros ¿no creéis?
Además de todas estas ventajas, el roast beef es jugoso, tierno y rebosante de sabor. Quienes no os han enfrentado a prepararlo en casa por miedo a no obtener el resultado adecuado, ya podéis decir adiós a vuestros miedos porque os vamos a dar las claves para hacer roast beef y que os salga perfecto.
Cinco consejos para hacer un roast beef perfecto
Hacer roast beef es sorprendentemente sencillo, aunque no hay que confiarse y pensar que sólo consiste en introducir una pieza de carne en el horno y esperar a que esté cocida. Aunque esa sea la base, siguiendo estos cinco consejos básicos conseguiréis un roast beef perfecto cada vez que lo hagáis en casa y os convertiréis en los reyes o reinas de los asados.
1. Elección de la carne
El primer paso, y uno muy importante, es la elección de una pieza de carne de calidad. Un buen producto garantiza un buen resultado y con el roast beef mucho más, así que hay que asegurarse de comprar la mejor pieza de ternera o buey que tengamos a nuestro alcance.
El asado es una técnica culinaria mediante la cual un alimento es sometido a mucha temperatura y a calor seco. Para que la carne no se queme antes de tiempo sin que el colágeno interno llegue a fundirse en gelatina, es importante elegir un corte de ternera que sea tierno.
Otro factor a tener en cuenta es la grasa. Una pieza de carne con vetas grasa intramuscular quedará más jugosa tras su paso por el horno y su sabor será más intenso, pues es en la grasa donde este reside. Asimismo, también conviene elegir una pieza con una capa grasa exterior gruesa que aporte jugosidad.
En base a esto, los cortes que mejor resultado dan en roast beef son el lomo (alto o bajo), la espaldilla, el costillar, el solomillo y el redondo. También se pueden usar la tapilla, el pez y el pecho, aunque estas piezas son más duras y requieren de asados prolongados a baja temperatura para sacarles el mayor partido.
2. Condimentación y aderezo
La verdad sea dicha, una pieza de ternera de calidad bien asada no necesita de aderezos especiales para hacernos levitar con el resultado. Basta con una condimentación básica de sal y pimienta. Pero quizás apetece variar y aportar sabores al roast beef, lo que podemos conseguir de distintas formas.
Una mezcla seca de especias a base de sal y azúcar con la que masajear la pieza de carne antes de introducirla en el horno. A la sal, potenciadora del sabor, y al azúcar, que aporta una corteza caramelizada y un bonito tono dorado, añadimos hierbas, especias u otros condimentos de nuestro gusto: sal de ajo, hierbas provenzales, chile molido, etc.
Es importante extender la mezcla de especias de manera homogénea, sin dejar calvas. Si la pieza de carne está ligeramente húmeda, se adherirá con más facilidad. Del grosor de esta capa dependerá el sabor de la carne y la obtención de una costra exterior que aportará textura. Para una capa gruesa, podemos añadir pan rallado a la mezcla.
Si a la mezcla de especias le añadimos un ingrediente húmedo, obtendremos una pasta con la que resultará más fácil cubrir la carne. Cuanto más espesa sea la pasta, mejor, así no se escurrirá de la carne. Se puede usar aceite, mantequilla, mostaza, miel, melaza, etc. Al gusto.
3. El asado "per se"
Existen muchas formas de asar una pieza de carne y, como dice el refrán "cada maestrillo tiene su librillo". Sea cual sea la elegida, hay una serie de pautas generales que es importante conocer y aplicar si queremos asegurarnos un roast beef perfecto.
- Para un asado homogéneo, la carne ha de estar a temperatura ambiente antes de ser introducida en el horno. Una hora fuera de la nevera será suficiente, pero hay que tener cuidado cuando el calor aprieta para mantenerla alejada de las bacterias. El sentido común propio es de aplicación en este caso.
-
Para que la carne no se cueza en líquido y se ase por igual por todos lados, permitiendo la circulación de aire caliente, conviene ponerla sobre una rejilla y, debajo de esta, colocar una bandeja que recoja sus jugos (que servirán de base para una sabrosa salsa).
-
Para mantener la pieza de carne jugosa y que no se queme ni reseque, la regaremos en su propio jugo (el que luego nos servirá de base para una salsa) cada 15 o 20 minutos. Mucho cuidado con ello para no quemarnos, pues necesitaremos retirar un poco la bandeja inferior y coger los jugos con una cuchara (mejor si es de mango largo). Si hemos optado por comprar una pieza con una capa de grasa exterior, la colocamos sobre la rejilla con esta en la parte superior. De esta manera, cuando la grasa comience a fundirse por efecto del calor, la carne se auto-regará y nos ahorrará este paso.
- Para conocer el punto exacto de la carne es indispensable utilizar un termómetro. Por supuesto, se pueden hacer estimaciones sobre el tiempo que necesita una pieza de ternera en función de su peso, pero la forma de la pieza, el corte elegido y esa vida propia que parecen tener los hornos pueden tirar por la borda nuestros cálculos. De modo que nuestra recomendación es utilizar un termómetro de carne e insertarlo en el centro de la pieza por la parte más gruesa, asegurándonos de que no toca hueso (en caso de tenerlo) para que la lectura no se vea engañada.
Estas son las temperaturas internar de la carne según el punto que queramos darle.
|
Punto |
Temperatura |
|---|---|
|
Muy poco hecho |
45ºC |
|
Poco hecho |
50ºC |
|
Antes del punto |
55ºC |
|
Al punto |
60ºC |
|
Pasado del punto |
65ºC |
|
Bien hecho |
70ºC |
4. La temperatura y el tiempo
Por lo general, el roast beef se hace a una temperatura de horno elevada, comenzando por un tiempo corto de 15 minutos a 200ºC y continuando a 180ºC durante el resto del proceso. Calculando unos 15 minutos por cada kilo de peso para "poco hecho", 17-18 minutos para "al punto" y 20-22 minutos para "bien hecho". No obstante, conviene medir la temperatura con termómetro para ajustar bien el tiempo.
El roast beef elaborado de esta forma, a alta temperatura, tiene unas características peculiares. La cocción no es uniforme, por lo que se forma una capa exterior crujiente y dorada, mientras que el interior queda más crudo, a excepción de las lonchas de los extremos que se resecan ligeramente ya que se cuecen más que resto de la pieza.
Como alternativa a esta técnica, si se prefiere un roast beef con una cocción uniforme de toda la pieza y un color rosado por igual, de la primera a la última loncha, la respuesta está en asarlo a baja temperatura durante un tiempo más prolongado. En este caso, no se formará una capa crujiente en el exterior puesto que la baja temperatura no lo permite.
Dependiendo del tamaño de la pieza y del punto que queramos darle, el asado a baja temperatura puede llevar entre tres y seis horas. La pieza de carne se asa a una temperatura constante de 95ºC hasta que su interior ha alcanzado una temperatura de diez grados menos que la del punto que se desea dar. Es decir, que si queremos un roast beef al punto, lo retiramos del horno cuando su interior alcance 50ºC.
5. El reposo
Sea cual sea el método de cocción utilizado, alta o baja temperatura, una vez retirada la pieza de carne del horno es importante dejarla reposar durante 20 minutos antes de trincharla y servirla. El tiempo de reposo permite que la carne se termine de cocer y que los jugos se asienten en el interior, de modo que cada loncha quedará bien jugosa.
Después de estos cinco consejos para hacer un roast beef perfecto, ya estáis más que preparados para prepararlo. No hace falta más que perder el miedo y lanzarse. Y si sois expertos en ello, estaremos encantados de leer vuestros trucos al respecto, seguro que tenéis muchos que compartir.
Imágenes | Artizone, Kasia, Christina Xu y C.C. Chapman en Flickr y MCB y Amadscientist, Mfield en Wikimedia Commons
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La noticia
Cinco consejos para hacer un roast beef perfecto
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Carmen Tía Alia
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