Cómo sacar partido a los guisantes en plena temporada

Aunque en la sección de congelados o en la de conservas encontramos guisantes durante todo el año, la primavera nos trae los guisantes frescos de temporada, una legumbre deliciosa que con su sabor dulce y su textura crujiente da gusto usar en la cocina. Por eso hoy queremos enseñaros cómo sacar partido a los guisantes en plena temporada.

Los guisantes son una variedad de legumbre que nace dentro de una vaina, como sus parientes las alubias y que tienen diferentes tamaños, desde el más grueso al calibre más pequeño, conocido como guisantes lágrima, tan tiernos que se pueden tomar hasta en crudo. Las distintas variedades determinan que haya algunos guisantes más harinosos y otros más crujientes.

Los guisantes son una legumbre de temporada que encontramos en primavera, y tienen muchas propiedades nutricionales, ya que además de fibra y vitaminas, tienen también proteínas como todas las legumbres, además de hidratos de carbono y minerales, con una carga calórica ligera de unas 90 calorías por cada 100 g.

Cómo sacar partido a los guisantes

Tras desgranar los guisantes y sacarlos de su vaina, lo habitual es cocerlos para dejarlos tiernos y en su punto. El problema es que muchas veces los guisantes se cuecen de más, perdiendo su bonito color verde y tornándose de color pardo, poco atractivo a la vista.

Nuestro consejo es cocerlos muy poco tiempo, máximo un par de minutos y enseguida, servirlos en el plato como guarnición, saltearlos ligeramente o -si no se fueran a consumir en el momento- enfriarlos inmediatamente para cortar la cocción y fijar el color.

Otra forma de cocinarlos, es la técnica de la cocción al vapor, tarea que podemos hacer metiéndolos en un cestillo de bambú tipo oriental colocado sobre una cacerola con un dedo de agua hirviendo, o de forma sencilla, colocándolos en un colador situado sobre la cacerola. En tres o cuatro minutos estarán en su punto, listos para utilizarse.

Nuestras recetas con guisantes

Uno de los usos más comunes para los guisantes, es utilizarlos como guarnición de platos principales. Mi preparación preferida en ese sentido es la guarnición de guisantes a la menta, una receta de origen británico que aporta frescor y gusta siempre.

Como guarnición de recetas de carne o de pescado, unos guisantes bien cocidos aportan sabor, color y nutrientes, completando los platos principales. Así lo hicimos para este codillo asado a la belga con guarnición de guisantes que quedó en su punto. Para guarnición de platos de pescado, podemos utilizar los guisantes cocidos o en crema con en esta receta en la que acompañan unos tacos de atún.

Como plato principal, es común transformar los guisantes en una crema, que tendrá un bonito color verde intenso y que puede acompañarse de otros ingredientes. Un buen ejemplo es esta crema de guisantes con brandada de bacalao o esta crema de guisantes a la menta para tomar en frío, que resulta ideal para disfrutar con los primeros calores de la primavera.

También es frecuente -aunque esto tiene muchos detractores- encontrar guisantes en recetas de arroces cocinados en paella. Un ejemplo este arroz de sepia y guisantes que publicamos hace tiempo.

Por último, como ingrediente para otras preparaciones, podemos usar los guisantes para hacer unas tortitas saladas, mezclándolos con harina de otra legumbre como el garbanzo. También podemos triturarlos como los garbanzos para hacer un hummus verde, o utilizarlos en recetas de smoothies, batidos y gazpachos.

Con todas estas posibilidades culinarias y siendo un alimento tan fresco y de temporada en primavera, espero que ahora que sabéis cómo sacarle más partido en la cocina a los guisantes frescos, aprovechéis para cocinarlos más a menudo.

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Dos salsas peruanas para alegrar nuestras recetas de pescado

Convertir un trozo de merluza en un rico plato puede ser una tarea muy sencilla. Aunque es más común utilizar las salsas en platos de carne o de aves, hoy vamos a aprender a preparar dos salsas peruanas para alegrar nuestras recetas de pescado.

Se trata de la salsa huancaína y de la salsa de aceitunas, dos recetas fáciles que podemos hacer en casa con una simple batidora y que servirán para transformar nuestros pescados en platos originales y muy sabrosos que sin duda disfrutará toda la familia.

Ingredientes para 10-12 raciones

• Un lomo de merluza fresca, salsa huancaína, salsa de aceitunas, guarnición de brócoli, judías verdes, calabacines y zanahoria cocidos y gambas para decorar.
• Para la salsa huancaína: 7 ajíes amarillos frescos, 300 g de queso fresco o requesón, aceite de oliva, 150 ml de leche evaporada, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, cúrcuma, sal y pimienta
• Para la salsa de aceitunas: 12-15 aceitunas negras -preferiblemente de la variedad peruana Botija-, 40 g de nata líquida espesa, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 pizca de ají en polvo, sal, 1 cucharada sopera de mayonesa

Cómo hacer dos salsas peruanas para pescado

Para hacer la salsa huancaína, quitamos las semillas y las "venas" a los pimientos y los trituramos con la leche. A continuación salteamos la cebolla y el ajo en una sartén y mezclamos con la leche y los ajíes. Pasamos todo a un vaso de batidora y añadimos el queso fresco, añadiendo aceite despacio hasta obtener una textura cremosa. Para subir el color, añadimos un poco de cúrcuma.

Para hacer la salsa de aceitunas, necesitamos deshuesarlas. Después las trituramos con la nata, el aceite de oliva virgen extra y el ají trabajando con la batidora hasta que obtener una crema bien fina y homogénea. Finalmente, añadimos la mayonesa y mezclamos hasta que la textura sea similar a la mayonesa normal. Probamos y guardamos en la nevera. (Durará hasta 15 días en frasco bien cerrado).

Para usar las salsas, cocinaremos los lomos de merluza a la plancha, en una sartén muy caliente. Pondremos el pescado dos o tres minutos por la parte de la carne y después otros dos o tres por el lado de la piel.

Finalmente, podemos servir los lomos de pescado enteros con su guarnición de verduras, cubriendo parte del pescado con la salsa elegida, o cortar los lomos en tres taquitos para servir en cada ración un trozo sin salsa, otro con la huancaína y otro con la salsa de aceitunas, como se ve en las imágenes siguientes.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Para las recetas de merluza, corvina y otros pescados blancos, os recomendamos probar estas dos salsas peruanas para alegrar nuestras recetas de pescado, ya que el cambio de sabor es impresionante y los contrastes con las hortalizas cocidas al vapor son realmente deliciosos.

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Garbanzos: las mejores recetas

Estamos en el Año Internacional de las Legumbres y no me canso de animar a todo el mundo a que no se olvide de sumarlas a su dieta habitual. De entre todas ellas, los garbanzos son una de las más comunes, protagonistas humildes de muchos platos de la cocina popular que por suerte hoy en día se están reivindicando como ingrediente de lujo por su versatilidad y sabor. Hay vida más allá del cocido, y esta selección de las mejores recetas con garbanzos sin duda lo demuestra.

Yo tardé unos años en engancharme a la cocina con garbanzos pero ahora no faltan en mi despensa, tanto en conserva como la legumbre seca, en diferentes variedades, y también en forma de harina. Son muy saludables, económicos y nutritivos, y hay tantas recetas posibles para elaborar con ellos que es imposible aburrirse de los garbanzos. Aperitivos, sopas, guisos, potajes, hamburguesas, ensaladas, arroces o incluso dulces y postres: hay recetas con garbanzos para todos los gustos.

Aperitivos y entrantes

En invierno una simple tacita de caldo de cocido con garbanzos es un entrante perfecto para ir calentando el estómago, pero tenemos muchas recetas con esta legumbre que son por sí mismas aperitivos y picoteos de lo más sabrosos. Personalmente siento debilidad por el snack de garbanzos tostados picantes, que además se pueden usar como picatostes de sopas y ensaladas. Si usamos la sartén podemos preparar los sencillos pero adictivos garbanzos refritos, y para una cena de picoteo con amigos son ideales las mini hamburguesas o los ricos falafel con pan de pita.

Pero si hay un aperitivo con garbanzos que triunfa en todo el mundo es, sin duda, el hummus. Cada maestrillo tiene su librillo con esta popular receta, que incluso se puede preparar con thermomix. Para sorprender en casa y variar la receta tenemos muchas opciones diferentes, desde el suculento hummus royale con care picada hasta con aguacate. Si os gustan los platos coloridos no os perdáis los cinco tipos de hummus de colores o el cuarteto de recetas: tradicional, de pesto, de remolacha y de piquillo.

Platos de cuchara

Con la tradición de nuestra cocina más popular es inevitable que al mencionar los garbanzos pensemos más en el cuchareo, desde cocidos hasta potajes, sopas y guisos. Con el verano a la vuelta de la esquina ya apetecen menos, pero yo defiendo los platos de cuchara todo el año, eso sí, aligerados y sin humear. En cualquier caso, no podemos dejar de lado recetas regionales imprescindibles como el cocido madrileño, los callos con garanzos al estilo gallego o el guiso murciano de trigo y garbanzos.

Cada familia tiene su propia forma de cocinar esta legumbre y seguro que es muy similar a los garbanzos guisados al estilo de la bisabuela. Tenemos también la opción con Thermomix o el tradicional potaje con hinojos. Como alternativas más ligeras podemos optar por la sopa cremosa de calabaza al curry con garbanzos y espinacas o la suave crema de garbanzos y puerros.

Ensaladas muy completas

Quien prefiera evitar la pesadez asociada a los platos de cuchara o busque ya platos frescos de cara al verano, las ensaladas son una manera estupenda de seguir consumiendo legumbres de forma saludable. Creo que los garbanzos son la mejor opción para preparar ensaladas, y tenemos muchas recetas para elegir. Además, no todas tienen que ser vegetarianas, como demuestra la rica ensalada de garbanzos y atún con vinagreta de mostaza.

La ensalada agridulce es una buena receta para iniciarse, sencillísima y muy sabrosa, al igual que la alternativa con naranja. La receta con sal negra en escamas aporta un toque diferente, y como platos más completos tenemos la ensalada de garbanzos tostados con mijo y la opción con col rizada kale, perfectas para vegetarianos.

Garbanzos y algo más, legumbres en buena compañía

En tiempos de carestía las legumbres se convierten en todo un tesoro gastronómico, al convertirse casi en la única gran fuente nutritiva ante la falta de otros ingredientes sustanciosos. Eso no quiere decir que no podamos preparar platos mucho más completos, acompañando los garbanzos de otros productos que enriquecen el resultado final, en nutrientes y en sabor. Por ejemplo, podemos usar la base de una hamburguesa de calabacín y garbanzos para sumar todos los ingredientes que nos apetezcan, y no tienen por qué ser totalmente vegetarianos.

Un plato típico que encantará a los más arroceros es el arroz al horno tradicional, elaborado con los restos del cocido y, por tanto, muy energético. También acompañados de embutidos van los garbanzos en el arroz con butifarra blanca, pero otra opción es combinarlos con una carne más ligera como en el guiso de pollo al pimentón. No nos olvidamos de la alternativa marinera, con recetas como el bacalao con costra de harissa al limón y el guiso de pota y garbanzos con tomate.

Harina de garbanzos, un ingrediente mágico

Cada vez es más fácil encontrar harina de garbanzos en tiendas ecológicas y especializadas, panaderías o incluso en grandes hipermercados, y no puedo más que celebrarlo. Es un ingrediente fantástico que sorprende por su versatilidad, y una manera de sumar legumbres a la dieta original y diferente. Por ejemplo, se puede emplear en combinación con otras harinas para hacer cookies y galletas sin gluten.

Llamada besan, en la cocina india es un básico de la despensa, y hoy en día cada vez la emplean más los veganos en sustitución del huevo. Con ella se pueden preparar tortillas veganas a nuestro gusto, tortitas saladas de guisantes o una curiosa tarta salada fina de origen italiano. También sirve para preparar otros dulcs, como el laddu hindú con miel.

Recetas rápidas y fáciles para todas las ocasiones

Finalizamos con algunas recetas que conviene tener guardadas por ser rápidas, fáciles y pensadas para cualquier ocasión. Hay que disponer de garbanzos ya cocidos para elaborarlas, ya sean caseros que tengamos que aprovechar o una buena conserva que nunca está de más tener en la despensa. Los salteados son una buena opción que cobrarán más vida con los aderezos que agregemos; a mí me gusta darles un toque asiático o marroquí, como en el salteado con chorizo y pimentón o el salteado a la marroquí. Claro que los tradicionales garbanzos con espinacas, pasas y piñones también me pierden.

Volvamos a salir de España con la rica sopa griega de garbanzos con y sin Thermomix, muy sencilla pero reconfortant y perfecta para toda la familia, al ser triturada. Los garbanzos con ajo asado son también facilísimos pero sorprenden por su profundo sabor. Y hablando de sorpresas, seguro que nadie en casa adivina el ingrediente secreto en dos deliciosos postres, el bizcocho de garbanzos y chocolate con nueces y el original hummus de chocolate, toda una tentación.

Está claro que quien se aburra de comer garbanzos es porque quiere, ya que son tantas las recetas diferentes que podemos preparar con ellos que no hace falta añadir mucho más para reivindicarlos. Hay que procurar, eso sí, elegir una materia prima de buena calidad, ya sea con la legumbre en seco o con la alternativa en conserva, pues solo así conseguiremos triunfar con las mejores recetas de garbanzos. ¿Cuál es vuestra forma preferida de degustar esta legumbre?

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O Lugar da imagem em Vertigo

Esse curta-metragem em animação faz parte de uma monografia intitulada “O Lugar da Imagem em Vertigo”, apresentada ao final da Disciplina “Mensagens Visuais Integradas”, ministrada pela Profa. Dra. Elide Monzeglio, oferecida no Centro de Pós-Graduação da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo, no ano de 2002.

A montagem inicial de uma panorâmica feita de frames do filme “Vertigo” (Um Corpo que Cai), do diretor Alfred Hitchcock, inicia a construção do cenário 3D do restaurante Ernie’s, por meio do desenho e ferramentas da computação gráfica 3D. Mas antes de iniciar a etapa de modelagem é feito um desenho da planta do cenário, interpretado a partir da observação desses frames.

Durante o processo também são feitos os desenhos dos elementos de cena que se transformarão em objetos 3D seguidos das composições de texturas decorativas feitas através de pintura digital e da mescla de imagens digitalizadas de outros objetos de cena, desenhos e pinturas. Por fim, se cria um plano de filmagem com suas descrições e tempos.

Neste segundo vídeo de uma trilogia de estudo de filmes do Diretor Alfred Hitchcock, são apresentados percursos e processos que buscam se aproximar à atmosfera do espaço visto em “Vertigo”.

Work in Progress:
2002 . Apresentação em disciplina de pós-graduação: Mensagens Visuais Integradas. Coordenação: Profa. Dra. Elide Monzeglio. Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, Universidade de São Paulo. 2010 . Reedição digital de cena de panorâmica para apresentação de um vídeo compacto. 2015 . Remasterização digital, reedição das imagens com novos tratamentos de cores e composição.

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Bocadillo de jamón cocido con dulce de membrillo, pera y queso Gruyère. Receta

Los astros se juntaron hace poco en mi casa cuando llegaron casi al mismo tiempo dos deliciosos regalos. En primer lugar un dulce de membrillo artesano que traje del pueblo de mi madre en Murcia, y por otro uno de mis quesos suizos favoritos. Mis dos lados familiares unidos en dos productos de gran calidad, que además combinan de maravilla, como demuestra este bocadillo de jamón cocido con dulce de membrillo, pera y queso Gruyère.

El queso Gruyère suizo auténtico tiene un sabor que me encanta combinar con otros productos ligeramente dulces. La pareja de queso y fruta siempre suele dar buenos resultados, sobre todo con pera – capricho que aprendí de mi padre y que va de muerte en platos de pasta -, pero si sumamos un buen dulce de membrillo a la ecuación conseguimos un bocadillo delicioso, completado esta vez con buen jamón cocido y al que se podría sumar incluso algo de panceta, o cebolla caramelizada si nos gusta.

Ingredientes para 1 bocadillo

• Pan crujiente de calidad (estilo rústico o chapata), 2 cucharadas de mayonesa o yogur natural (aderezado con sal, ajo granulado y ralladura de limón), 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 1 porción de dulce de membrillo, 1 pera ercolina, 2 lonchas de jamón cocido artesano, 25-30 g de queso Gruyère, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer bocadillo de membrillo, jamón, pera y Gruyère

Cortar el pan y abrir por la mitad. Tostar ligeramente en una sartén, plancha, horno o con la tostadora, añadiendo un poco de aceite de oliva. Mezclar la mayonesa o el yogur sazonado con la mostaza y untar las dos mitades.

Lavar y descorazonar la pera. Cortar en láminas finas, dejando la piel si no nos importa, y sumergir en un plato hondo con agua fría y hielo, para que se quede crujiente. Cortar el dulce de membrillo en lonchas no muy gruesas y hacer lo mismo con el queso Gruyère, sin la corteza.

Montar el bocadillo alternando las capas de los ingredientes, secando bien la pera, y dando un golpe de pimienta negra sobre el queso. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad antes de cerrar el pan.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Los bocadillos como este de jamón cocido con dulce de membrillo, pera y Gruyère se pueden degustar prácticamente a cualquier hora, dependiendo del hambre que tengamos. En casa, en el trabajo o en una excursión, acompañado de patatas fritas o una ensalada, es perfecto para disfrutar de una deliciosa combinación de sabores sin necesidad de complicarse.

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