Mulheres com a Mão na Massa

Momentos registrados no Show dos dias 29-30 de abril -2016 no Restaurante Ginos il Candelabro.
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Te sorprenderá saber cuál fue el origen del menú del día

Prácticamente todos hemos probado alguna una vez en un restaurante un menú del día. Esa propuesta gastronómica de primer y segundo plato de estilo “casero”, acompañado por bebida, pan y postre o café es un clásico entre nuestros locales de restauración vayas donde vayas.

Pero, ¿cuándo y cómo surgió el menú del día? Hoy en Directo al paladar hemos descubierto que ese formato de comida tiene bastantes años, y además una historia curiosa que seguro os interesa conocer.

La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.

Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas, incluso maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en lugares como tan importantes como el restaurante Palais Royal de París.

En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio económico y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya apercía citada en obras como "Montes de Oca" de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de lo que hoy conocemos como menú del día, no fue más que un menú turístico que se impuso por parte del Ministerio de Información y Turismo en los años 60 del antiguo gobierno franquista.

Cuando en esta década, el país experimentó un boom de turistas, desde el régimen franquista se comenzaron ha instaurar políticas de promoción para conseguir que los turistas recalcaran en España. El objetivo, turismo barato y a gran escala que llenara hoteles, bares y restaurantes.

En 1964 se creo el llamado menú turístico, que consistía en la obligación por parte de los restaurantes de tener un menú compuesto por entremeses, un primero con sopa o crema, un plato de carne, pescado o huevos con guarnición de segundo, un postre de fruta, dulce o queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o agua.

También a los hosteleros se les pedía que situaran este menú en un lugar visible y destacado, ofreciéndoselo a los comensales con rapidez y utilizando productos y platos típicos de la zona. Los platos que el gobierno mandaba servir iban desde la tortilla española, “pescaito” frito o cocido madrileño entre otros, priorizando todos los que tenían fama entre los extranjeros.

Lo que "a priori" parecía una propuesta de éxito, en realidad al principio no lo fue tanto. Los restaurantes desaconsejaban su consumo al decir que no estaba preparado con productos de alta calidad y no lo ofrecían al mismo tiempo que la carta, por lo que los comensales se decantaban por otras opciones que no fuesen el menú del día.

Como su propuesta el gobierno veía que no fructificaba como ellos pensaron, en 1965 se hizo una ordenación más completa por el que se ponía un precio al menú por parte de la Administración y que fuese el propio cliente quién escogiese los platos a comer.

El precio marcado fue de 50 pesetas para restaurantes de cuarta, 90 pesetas para los de tercera, 140 pesetas para los de segunda, 175 para los restaurantes de primera y 250 pesetas para los denominados de lujo.

Pronto empezó la picaresca de poner determinados suplementos justificados por su composición, presentación o coste, de tal manera que casi era tarea imposible tomar un menú turístico al precio fijado.

Comienza la época de los chiringuitos, mesones y tabernas típicas en donde la cocina se vuelve entre folclórica y degradada con versiones turistas de paella, gazpacho o cocidos.

Fue en los años 70 cuando campañas publicitarias llevadas a cabo por los periódicos de la época comenzaron a ensalzar con eslóganes tales como “a buen entendedor menú del día” y frases de ese estilo, con lo que poco a poco se fue cambiando el nombre del menú turístico por el de menú del día.

El Gobierno permitió entonces ofrecer un menú diario, con más aceptación que el menú turista obligatorio, hasta que para evitar tener tanta proliferación de platos, la administración se decidió por escoger como nombre definitivo el de menú del día, aunque manteniendo eso sí, ese concepto de menú turístico basado en platos regionales.

El menú del día, que hoy nos puede parecer una forma lógica de que un establecimiento pueda gestionar sus ventas, en ese momento se consideraba un problema para el hostelero. La normativa tan rígida hacía que tuviese que disponer a diario de una buena cantidad de platos variados, con lo que a los restaurantes pequeños se les hacía muy cuesta arriba mantener la gestión económica de su negocio.

Muchos platos, unido a clientes de pocos recursos, hacen que el hostelero comience a cambiar productos por otros de peor calidad y raciones mínimas, para poder soportar el tirón que suponía toda esa preparación de cocina.

Habría que esperar hasta 1981 para que se eliminara el control de precios, dejara de ser obligatorio el menú del día en restaurantes de lujo y de primera, y pasó a llamarse finalmente “menú de la casa”.

Fue en el 2010 cuando se revisaron las leyes turísticas y se derogó entonces la ordenación de restaurantes del 1965. Desde la aprobación de la Constitución son las Comunidades Autónomas las que llevan la competencia relacionada con el turismo de su territorio. La mayor parte de las comunidades cuentan con normativa propia y han eliminado la obligatoriedad del menú del día o de la casa. Pero todavía Asturias, Aragón y Navarra la mantienen para los restaurantes de menor categoría.

El menú del día, una opción gastronómica extendida por todo el mundo, con un curioso origen en nuestro país.

Imágenes | zoetnet | Daquellamanera
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Cómo hacer caramelo líquido casero

Hace tiempo que había visto esta receta de caramelo líquido en un foro de Thermomix y desde entonces no preparo otra. El caramelo líquido siendo como soy muy repostera, me soluciona muchas veces un postre de flan, de tortitas o unos profiteroles y me da pereza prepararlo, ya que el comercial no me gusta mucho.

De esta forma hago un día una buena cantidad y después lo mantengo en un bote cerrado durante unos meses, y no sabéis lo práctico qué es cuando en una receta nos pidan caramelo el tenerlo ya preparado. Aunque era una receta para Thermomix, yo lo he adaptado para hacerla en la cocina y obtuve los mismo resultados.

Ingredientes para 100 mililitros de caramelo líquido

• 100 gr de azúcar moreno, 25 gr de azúcar invertido, 50 gr de agua mineral

Cómo hacer caramelo líquido

Comenzaremos poniendo un cacito al fuego y calentando el azúcar moreno y el azúcar invertido durante tres minutos a fuego medio (en una inducción de potencia máxima 9, cocinarlo al 5 aproximadamente) y removiendo lentamente pero sin parar. Medimos con un termómetro de cocina, pues la mezcla tiene que llegar a 100 grados.

Una vez pase el tiempo, añadimos con cuidado el agua mineral templada, removemos lentamente y dejamos cocer todo sin que la mezcla supere los 105 grados durante otros tres minutos.

Vertemos con cuidado en una botella que tenga tapón y dejamos enfriar. Al principio lo veréis muy líquido, pero espesará a medida que va enfriando.

Si lo queréis hacer con Thermomix: Echar en el vaso el azúcar moreno y el azúcar invertido, poner 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Añadir el agua, programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este caramelo líquido os sorprenderá por su textura y sabor. Además a diferencia del caramelo echo simplemente con agua y azúcar, mantiene mucho mejor su textura, nunca queda duro y siempre está listo para cualquier postre en donde lo necesitéis. Una vez frío y cerrado, se conserva hasta dos meses a temperatura ambiente.

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El chef Paco Pérez nos enseña hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos

Una de las mejores cosas de visitar grandes Ferias de Alimentación es la posibilidad de participar en talleres y ponencias impartidos por los profesionales, que nos enseñan a sacar partido a los alimentos o nos muestran hasta dónde se puede llegar cuando se tiene su altísimo nivel y capacidad creativa. Por ese motivo, fue todo un lujo poder asistir a un taller en el que el chef Paco Pérez nos enseñó hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

Dentro de la Feria Alimentaria celebrada entre los días 25 y 28 de abril en Barcelona, había un espacio llamado Alimentaria Experience en el que grandes chefs impartieron talleres, hicieron shows de cocina o simplemente expusieron su trabajo o mostraron su investigación con algunos alimentos. Esto fue lo que nos enseñó Paco Pérez, el reconocido cocinero que cuenta con 5 estrellas Michelin.

La cocina de los lácteos

Al hablar de cocinar con productos lácteos, el chef Paco Pérez nos explicó como le gusta usar distintos ingredientes de este grupo, tales como la leche o los quesos, yogures y otros preparados. Con ellos nos mostró cómo se puede hacer casi cualquier cosa, con el límite de la imaginación y creatividad de los grandes chefs.

El Chef que tiene en sus restaurantes cinco estrellas Michelin, (dos en Restaurante Miramar, dos en el restaurante Enoteca del Hotel ARTS de Barcelona, y una en el restaurante del Hotel Das Stue 5* gran lujo, en Berlín), nos enseñó la versatilidad que tienen tanto la leche, la nata y el resto de productos lácteos españoles, en un taller creativo que realizó el pasado miércoles en Alimentaria.

Durante la demostración, habló de los beneficios del consumo de lácteos y señaló que la leche y los productos lácteos son fundamentales en nuestra alimentación y tienen un enorme futuro en la cocina española. El taller, promovido por la interprofesional del sector de los lácteos (InLac) se titulaba “La leche y los productos lácteos en nuestra cocina” y consistió en un cuatro elaboraciones en los que intervenían diferentes productos.

Sam de queso de tetilla, trufa y miel

Comenzamos con el sam de queso de tetilla, trufa y miel, elaborado con queso deshidratado para hacer el envoltorio y láminas de trufa, miel y flores de tomillo. Era un plato muy delicado que había que tomar de un bocado, doblando el sam por la mitad. Una delicia templada que fue el plato que abrió el taller y el que más gustó en general.

Helados o miniconos de queso

La degustación continuó con unos helados con forma de mini conos rellenos con distintos quesos. Los conos hechos con ovulato, con pasta de mango o con remolacha, llevaban diferentes helados cremosos de queso como relleno -San Simón ahumado, manchego, y mató o requesón-. Era delicioso el contraste dulce del falso barquillo de mango y el relleno ahumado del San Simón, que eran los ingredientes del mini cono que yo tuve la suerte de probar.

Yogur y granada en texturas

El tercer plato que presentó el chef fue un plato muy original elaborado con el yogur y la granada como protagonistas principales acompañados de otros ingredientes. El resultado era una combinación de distintas presentaciones de dichos productos que combinaban a la perfección. Un bizcocho de yogur muy ligero, un almíbar de granada, tallarines de gelatina de granada, granizado de granada y un helado cremoso de yogur formaban este bonito plato.

Natillas de albaricoque fermentado

El último plato, también dulce era un original postre basado en las natillas. Lo particular es que el plato de natillas se hacía partiendo de una crema de orejones de albaricoque fermentados, lo que daba un sabor impresionante a la composición.

El postre se servía acompañado de piñones y flores de primavera, y era ligero y cremoso, como consecuencia de la utilización de nata entre los ingredientes.

Durante la demostración, Paco Pérez comentó que tanto la leche como los productos lácteos son ingredientes fundamentales en nuestra alimentación y constató que tienen un enorme futuro en la cocina española, donde todavía no se han explotado sus posibilidades culinarias con ideas como las que nos acababa de mostrar.

Sin duda nosotros coincidimos con Paco Perez en señalar esas posibilidades culinarias que van más allá del uso de la leche o la nata para elaboración de postres y salsas, como bien nos demostró el gran chef al enseñarnos hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

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Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon. Receta fácil y rápida

De mi época de estudiante, recuerdo siempre la creatividad con la que afrontábamos la hora de comer, improvisando platos con lo poco que tuvieramos en la nevera. Uno de los más afortunados inventos fue esta receta de espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon, que repetimos ocasionalmente en casa por lo rico del resultado y la rápida preparación.

Si en lugar de hacer la bechamel en el momento usáis de la que venden preparada en brick en la zona de lácteos, no tardaréis nada en tener listo un plato de sabor intenso y sorprendentes contrastes. Estoy seguro de que esta receta os gustará muchísimo cuando la probéis, así que no tardéis en llevarla a la práctica para comprobarlo.

Ingredientes para 3 personas

• 240 g de espaguetis finos, 100 g de bacon cortado en tiras, 200 ml de bechamel, 1 cucharada de mostaza antigua, 100 g de queso curado, cebollino picado, nuez moscada, sal y pimienta.
• Para hacer la bechamel, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 300 ml de leche

Cómo hacer espaguetis con bechamel de mostaza y bacon

Estos espaguetis quedan jugosísimos y la bechamel hace que sean muy cremosos y fáciles de comer. El contraste de la mostaza antigua y sus semillas crujientes dan a este plato el toque especial que tanto nos gusta.

Para hacer este plato, cortamos el bacon en tiras y lo freímos sin aceite para que se dore y suelte su grasa. Cuando el bacon esté listo, añadimos la mantequilla, la harina y vamos incorporando la leche hasta formar una bechamel.

Sazonamos la bechamel con sal, pimienta y nuez moscada y añadimos los trozos de queso curado cortados en taquitos irregulares. Mientras se va haciendo, ponemos a cocer la pasta en agua abundante con una cucharada de sal. Esta pasta tan fina se cuece en poco tiempo así que estad atentos.

Cuando los trozos de queso se empiecen a fundir en la bechamel, removemos bien y añadimos la cucharada de mostaza antigua. Escurrimos la pasta que habremos cocido al dente y la incorporamos a la bechamel, salteando el conjunto para que se integren la pasta y la salsa. Terminamos espolvoreando con cebollino picado y sirviendo inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los espaguetis con bechamel de mostaza y bacon son un plato original y sabroso, que podemos servir como plato único, o en todo caso, acompañado de un entrante ligero o una ensalada. Su salsa cremosa de sabor intenso os gustará a todos. Veréis cuánto os sorprende y agrada el sabor que aporta la cucharada de mostaza.

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