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miércoles, 17 de febrero de 2016

¿Quieres ser el rey del sushi? Los siete utensilios que necesitas tener en casa para conseguirlo

El sushi, en cualquiera de sus formas, es un bocado delicioso y sano que cada día tiene más adeptos. No es de extrañar que el número de locales en los que se sirve haya ido en aumento, ni que cada vez haya más gente que se anime a prepararlo en casa. Una tarea relativamente sencilla siempre que cuentes con los utensilios adecuados.

Si estás animado a prepararlo por ti mismo, no puedes pasar de largo sin leer este artículo hasta el final. Hoy te vamos a contar cuáles son los siete utensilios que necesitas tener en casa para convertirte en el rey del sushi y que tus elaboraciones nada tengan que envidiar a las que sirven en cualquier sushi bar de Japón.

Los siete utensilios que necesitas para convertirte en el rey del sushi

Parto de la base de que sabes distinguir entre nigiri, maki, uramaki, temaki y la gran variedad de sushi que existe. No obstante, si todo esto te suena a chino o, mejor dicho, a japonés, ponte las pilas y documéntate bien sobre las distintas variedades del sushi antes de lanzarte a los fogones cual kamikaze.

Hay muchos utensilios útiles que te harán la vida más fácil a la hora de elaborar sushi. No obstante, un imprescindible y el más importante de todos es un buen cuchillo o, mejor todavía, un buen set de cuchillos. Esto es esencial para el tratamiento adecuado del pescado y, a ello, podrías sumarle un desescamador y unas pinzas para retirar las espinas.

En la gastronomía de Japón, estos cuchillos reciben el nombre de "hocho" y tienen una peculiaridad: sólo tienen filo cortante por uno de sus lados (tal y como ocurre con las espadas samurai). Cualquier experto en sushi que se precie dispondrá de su propio juego de cuchillos japoneses. No vas a ser tu menos ¿no?

Para mantener estos cuchillos bien afilados, cosa que debes procurar hacer cada vez que los utilices, conviene contar con una piedra para afilar cuchillos. Nada de afiladores ni otros cachibaches, los expertos recomiendan afilar los "hochos" a piedra antes de cada uso y esta piedra para afilar es muy adecuada para la tarea.

Dejamos los cuchillos atrás y pasamos página para pasar al arroz, elemento indispensable en todo sushi. Muchos hogares y restaurantes usan una arrocera o "suihanki" para conseguir cocer el arroz de la forma correcta y conseguir el punto que necesita. Es un pequeño electrodoméstico, muy útil, clave para conseguir el éxito en casa.

Una vez cocido el arroz, es necesario dejarlo reposar y atemperarlo a golpe de abanico, mientras lo removemos para incorporar el sushi-zu, una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El recipiente adecuado para este proceso, que ha de estar elaborado en madera de ciprés y rematado con dos aros de cobre, recibe el nombre de "hangiri".

Podría decir que atemperar el arroz es una ceremonia en sí cuyo objetivo es conseguir que este pierda parte de su humedad de manera rápida. De ahí lo de abanicarlo y lo de removerlo, esto último con una paleta especial de pala ancha llamada "shamoki" que, aunque no es esencial, es el complemento perfecto de nuestro "hangiri". Y si de ser el rey se trata, no puede faltar en nuestra cocina.

El abanico tradicional japonés, hecho de bambú y papel, se llama "uchiwa". Aunque cualquier otro abanico, y de eso sabemos mucho en España, puede servir para enfriar el arroz, lo cierto es que quedarás como un auténtico experto si lo abanicas con uno japonés de verdad. Estos son fáciles de encontrar, así que no te costará hacerte con uno.

Posiblemente el utensilio más famoso de todos los que se utilizan para elaborar sushi sea el "makisu", una esterilla de bambú necesaria para el montaje de variedades como el maki y el uramaki (o California Roll). Su función es la de enrollar las piezas de sushi de forma sencilla. No puedes prescindir de ella.

Contar con los utensilios adecuados para la elaboración de sushi en casa es importante, pero no debes descuidar su presentación. El momento de llevar tu sushi a la mesa merece mucho mimo y qué mejor forma de hacerlo que sobre un elegante set de servicio para rematar la faena. Tu trabajo lucirá precioso en una vajilla funcional y elegante y, por supuesto, sabrá mejor si lo comes con palillos.

Por supuesto, existen muchos otros aparatos que podrían engrosar la lista de los siete utensilios que necesitas tener en casa para convertirte en el rey del sushi. Estos son, a nuestro parecer, los indispensables, pero puede que tu tengas alguno en mente y que no imagines prescindir de el a la hora de hacer sushi. Si quieres compartirlo con nosotros, no dudes en dejarnos un comentario.

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martes, 16 de febrero de 2016

BEATRIZ ALLUÉ

Beatriz Allué, Chef y copropietaria del Restaurante El Origen de Huesca, estará con nosotros en el XV Encuentro Gastronómico Alfonso Mira el día 8 de marzo, martes.
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El obsesivo David Muñoz o cómo ser eternamente inconformista y feliz

Hace unas semanas explorábamos el lado más oscuro de las estrellas Michelin y cómo muchos grandes chefs prefieren renunciar a sus galardones para escapar de la presión y recuperar las riendas de su cocina y de sus vidas. Pero siempre hay excepciones, y en el mundo de la gastronomía tiene un nombre propio: David Muñoz, el eterno inconformista que sin embargo es feliz y vive con pasión todo lo que hace.

El cocinero madrileño saltó a la fama mundial al convertirse en uno de los poseedores de las codiciadas tres estrellas Michelin cuando apenas había pasado la treintena. Su peculiar estilo, tanto en los fogones como en su faceta pública, no dejan indiferente a nadie, como ha demostrado la repercusión que ha tenido el reciente programa de ‘El Xef‘. En él, vemos a un David completamente obsesionado por su trabajo pero, ¿es feliz? Si algo nos ha quedado claro, es que vive y se desvive por su profesión. Nunca está totalmente conforme con nada, pero en esa insatisfacción constante también está su felicidad.

Persiguiendo un sueño

David Muñoz no creció en una familia de cocineros, pero siendo niño tuvo una especie de revelación cuando le llevaron a comer al mítico Viridiana. Pronto supo que el mundo de los fogones era el suyo, y lo pudo constatar cuando con 17 años entró a formarse a la Escuela de Hostelería de Madrid. Pero David no sólo quería cocinar lo mejor posible, también tuvo muy claro desde el principio que su trabajo tenía que ser distinto y único. Empezaba la búsqueda de un sueño.

Tras esa primera etapa de formación más académica y prácticas en restaurantes españoles, pasó cuatro años curtiéndose en Londres, una etapa dura por las condiciones de vida y trabajo que tuvo que soportar pero que fueron muy enriquecedoras. Trabajando en dos restaurantes punteros de la cocina asiática fusión como Hakkasan y Nobu, David Muñoz fue dando forma a lo que sabía que quería que fuera su propio estilo, unas ideas que llevaría pronto a la práctica cuando abrió el primer DiverXO en Madrid en 2007 con sus ahorros y la ayuda de su familia.

Sacrificio y más sacrificio

Comenzaba una etapa crucial de su vida en la que se desarrollaba una trayectoria fulgurante de éxitos y reconocimientos que no tardaron el llegar. Tres años más tarde ya recibe su primera estrella Michelin y consigue el Premio Nacional de Gastronomía. En 2012 recibió la segunda estrella y la codiciada tercera llegaría apenas al año siguiente, en 2013. Ya había conseguido la fama mundial con un estilo que no dejaba indiferente a nadie.

La meteórica carrera de David Muñoz, de su restaurante y de su equipo, se pueden resumir en una palabra: sacrificio. ¿Trabajar para vivir o vivir para trabajar? En el caso del joven chef, su vida es su trabajo, por plena convicción y pasión. Tiene las cosas claras desde el primer momento, sabe que de sus cocinas sólo puede salir lo mejor, y alcanzar esa perfección algo utópica implica trabajar siete días a la semana, más de 12 horas diarias. Y siempre con su restaurante y sus demás proyectos en la cabeza.

Además de DiverXO, que se trasladó al Hotel Eurobuilding en 2014, el cocinero está muy involucrado y siempre presente en las demás iniciativas como son StreetXO o el salto internacional que empieza por Londres. Ya tiene el ojo puesto en Nueva York y Asia, ya que su espíritu emprendedor no parece echar el freno nunca. ¿Sacrifica otros aspectos de la vida para centrarse tanto en la cocina? Cuando tu trabajo realmente es la pasión de tu vida, el sacrificio no parece ser tal.

Una pasión desbordante

A lo largo de los cuatro programas en los que se ha desarrollado El Xef hemos visto a un David totalmente entregado a su trabajo, a su cocina. Exala energía y pasión por todos sus poros, no parece poder estar quiero ni un segundo y no se conforma con nada. El mismo sacrificio que se autoimpone a sí mismo es el que exige a su equipo, y ese espíritu inquieto unido a su particular forma de ser hacen que emita una imagen a veces poco simpática para el espectador, demasiado intensa.

Se le acusa de ser prepotente, de tener una actitud chulesca, de ser un personaje más de show que un cocinero entregado a su trabajo. Quizá, pero puede permitírselo. No parece importarle la imagen que transmite, a pesar de que a veces tiene problemas para aceptar las críticas, ya que sabe muy bien lo que busca y no para hasta encontrarlo. Es un perfeccionista extremo, rozando -¿sobrepasando?- la obsesión, y siempre busca los límites un poco más allá.

La cocina asiática es su gran fuente de inspiración y se le nota cuando le vemos pasear por las calles de La India o Tailandia. Se le ilumina la mirada cuando encuentra un puesto de comida callejera interesante o cuando prueba algún ingrediente popular desconocido en España. Se pasea entre locales extraños y mercados llenos de productos convertido en un guía emocionado, al que todo le llama la atención, todo le fascina y le despierta la creatividad. Y así nunca deja de encontrar inspiración, de repensar nuevos platos, nuevos sabores, nuevas formas de sorprender al comensal.

¿Perfección inalcanzable?

El problema está cuando esa pasión descontrolada no parece encontrar un límite. David Muñoz ha sabido desde muy joven exactamente lo que quería y tenía claro que había que luchar hasta la extenuación para conseguirlo. Y así sigue manteniendo su filosofía de trabajo, sin descanso, sin acomodarse, ni siquiera cuando por fin su restaurante es rentable y tras haber conseguir las tres estrellas. Su nuevo estatus y su fama mediática podrían ser una nueva fuente de presión para obligarle a seguir siendo el mejor, pero realmente no lo necesita. Ya se presiona él solo.

En alguna entrevista ha reconocido que pasó una verdadera mala época poco antes de lograr la segunda estrella, viviendo a un ritmo demasiado frenético y sin pararse a respirar. Pero superó el bache al darse cuenta de que se puede vivir sumido en una búsqueda constante de la perfección inalcanzable, y aún así disfrutar del momento, encontrar la felicidad en la insatisfacción.

En el programa, probrando nuevos platos para la reubicación de StreetXO, nunca parecía contento del todo. “Está muy bueno pero…”. Siempre puede ser mejor, siempre se puede ir un paso más allá. Lo que ha aprendido es que esa insatisfacción no tiene por qué ser un motivo de amargura, sino más bien el impulso que siempre le va a mover hacia delante, que le impide relajarse en una posición acomodada. Ha aprendido a estar orgulloso de su trabajo y el de su equipo.

David Muñoz necesita estar en constante movimiento creativo y su ambición no tiene límites. Quiere que su cocina tenga personalidad propia, que sorprenda al comensal de una manera que nadie lo haya hecho antes, sin perder calidad de sabor. Y quiere llevar la filosofía de DiverXO a todos los rincones del mundo, sin renunciar nunca a su forma de entender la cocina. Jamás va a alcanzar la cima de su carrera porque nunca se va a detener en lo más alto, siempre hay que trabajar para dar ese paso más.

Vive y se desvive por su trabajo, pero no es de los que renunciaría a las tres estrellas Michelin para poner un poco de calma en su vida. Sencillamente se mantiene fiel a sí mismo, dedicándose a su proyecto en cuerpo y alma. Inconformista, exigente, pasional, luchador, trabajador y transgresor, pero siempre coherente con su forma de entender la cocina. Así es David Muñoz, o Daviz, el Xef que ha hecho de la insatisfacción obsesiva su propia felicidad ideal.

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Cómo preparar semillas de chía. Receta de pudding de chía y chocolate con yogur

Después de repasar las 11 razones para sumar semillas de chía a tu dieta, os propongo una receta de lo más sencilla para animaros a probarlas en casa. Ya vimos que se pueden tomar directamente pero saber cómo preparar las semillas es una buena idea para aprovechar su textura gelatinosa. Este pudding de chía y chocolate con yogur es ideal para el desayuno y aporta mucha energía.

Con una hora de antelación ya tendríamos un pudding cremoso y espeso, aunque es mejor esperar al menos un par de horas, así que si queréis tomarlo para desayunar es tan sencillo como dejarlo listo la noche antes. También se puede tomar a lo largo de la mañana o como merienda a media tarde, especialmente si tenemos un día duro de gran actividad.

Ingredientes para 1 persona

2 cucharadas de semillas de chía (unos 20 g), 1 cucharada de cacao puro en polvo sin azúcar, 1 cucharadita o más de azúcar o edulcorante al gusto, 125 ml de leche o bebida vegetal, 2-3 cucharadas de yogur espeso natural, estilo griego, 1 pizca de azúcar vainillado o miel, fruta al gusto para sevir.

Cómo hacer pudding de semillas de chía y chocolate con yogur

Disponer las semillas de chía en un cuenco, añadir el cacao en polvo y mezclar bien. Cubrir con la leche o bebida vegetal y batir con unas varillas hasta no dejar grumos. Incorporar el azúcar o edulcorante ahora si se desea y remover. Esperar 10 minutos, volver a mezclar y tapar con plástico film. Dejar en la nevera como mínimo 1 hora, o toda la noche.

Escurrir el líquido del yogur y batir con azúcar o miel hasta dejar una textura bien cremosa. Lavar la fruta que vayamos a usar. Formar el pudding dividiendo la mezcla de semillas de chía en dos partes, cubriendo con la mitad el fondo de un tarro, vaso o copa pequeña. Agregar la capa de yogur y culminar con el resto de las semillas de chía y chocolate. Coronar con fruta.

Tiempo de elaboración | 15 minutos más el reposo
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Como decía al principio, este pudding de semillas de chía con chocolate y yogur es perfecto para tomar en el desayuno, es saciante y nos aporta mucha energía. Se puede ajustar la cantidad de azúcar o edulcorante al gusto, según estemos acostumbrados al dulce, y variar la fruta. Personalmente me gusta más con frutos rojos, fresas o plátano, y un toque de coco rallado le va también muy bien. Mejor servir frío.

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