¿Sabes qué es el grué de cacao? Te contamos todo sobre él

Seguramente que uno de tus sabores preferidos es un buen trozo de chocolate negro. Ese sabor profundo y amargo del cacao tiene conquistados a muchos paladares, y es por eso que es uno de los ingredientes que más adeptos tiene en repostería a la hora de escoger un sabor para una tarta o un pastel.

Sin embargo, cada vez son más la cantidad de ingredientes que vamos incorporando a nuestra cocina y repostería, y que aunque no nuevos, si desconocidos para muchos. Es el caso del grué de cacao, un producto que en la actualidad se esta empleando en muchas preparaciones tanto dulces como saladas, y que seguro has probado en algún restaurante o pastelería sorprendiéndote su textura y sabor. Pero, ¿sabes qué es exactamente el grué de cacao? Hoy te lo contamos.

El grué de cacao es un producto producido en el proceso de la elaboración del chocolate. Durante la fabricación de chocolate, las habas se tuestan en grandes esferas giratorias entre 110 y 150 °C durante un tiempo más o menos largo decidido por el chocolatero para expresar el máximo de aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado, ya que por lo general nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar un chocolate.

Esto torrefactado completa el proceso que comenzó con la fermentación del cacao semanas anteriores en los secaderos, y así con el tostado de las habas se caramelizan los azúcares y aminoácidos que se combinan para producir los compuestos que dan sabor al chocolate.

Una vez tostadas las habas, los granos se trituran. Como resultado de los martillos golpeando los granos, estos son liberado de su envoltura y se reducen en partículas de unos pocos milímetros. Las cáscaras se expulsan a través de un sistema de tamices y ventilación y estos chips de las habas resultantes se llaman grué de cacao.

Los trozos que conforman el grué de cacao sorprenden por su sabor a chocolate sutil, un poco ahumados y muy crujientes. Son un producto seco, sin exceso de grasa y que se emplea a menudo en cocina y mucho en pastelería.

En cocina salada se usa para combinar con quesos tipo Stilton, un azul inglés o camembert. También para acompañar a foie gras, para mejorar el sabor de una carne a la parrilla, pimientos asados o jugos de carne. Los chefs también los emplean para acompañar langostinos, pescado o verduras cuando quieren aportar crujiente, amargor y ese sabor especial que proporcionan los granos de cacao.

En repostería, el grué de cacao es empleado a menudo, sobre todo en la repostería francesa, para añadir en una mousse de chocolate, en tartas de manzana o incluso como pepitas en las cookies. Pierre Marcolini, maestro pastelero, lo une al caramelo para conseguir un crujiente muy especial donde conviven los sabores dulces y amargos de ambos ingredientes.

Como ves el grué de cacao, ese ingrediente especial sin traducción del francés de su nombre, tiene infinitas posibilidades en cocina y repostería. Ahora solo queda que tu lo incluyas en tu lista de ingredientes y comiences a experimentar con él en tu cocina. Nosotros pronto en Directo al paladar te mostraremos alguna receta en donde lo hemos utilizado.

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Sa Brisa Gastro Bar, tapas de diseño en el centro de Ibiza

Comer en Sa Brisa Gastro Bar significa realizar un recorrido gastronómico por las recetas tradicionales de varios países en forma de tapa de autor. Esther y Pere, sus propietarios, se propusieron reunir la estudiada elaboración de la alta cocina con la sencillez y rapidez que ofrecen las tapas, todo ello en un ambiente de diseño y con un servicio excelente. Os aseguro que lo han conseguido.

Otro de los alicientes que ofrece este establecimiento es su localización, en pleno centro de la ciudad de Ibiza, algo que se agradece tanto para los que residimos aquí todo el año como para los que visitan la isla por vacacaciones, pues la mayoría de restaurantes de alta gama se encuentran fuera de la vila.

Además del trato acogedor y familiar con el que se recibe a los clientes por parte de todo el personal, no puedo dejar de incidir en la preciosa decoración del local, en la que se ha cuidado hasta el mínimo detalle. Hay varios ambientes, desde una mesa alargada para compartir con otros comensales, hasta una terraza exterior ideal con las altas temperaturas que estamos teniendo o una zona de barra, todos ellos de un gusto exquisito. Muy chic como diría una amiga mía.

Las tapas que forman la carta son tanto saladas como dulces y, según nos explicaron, se han ideado para compartir, de modo que cada plato está pensado para dos personas. Este concepto, yo que soy de probar cuantas más cosas mejor, me encantó, pues como éramos varias personas nos permitió saborear más ampliamente la variedad de la carta.

Nuestro menú estuvo formado por los siguientes platos: para empezar unas croquetas de calamar de potera, puerro con curry y queso y carrillera de ternera. La ración está formada por 6 unidades, 2 de cada una y son muy grandes. La presentación nos dejó con la boca abierta, en un espectacular soporte, semejante a las ramas de un árbol, en el que estaban repartidas las croquetas y sus correspondientes salsas. Os las recomiendo.

Continuamos con un falafel de garbanzos y edamame con tomate, cebollitas glaseadas y nieve de queso feta; un huevo sobre pan chino y bresaola con salsa huancaína y unas quesadillas de gambas con guacamole y achiote. Si tuviera que aconsejaros una de estas tres tapas lo tendría muy difícil, pues todas resultaron deliciosas. Muy de agradecer es el incluir en la descripción la utilización de los productos ibicencos, tan poco conocidos en general.

La última tapa salada que degustamos fueron unos tomatitos cherry ibicencos confitados con esfera de mozzarella. Sobre ella me gustaría explicaros que, de nuevo, nos quedamos con la boca abierta por lo espectacular que nos pareció la esfera de mozzarella. Como se lo comentamos al encargado de sala, nos permitieron pasar a la cocina donde nos hicieron una demostración de cómo la preparaban ¡Gracias por satifacer nuestra curiosidad!

Y llegamos a la parte dulce de la cena, los postres escogidos fueron dos: un mundo de chocolate amargo con dacquoise de avellana, flor de sal de Formentera y aceite de oliva virgen de Ibiza y un helado de queso de cabra, crema de curry, manzana granny smith, virutas de coco y espuma thai. De los dos me gustó más el de chocolate, confieso que me cuesta ser objetiva si se usa este ingrediente pero el queso de cabra me resultó un poco fuerte de sabor. La presentación en los dos postres de matrícula.

En conclusión, Sa Brisa Gastro Bar, es un establecimiento que os recomiendo si tenéis oportunidad de visitarlo. Además de la exquisitez de su carta y del agradable ambiente del local, la relación calidad-precio está más que ajustada. Os recomiendo también probar alguno de sus deliciosos cócteles. Me pedí uno mojito de fresas que quitaba el sentido y que sirvió para cerrar con un broche de oro tan deliciosa cena.

Sa Brisa Gastro Bar

Paseo Vara de Rey nº15 – Ibiza Tfno de reservas 971090649 Precio medio por persona 35 euros

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Receta de espaguetis negros con ajos, gulas y gambas

Normalmente preparo pasta un día por semana y procuro ir variando la forma de presentarla, para que no se haga pesada. Esta receta de espaguetis negros con ajos, gulas y gambas me la explicó mi madre, que la probó en restaurante y le gusto mucho y me ha parecido una forma estupenda de hacer una variación.

Ya sabéis que los expertos dicen que es la salsa quien espera a la pasta y no al revés, y así me propuse hacerlo yo para que los espaguetis no quedaran apelmazados. Podéis usar gambas congeladas si tenéis prisa, aunque lo mejor es utilizarlas frescas, no tiréis las cabezas os pueden servir para hacer un delicioso fumet.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de espaguetis negros, 300 g de gambas peladas, 1 cabeza y media de ajos, sal, aceite, una guindilla y dos paquetes de gulas.

Cómo hacer espaguetis negros con ajos, gulas y gambas

Empezamos pelando y fileteando los dientes de ajo. Ponemos un poco de aceite en una sartén y los confitamos a fuego bajo hasta que queden dorados pero sin hacerse demasiado. Los reservamos y en el mismo aceite sofreímos las gambas peladas.

Añadimos las gulas y la guindilla y le damos unas vueltas a todo para que quede bien integrado. Rectificamos de sal y lo reservamos. Ponemos agua en abundancia a hervir y cocemos los espaguetis el tiempo recomendado por el fabricante si os gustan al dente, si no dejadlos un poquito mas. Servimos la pasta con la salsa por encima.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Para hacer esta receta de espaguetis negros con ajos, gulas y gambas podéis variar las cantidades que os he indicado según vuestros gustos, aunque no os recomiendo disminuir los dientes de ajo, son la clave para triunfar con este plato. Servidlo espolvoreado con perejil picado.

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¿Cuál es el alimento más raro que os habéis atrevido a comer? La pregunta de la semana

Que me gusta cocinar no es un secreto. Disfruto de ello siempre que puedo y, mis ratos libres, suelen estar dedicados a la cocina en su gran mayoría. Sin embargo, también me gusta comer fuera de casa y probar nuevos alimentos. No tengo reparo en probar nada nuevo, por muy raro o exótico que pueda ser. Soy muy curiosa cuando de sabores y comidas se trata, así que le suelo dar una oportunidad a lo que me planten delante.

No obstante, esto sólo lo puedo hacer cuando salgo a comer fuera de casa y, principalmente, cuando esto ocurre en otro país. Adentrarnos en otras gastronomías y costumbres culinarias es más sencillo cuando viajamos, porque es en otras tierras donde encontramos fácilmente alimentos inimaginables en nuestro país. De todo lo que he comido, podría decir que el alimento más raro que me he atrevido a comer ha sido la carne de caimán. Recuerdo ver un plato elaborado con ella en un restaurante en Miami y saber, al instante, que quería probarla. Y os pregunto:

¿Cuál es el alimento más raro que os habéis atrevido a comer?

Lo mismo han sido insectos, reptiles, carne de canguro, de reno…qué se yo. O quizás no soy nada atrevidos a la hora de probar alimentos nuevos y preferís ceñiros a las comidas tradicionales de nuestra gastronomía, con las que estamos familiarizados y que nos hacen sentir a gusto. Me encantaría que me contarais vuestras experiencias, que os animarais a ello sin que os frente el pensar que lo que tenéis en mente no es lo suficientemente raro como para compartirlo. Quién sabe, quizás nos dejáis a todos con la boca abierta. Dejadnos vuestros comentarios en Directo al Paladar Respuestas y la semana que viene publicaremos el que haya sido más valorado.

La pregunta de la semana pasada: ¿Pedís comida a domicilio con regularidad?

El viernes pasado, os preguntaba si pedís comida a domicilio con regularidad. Os confesaré que me ha encantado leer vuestras respuestas y comprobar que no sois dados a ello, que preferís montaros algo rápido y sencillo en casa, o comprar comida para llevar en algún buen establecimiento, antes que tirar del teléfono y los "telenosequé". La participación de esta semana no ha sido voluminosa, pero si muy interesante. De entre vuestras aportaciones, la respuesta más valorada, la de anna.r.geli, nos dice así:

Con regularidad no pero entre 5-10 veces al año sí, normalmente por causas "mayores", o sea porqué por enfermedad no hemos podido salir a cenar algún viernes -mi marido y yo vamos a cenar fuera todos los viernes- o porqué hemos tenido obras en casa, o algún imprevisto nos ha hecho llegar tarde. No cambio el ritual de ir a cenar al restaurante, o a comer los domingos en família, puesto que es una experiencia gastronómica más completa, aún así agradezco y valoro el servicio a domicilio, sobretodo porqué hay ofertas de mucha calidad y de restaurantes a los que acudimos frecuentemente.

Imagen I Lon&Queta en Flickr
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Hojaldres rellenos de crema de cacao y nueces. Receta

Siempre tengo hojaldre en la nevera o en el congelador. Es de lo más socorrido. Lo mismo para salado que para dulce, tiene la capacidad de sacarme de apuros a menudo. Me encanta que sea tan versátil, que se pueda rellenar, servir como base de tartaletas, moldear en forma de palitos y mucho más. Estos hojaldres rellenos de crema de cacao y nueces son un buen ejemplo de ello.

Llevaba viendo un paquete de hojaldre en mi nevera desde hacía días. Lo saqué del congelador con la intención de utilizarlo para algo bien diferente, pero los días fueron pasando y la idea inicial se esfumó con ellos. Estos hojaldres rellenos de crema de cacao y nueces son fruto de la improvisación, y es que con pocos ingredientes se pueden hacer cosas bien sabrosas.

Ingredientes para 30 unidades

• 1 lámina de hojaldre rectangular, crema de cacao (tipo nocilla, nutella o similar), 20-30 g de nueces, 1 huevo, semillas de sésamo y harina.

Cómo hacer hojaldres rellenos de crema de cacao y nueces

Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y extendemos la lámina de hojaldre sobre ella. Espolvoreamos un poco más de harina sobre la lámina de hojaldre y la extendemos con la mano, para que quede bien repartida. Así no se nos pegará el hojaldre y lo podremos manipular sin problema.

Con una regla y un corta pizzas (o un cuchillo afilado), recortamos los bordes para igualarlos, medimos el largo y el ancho de la lámina de hojaldre y la cortamos en cuadrados. A mi me salieron 30 cuadrados de 5×5 cm, porque quería que fueran de bocado, pero podéis hacerlos del tamaño que más os guste.

Transferimos la mitad de los cuadrados a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dejando algo de espacio entre unos y otros. Colocamos una cucharadita de crema de cacao sobre cada porción de hojaldre y, sobre esta, unos trocitos de nuez picada.

Humedecemos los bordes de los hojaldres con los dedos mojados en agua, tapamos cada uno con los cuadrados de hojaldre restantes y presionamos los bordes para sellar, de manera que no se salga el relleno al hornealos. Pincelamos con huevo batido, espolvoreamos con semillas de sésamo y horneamos a 210ºC durante 10-12 minutos o hasta que el hojaldre comience a tomar color.

Tiempo de elaboración I 30 minutos
Dificultad I Fácil

Degustación

Estos hojaldres rellenos de crema de cacao y nueces son un buen bocado con el que acompañar un café o un té de media tarde. Aunque también son perfectos para saciar las ganas de dulce cuando nos entra el gusanillo. Consumirlos recién hechos, una vez enfriados, ya que el hojaldre está en su mejor momento. De lo contrario se vuelve blando y correoso, no aguanta bien el paso del tiempo.

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Astrid & Gaston

Astrid & Gastón es un restaurante fundado en Lima, Perú el 14 de julio, en el año 1994 por Gastón Acurio y su esposa Astrid, que se covertiría en el Restaurante No. 1 de América Latina en The World’s 50 Best Restaurants 2013 de la Guía S. Pellegrino. En la Ciudad de México abrió sus puertas en Noviembre de 2008.
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