El Hotel Puerta de América es uno de los cinco estrellas de Madrid que destaca por su arquitectura contemporánea y diseño original. En sus instalaciones alberga el restaurante Lágrimas Negras, un espacio moderno que ha renovado su oferta gastronómica y ofrece ahora una carta de otoño donde se respira la influencia de la cocina de Martín Berasategui.
La carta del restaurante parece girar en torno a ciertos platos insignia sin olvidar la estacionalidad acorde a cada temporada. En la carta actual se percibe la presencia del otoño con productos de estación y recetas apetecibles para esta época, con platos que heredan la tradición de Lasarte actualizados para esta cocina.
El diseño del espacio
El Puerta de América, situado a unos pasos de la célebres Torres Blancas de Madrid, es un hotel ecléctico de diseño vanguardista único por la confluencia de estilos y autores que le han dado forma. Se concibió como un edificio innovador que sorprendiera al visitante, y lo ha conseguido mediante el uso de diferentes materiales y encargando cada planta a un diseñador diferente.
El restaurante Lágrimas Negras se encuentra en la planta baja, a continuación de la recepción del hotel, concebido en un espacio a dos alturas, con techos altos y una atmósfera relajada pero con aire cosmopolita. El espacio es obra del interiorista francés Christian Liaigre, quien ha planteado un diseño moderno equilibrado, apostando por el blanco y el negro, parca decoración y una atmósfera poco luminosa sin caer en una incómoda semioscuridad.
Mesas de tamaño adecuado, bien separadas entre sí, alternando sillones con sillas confortables. Buena acústica del local sin agobiar, a pesar de llenarse en horario de comidas, con música relajada de fondo sin molestar, con aires de jazz, creando un cierto ambiente neoyorquino en todo el conjunto.
Más allá de las mesas de comidas Lágrimas Negras alberga una zona de bar con una moderna barra iluminada tras la cual se sitúa una bodega de vinos a modo de pared acristalada, también con luz propia, creando un efecto atractivo. El restaurante ofrece una terraza exterior para los días de verano y también alberga un espacio de copas en la plata superior con buenas vistas a la ciudad.
La cocina y sus responsables
El equipo de cocina encargado de la oferta gastronómica del restaurante ha sido renovado desde su apertura, lo que ha influido también en los cambios de carta. Hoy son cuatro las figuras que dirigen la personalidad culinaria de Lágrimas Negras: el director gastronómico Raúl Cabrera, el chef Juan Carlos Delle Vedove, el sumiller Óscar Ayala y Rafael Lomas, el maître.
Tanto Cabrera como Delle Vedove han trabajado con Martín Berasategui, tanto en el restaurante Lasarte como en el Kursaal Martín Berasategui, y su influencia está presenta de manera inconfundible en la carta del restaurante del hotel. Podemos encontrar platos salidos directamente de las cocinas de Berasategui o propuestas actualizadas para Lágrimas Negras, y estos platos de autor vienen indicados con el año concreto de su creación.
Raúl Cabrera trabajó además en Mugaritz y consiguió como jefe de cocina la primera estrella Michelin para el Kursaal. Por su parte, Juan Carlos Delle Vedove suma además a su trayectoria profesional experiencia en restaurantes de Italia. Ambos dirigen la carta de Lágrimas Negras introduciendo cambios acordes a la época dando especial importancia a los productos de temporada.
La carta de otoño y menús de temporada
El comensal que acude a Lágrimas Negras puede hoy elegir entre un menú de comidas semanal de 22€, uno de los dos menús degustación o elegir platos directamente de la carta. El menú ‘Esencia’, de 36€ sin bebidas, incluye 4 platos más café y petit fours, mientras que el ‘Gran Menú Degustación’ asciende a 58€ con 7 platos más aperitivos, café y sus pequeños dulces.
La carta en sí misma se divide en apartados sencillos con variadas propuestas en cada uno de ellos, sin volverse demasiado complicada ni pecar de un exceso o carencia de oferta. Entradas, pescados, carnes y postres, con un rango de precios que se mueven entre los 9€ de la entrada más económica a los 29€ de los platos más caros –ambos pescados, lubina asada y salmonete-.
El servicio de aperitivo, pan y dulces se cobra aparte a 2,50€, que en nuestro caso consistió en ricos panecillos de tomate y aceitunas y un chupito de crema de guisantes con espuma de queso y teja de parmesano, más los petit fours del final.
Nuestra comida comenzó compartiendo la entrada de croquetas de jamón y bacalao, una buena ración de croquetas esféricas muy sabrosas, con un crujiente rebozado nada grasiento y un interior cremoso y sabroso, muy recomendables para los que no pueden pasar sin probar las croquetas de cada local.
A continuación probamos uno de los entrantes más característicos de 2003, el Huevo de caserío a baja temperatura con tocineta asada, jugo meloso de garbanzos y crujiente de migas de pan de ajo y tomillo. Nombre largo para un plato en apariencia sencillo pero en el que todos los ingredientes se juntan para crear un conjunto de sabores deliciosos, muy reconfortantes en estos días otoñales. El caldo de garbanzos se sirve directamente en la mesa inundando el suave huevo que se mezcla con la yema líquida al romperlo.
En la oferta de pescados es más que recomendable el plato de 2005, Kokotxas frescas de bacalao con berberechos descascarillados al txakoli. Las delicadas cocochas son un manjar para quien disfrute de los sabores del mar, tiernas y jugosas, muy bien acompañadas de sabrosos berberechos con una salsa melosa que en absoluto quitaba protagonismo al pescado.
Muy otoñal es la propuesta cárnica de Solomillo asado al aroma de parrilla, calabaza en crema y en gelee, sus pipas garrapiñadas con un ragout meloso de hongos y foie gras. Otro título largo en el que la gran protagonista es la hermosa pieza de carne, que al pedirla al punto se sirve con su interior rosado y jugoso. El resto de componentes del plato son un mero aderezo que dibujan un panorama, como digo, muy de temporada, aunque las pipas de calabaza parecen algo desubicadas en el conjunto.
Los postres se sugieren pedir en el momento de elegir los platos ya que prometen ser de elaboración totalmente casera y tardan unos 25 minutos en prepararse. La tarta fina de manzana es deliciosa, ligera y con un tamaño perfecto, acompañada de un helado frutal y crema chantilly al Oporto. Me gustó el detalle de que ambos acompañantes se sirvieran bien separados de la tarta, para que cada uno se sirva a su gusto.
El Bizcocho líquido de chocolate con helado de avellanas y granizado de whisky es una versión del famosísimo coulant, aunque mucho menos pesado que las versiones precocinadas más económicas de otros lugares. Se agradece que hayan buscado otros compañeros de plato más allá del repetido hasta la saciedad helado de vainilla.
Buen café para terminar la comida, servido con azúcares en distintas presentaciones –tan bonitos que me sentí obligada a echarme un poco a mi taza, a pesar de que suelo tomar el espresso sólo-, con unos petit fours de chupito de arroz con leche, bizcochito de pistacho y praliné de chocolate. No estoy acostumbrada a tomar más dulces después del postre, pero el tamaño de las raciones está bien medido.
En nuestro caso no tomamos vino pero el restaurante posee una buena bodega bajo las recomendaciones del sumiller. De cada a la Navidad se han preparado varios menús especiales para las diferentes celebraciones, desde Nochebuena hasta el almuerzo del Día de Reyes, con opción vegetariana y menú infantil.
He leído críticas negativas respecto al menú informal que presentaron en verano para consumir en la terraza, pero la carta tradicional de restaurante cumple muy bien las expectativas y creo que los precios van acordes al tamaño y calidad de los platos, teniendo en cuenta además el excelente trato y servicio que se ofrece.
Para mí, tanto el espacio como el ambiente y cuidado de los detalles por parte del personal son factores imprescindibles a tener en cuenta a la hora de valorar el precio final, y teniendo en cuenta tanto el mismo Hotel como el equipo que hay detrás, me parece que el restaurante Lágrimas Negras es una opción perfecta para una ocasión algo especial, sobre todo para parejas.
Lágrimas Negras
Hotel Silken Puerta de América Avenida de América, 41 Madrid 28002 Telf. 917 445 400 Precio medio: 45-60€ | Gran Menú degustación: 58€ Página web: http://ift.tt/1s83mgh
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La noticia Lágrimas Negras y su carta de temporada, siguiendo la estela de Berasategui fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
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