A pesar de que no soy una persona que acostumbre a volar en avión, sí que he sufrido algo de lo que todos los viajeros se suelen quejar, lo mal y caro que se come en los aeropuertos españoles. Afortunadamente el panorama empieza a cambiar, y es el restaurante Kirei by Kabuki en la T4 de Madrid, el que brilla con luz propia.
El prestigio y la fama de Kabuki, capitaneado por el chef Ricardo Sanz y su socio José Antonio Aparicio, se traslada a la terminal del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, adaptándose a las particularidades de este espacio pero sin perder la calidad ni las señas de identidad de sus hermanos mayores.
La transformación del panorama gastronómico del aeropuerto
La apertura de Kirei hace algo más de un año es uno de los pasos que se están dando en los aeropuertos españoles por parte de AENA y el grupo Áreas, compañía especializada en locales de restauración y compras en aeropuertos, estaciones, centros comerciales y otros puntos de gran tránsito de personas.
En los últimos años se ha estado trabajando en una profunda transformación en el área comercial de los aeropuertos, especialmente en la T4 madrileña, por su importancia de viajeros y ser un poco la gran puerta de entrada a nuestro país. Y en esa renovación ha tenido un papel fundamental la gastronomía.
Comer en un aeropuerto casi siempre implicaba mala calidad, poca variedad y precios desmesurados, pero ahora se pretende ofrecer al viajero la posibilidad de elegir entre una oferta gastronómica atractiva, que le permita disfrutar de verdad de su comida.
En este sentido, la T4 ha experimentado un gran cambio más acorde a la imagen que se espera de una terminal de su importancia, moderno y adaptado a las nuevas tendencias. La llegada de Kirei by Kabuki es muy representativa de este cambio de imagen siendo el primer restaurante de cocina japonesa en un aeropuerto de nuestro país.
Kirei también es Kabuki
Algo que tenían muy claro los responsables de Kabuki antes de aceptar la propuesta de abrir un local en el aeropuerto era que el nuevo espacio tenía que responder a la calidad y al servicio que siempre se ha asociado a sus restaurantes. No se trataba de abrir una franquicia ni simplemente poner su nombre, Kirei también es Kabuki.
Desde Áreas contactaron directamente con Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio para trabajar conjuntamente en un restaurante que siguiera la estela de sus hermanos mayores pero adaptándose a las necesidades e imposiciones que supone abrir en un aeropuerto.
La terminal impone un espacio limitado y unas exigencias de seguridad muy concretas. Además, los potenciales clientes son pasajeros que suelen estar de paso y cuentan con un tiempo escaso para satisfacer su apetito. Tras meses de planificación y un período de prueba, parecen haber dado con la clave en el funcionamiento de Kirei.
Todo está supervisado por los responsables de Kabuki, no se introduce ningún cambio sin su visto bueno. El personal ha pasado por un periodo de entrenamiento con su equipo y se controlan las materias primas. Sobre todo se cuida al máximo la calidad del pescado, que llega a Kirei ya abierto para ser cortado por las manos expertas de cada sushi man.
En Kirei prima la inmediatez, cada plato se empieza a elaborar desde el momento en que se toma la comanda, pensando siempre que un servicio normal suele durar 20 minutos. El local ofrece una barra para comidas más rápidas pero también mesas cuando corre menos prisa. Actualmente abren sólo para comidas al mediodía y se ofrece la posibilidad de hacer pedidos para llevar.
Una carta reducida que apuesta por la calidad
Es obvio pensar que en un local de estas características la carta no puede pecar de ambiciosa, sino que debe apostar por la calidad y no tanto por la cantidad, por lo que en Kirei se ha reducido su extensión, a pesar de que sigue presentando una buena variedad de opciones.
La carta se estructura en: ensaladas, sopas y pastas, wok, brochetas, carnes y pescados, sashimi, usuzukuris, nigiris, makis, futomakis, temakis y postres, con una pequeña selección de vinos sin olvidar la presencia de varios sakes. Para la comida presentación a la que pudimos asistir se nos preparó una selección de platos extraídos directamente de la carta.
Tras un refrescante aperitivo de papaya y piña y un bocado de pulpo con papa canaria, empezamos con la Ebi Salada, un pequeño cuenco de ensalada acompañado de dos piezas de langostinos en tempura con salsa tonkatsu. Carne jugosa y sabrosa en contraste con el crujiente rebozado y el aromático contrapunto de la salsa, un bocado delicioso.
El desfile de sushi comenzó con un plato de usuzukuri de ponzu, preparado totalmente siguiendo la tradición japonesa, con el corte impecable de la corvina y acompañado de cebolleta. Ya pudimos comprobar cómo el personal de Kirei sigue las pautas del arte del corte de pescado y la perfección en la presentación y el cuidado en el servicio.
Entre Japón y España, las señas de identidad de Ricardo Sanz
Los platos siguientes ya mostraban esa fusión de la gastronomía japonesa con la cocina española que tanta fama ha dado a Ricardo Sanz, usuzukuri bilbaína y papa y mojo. El primero, con el picante de la mezcla de especias japonesa shichimi togarashi y el ajo crujiente, mucho más interesante que la combinación algo más floja de mojo rojo con una pequeña patata acompañando el sashimi de lubina.
No han querido olvidar alguno de los platos estrella de Kabuki en este nuevo local. Y es que la fama que tiene el usuzukuri de pa amb tumaca es más que merecida. Suculentas piezas de atún de primerísima calidad con el toque juguetón del tomate y migas crujientes de pan, una combinación que puede sonar extraña de primera pero que es toda una delicia. No en vano es el plato más caro de toda la carta, excluyendo claro el sashimi moriawase.
También sorprende por lo acertado de la combinación de ingredientes el bol de atún picante, huevo frito y papas, una especie de homenaje a los huevos rotos. La mezcla de sabores y texturas entre el pescado picado, el huevo con su yema sedosa y las patatas fritas es un festival en la boca.
La trilogía de nigiris también es bien conocida entre la clientela de Kabuki. Huevo de codorniz frito con trufa, mini hamburguesa y pez mantequilla con trufa, sobre porciones arroz de punto perfecto que no cansan ni enmascaran los sabores de cada pieza. Para finalizar, dos futomakis de intenso sabor, huitlacoche y anguila con aguacate.
Cerramos el menú con un ligero sorbete de yuzu, un cítrico japonés ideal para preparar postres refrescantes, con un potente aroma cítrico. Se agradece que el final dulce sea suave tras una copiosa comida, aunque me quedé con ganas de probar alguno de los daifukus que aparecen en la carta. Además sirven buen café.
Nos aseguran que Kirei by Kabuki ha tardado poco en hacerse un hueco en la oferta gastronómica de la T4 con una clientela que parece ir en progresivo aumento. Y no es de extrañar, pues aunque no es la opción más económica, la excelente relación calidad-precio lo convierte en parada casi obligatoria para el viajero que desee comer bien en su llegada a Madrid. Qué pena que haya que ser viajero para poder acceder a su pequeño pero fantástico local.
Kirei by Kabuki
Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas Terminal T4. Planta 1. Salidas Zona de embarque J Tel. 620 266 405 Precio medio 25€
En Directo al Paladar | La Cocina Japonesa del Kabuki En Directo al Paladar | Ternera sancominada y copa de pastel de queso, las recetas del taller de cocina original Entre Fogones
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La noticia Kirei by Kabuki, cocina japonesa de primera calidad en plena T4 fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs.
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