Dentro de la visita a Jerez de los Caballeros que tuvimos la suerte de disfrutar durante los días 9 y 10 de mayo, pudimos conocer de primera mano todo el proceso que empieza con el cerdo ibérico en la dehesa hasta que disfrutamos del jamón ibérico en nuestras mesas. Para ello visitamos una finca de cría de cerdos en la dehesa extremeña, un secadero de jamón ibérico y por último disfrutamos de una cena con fantásticos productos extremeños.
La dehesa extremeña es un ecosistema de cerca de un millón de hectáreas donde se cría el cerdo ibérico, un magnífico ejemplo de desarrollo sostenible donde el hombre cuida la naturaleza con cariño y obtiene de ella su sustento y un producto de la máxima calidad. Si el paisaje desde la carretera ya se percibe espléndido, la experiencia de pisar esos campos y resguardarse del sol bajo una encina es una experiencia inolvidable.
la Dehesa
Nuestra visita a la dehesa tuvo como marco la Finca Alvarados y allí Ignacio Vázquez de la empresa Ibéricos Juanes nos guió en una cata con diferentes productos del cerdo ibérico, enseñándonos a distinguir las diferentes calidades de jamones y embutidos que podemos encontrar en el mercado.
Ignacio también nos dió una toda una lección de ecología y de sostenibilidad, haciéndonos disfrutar del contacto con la tierra y con las maravillosas encinas que nos rodeaban. Pero sin duda creo que lo que más disfrutamos fue la cercanía de unos preciosos cerdos ibéricos primales corriendo en libertad alrededor de nosotros.
El secadero
En la visita al secadero de la empresa Cayetano Pantoja, en Higuera la Real, pudimos asistir a todo el proceso que siguen los jamones desde que los cerdos son despiezados hasta que están listos para su comercialización. Después de ser limpiados y perfilados, los jamones pasan a los tanques de secado donde permanecerán durante un día por cada kilo de peso más un día suplementario, enterrados en sal.
De allí pasan al lavado y alimonado, donde los jamones se prensan ligeramente para darles su forma alargada característica. El siguiente paso es el secado propiamente dicho y por último el madurado en las bodegas. Finalmente, como no, pudimos degustar algunos de los magníficos productos de esta empresa.
La mesa
Aunque ya habíamos catado suficientemente las excelencias del jamón ibérico, en el restaurante Santa María pudimos probar otras delicias de la cocina extremeña. En un ambiente distendido y muy cordial, disfrutamos de una excelente torta de La Serena, tostas de salmorejo con jamón ibérico, revuelto de espárragos y jamón ibérico, gurumelos, secreto ibérico con hongos y de postre serradura, un dulce típico portugués.
En resumen, dos días muy bien aprovechados que para mi han supuesto una primera toma de contacto con una tierra que no conocía y que me ha enamorado por sus paisajes, sus pueblos llenos de historia, su maravillosos productos gastronómicos y su gente tan amable y acogedora.
En Directo al Paladar | Visita a Jerez de los Caballeros. El salón del Jamón
En Directo al Paladar | Gastronomía del cerdo ibérico. Libro de cocina
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La noticia Visita a Jerez de los Caballeros. El cerdo ibérico de la dehesa a la mesa fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Lola Homar.
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La pequeña Caliueta, es mi preferida, una barbacoa para 2 o 3 personas que permite mantener unas brasas de coco durante 1 hora, tiempo suficiente para poder cocinar los clásicos entrantes (panceta, chorizos, morcillas) y posteriormente los trozos de churrasco argentino, las hamburguesas americanas o nuestros clásicos chuletones.
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