Yo soy de las que piensan que una casa no es un verdadero hogar sin su tarro o caja de galletas caseras siempre disponible. Admito que es rara la galleta que no me guste, pero es verdad que a veces es difícil conseguir dar con la receta perfecta. Y hay una cuestión a la que se suele prestar poca atención, ¿cómo saber si las galletas están bien hechas?
La mayoría de recetas – y me temo que tengo que incluir las mías – suelen terminar la descripción de sus pasos instando a sacar la bandeja del horno “cuando estén listas”, “bien doradas” o “al gusto”. A pesar de que se suelen indicar tiempos aproximados de horneado, no dejan de ser precisamente aproximaciones. El tiempo exacto dependerá de la cantidad de masa, el tipo de bandeja, el horno, etc. Por eso creo que puede ser útil tener en cuenta algunos factores relativos a las variedades de galletas para obtenerlas en las mejores condiciones.
Algunos consejos generales
Cada variedad de galleta requiere seguir unos pasos concretos, pero hay ciertos puntos básicos que conviene tener siempre en cuenta antes de ponernos manos a la masa. En primer lugar, y aunque suene obvio, es fundamental leer bien la receta, y releerla al menos un par de veces. A veces, con las prisas, podemos pasar por alto ciertas cosas que pueden llevar a nuestras galletas al desastre. Y es esencial saber qué tipo de galleta vamos a obtener, si va a ser crujiente, tierna, planita o esponjosa.
Tras la lectura y con los pasos bien claros, tenemos que comprobar la despensa. En más de una ocasión yo misma me he puesto a hornear pensando que tenía todos los ingredientes, para descubrir demasiado tarde que me faltaba algo. También hay que tener cuidado con las fechas de caducidad, pues una levadura pasada de fecha, por ejemplo, son otro factor de riesgo para fracasar.
Galletas pálidas sin cortadores
Esta categoría engloba a las galletas que los angloparlantes denominan drop cookies, es decir, aquellas cuya masa se deposita en las bandejas dejándola caer, normalmente con ayuda de una cuchara. Son masas que no requieren enfriarse, ni se estiran con rodillo ni se recortan con cortadores. Generalmente, este tipo de galletas adquieren una forma redondeada, crecen un poco y son ligeramente tiernas en el interior.
Para saber cuándo estarán listas lo mejor es fijarse en el color. Estas pastas nunca deberían oscurecerse demasiado, por lo que el tono que buscamos es dorado, pálido, con los bordes empezando a tostarse un poco más. La base de las galletas debería ser algo más oscura, por lo que podemos levantar una de las galletas con una espátula para comprobarlo. La parte superior de la galleta seguirá blanda hasta que no se enfríe, por lo que no conviene usarla como guía para comprobar su punto de cocción.
Galletas oscuras
Las galletas que incorporan en los ingredientes cacao en polvo o chocolate fundido, melaza o miel oscura, sirope de arce, cremas de chocolate o caramelo, tiñen la masa de tonos más o menos oscuros. Por este motivo, no podremos guiarnos por el color que adquieren al hornearse, ya que es fácil confundirse y sacarlas demasiado crudas, o puede que nos pasemos y el color tostado pase a un desagradable sabor a quemado.
Con estas galletas hay que vigilar mucho la temperatura del horno y el tiempo de cocción. Cuando se acerquen los minutos recomendados por la receta, podemos tocar con suavidad el borde de una de las galletas: estarán listas cuando los bordes se hayan vuelto firmes. Podemos esperar uno o dos minutos con la bandeja fuera del horno antes de trasladarlas con una espátula a una rejilla, para asegurarnos de que la masa se asienta bien.
Galletas mantecosas y delicadas
Hay cierto tipo de galletas cuya característica principal reside en la textura, normalmente por una alta presencia de mantequilla o manteca en la masa. El shortbread escocés y otras pastas de mantequilla similares son muy delicadas a la manipulación, y también durante el horneado. Si las tocamos mientras siguen calientes podemos romperlas, por lo que es mejor evitar tener que levantarlas para comprobar si están listas.
Las galletas mantecosas deberían presentar un color amarillo pálido y nunca se deben dejar tostar. Lo mejor es procurar que tengan un tamaño similar con un grosor uniforme, de tal modo que al tocar suavemente la parte central notemos que está firme. Las dejaremos enfriar ligeramente en la bandeja fuera del horno al menos un par de minutos, antes de intentar trasladarlas a la rejilla.
Otros tipos
La variedad de galletas que existen en todo el mundo es enorme, por lo que no siempre las galletas que vamos a realizar se ajustarán a estos parámetros. Por ejemplo, hay algunas galletas cuya masa requiere muy poca harina, ofreciendo un interior untuoso, con chocolate derretido en el caso de las galletas de cacao. El signo más claro de que están listas suele ser el craquelado de la superficie que se forma cuando alcanzan su punto preciso, aunque puedan parecer todavía demasiado blandas al tacto.
Las galletas de mantequilla clásicas usadas para recortar formas con moldes no ofrecen demasiado misterio, ya que su estado ideal presenta un color pálido y una textura firme en los bordes cuando siguen calientes. Al contener una buena proporción de mantequilla, estas galletas permanecen muy blandas antes de enfriarse, por lo que es fácil caer en el error de que les falta horneado. Hay que vigilar el color de los bordes, pues en cuanto se doran un poco se pueden quemar con facilidad en cuestión de segundos.
Consideraciones finales
Vuelvo al primer punto para insistir en la importancia de leer y entender bien cada receta. Aunque siempre hay que tener en cuenta todos estos consejos, cada caso concreto puede ser diferente, y si la galleta en cuestión tiene alguna peculiaridad, debería estar reflejada en las instrucciones de elaboración. Además, si vamos a hornear varias bandejas, lo mejor es introducirlas de una en una, y conviene tener un especial cuidado si esas bandejas son de colores más oscuros, pues tienden a calentar muy rápido las masas por abajo.
Por último, no hay que olvidar las particularidades de cada uno. El resultado final de una galleta puede verse influido por el tipo de harina o de mantequilla, la temperatura y la humedad ambiente, o por el tipo de horno. Además, no podemos dejar de lado los gustos personales de cada uno. Si preferimos una galleta más tostadita, nadie nos impide dejarlas hornear un par de minutos más de lo recomendado para saborearlas a nuestro gusto. Al final, lo importante para que las galletas estén bien hechas, es que podamos disfrutarlas.
Imágenes | Koon, Whitney, Carmen Zuniga
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La noticia ¿Cuándo sacarlas del horno? Cómo saber si las galletas están bien hechas fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs.
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