El otro día tuve la suerte de disfrutar en la Escuela de Pastelería del Gremio de Confiteros de Asturias, de una clase magistral sobre alta repostería francesa por el chef pastelero Yann Duytsche. Este en una de sus elaboraciones utilizaba una exótica fruta, el yuzu, para aromatizar sus tartas y darles un punto de frescor que me encantó.
Hoy os traigo para quien nunca haya oído hablar de ella un breve resumen de sus características y de cómo utilizarlo en nuestra cocina, para que así podáis conocer un poco más al yuzu, aroma cítrico asiático en estado puro.
El yuzu es un cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en Japón, pero originario de China. Procede de un arbusto que resiste bastante bien climas fríos y de crecimiento lento, pues tarda en desarrollarse de quince a veinte años.
El yuzu se parece a un pequeño pomelo verde con la corteza ligeramente hinchada, aunque una vez maduro se torna de color amarillo. Con una carne amarga y llena de pepitas posee un sabor parecido al pomelo, con toques ligeros de mandarina verde. En Francia se comercializa fresco, pero también en polvo o pasta, con un sabor picante muy peculiar.
Historia del yuzu
El yuzu no es un híbrido conseguido a través de uniones entre otras frutas, su origen se remonta desde hace más de 1200 años en China, concretamente en la región del río Yagtze. A través de la península de Corea fue llevado a Japón durante el Período de Nara, allá por el año 710, fue cuando los agricultores japoneses lo vieron como un fruto muy versátil con propiedades medicinales, pero también culinarias e incluso para formar parte de baños calientes.
En la actualidad este cítrico crece abundantemente en la prefectura de Kôchi, de donde se exportan para todo el mundo y es conocido por su altísima calidad.
Ciclo del yuzu
El arbusto productor del yuzu florece de abril a mayo dando unas flores blancas parecidas a las que aquí conocemos como de azahar. Es ya en el verano cuando comienzan a aparecer unos frutos verdes para llegar a noviembre y diciembre, donde el yuzu madura y se vuelve de color amarillo dorado y brillante.
Propiedades nutricionales y saludables
El yuzu contiene tres veces más cantidad de vitamina C que el limón, es rico en antioxidantes del tipo flavonoide así como en colágeno y vitamina P. Contiene también cantidades apreciables de ácidos orgánicos como el ácido málico y el ácido cítrico.
Pero el yuzu en Japón no se emplea solamente para cocinar, es típico el baño caliente de yuzu, que tradicionalmente se toma el día del solsticio de invierno. Sus aceite relajantes al entrar en contacto con el agua caliente provocan un baño lleno de propiedades, y que los nipones disfrutan sobre todo en la Isla de Shikoku, Kyushu y Kyoto.
El yuzu en la cocina
Cuando el fruto en verano aún está verde y no ha madurado, se ralla para aderezar platos de ensaladas, en repostería y también platos de sashimi, en donde daría un sabor picante delicioso. También forma parte de vinagretas y salsas.
El fruto maduro es empleado para acompañar pescados a la plancha, así como carnes y tofu, pero también en mermeladas, guisos, sorbetes, gelatinas, bebidas, licores, infusiones e incluso snacks para picar entre horas como el Kit Kat nipón de yuzu.
El zumo se emplea para hacer una salsa tradicional en la cocina japonesa, el ponzu, que se prepara mezclando vinagre de arroz, dashi, soja y mirin, además de esta fruta.
Seguramente nuestro paladar aún tarde un tiempo en adaptarse y apreciar todos sus matices, pero de momento podemos ir con estas ideas probando a añadirlo poco a poco a nuestras platos. Grandes cocineros como Jordi Cruz, el pastelero Jordi Bordas, Aduriz, Dani García, Carme Ruscadella e incluso el mismísimo Adrià ya lo han incluido en su cocina. Y tú, ¿te atreves con el sabor cítrico del yuzu?
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