Chocolate, divino tesoro. Antaño se consideraba alimento de dioses y hoy es tentación para muchos golosos, aunque en realidad el cacao no sea dulce en su origen. Alcanzar las cotas de perfección artística de un maestro pastelero es muy difícil, pero con un poco de práctica todos podemos sacarle el máximo partido en casa. En el #DíaDelChocolate os animamos a manchar un poco la cocina repasando los principios básicos que hay que conocer para hornear con chocolate.
A mí me fascina la historia y cultura del chocolate. Conserva cierta magia y misterio, y nos seduce como objeto de tentación a veces cargado de nostalgia infantil. El buen chocolate es un ingrediente complejo repleto de compuestos químicos, que son responsables de sus aromas, sabores y texturas, y por eso no conviene lanzarse a lo loco para hornear con él. ¿Sabes cómo trabajar con chocolate en la cocina?
¿Qué es exactamente el chocolate?
Aunque hoy existen muchos tipos diferentes, lo que entendemos genéricamente como chocolate es un producto creado a partir de los mismos ingredientes esenciales. Cada fabricante puede añadir otros elementos dependiendo de la variedad que esté elaborando, pero básicamente el chocolate se compone de:
- Pasta de cacao. Formada a partir de extractos secos de la semilla del cacao tostados y molidos, normalmente mezclados con manteca en distinta proporción.
- Manteca de cacao. La materia grasa.
- Azúcar. En proporción variable.
Además llevará leche en polvo o sólidos de leche si es chocolate con leche, y, opcionalmente, lecitina de soja como emulsionante y/o diferentes aromas. El chocolate blanco no lleva nada de cacao, se compone solo de manteca, azúcar y sólidos de la leche.
Como ya vimos en la visita a la fábrica de chocolate suizo Frey, el primer ingrediente son las semillas de cacao, que se fermentan, se secan, se tuestan y se descascarillan. Así se obtienen las semillas o nibs, que una vez molidos se transforman en la pasta de cacao mezclada con una parte de grasa. A continuación se mezcla con los demás ingredientes, obteniéndose un polvo refinado que se somete al conchado para convertirlo en chocolate sólido.
¿Qué chocolate elegir?
La calidad de la materia prima determinará el éxito en la cocina, también en el mundo del cacao. Si queremos obtener buenos resultados tendremos que invertir en el mejor chocolate que podamos permitirnos, especialmente en recetas donde este producto sea la clave.
Los chocolates para profesionales son los de mejor calidad ya que ofrecen una textura especial para atemperar, derretir y trabajar. Si no tenemos acceso a un proveedor lo mejor es buscar un chocolate de tiendas especializadas o vigilar bien las etiquetas.
Queremos que no lleven más grasa vegetal que la propia manteca del cacao, sin aromas añadidos y que indiquen el porcentaje exacto de cacao y azúcar. En general el chocolate negro ofrece mejores resultados, pero eso no quiere decir que cuanto mayor porcentaje de cacao tenga vaya a ser mejor.
Se considera un buen punto de partida un porcentaje total de 60% de cacao, que ya puede dar excelentes resultados según la calidad y el tipo de receta. Un porcentaje excesivamente alto de cacao podría ser demasiado intenso si no controlamos bien la elaboración.
Pero cuidado, el porcentaje se refiere al contenido total de pasta de cacao sobre el azúcar. Es decir, no se indica la cantidad de manteca de cacao que podría llevar esa pasta de cacao. Esto significa que dos tabletas con el mismo % podrían tener una cantidad de cacao difererente, siendo una más intensa y oscura que la otra. Tendrían la misma cantidad de azúcar, pero darían resultados diferentes en textura y aromas.
En pastelería no hay que menospreciar las posibilidades del chocolate con leche, que debe tener al menos un 30% de cacao, o incluso del blanco, que permite jugar y hacer combinaciones con los otros. Aunque yo siempre prefiero usar chocolate negro porque me gustan los aromas más intensos y un sabor menos dulce. Habrá que esperar, a que el nuevo chocolate rubí esté disponible para experimentar con él.
Formatos de chocolate
Podemos encontrar chocolate en distintos formatos, según la receta que vayamos a preparar.
- Tabletas o bloques. No tienen mayor misterio, es el chocolate en tableta de toda la vida. El de pastelería suele ser más grueso y lo habitual es que venga dividido en cuadritos o rectángulos, a veces indicando el peso exacto de cada porción.
- Pastillas. En forma de botones o discos de tamaños variables, el chocolate en pastillas es muy cómodo de fundir, faciliando el trabajo al no tener que cortar las piezas.
- Semillas de cacao o nibs. Están de moda porque es el chocolate más puro, y por tanto, más sano. Son pequeñas semillitas de intenso sabor, amargas, muy crujientes.
- Pepitas o chips de chocolate. Están preparadas para no fundirse en el horno, se usan como añadido a masas de bizcochos, tartas, magdalenas, galletas o muffins. Es preferible buscar una marca con un alto porcentaje de cacao.
- Virutas y copos. Son diferentes formatos de chocolate ya preparado para decorar, normalmente con poca manteca y listos para usar en el momento. De nuevo, el alto porcentaje de cacao es la mejor opción.
- Cacao en polvo. La diferencia entre marcas de mayor calidad suele merecer la pena, con precios que se elevan mucho según el fabricante. Siempre hay que escoger cacao puro, sin azúcares ni edulcorantes añadidos, ni grasas u otras sustancias. En inglés se suele ver la distinción natural/dutched; la diferencia es que el primero conserva la acidez natural del cacao, mientras que en el segundo se ha neutralizado con el llamado proceso holandés, siendo por tanto más suave y oscuro.
Atemperado o templado, ¿por qué es necesario?
El atemperado o templado del chocolate es uno de los pasos que más miedo da a los novatos en pastelería. No es imprescindible ya que no modifica el sabor, pero si no lo hacemos es difícil lograr un aspecto final realmente bonito. Por eso es importante dominar la técnica cuando hacemos bombones o figuras de chocolate, o al cubrir tartas y pasteles.
Las semillas o polvo de cacao, el azúcar y la leche en polvo son ingredientes sólidos, y es gracias a la manteca que el chocolate se puede fundir y cremar. Atemperando buscamos que la manteca de cacao adquiera una forma cristalina estable. Solo así conseguiremos un chocolate de acabado brillante, sin manchas, de textura dura y crujiente, fácil de desmoldar.
El proceso es simple: hay que derretir el chocolate, calentarlo y luego enfriarlo rápidamente antes de volver a calentarlo, controlando muy bien la temperatura en cada fase. Para ello es prácticamente imprescindible un termómetro, aunque los más expertos son capaces de ajustar a ojo -o al tacto-.
Cada chocolate necesita un rango de temperaturas distintas, siendo el negro el que más calor pide. A veces las coberturas profesionales indican los grados exactos para asegurar el mejor resultado. Si tenemos la suerte de tener una superficie de trabajo de material de buena calidad, preferiblemente mármol, el atemperado lo podemos hacer extendiendo el chocolate derretido sobre él, como los profesionales.
También se puede atemperar con el método de “dos tercios/un tercio”, y se recomienda usar chocolate en pastillas para trabajarlo mejor. Con ese sistema debemos derretir dos partes del chocolate total, calentarlo hasta unos 45-50 grados -si es negro- y luego añadir el resto del chocolate para integrarlo y bajar la temperatura. A continuación se vuelve a calentar hasta conseguir la temperatura óptima para trabajarlo.
Para conocer más detalles y las temperaturas exactas de trabajo, os recomiendo el post que compartió mi compañera Esther hace unos años. Animáos a probar en casa una tarde tranquila sin prisas y veréis como no es tan complicado conseguir resultados más que decentes.
Cómo fundir chocolate correctamente
El chocolate es un ingrediente delicado que se estropea con facilidad. Si hemos invertido tiempo y dinero en buscar uno de buena calidad no querremos maltratarlo con un mal fundido. En casa podemos aplicar tres métodos sencillos para fundir chocolate:
- Al baño maría. Es el mejor, más seguro y más simple. Se puede usar un accesorio especial para baño maría o simplemente colocar un cazo encima de otro, si encajan bien. El agua nunca debe tocar la parte inferior del recipiente donde colocamos el chocolate, y es mejor que no hierva, solo debe estar muy caliente. Es recomendable que se encajen bien para no correr el riesgo de que entre agua por accidente.
- En el microondas. Fácil y rápido, pero hay que vigilar muy bien que no se queme. Recomiendo usar un recipiente ancho, picar o trocear bien el chocolate y usar una potencia media, nunca la máxima. Es mejor trabajar en tiempos cortos porque el chocolate puede quemarse en un suspiro. También hay que sacar el chocolate y removerlo con una espátula o cuchara para comprobar si ya está en su punto.
- Directamente sobre el fuego. Es decir, en un cazo o cazuela sin baño maría, sobre el fuego, vitrocerámica o inducción. Es una forma algo “violenta” pero efectiva; lo mejor es usar un recipiente de fondo muy grueso y una potencia baja, a fuego muy lento.
Utensilios y accesorios útiles
Existe una enorme variedad de utensilios de pastelería y otros específicos para trabajar chocolate en el mercado. Tampoco hace falta llenar la cocina de herramientas que usaremos poco, pero hay ciertos accesorios que sí merece la pena comprar si queremos trabajar bien el chocolate en casa.
- Recipiente para baño maría. No es imprescindible pero ya que se encuentran muy baratos y facilita el derretir el chocolate sin riesgos, merece la pena hacerse con uno.
- Termómetro. Para dominar de verdad el atemperado y para elaboraciones de pastelería más compleja, es esencial controlar al máximo la temperatura. Hay muchos modelos en el mercado, mejor escoger uno específico de pastelería y que sea cómodo de usar.
- Espátula pastelera metálica. Las hay de distintos tamaños; son muy útiles para extender coberturas y cremas, decorar y rellenar pasteles, y para trabajar el chocolate derretido en el atemporado.
- Espátula triangular metálica. Muy útil si queremos hacer decoraciones de virutas, rascando el chocolate derretido y solidificado. También nos sirve para retirar el exceso de chocolate derretido sobre moldes y otros espacios.
- Tenedores. Suelen venir en conjuntos de varios modelos, acabados en puntas dobles o triples, o con formas redondeadas. Se emplean para manejar la masa de los bombones trufas y otros pequeños productos pasteleros cuado los queremos bañar en coberturas.
- Moldes de chocolates y bombones. Los hay de mil clases, de plástico duro o blando, y también de silicona. Recomiendo escoger uno genérico que nos sirva para cualquier ocasión, con profundidad si los queremos rellenar.
- Hojas de guitarra. Son de polietileno transparente y sirven para templar y enfriar rápidamente el chocolate, dejándolo brillante, sin que se pegue.
- Papel sulfurizado. El papel de horno de toda la vida, estupendo para hacer creaciones de chocolate encima ya que se secará sin pegarse.
¿Cómo afecta el chocolate a las recetas?
Seguro que habéis preparado infinidad de recetas con chocolate pero quizá nunca os habéis planteado cómo afecta o qué función tiene exactamente este producto en una masa. Más allá de crear un deseo irrefrenable de devorar lo que salga del horno o de rebañar el cuenco con los restos, claro.
El chocolate fundido e integrado en una masa hace que sea mucho más jugosa, suave y húmeda. Por eso un bizcocho de chocolate suele ser menos seco y los brownies resultan tan irresistibles. No solo añade humedad, también aporta buena estructura, de tal forma que es posible hornear pasteles con mucho chocolate y poca harina, combinado con otros aglutinantes como el huevo.
El cacao en polvo, por su parte, absorbe humedad. Si queremos dar un toque chocolateado a cualquier receta de repostería hay que tener en cuenta que habrá que equilibrar la proporción de ingredientes húmedos/secos. Normalmente es suficiente con reducir la cantidad de harina proporcionalmente.
Por supuesto, también añade textura y aromas más complejos. La grasa del chocolate hace que cremas, salsas, ganachés, coberturas, rellenos, glaseados, mousses y puddings sean más cremosos, suculentos y apetecibles. Hace una gran pareja con ingredientes lácteos al potenciar esa cremosidad.
Los chips, trocitos picados o los nibs de cacao aportan textura en contraste, creando un punto crujiente muy agradable al morder y masticar, mientras que un corazón fundente o cremoso sorprenden al paladar con su irresistible melosidad.
El chocolate negro da más juego para crear aromas más sugerentes, pues combina muy bien con muchos sabores que animan a experimentar. Al ser más amargo e intenso, hace buena pareja tanto con sabores fuertes como con otros más dulzones y ligeros, ya sea por contraste o por armonía. Café, frutas, especias, licores, frutos secos, quesos, tés… Hay un gran mundo para explorar. Además otorga un punto rústico que combina bien con harinas más recias.
El chocolate con leche es más equilibrado y ligero, más suave y dulce. Le va muy bien la vainilla y los aromas cítricos, más frescos, mientras que el chocolate blanco es mucho más dulce y conviene vigilar que el conjunto no sea empalagoso.
¿Se estropea el chocolate? Cómo conservarlo correctamente
Sí, el chocolate se puede estropear. Aunque su fecha de expiración se alarga hasta los 24 meses, obviamente no tiene una vida útil eterna. Más que ponerse malo para su consumo, lo que le ocurre es que va perdiendo calidad con el paso del tiempo. Por eso nunca hay que acumular chocolate si no le vamos a dar salida pronto, o perderemos aroma, sabor y textura.
Las condiciones óptimas de conservación del chocolate son las de un espacio seco, oscuro y sin olores extraños, lejos de fuentes de calor, de la luz solar y de cambios bruscos de temperatura. Lo ideal sería mantener una temperatura entre los 12 y 20 grados centígrados, con una humedad baja o no superior al 60%.
Cuando la temperatura no es estable y el chocolate se somete al calor ambiental, pueden aparecer manchas o un velo blanquecino. Es inocuo pero estropea el aspecto y podría afectar incluso al sabor. Ocurre normalmente a más de 30ºC y no es más que un proceso químico en el cual la grasa o los azúcares del chocolate se separan y suben a la superficie.
- Fat bloom. La grasa interior se derrite por el calor, y al volver a solidificarse aflora en el exterior, porque no tiene hueco en el interior. Se ve claramente cómo una capa blanca que envuelve el chocolate o los bombones, aunque no se nota en el sabor.
- Sugar bloom. En este caso son los azúcares los que se evaporan y cristalizan en la parte externa, pero además de afear también afectan a la textura y el sabor del chocolate.
El blanqueamiento de la grasa es el fenómeno más común y solo se puede evitar conservando correctamente el chocolate. Salvo que sean bombones o preparaciones ya terminadas, podemos fundir y solidificar de nuevo el chocolate para recuperar su aspecto homogéneo.
¿Qué hacemos en verano? Las neveras domésticas tienen una humedad excesivamente alta, así que solo nos queda la opción de proteger muy bien el chocolate. Envolverlo en plástico film y colocarlo en un recipiente hermético puede ser un apaño para veranos muy calurosos.
Cocinar platos salados con chocolate
¿Chocolate en salado? ¡Por supuesto! Es un ingrediente común en otras gastronomías, como la mexicana, de donde nos llegó el cacao originalmente en su forma más pura. Recordemos que no es dulce hasta que no le añadimos azúcar, así que puede ser un añadido estupendo para muchas recetas.
Lo mejor es usar chocolate negro con poco azúcar o un poco de cacao en polvo, en cantidades comedidas, para enriquecer y potenciar salsas y guisos. El mole mexicano o el chili típico del sur de Estados Unidos son ejemplos de platos en los que el chocolate intensifica los sabores. A mí me gusta mucho usarlo en recetas de cuchara reconfortantes, especiadas y con tomate, pero también va muy bien incluso en salsas para pasta. Animáos a experimentar un poco sin miedo.
Preparaciones con chocolate
Los recetarios con chocolate son inmensos, los maestros pasteleros no dejan de innovar con nuevas creaciones cada día y nosotros tenemos un buen repertorio de recetas para demostrarlo. Estas son algunas de las preparaciones con chocolate esenciales para aprender a dominar:
- Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta
- Glaseado negro para tartas brillante como un espejo
- Natillas de chocolate
- Bombones de chocolate y caramelo salado
- Cómo hacer trufa para rellenar o decorar tartas y pasteles
- Tarta de ganache de chocolate y plátano
- Eclairs de crema y chocolate
- Chocolate a la taza a la española
¿Os gusta trastear en la cocina con chocolate? ¿Habéis probado ya a elaborar vuestros propios bombones? ¿Qué tipo de chocolate os atrae más? Sea como sea, el #DíaDelChocolate es la mejor ocasión para darse un capricho y disfrutar de esta golosa tentación en casa.
Fotos | iStock – Pixabay – Lenore Edman
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Todo lo que necesitas saber para hornear y cocinar con chocolate
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Liliana Fuchs
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