Os Alunos

o lab.maní é um curso livre de cozinha com duração de 4 meses. na metade inicial, 7 trainees passam pela cozinha de produção do Maní, onde são preparadas todas as bases do restaurante. aprendem técnicas de corte, manipulação de carnes e frutos do mar, porcionamento e armazenamento, cozimento em baixa temperatura, limpeza e higienização da cozinha. nesse período, têm a chance de se ambientar com as produções do restaurante e, sobretudo, ganhar ritmo e agilidade.

nos dois meses seguintes, os trainees ficam na cozinha de serviço do Maní. passam pelas praças fria e quente (chapa, guarnição, arroz), passe e confeitaria. nessa etapa, aprendem a se comunicar com os cozinheiros da praça, para que o serviço flua; a organizar o mis-en-place; a se movimentar na cozinha e a trabalhar o ouvido (ficar atento aos comandos do chef). participam ainda de uma grade de cursos sobre cozinha.

qualquer pessoa pode se inscrever. não é necessário ser cozinheiro nem estudante de gastronomia. as únicas habilidades esperadas dos candidatos ao curso livre são vontade (de aprender), assiduidade (para se dedicar ao projeto durante os 4 meses) e persistência (para dominar todas as etapas do processo).

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