Carne, pollo, pescado, marisco: 13 caldos para disfrutar aún más en estos días de frío

Mientras veo fascinada las imágenes de mi Murcia bajo la nieve, no puedo evitar imaginarme a mi abuela con su gran olla haciendo chup-chup. Si hubiera vivido para presenciar la ola siberiana seguro que lo primero que hubiera hecho sería ponerse a preparar un buen caldo, y es que no hay nada más sencillo para disfrutar en estos día de frío. Aprovechemos para preparar caldos de todo tipo, desde carne hasta marisco, y mejor que sobre para congelar.

Se pueden hacer sopas, guisos y estofados utilizando solo agua para cocer los ingredientes, pero si nos tomamos la molestia de cocina un caldo el resultado merecerá mucho la pena. Aún me relamo al pensar en el sabrosísimo fumet de la sopa de marisco que hizo mi madre en las fiestas, delicioso por sí mismo. Nutritivos, ligeros, hidratantes y reconfortantes, los caldos no son solo comida humilde y de enfermos, solo hay que prepararlos bien con un poco de mimo.

Caldos y fondos básicos

Caldo de pollo o fondo blanco

• Ingredientes: 1 kilo de huesos de pollo, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.

• Elaboración: Podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y coladores.

Enlace | Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

Caldo de gallina

• Ingredientes: 300 g de carne de gallina, 50 g de garbanzos secos o de garbanzos en conserva, 1 hueso de rodilla de ternera, un hueso de jamón o 100 g de jamón en una pieza, 1 rama de perejil, 2 dientes de ajo, 150 g de cebolla, 2 zanahorias, sal.

• Elaboración: Comenzaremos poniendo los garbanzos secos a remojo la noche anterior, este paso nos lo saltaríamos si utilizamos garbanzos en conserva, en cuyo caso simplemente los lavamos y usamos. Al día siguiente en una olla alta ponemos dos litros de agua fría, metemos el trozo de gallina limpio, el hueso o punta de jamón, el hueso de rodilla, los garbanzos, la cebolla, perejil, dientes de ajo y las zanahorias peladas. La sal la añadiremos al final una vez cocidos todos los ingredientes. Dejamos cocer todo durante tres horas a tres horas y media a fuego medio. Si lo hacemos en la olla exprés rápida, pondremos solamente un litro y medio de agua, cerraremos y dejaremos cocer desde que sube la presión durante veinte minutos aproximadamente. Una vez que tengamos todo cocido, se cuela y se sirve al gusto.

Enlace | Cómo hacer caldo de gallina

Caldo de carne o fondo oscuro

• Ingredientes: 1 kilo de huesos, 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña, 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática, 1/2 litro de vino tinto. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.

• Elaboración: Ponemos los huesos ponemos en una asadera junto con las hortalizas limpias y troceadas y horneamos hasta que estén bien tostados; el tiempo variará en función de la cantidad. Ponemos todo en una cazuela alta con agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto para desglasar. Raspamos con una espátula hasta que reduzca y lo añadimos a la cazuela. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Cocemos durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Dejamos cocer una hora más y filtramos.

Enlace | Cómo hacer un fondo oscuro

Caldo de pescado de roca o fumet

• Ingredientes: 1 Kg de pescado de roca, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, 2 litros de agua, unas hebras de azafrán, aceite y sal.

• Elaboración: Empezamos limpiando y troceando las verduras. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. En una cazuela sofreímos con aceite los ajos chafados sin pelar. Añadimos todas las verduras y el manojo de perejil. Las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Retiramos del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando hierva añadimos unas hebras de azafrán.

Enlace | Receta de fumet o caldo de pescado de roca

Caldo de pescado de morralla

• Ingredientes: 1 kg de pescados variados o morralla, 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 tomate maduro, lo verde de un puerro, una zanahoria, una rama de perejil, una o dos hojas de laurel.

• Elaboración: Lavamos el pescado ligeramente bajo el agua y lo secamos. En una cacerola grande empezamos sofriendo la cebolla, el puerro y el tomate cortados en trozos con un poco de aceite. Una vez listo el sofrito, salteamos el pescado durante 4-5 minutos. Añadimos el agua, removemos bien para despegar lo que se hubiera podido agarrar y dejamos cocer durante unos 30-40 minutos a fuego lento. Una vez terminado el caldo, colamos bien para retirar todo el pescado y hortalizas y reservamos en la nevera. Tras unas horas, retiramos la grasa que queda en la parte superior.

Enlace | Cómo hacer un buen caldo de pescado a base de morralla

Caldo de verduras

• Ingredientes: 1/2 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 ramas de apio verde, 1 tomate, 1 ramillete de cilantro, 2 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: Cortamos, después de limpiarlos bien, todos los ingredientes en trocitos pequeños. Menos el laurel, cilantro y el tomillo. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla y el puerro hasta que estén blandos. Después añadimos el resto de verduras y hortalizas. Rehogamos unos 5 minutos más. Añadimos el agua, unos 2,5 litros. El cilantro, el laurel y el tomillo. Y cuando hierva dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave. Después solo quedará colar y utilizar o bien guardar en la nevera o congelar.

Enlace | Cómo hacer un caldo de verduras

Caldos especiales

Caldo gallego

• Ingredientes: 150 gramos de habas pequeñas, 500 gramos de patatas, 1 manojo de grelos o 500 gramos de verdura, 1 hueso grande de espinazo de cerdo, un trozo de lacón, 2 chorizos tiernos, 50 gramos de unto o tocino de cerdo, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, media cucharilla de pimentón dulce.

• Elaboración: Poner en remojo las habas la noche anterior y el lacón si es salado, en remojo en agua. En una olla grande y alta echar 2 litros de agua con un poco de sal y cocer las habas con la carne durante una hora y media o hasta que las veamos blandas pero no deshechas. Pelar y cascar las patatas. Echarlas en el caldo junto con los chorizos y seguir cociendo. Poner a calentar una sartén pequeña con dos cucharadas de aceite de oliva y derretir el unto. Cuando ya no se vea en el aceite, separar la sartén del fuego y echar el pimentón, dar unas vueltas y echarlo en la olla. Lavar la verdura y trocear. Cocer en la olla hasta que esté tierna, rectificar de sal y dejar reposar un rato antes de servir.

Enlace | Receta de caldo gallego cocinado a fuego lento

Caldo dashi sencillo con hortalizas

• Ingredientes: 1 litro de agua, 1 buen puñado de kasuobushi, 2 shiitake secos, 1 trozo de alga kombu, 1 chorrito de salsa soja, 2 espárragos, 1 tomate, 1 trozo de jengibre, cebollino picado, col china, y opcionalmente trocitos de tofu.

• Elaboración: Comenzamos poniendo el agua a cocer y añadimos el kasuobushi, los shiitakes y el alga kombu, llevándolo a ebullición. Dejamos que cueza durante unos 15 minutos bajando el fuego. Colamos los ingredientes y añadimos un chorrito de salsa soja para darle el punto de sal, probándolo hasta que esté en su punto de sal y sabor. Cortamos los espárragos en trocitos reservando la yema y picamos las hortalizas que vayamos a utilizar. Salteamos los trocitos en una sartén y los repartimos en los cuencos, adornándolos con las yemas de espárrago. Servimos el caldo bien colado sobre las hortalizas y servimos mientras aún esté bien caliente.

Enlace | Cenas ligeras. Receta de caldo dashi sencillo con hortalizas

Consomé de fiesta

• Ingredientes: 200 g de morcillo de ternera, 300 g de gallina, 100 g de punta de jamón serrano, 3 huesos de ternera, 150 ml de vino blanco seco, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 puerros, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, sal.

• Elaboración: Limpiamos de nervios y grasillas las carnes y las colocamos en el fondo de una olla. Añadimos todas las verduras también peladas y limpias, pero sin trocear. Vertemos 2 litros de agua fría y el vino blanco seco, salamos y llevamos a ebullición desespumando cada poco tiempo. Una vez que hierva bajamos el fuego a la mitad y cocemos durante 3 horas y media. Retiramos la carne, que se picará para acompañar el consomé si así lo deseamos, y las verduras. Seguidamente colamos el caldo por un colador o tamiz lo más fino posible, lo ideal es pasarlo por una gasa o un paño de cocina fino. Rectificamos de sal.

Enlace | Consomé de Navidad. Mi receta tradicional

Crema de carabineros

• Ingredientes: 4 carabineros hermosos, 1 cebolleta, 1 puerro, 2 zanahorias, un chorreón de brandy o coñac, caldo de pescado de roca, una taza de café llena de arroz, aceite de oliva y cebollino picado.

• Elaboración: pPreparamos un fondo con 2 zanahorias en rodajas, un puerro y media cebolleta, cocinándolos a fuego lento sin que se lleguen a dorar. Pelamos los carabineros reservando la carne de sus colas para servir. Tras rehogar un rato y apretar con la cuchara para que salgan los jugos de la cabeza de los carabineros, añadimos un chorreón de coñac y flambeamos. Incorporamos el caldo de pescado y el arroz, dejamos cocer durante 15 a 20 minutos. Trituramos todo y lo pasamos por el colador fino para obtener una crema sin restos. Para terminar, ensartamos los cuerpos de los carabineros en unas brochetas para que queden bien estirados y los doramos a la planchas. Decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.

Enlace | Crema de carabineros. Receta para deslumbrar a tus invitados

Sopa de marisco

• Ingredientes: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 4 tomates pera maduros, 50 cl aceite de oliva, 250 g patas de pulpo, 150 g langostinos, 150 g filetes de pescado blanco, medio puerro, 2 hojas de laurel, perejil, 2 patatas grandes, media cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta.

• Elaboración: Para hacer el caldo, calienta 1,5 l de agua con el laurel, unas hojas de perejil, las cabezas y pieles de los langostinos (reservando los cuerpos), el puerro en trozos y el pulpo, bien lavado. Añade un poco de sal y deja cocer 30 minutos a fuego lento. Prepara un sofrito con los ajos y la cebolla pelada y picados finos, salteando en una olla de fondo grueso con el aceite de oliva. Cuando estén tiernos añade los tomates en trozos y el pimiento rojo bien picado. Deja pochar 20 minutos a fuego medio. Añade al final una pizca de pimentón dulce al sofrito y cubre con el caldo de pescado colado, reservando aparte el pulpo. Tritura con la batidora e incorpora las patatas peladas y en dados y el pulpo cortado en trozos pequeños. Deja cocer a fuego lento 15 minutos. Añade el pescado blanco y los langostinos reservados. Agrega unas hojas de perejil picadas y deja acabar la cocción unos 5-10 minutos.

Enlace | La mejor receta de sopa de marisco

Consomé a la Lardhy

• Ingredientes: 1 cebolla, aceite de oliva, 1 kg de huesos de ternera, 1 pollo de 1,5 kg, 1 codillo de 250 g, 250 g de zanahorias, 2 tallos de apio, 1 puerro grande, 250 g de tomates maduros, 40 g de sal, 10 claras de huevo.

• Elaboración: Cortamos la cebolla en rodajas y la ponemos a dorar con aceite en una sartén. Seguimos añadiendo los ingredientes en una cazuela profunda, menos las claras de huevo y la sal. Además le añadimos unos 7 litros de agua o algo más. Ponemos a cocer y según se va calentando la vamos limpiando de grasa y espuma.Cuando arranque a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos unas 3 horas mínimo. Después filtramos con las estameñas y dejamos enfriar si vamos a clarificarlo. Los últimos 15 minutos rectificamos de sal. SMezclamos las claras con el caldo frío y volvemos a cocer, removemos ligeramente de vez en cuando para evitar que las claras se peguen al fondo. Según vaya calentándose las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas. Retiramos las claras con cuidado y dejamos cocer de nuevo. Volvemos a filtrar.

Enlace | Consomé a la Lhardy. Receta

Arroz caldoso

• Ingredientes: 1 cabeza de rape, 1/2 Kg de pescado de roca para hacer sopa, 100 g de gambas pequeñas (sólo usaremos las pieles y las patas), 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 1 pimiento verde pequeño, media cabeza de ajos, 1 manojo de perejil, 2 litros de agua, azafrán y 400 g de arroz.

• Elaboración: Limpiamos el pescado, abriéndolo sin descamar. Después lo enjuagamos, lo escurrimos y lo salamos. Lavamos y troceamos todas las hortalizas en trozos grandes. Chafamos 3 dientes de ajo. En una olla lo suficientemente grande calentamos un poco de aceite. Freímos ligeramente los ajos, añadimos el tomate, la cebolla, el pimiento y un poco de perejil. Removemos y sofreímos ligeramente. Añadimos la cabeza de rape, las pieles y patas de las gambas y el pescado de roca y con una espumadera vamos removiéndolo todo y deshaciendo el pescado a medida que va cociendo. Añadimos el agua, salamos y dejamos hervir unos 20 minutos. Colamos. Majamos el perejil y el resto de ajos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando hierva, añadimos el arroz, unas hebras de azafrán y el majado de ajos y perejil. Rectificar de sal y dejar hasta que el arroz esté listo.

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Carne, pollo, pescado, marisco: 13 caldos para disfrutar aún más en estos días de frío

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Liliana Fuchs

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