Receta de arroz al caldero

El arroz es un alimento que podemos cocinar de muchas formas, y algunas de ellas como la paella, toman el nombre del recipiente en el que se cocinan. Hoy vamos a preparar la receta de arroz al caldero, una receta clásica de la zona del Mar Menor y Cabo de Palos en Murcia, que toma su nombre del caldero en el que se cocina y se sirve.

Se trata de un arroz de pescado, con un fondo o sofrito muy potente en el que intervienen las ñoras, unos pimientos secos dulces que aportan mucho sabor al guiso. La tradición de esta receta es servir primero el arroz con el ajoaceite o alioli y posteriormente servir el pescado, de modo similar al arroz a banda de la Comunidad Valenciana.

Ingredientes para 4 personas

• Para el sofrito: 5 ñoras, 1 cabeza de ajo, 3 tomates
• Para el ajoaceite o alioli: 3 ajos picados bien finos, aceite de oliva virgen extra, sal, unas gotas de zumo de limón
• Para el arroz caldero: Arroz bomba, caldo de morralla, dos lomos de pescado (lubina, dorada, besugo), azafrán

Cómo hacer un arroz al caldero o caldero de arroz

Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras a las que quitamos las pepitas y el rabito y en cuanto se doran las retiramos. Después freímos las cabezas del pescado en ese aceite. Las retiramos y siempre en el mismo aceite doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa será la base de nuestro arroz.

Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla como os enseñé aquí, colándolo después. Mientras se va pochando el tomate con el ajo y tenemos listo el caldo, machacamos las ñoras con otro diente de ajo trabajando el conjunto hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado que una vez listos, retiramos y reservamos para servir tras el arroz.

Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, reservamos media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado para cuando lo vayamos a servir. Metemos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán como os enseñé aquí y lo añadimos también. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto.

Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor perfecto de esta salsa que tan bien le va a los platos de arroz. Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos. Primero el arroz con el alioli y después el pescado con su salsa de caldo reducido.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Un arroz al caldero es una receta de plato único, de las que te deja satisfecho para toda la tarde ya que los ingredientes son contundentes y el arroz siempre tiene gran efecto saciante. Sirve este plato con una ensalada como primero y con un postre basado en la fruta porque no necesitarás más para estar feliz con este plato.

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