Me va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de fumet o caldo de pescado de roca, porque las pongo un poco "a ojo". Tengo una olla que siempre uso para hacer el fumet y si hay un poco más de agua o un poco menos de verduras no pasa nada, el resultado es igual de delicioso.
El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que también llamamos "pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofreímos y deshacemos todo lo posible para que suelte el mayor jugo posible.
Ingredientes para 2 litros de fumet
*1 Kg de pescado de roca, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, 2 litros de agua, unas hebras de azafrán, aceite y sal.
Cómo hacer fumet o caldo de pescado de roca
Empezamos limpiando y troceando la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento y el tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos chafados y sin pelar. Para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclino la cazuela y la mantego así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos.
Ponemos bien la cazuela sobre el fuego y añadimos todas las verduras y el manojo de perejil. Las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición.
Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet, que ya estará listo para ser usado. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando hierva añadimos unas hebras de azafrán.
Tiempo de elaboración | 1 hora Dificultad | Fácil
Degustación
Esta receta de fumet o caldo de pescado de roca es un fondo de armario de la cocina que siempre viene bien tener a mano porque nos puede sacar de más de un apuro. Para un arroz, una fideuá o para hervir en ella cualquier tipo de pasta y hacer un plato de sopa os aseguro que quedará estupenda.
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