Ciencia para construir el futuro. Reflexiones desde la Catedral de Santa María

La Fundación Eduardo Anitua, ha presentado el 24 de noviembre en Vitoria la producción audiovisual “Ciencia para construir el futuro. Reflexiones desde la Catedral de Santa María”. un diálogo entre el chef Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) y el doctor Eduardo Anitua.
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Mis siete últimos descubrimientos gastronómicos en Madrid

Uno de los mayores alicientes que tiene para mí visitar la capital es descubrir nuevos restaurantes. Normalmente, cuando veo en prensa que se abre algún establecimiento que me parece que vale la pena visitar, guardo la reseña para cuando surja la ocasión. Hoy voy a contaros cuáles han sido mis siete últimos descubrimientos gastronómicos en Madrid.

Además, no sigo ningún patrón determinado, me gusta cualquier tipo de cocina siempre que esté bien ejecutada, pero también presto atención al ambiente de la sala y, por supuesto, a la profesionalidad del personal que me atiende. Si buscáis lo mismo que yo, seguro que no saldréis defraudados con mis siguientes propuestas.

Recreo Espartinas

Cuando un proyecto se realiza con ilusión y muchas ganas de hacer cosas, se nota de inmediato. Esta sensación es la que transmite este establecimiento, que en apenas cuatro meses desde su apertura ha conseguido que las miradas de los mejores críticos gastronómicos de nuestro país vuelvan sus ojos hacia él, algo no debería de extrañarnos pues sus propietarios y chefs, Alejandro Díaz-Guerra y Pablo Montero, se han formado en las cocinas más selectas del panorama actual.

En un espacio modesto pero moderno y sin artificios, no muy amplio (obligatorio reservar para encontrar mesa) pero totalmente acogedor, podréis degustar alta cocina en forma de tapa con ingredientes de primera calidad y de temporada, para que se disfruten al máximo. Solo puedo deciros que su fritura de brócoli aliñada con jugo de kimchi, comino ahumado y ralladura de lima formará parte para siempre de mi memoria gustativa. Sin duda, repetiré.

Restaurante Recreo Espartinas

Calle de Espartinas, 5

Tfno. 910334379

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La vaquería montañesa

Lo primero que llama la atención de este establecimiento es la decoración: arte en las paredes, sillas Ton y mesas finlandesas de los años 50, como si al cruzar la puerta nos trasladásemos a otro lugar y a otra época. Os dejará con la boca abierta, pero una vez que logréis dejar de mirar alrededor podéis concentraros en la carta, os aseguro que no saldréis decepcionados.

Conozco pocos restaurantes, por no decir ninguno, en cuya carta se explique el origen de cada ingrediente, desde los huevos a las carnes o los quesos, algo indicativo de la filosofía por la que se rige este local: naturalidad, seguridad y proximidad. Os recomiendo el pulpo a la plancha con curry de Johnson de Kerala y patata morada ¡delicioso!

Restaurante La vaquería montañesa

Calle Blanca de Navarra, 8

Tfno. 911387106

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BaniBanoo

Poco o nada conocía de la cocina iraní antes de visitar este establecimiento, pero si todo es tan delicioso como lo que aquí podéis encontrar, me declaro fan incondicional suya. Su propietaria, Bani, es una encantadora joven que decidió dejar su trabajo y se trasladó a Londres para formarse como chef antes de establecerse en Madrid abriendo este local.

El estilo interior me recuerda a las cafeterías del norte de Europa, con mobiliario sencillo y funcional, muy juvenil. Bani ofrece solo desayunos y comidas, así que no penséis en ir a cenar pues está cerrado a partir de las 19 horas. El menú es cerrado y cambia cada día, algo que se agradece porque con una visita no se tiene suficiente. Si tenéis oportunidad, no os perdáis la albóndiga BaniBanoo, rellena de nueces y ciruelas con salsa de tomate al azafrán.

Restaurante BaniBanoo

Calle Mártires Concepcionistas, 19

Tfno. 810521127

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Fábrica 21

Damos un giro de 180º y pasamos al estilo sofisticado y cosmopolita de este renovado establecimiento que antes se llamaba La Fábrica Museo de la Cerveza. Un local de grandes dimensiones con varias zonas diferenciadas, desde la gran barra de la entrada, que invita más al picoteo informal, hasta la zona de comedor, al fondo, decorada con butacas de oreja, sillas diferentes y enormes cuadros en las paredes.

Si os gusta la cerveza, este es el lugar idóneo para vosotros, pues aquí encontraréis variedades poco habituales y difíciles de saborear, como la francesa Desperados, la belga Judas o la italiana Birra Moretti. Para grupos numerosos de comensales es muy adecuado por sus grandes dimensiones. Me cuesta elegir, pero os recomiendo la degustación de salchichas alemanas.

Restaurante Fábrica 21

Calle Génova 21

Tfno. 913195134

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La bistroteca

Este es el típico local que gusta a todo el mundo, a los mayores porque la calidad es superior, y a los jóvenes porque aquí podrán degustar la comida que a ellos les engancha, por eso pensé que la próxima vez que visite Madrid con mis hijos tengo que llevarlos para que escojan entre brochetas, hamburguesas o tacos ¡Les encantará!

Además, la decoración de estilo industrial, combinando piedra, madera y acero, nos traslada al más puro Nueva York, otorgando una agradable sensación de confort que provocará que no queráis que se acabe la comida. No soy muy carnívora, pero babeo solo de pensar en la hamburguesa la gansa que me comí: carne 100% de vaca rubia gallega con medallón de foie a la plancha, cebolla caramelizada, mahonesa y rúcula ¡casi nada!

Restaurante La Bistrotreca

Calle Espartinas, 7

Tfno. 914258601

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La Gloria by Occhi & Monzón

El origen peruano del chef Jaime Monzón así como su formación catalana son innegables y se manifiestan en una carta que funde ambas cocinas, con platos como el cebiche, la causa o el ají de pollo pero también con especial incidencia en los arroces, a los que a mí tan difícil me resulta encontrar el punto correcto, y la mezcla de mar y montaña.

Grandes ventanales, espacios diáfanos y cómodos sillones para comer que garantizan una estancia de lo más agradable, por eso es un establecimiento que me parece ideal para ir con la familia, en el sentido más amplio de la palabra. A destacar el pollo de corral en guiso de ají amarillo y queso de carrat, con sus patatas, huevo de codorniz y aceituna negra botija.

Restaurante La Gloria by Occhi & Monzón

Plaza Conde del Valle de Suchil, 5

Tfno. 917046513

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El flaco

Mi última propuesta varía un poco de las anteriores, se trata de un restaurante que fusiona cocina thai con gastronomía internacional. Su chef, Andy Boman “El Flaco”, es sueco de origen pero, como él mismo se define, con “corazón culinario tailandés”, lo que da como resultado una cocina personalísima y sorprendente que os conquistará al primer bocado.

Os aconsejo dejaros guiar por el personal que atiende en sala si el picante no es vuestro ingrediente preferido (el que advierte no es traidor) o si vais con niños, basta con que lo indiquéis con antelación. Hay un menú degustación que se sirve a mesa completa, elaborado con platos de la carta y que incluye cuatro entrantes, un principal a elegir y un postre que nos gustó mucho.

Restaurante El Flaco

Calle Javier Ferrero, 8

Tfno. 911996502

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Crema tibia de espárragos con berberechos. Receta fácil y rápida para Navidad

Reconozco que si hay que lucirse con poco esfuerzo una crema es una opción que siempre resulta acertada. La crema tibia de espárragos con berberechos que os traigo hoy, además de tener un delicioso sabor y resultar muy lucida, es facilísima de preparar, por eso se convierte en una receta estupenda para Navidad.

Estaréis deacuerdo conmigo en que según como se presente un plato el resultado es completamente distinto. Ocurre también con esta crema, que os propongo servir en vaso o copa para que la presentación sea un poco más especial para estas fiestas.

Ingredientes para 6 personas

• 1 lata de berberechos al natural (aproximadamente 115 g), 1 tarro de espárragos en conserva (530-550 g), 200 g de mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 1 pellizco de pimienta molida y 2 cucharadas de cebollino fresco picado.

Cómo hacer crema tibia de espárragos con berberechos

Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10.

Después, colocamos la crema en un bol y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Dificultad | Fácil

Degustación

Podéis adelantar trabajo preparando esta crema tibia de espárragos con berberechos con antelación y guardándola en la nevera hasta el momento de servir, incluso de un día para otro. En el último momento la calentáis y la espolvoreáis con el cebollino.

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