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jueves, 15 de marzo de 2018

No todas las pastas son iguales, estos son los trucos para volverlas más sanas

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Que la pasta no es sana, que engorda o no y demás afirmaciones se suelen escuchar respecto a este alimento tan controvertido como amado por todos nosotros. La realidad es que no todas las pastas son iguales y que si queremos podemos volverlas más sanas y adecuadas para el cuidado de nuestra dieta con los siguientes trucos.

Lo primero: elegir una buena pasta

Dado que la mayor parte de las pastas se elaboran a base de almidón y harina de trigo blanca que no son más que cereales refinados que deberíamos evitar en nuestra dieta, lo más recomendable es reemplazar este tipo de pastas por su versión integral.

Escoger pastas de harina integral, sea cual sea el cereal del que derivan, siempre es buena opción para lograr un plato final más sano, con más minerales y vitaminas, más fibra y proteínas vegetales que resultan en mayor poder de saciar al organismo.

Pasta

Otra buena opción son las pastas de legumbres que también poseen más fibra y proteínas que las pastas tradicionales de cereales y por ello no sólo sacian más sino que poseen un índice glucémico inferior y ello se traduce en una opción que no afecta negativamente la salud como si lo hacen las harinas refinadas.

Algunas otras alternativas recomendables son las pastas con verdura en su interior, pero no hablamos de pastas comerciales con sólo el color de una hortaliza en particular sino más bien de pastas caseras con una elevada proporción de vegetales en su interior que suman fibra, reducen la absorción de las harinas de la receta y sacian más por esa misma razón. Por ejemplo: ñoquis de espinaca, de calabaza, remolacha, u otras hortalizas.

Las pastas nunca solas

Aunque escojamos pastas integrales, de legumbres o con muchas hortalizas en su interior, lo mejor para lograr un plato más sano es que nunca las sirvamos solas, sino acompañadas de ingredientes de calidad que nos permitan obtener una preparación más saciante y nutritiva.

Así, lo más recomendable es sumar una o más hortalizas a la pasta y también podemos añadir frutos secos, semillas, lácteos, pescado, legumbres o carnes magras para añadir con estos ingredientes fibra o proteínas que sacian, vitaminas, minerales y antioxidantes varios.

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Algunos ejemplos de buenas preparaciones a base de pasta y combinadas con ingredientes de calidad son: macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía, pasta integral con verduras, pasta de lentejas rojas con salteado de tomates cherry, ensalada de pasta integral y pavo de inspiración griega, entre otras.

Por último, cuidar el método de cocción

Si queremos un plato sano a base de pasta no sólo es fundamental escoger muy bien los ingredientes que componen el mismo sino también, cuidar el método de cocción usado.

La pasta cocinada al dente, es decir, que no pierda firmeza al retirarla del agua de cocción es más difícil de digerir, tiene menor índice glucémico y más almidón resistente que la pasta pasada o a punto, por lo que sacia más y resulta más recomendable en el marco de una dieta sana.

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Y si además tenemos la posibilidad de consumir la pasta cocida al dente y enfriada, el almidón de la pasta será aun más difícil de digerir y por ello, más nos saciará y protegerá la salud que la pasta tradicional caliente y pasada de su punto de cocción. La pasta es de los pocos ingredientes que son más sanos fríos (o enfriados) que calientes en nuestra mesa.

Así, podemos consumir pasta al dente en platos calientes o bien, elaborar con esta ensaladas de pasta varias para sumar a nuestra dieta un plato sano a base de este ingrediente que tanto nos agrada pero que tanto suelen insistir en que no es sano.

Ya vemos que no todas las pastas son iguales y que si bien hay opciones poco recomendables, nosotros podemos lograr platos más sanos a base de estas e ideales para incluir en el marco de una dieta equilibrada.

En Directo al Paladar | La mejor forma de cocinar pastas si buscas perder peso

Imagen | Directo al Paladar, iStock y Pixabay

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No todas las pastas son iguales, estos son los trucos para volverlas más sanas

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Directo al Paladar

por
Gabriela Gottau

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Que no te den vaca por buey: Galicia empieza a certificar sus reses “para evitar la picaresca comercial”

Portada

Compartimos mesa con algunos de los más importantes ganaderos de vacuno mayor de Galicia, responsables de mataderos y salas de despiece. Surge la sempiterna pregunta: ¿cuántos de los chuletones que se venden en toda España como buey son en realidad buey? La respuesta, con todo tipo de resoplidos, anécdotas y cifras, es unánime: casi ninguno.

Un chuletón de buey de verdad cuesta encontrarlo en las carnicerías y es carísimo: suele estar en torno a los 60 euros el kilo. Si te sirven un chuletón que pesa dos o tres kilos por menos de ese dinero es imposible que sea buey.

Esta suerte de fraude encubierto está generalizado, y es uno de los motivos por los que se acaba de crear la Indicación Geográfica Protegida de Vaca y Buey de Galicia. “La razón principal por la que se crea es la misma que se creo la primera, de ternera gallega, que es diferenciar el producto para ofrecer garantías al consumidor”, explica Jesús González, presidente del Consejo Regulador de Vacuno de Galicia, que agrupa ya a ambas IGP. “El segundo aspecto por el que se crea la denominación es porque hay un abuso en el mercado del nombre de ‘Galicia’ en la vaca y buey, se usan siempre palabras que llevan lo “gallego”, en reses que no siempre son nuestras”.

El presidente del Consejo, Jesús González, a la izquierda, junto a la conselleira de Medio Rural, Ángeles Vázquez, a la derecha.

Cómo diferenciar la vaca y el buey

La nueva IGP establece en su reglamento dos tipologías comerciales: vaca gallega y buey gallego y cada una de las canales llevará una etiqueta distinta. A fecha de hoy, se han registrado para obtener el certificado 5.051 animales, de los cuales 4.092 son vacas y 99 bueyes.

Como explica a Directo al Paladar el director técnico del Consejo Regulador, Antonio Xende, los pliegos de la IGP establecen que la vaca es una hembra que haya parido, con una gestación como mínimo, y el buey es un animal macho castrado en el primer año de vida y que se sacrifica después de cuatro años.

Antonio Xende, director técnico del Consejo Regulador,

Para obtener el certificado, además, las reses tienen que ser nacidas, criadas y sacrificadas en Galicia. Ahora bien, la IGP cubre a un gran número de razas, no solo las típicamente gallegas. Como nos explican los ganaderos, se podrá etiquetar como vaca y buey gallego a reses frisonas, limusina, pardo alpinas o rubias de aquitania, no solo a la rubia o morena gallega, que son las razas tradicionales de la zona.

En opinión de Xende, el fraude en torno a la carne de buey, aunque sigue siendo frecuente, no es tan habitual como hace dos o tres años, debido sobre todo a la presión del consumidor. Pero la llegada al mercado de la primera carne con certificación de buey puede ayudar aún más a solucionar el problema.

El chef Héctor López, del restaurante España (a la izquierda) ha sido el encargado de dirigir la parrilla.

“Se estaba utilizando de manera incorrecta el nombre de buey para toda la carne de vacuno”, apunta Xende. “No sería preocupante si eso se defendiera públicamente, diciendo que en España se entiende por buey como la carne de machos y hembras. En Francia o Reino Unido no tienen un nombre distinto. Pero en el momento que estamos entendemos por buey animal macho y por vaca hembra y lo lógico es que en el mercado lo diferenciemos y dignifiquemos la calidad de cada uno”.

En este sentido, el director técnico del Consejo asegura que una buena vaca vieja tiene poco que envidiar al buey en el aspecto gastronómico: “Una carne de vaca bien finalizada, bien engordada, con un estado de engrasamiento bueno la calidad es excelente. Seguramente se puede distinguir, pero el comedor de carne lo que busca en carne de vacuno mayor es una carne infiltrada, con buen estado de engrasamiento, y eso te lo pueden dar ambas”.

Chuleta

Del vacuno hasta los andares

Uno de los principales problemas de la comercialización de bueyes es que cuesta muchísimo criarlos: solo hay que imaginar la comida que hay que dar a un animal que puede pesar 1.000 kilos durante seis o siete años. Y sí, su precio es elevado, pero no para todos los cortes.

“Hay piezas que se pagan mucho, pero al ganadero hay que pagarle toda la canal”, explica González. “Queremos conseguir que otra serie de piezas vayan al consumo en fresco, con un precio por encima de la media, y lo que vaya por elaborado vaya a consumo premium”.

Paco, Héctor y Paco López, responsables del restaurante España, en Lugo (a la derecha). EL veterinario Javier Sande (a la izquierda).

Con motivo de la salida al mercado de las primeras vacas con certificado –los bueyes todavía no han pasado por el matadero– el Consejo ha celebrado una comida en la que, precisamente, ha querido poner en valor determinados cortes que no solemos asociar al vacuno mayor.

Los chefs Flavio Morganti, del restaurante Galileo, de Ourense; Héctor López, del restaurante España (Lugo), y Javier Rodríguez Ponte (Taky), responsable del canal de Youtube ‘Escuela de Cocina de Ternera Gallega’ preparon, por ejemplo, una exquisita fajita elaborada con aguja cocinada a baja temperatura, perlas de pimiento, cebolla encurtida y mayonesa de kimchy; un tataki elaborado con la contra, con vinagreta de trufa, cebolleta y piñones partidos; o un estofado de jarrete y carrilleras, acompañado de fabas de Lourená, setas y puerros.

Fajitas de aguja, todo un éxito.

Para terminar, eso sí, desfiló el primer chuletón certificado. Ya el presidente advirtió de que le faltaba algo de maduración (y no mentía), pero estaba excelente, sobre todo teniendo en cuenta que los cocineros prepararon varias docenas para todos los presentes.

El año de consolidación de la ternera gallega

El consejo regulador aprovechó la presentación en sociedad de la nueva IGP para ofrecer datos de su veterana denominación de Ternera Gallega, que cumple ya 28 años. Aunque el consumo en 2017 ha sido similar al de 2016, las explotaciones registradas han crecido en un 1,1%, por lo que el presidente considera que la “ternera gallega crece en el campo y consolida sus cifras de mercado”.

También son positivas las cifras de exportación, que han crecido un 3 %. Además del norte de Portugal y Andorra, donde la ternera gallega ya estaba bien posicionada, el consejo ha apostado por importarla a Alemania, donde se espera que la importación siga creciendo en los años venideros.

Imágenes de la certificación de los primeros canales de vaca gallega, que hemos degustado hoy.

En la actualidad, el consejo se enfrenta a dos grandes retos. En un primer lugar, regular la producción, para que sea más o menos constante. “Hay meses que nacen 14.000 y meses que hacen menos de 8.000”, explica Gónzalez. “Es prácticamente el doble y genera tensiones y problemáticas comerciales pues hay variaciones constantes que dificultan los acuerdos con la distribución”. En segundo lugar, “rebatir” a las personas que piden que se coma menos carne o, directamente, deje de comerse. “Hay que tener argumentos contra ellas”, asegura el presidente, que insiste en que comer carne “es fundamental en cualquier dieta”.

En este sentido, el presidente explica que “muchas veces es más fácil superar un tema nutricional que de ideología”. Ángeles Vázquez Mejuto, conselleira do Medio Rural de la Xunta de Galicia, ha señalado que “los médicos de Atención Primaria avalan y recomienda la ingesta de hasta cuatro raciones a la semana de carne de vacuno y ponen el foco en el consumo de carne de vacuno no incrementa para nada el campo cardiovascular”. En este campo piensan dar la batalla.

Imágenes | IGP Vaca y buey de Galicia