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miércoles, 14 de marzo de 2018
Caza de trufas: la trufa negra o tuber melanosporum
Hoy salimos a la caza de trufas: la trufa negra o Tuber melanosporum, es una de las variedades de hongo más apreciadas por su aroma y su valor en la cocina. Esta trufa negra es conocida también como trufa de Périgord, -zona de Francia donde es abundante-. De su nombre en francés, deriva el de la salsa Periguéux o Perigordine, elaborada con salsa española y trufa negra rallada, que os enseñamos a preparar el mes pasado.
El alto precio de la trufa se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural, por lo que cada vez es más común cultivar las trufas para tener así disponible este hongo oscuro, casi negro con la superficie verrugosa. Normalmente, son los perros los encargados de detectar las trufas en las zonas de carrascas, encinas y otras variedades de quercus, aunque también se utilizan los cerdos, -más difícil porque se las comen- o se sigue a una variedad de moscas que pone sus huevos en ellas y donde hay moscas, suele haber trufas más abajo.
El hábitat natural en el que proliferan las trufas silvestres está en los bosques del sur de Francia, en los de Italia y por supuesto en los de España que hoy está considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona que destacan en producción de este hongo.
La trufera
Una explotación de trufas requiere un amplio espacio de terreno, vallado para protegerse de los jabalíes y de los posibles hurtos -a los ladrones se les denomina furtivos como en la caza-, en el que se hayan plantado encinas, carrascas u otros árboles similares en cuyas raíces se haya microrrizado el hongo de la trufa.
Con un suelo de buenas características para el cultivo, un clima frío con oscilaciones de temperatura y buena inversión en los rizomas, si la lluvia acompaña -o si se crea un sistema de riego con cañones que lo haga de forma casi natural-, en unos años comenzarán a salir las primeras trufas.
Me he acercado a visitar una pequeña explotación en Medinaceli. Se trata de la empresa Trufellota, una trufera situada en los campos de Medinaceli que explotan dos hermanos provenientes del negocio de la venta de seguros que, aprovechando que tenían unas tierras de herencia familiar, se embarcaron en este proyecto. Nadie vende tierras por aquí, -nos cuentan-, lo más que se hace es permutarlas por otras tierras destinadas a cereal, y así vas juntando el terreno necesario.
El nombre de la empresa Trufellota, alude a los campos de encinas que tienen sembrados con el hongo y a una broma que se hacían al comenzar esta explotación: "si no da trufas, dará bellotas" dicen entre carcajadas. Los hermanos nos cuentan que para iniciar una empresa trufera hace falta paciencia, y no depender de la inversión, pues el proceso es largo. Después de invertir, sanear el campo, comprar las encinas y plantarlas, solo falta esperar a que el micelio se extienda bajo el suelo y empiecen a crecer las trufas.
Explotar una trufera es un proceso largo porque inicialmente no producen nada y uno solo hace que meter dinero en la finca. Después, a partir de los ocho años aproximadamente, el terreno sembrado comenzará a producir trufas, que se recogerán en la temporada invernal, -de enero a marzo- a razón de hasta 4 o 5 kg diarios.
La caza de trufas
La tierra es arcillosa y ha nevado en los últimos días por lo que nuestra visita a Trufellota se tuvo que aplazar porque el acceso a la finca estaba complicado. Por fin llegó el día y viajamos a cazar trufas para experimentar con detalle todo el proceso. Tras el madrugón para llegar a buena hora a la provincia de Soria, desayunamos en el Restaurante Duque de Medinaceli, donde nos esperaban los hermanos Ballano.
Terra y Rasca, son las dos perras que nos acompañan esta mañana fría del mes de febrero, cuando salimos a cazar trufas. Sí, se dice así. Igual que cuando sales a buscar boletus o amanitas, dices ir "a setas" o "a buscar setas" las trufas no se buscan, sino que se cazan. Por eso vamos acompañados de dos buenos perros, como en una partida de caza.
Las perras -labradoras jóvenes- bien adiestradas, esperan mientras los hermanos se colocan unas rodilleras de plástico sobre el pantalón para poder arrodillarse sin problema en cuanto ellas marquen una trufa. Salen olisqueando junto a la base de las encinas y localizan enseguida un premio. Se paran en la vertical de la trufa y hacen una ligera marca en la tierra con la pata. El jefe les premia con una golosina.
Llega el momento de arrodillarse en la tierra y buscar bajo la marca. A veces la trufa no está en la misma vertical y ayuda mucho oler la tierra que se va apartando que nos indicará dónde está la trufa, o las trufas, que a veces encontramos un corrito o nido en el que aparecen cuatro o cinco ejemplares.
Hay trufas de 5, 10 50 g y trufas mucho más grandes. A veces el aroma te inunda y dan ganas de comerte la tierra -es impresionante cómo huele la de la zona inmediata a la trufa- pero eso no tiene porqué significar que encontraremos una trufa grande. Otras no huele tan exageradamente y encontramos un ejemplar gigante. Es la suerte, y la paciencia, y el fruto del trabajo.
Como anécdota, os diré que Jonatan encontró muchas trufas siguiendo las marcas de las perras. Cuando le colocábamos sobre la marca de las perras, que lógicamente él no veía, comenzaba a escarbar con el machete, -la pequeña azada triangular con la que se sacan las trufas-, apartaba un poco de tierra y metía la nariz, como si fuera uno de los perros. Entonces indicaba "a la izquierda" y seguía escarbando y oliendo. Al cabo de dos o tres minutos, nos mostraba orgulloso la trufa que acababa de encontrar.
Cómo es un campo trufero
El terreno de los hermanos Ballano es idóneo para que la trufa se desarrolle ya que es un terreno calizo, con un Ph adecuado, y con una pequeña inclinación para que no acumule agua en caso de inundación. Su situación a 1600 m de altitud y una capa arcillosa en la superficie, han hecho que sus trufas tengan una calidad excepcional.
Si os fijáis en el terreno, alrededor de cada árbol hay una zona en la que no crece nada, como si estuviera yerma. A ese terreno que rodea cada árbol, los hermanos lo llaman "quemao" y en los quemaos es donde se producen las trufas. Los quemaos son terrenos que tienen mucho microrrizo en el que las raíces de los árboles y los micelios y filamentos de las trufas viven en simbiósis y donde se encuentran las trufas cuando llega su momento. En el centro del quemao, podéis ver una marca que ha dejado una de las perras indicando que ahí hay una trufa.
Como las trufas quieren reproducirse y extenderse en el bosque, crean estos hongos muy aromáticos que persiguen una finalidad: que los jabalíes se acerquen atraídos por el aroma para que las busquen y se las coman, expandiendo sus esporas con sus futuras deposiciones en otros puntos del bosque.
Cada vez que cazan una trufa, los hermanos añaden un abono especial a sus encinas. Con las trufas que se estropean o están "tocadas" por el gusano y agua, hacen una especie de batido que mezclan con tierra de calidad. Luego tapan la zona escarbada con ese abono mágico y después cubren con tierra. Quizás en unos años, ahí donde hoy sacaron una, encontrarán dos o tres trufas nuevas.
El precio de la trufa
El problema de las trufas es que pasan por muchas manos hasta llegar a su consumidor. Normalmente los productores se unen en una especie de agrupación para vender las trufas al distribuidor. Este las lleva al mercado internacional y allí se compran por el distribuidor local. Luego llegan a los restaurantes o a los consumidores finales. El precio partió de unos 800 euros el kg a unos 2.000 tras pasar por esas manos.
Ellos nos dicen que lógicamente todo lo que venden, lo hacen con factura, pero también nos dicen que conocen todo lo que se cuenta del mercado de las trufas en los maleteros de los coches o los miedos a que te roben por las noches o el miedo a no poder competir con los que ofrecen directamente trufas "en negro" a los restaurantes.
Aunque una buena trufa, -por ejemplo una de 50 g que cuesta unos 50 euros- te parezca un producto caro, la realidad es que si lo piensas, el coste de utilizar trufa en la cocina no es para tanto. Con una trufa de ese tamaño puedes trufar una docena de huevos sin empezarla y cortar unas 20 raciones de dos o tres gramos, suficientes para aromatizar todo tipo de platos y salsas, por lo que su uso no es tan caro. Pasa como con el azafrán, cuyo precio es aún mayor, pero que no es necesario utilizar nada más que uno o dos gramos para dar el toque gourmet a cualquier plato.
Sabiendo el esfuerzo que cuesta cultivarlas, las horas que se pasean los perros hasta cazarlas y luego el trabajo de limpiarlas con un cepillo, pasarlas por ultrasonidos y todo un proceso para que lleguen limpias y perfectas al consumidor, no me parece un ingrediente tan caro, dado lo que cunde utilizar una pequeña cantidad.
En Directo al Paladar | Cómo buscar trufas con un perro adiestrado
En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa Perigueux de trufa, receta
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martes, 13 de marzo de 2018
Escape Culinario: Chef Nahúm Velasco – “Emociones y sentidos”
Lograr despertar los sentidos y emocionar con los sabores, es algo fundamental en la cocina del Chef Nahúm Velasco. Acompañémoslo una vez más en este #EscapeCulinario lleno de creatividad en el Restaurante Cocina de Autor de Grand Velas Riviera Maya.
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Escape Culinario: Chef Ricardo de la Vega – “Creando una identidad culinaria”
Costumbres y tradiciones de la cultura de cada región, se comparten y disfrutan a través de su gastronomía.
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Seamos parte de este #EscapeCulinario en compañía del Chef del Restaurante Frida de Grand Velas Riviera Maya, Ricardo de la Vega, quien junto a Travel+Leisure México, nos guiará en esta sublime experiencia de viajar transportados por los sabores de nuestro país.
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Escape Culinario: Chef Nahúm Velasco – “Sabores y técnicas mexicanas”
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