Miedo a un planeta vegano: la industria cárnica financia alternativas sintéticas para salvar el negocio

Esta semana hemos sabido que la empresa estadounidense Tyson Foods, el mayor comercializador de carne de EEUU (y el segundo del mundo), se ha convertido en uno de los principales inversores de Memphis Meats, una start up de Silicon Valley que trabaja recreando proteínas animales en el laboratorio. Esto es, produciendo carne sintética.

Se trata esta de una industria creciente, que ha atraído el interés de millonarios como Bill Gates o Lika-shung, el tercer hombre más rico de Asia, y que pronto podría empezar a competir con la industria tradicional del procesado de carne, que está empezando a tomarse el asunto en serio.

Hasta hace muy poco tiempo, ser vegetariano –no digamos vegano– era una excentricidad que la mayoría de la población ni si quiera entendía. Hoy, según un informe elaborado por la consultora Lantern, el 7,8% de la población adulta que reside en España asegura no comer productos animales.

Pato a la naranja sintético, una de las creaciones de Memphis Meats.

Aunque se trata de un estudio con una muestra relativamente pequeña (2.000 encuestas telefónicas), no cabe duda de que el movimiento vegetariano crece de forma imparable en todo el mundo. En países como Holanda o Suecia el porcentaje de población vegetariana ronda ya el 18% y en Reino Unido se calcula que, en solo una década, el número de población que se declara vegana ha crecido en un 360%.

Es muy probable que, además, en las próximas décadas el precio de la carne se eleve de forma notable. El crecimiento de la población ha elevado su consumo mundial en más de un 500% entre 1992 y 2016, y su producción contamina ya más que todos los coches, aviones y barcos del mundo juntos. Un impacto medioambiental y sobre la salud, difícil de ignorar, que muchos auguran se tratará de reducir con medidas fiscales: esto es, poniendo impuestos a la carne para desincentivar su consumo. En definitiva: el veganismo dejará de ser una cosa de hippies y se acabará promoviendo desde las instituciones.

En busca del perfecto sustituto de la carne

Aunque hay vegetarianos que abandonan el consumo de carne y pescado sin demasiado sufrimiento, la realidad es que la amplia mayoría lo hace por una convicción moral y echa de menos estos sabores.

Y la industria alimentaria no es ajena a esto. Los productos veganos que tratan de sustituir a la carne son cada vez más habituales en supermercados y restaurantes, y hasta McDonald’s –la bestia negra del colectivo– ha lanzado una hamburguesa vegana en sus restaurantes de Suecia y Finlandia.

La McVegan es ya un elemento permanente de la carta en Suecia y Finlandia.

Muchas personas con ciertas tendencias vegetarianas –el clásico “me da pena, pero está tan rico…”– dejarían de comer carne tranquilamente si los sustitutos a la proteína animal no fueran solo el tofu, los garbanzos o el seitán. La industria lo sabe, y la búsqueda de una carne artificial que realmente sepa a carne es ya el objetivo de decenas de empresas que, como en el caso de Memphis Meats, están despertando el interés de las grandes multinacionales, que no quieren perder comba en lo que podría ser la próxima revolución de los supermercados.

Aunque las investigaciones para recrear la carne animal en el laboratorio datan de finales de los años 90 –cuando la NASA empezó a explorar nuevas formas de alimentar a los astronautas–, fue en 2013 cuando se presentó al mundo la primera hamburguesa de ternera sintética, creada por un grupo de investigadores de la Universidad de Maastricht (Holanda), dirigidos por Mark Post, a través de células madre del hombro de una vaca.

La primera hamburguesa de carne sintética, presentada en 2013 por la Universidad de Maastricht.

Se calcula que la fabricación de esta primera hamburguesa sintética costó 225.000 dólares, pero el proceso se ha abaratado enormemente desde entonces. En realidad, los elementos básicos de esta ciencia tienen décadas de antigüedad, y son los mismos que se utilizan en medicina para cultivar células y tejidos humanos. De hecho, el CEO de Memphis Meats, Uma Valeti, aprendió la técnica cuando trabajaba como cardiólogo residente en la Clínica Mayo.

Otras empresas como Beyond Burguer o Impossible Foods –ambas con el aval financiero de Bill Gates– han conseguido recaudar la friolera de 275 millones de dólares para explorar la creación de sustitutos de la carne a través de proteínas vegetales.

Estas compañías tienen el mismo objetivo, pero transitan otro camino: creen que la carne sintética está lejos de poder producirse en masa, y ven más sencillo lograr imitar el sabor de esta con todo tipo de productos vegetales, procesados hasta el límite. La Beyond Burguer, por ejemplo, está fabricada con proteínas de guisante, extracto de levadura y aceite de coco, una mezcla a la que se le añade zumo de remolacha para darle un color rojizo similar al de la carne de ternera.

Los veganos ante un dilema moral

Aunque los movimientos veganos aplauden en general este tipo de iniciativas –la ONG Peta, el mayor colectivo del mundo en defensa de los derechos de los animales, ofreció en 2008 un premio de un millón de dólares al primer grupo que produjera con éxito carne sintética comparable y comercialmente viable–, la entrada en el negocio de las grandes multinacionales de la industria alimentaria está levantando ampollas.

La revista británica Ethical Consumer, ha publicado recientemente una lista de marcas “veganas” que, asegura, son propiedad de grandes compañías que realizan los que a su juicio es “explotación animal”. Es el caso de marcas como Alpro, la líder en fabricación de leches vegetales, que en Reino Unido es propiedad de Danone y en España es comercializada por Central Lechera Asturiana.

La típica cesta de la compra vegana tiene también productos procesados.

En opinión de los editores de la revista, “es genial que mucha gente esté cambiando a dietas veganas. Sin embargo, le estamos pidiendo a las personas que sean veganos entendidos y, como nuestra investigación ha demostrado, reconozcan que no todas las compañías que venden marcas veganas mantienen principios veganos”.

Bajo esta premisa, la carne sintética financiada por la industria cárnica no comulga con los principios veganos, pero ¿hay otra alternativa? Para el CEO de Memphis Meat la decisión es clara. “Queremos seguir construyendo alianzas y ser inclusivos”, ha asegurado a Fortune. “Tomar un enfoque divisivo en esto no va a ser útil para nosotros y para todos los demás”. Si para producir su carne sintética hay que contar con una de las empresas que más animales sacrifica del mundo, que así sea.

Imágenes | Memphis Meat/McDonalds/Universidad de Maastricht/Pixabay
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Miedo a un planeta vegano: la industria cárnica financia alternativas sintéticas para salvar el negocio

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Miguel Ayuso

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¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo?

Sin duda os lo habréis preguntado alguna vez. ¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo? ¿Qué añade la industria pesquera o la distribución a los pescados para que lleguen frescos a las pescaderías y supermercados sin ponerse malos y sin congelarlos? Hemos estado indagando y hoy os contamos cómo hacen.

Dejando el tema de los pescados congelados para futuras investigaciones, y tras haber hecho la prueba de las gambas congeladas sorprendiéndonos con la merma que tienen, queríamos averiguar qué tratamiento tienen los pescados frescos para llegar a nuestros mercados en buen estado tras varios días fuera del mar. ¿Qué se les hace? ¿Se usan conservantes o aditivos químicos?

Algunas cuestiones previas

Para que un pescado se pueda llamar fresco no puede llevar ningún tipo de aditivo, si no pasaría a ser pescado transformado. Lo primero que debemos pensar es en la procedencia del pescado. No es lo mismo hablar de pesca artesanal y cercana, la de los pescados de nuestras lonjas, que de la pesca de altura que nos trae pescados desde Namibia, Chile, etc que lógicamente no pueden llegar en el mismo estado que los que hacen mucho menos recorrido.

Normalmente, en el caso de la pesca artesanal y sostenible, casi todo el pescado que llega a nuestros mercados, suele viajar refrigerado ya desde el momento de la captura, trasladándose a las tiendas en cajas isotérmicas de poliestireno expandido, con escamas de hielo o geles congelados que mantienen el pescado en torno a los 0ºC a 4ºC.

Mención aparte tendrían los pescados procedentes de criaderos de acuicultura, que se sacan de sus zonas de cría en el momento en que van a ser sacrificados para el consumo, por lo que están en perfecto estado un día o dos antes de llegar a nuestras pescaderías.

En todo caso, el tema de la conservación del pescado fresco y su mantenimiento hasta el momento de la venta es objeto de una gran regulación, tanto desde instituciones nacionales como europeas, existiendo muchos protocolos sobre los posibles métodos de transporte y uso de los distintos tipos de hielo para la conservación de los productos.

Incluso la FAO, un organismo especializado de la ONU, tiene instrucciones sobre el tema de la manipulación de los pescados frescos y otros productos del mar analizando los tiempos y evolución del pescado desde su captura y estableciendo protocolos para su mejor manipulación.

¿Cómo se tratan los pescados para que lleguen frescos a nuestras casas?

Hace tiempo que nos preocupa qué llevamos a casa cuando compramos pescado fresco. Para averiguar sobre este tema he consultado a pescaderos, a asentadores de pescado en MercaMadrid y a empresas de las que venden y entregan pescado comprado online, preguntando siempre sobre sus protocolos de manipulación del pescado, aditivos utilizados y prácticas habituales. Estas han sido sus respuestas sobre el tema.

Según me cuentan en O Percebeiro, empresa de venta online de pescado y marisco, en el caso del pescado, al igual que pasa con otros alimentos perecederos como la fruta, es fundamental la conservación de la cadena de frío. "Aunque todo comienza por una manipulación y estiba adecuadas, evitando golpear el pescado, ya que si se rompen sus tripas se podría contaminar la carne. El lavado del mismo en cubierta también es muy importante, ya que así se eliminan bacterias, suciedad… En muchos pescados se sacan también las vísceras para retardar esa descomposición".

Según me cuentan, lo más importante para su conservación es enfriarlo inmediatamente después de su captura, a una temperatura cercana a los 0º, y aquí la aplicación de hielo es primordial, ya que el proceso de enfriado es muy rápido. Este hielo se fabrica con agua de mar y siempre hay que utilizar hielo fresco y limpio y en trozos pequeños, ya que los grandes pueden marcar el pescado.

"Nosotros trabajamos mayoritariamente con pesca artesanal y sostenible, por lo que el hielo es el único sistema que utilizan estos barcos artesanales para tratar el pescado que compramos. Después, cuando llega a nuestras instalaciones y una vez clasificado, se conserva también en hielo hasta su venta".

Una de las empresas mayoristas de pescado en MercaMadrid, es Grupo Descaexport, que se dedica tanto al pescado fresco como a las conservas, fue muy amable y completa en sus explicaciones sobre la manipulación del pescado fresco entero. Os cuento las explicaciones que me dieron.

En primer lugar, el pescado fresco entero no lleva ningún tipo de tratamiento. Lo único que se le hace para conservarlo mantener la cadena de frío. Para ello se compra en lonjas climatizadas, se manipula en un ambiente con temperatura controlada, se utilizan envases que permitan la capacidad suficiente de hielo para que el pescado no supere la temperatura de 4ºC y se utiliza transporte refrigerado hasta el punto de venta.

Para que el pescado procedente de pesca artesana o de cercanía llegue a casa en perfecto estado y sin congelarlo, lo único que se utiliza es: Hielo en escamas, Temperatura siempre entre 0º-4ºC y transporte en cajas de poliestireno expandido. Esto se hace así tanto en el caso de pescados capturados en el Mediterráneo como en el Cantábrico y las costas del Atlántico cercanas a nuestro país. También pude comprobarlo in situ cuando visité Noruega para ver cómo se captura y trata el bacalao Skrei.

Por otro lado, los fileteados frescos, para las especies que tengan una gran capacidad de oxidación, se utilizan atmósferas modificadas con un 50% de CO2 y así disminuir el efecto de la oxidación por la falta de protección natural del pescado (que es su propia piel y en los fileteados no la tiene). En el caso de que el fileteado se realice bajo pedido y sea para consumo inmediato, el tratamiento sería igual que para el pescado fresco (mantener la cadena de río).

En el caso de las bandejas de filetes y demás cortes de pescado fileteado de los lineales, los filetes se presentan en envases con atmósfera modificada con una alta concentración de CO2, con el fin de retrasar su oxidación.

Manipulación de mariscos: (Crustáceos y bivalvos)

En el caso de los mariscos, tras su captura se suelen utilizar cetáreas para los crustáceos, y depuradoras, en el caso de los bivalvos. Las cetáreas, son piscinas con agua marina purificada con frecuencia y de forma adecuada que permiten mantener el marisco vivo en agua de mar hasta el momento de su venta.

Los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras…) en su medio natural, suelen retener en su aparato digestivo microorganismos que se encuentran en el medio marino y que pueden causar trastornos para la salud del consumidor. Para evitarlo, y antes de su consumo, deben estar sometidos a un proceso de saneamiento que se denomina depuración.

En nuestro caso, nos dicen en O Percebeiro, "depuramos con ozono y con rayos ultravioleta. Es imprescindible que los bivalvos pasen por este proceso, tras el que seguirán conservando todas sus propiedades organolépticas. El tiempo de depuración depende de cada especie, por ejemplo, en el caso de las navajas, son seis horas, en otros productos, pueden ser doce".

La importancia del embalaje de los pescados y mariscos

En el caso de las empresas que entregan pescado a domicilio, manteniendo la cadena de frío, la importancia del embalaje es esencial a la hora de entregar en perfectas condiciones un producto fresco y de calidad.

En primer lugar se coloca en el interior de la caja isotérmica la placa de hielo en gel y sobre ella una lámina de espuma. Se deposita entonces el producto envuelto en papel plástico o papel especial para mariscos humedecido en agua de mar. Se cubre después con otra lámina de espuma y sobre ella una segunda placa de hielo en gel. De esta manera el producto viaja perfectamente refrigerado sin tener un contacto directo con las fuentes de frío.

En caso de bivalvos, estos van dentro de una red especial para su óptima conservación. La caja isotérmica se cierra herméticamente. Finalmente se introduce dentro de una caja de cartón para su posterior envío a través de empresas de transporte urgente refrigerado.

¿Qué tipo de conservantes o productos químicos llevan los pescados que sí llevan aditivos?

El pescado fresco cuando se vende entero, no debe llevar aditivo químico alguno. En cuanto al pescado fileteado, cuando no es para consumo inmediato y se ha producido a gran escala, lleva atmósfera modificada con aumento de CO2 y, en ocasiones, ozono. El uso de los aditivos se regula mediante el sistema de líneas abiertas, es decir, para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos autorizados. La lista de aditivos autorizados por la agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA).

Investigando en la red, he encontrado empresas que venden todo un listado de aditivos para pescado. Estos productos los venden empresas especializadas en productos para el consumo humano.

Estos aditivos son fundamentalmente fosfatos que tienen como misión evitar que los pescados y mariscos pierdan de forma rápida sus fluidos naturales y se oxiden. Estos fosfatos alimenticios, ayudan a que el pescado retenga el agua, evite la oxidación y se enrancie. En caso de usar estos fosfatos, en el etiquetado debería incluir las denominaciones E-450, E-451 y E-452.

Otra empresa llamada Domca señala en su publicidad en la web que dispone de productos para el tratamiento de filetes de pescado y pescado fresco destinados a aumentar la capacidad retenedora de humedad en proteínas, previene la oxidación de las grasas evitando el amarilleo de los productos y pérdida de vida útil y mejora la textura del filete. Potenciar en pescados grasos un aspecto fresco y color del filete, aumentan la vida útil y minimizar la aparición de procesos bacterianos asociados a una pérdida de calidad en el pescado.

En los pescados procedentes de aguas cercanas, no se utilizan aditivos, pero cuando un pescado, viene de lugares más lejanos, como la costa atlántica africana, y nos llega como fresco, suele llevar aditivos como los citados u otros como el sorbato potásico (E-202), una sal que alarga la vida del pescado retrasando su descomposición. Tened en cuenta que en hielo, los pescados aguantan 3 o 4 días y los viajes de los pescados que vienen de aguas lejanas viajan a veces una semana.

En el caso del marisco, en general solemos consumir marisco procedente de cetáreas de Galicia pero cuando viene de otras zonas, incluso de Europa, es frecuente que se trate con bisulfito de sodio E-222, para alargar su vida útil.

Valoración y consejos a la hora de comprar pescado y marisco

Entre el producto congelado y los filetes frescos en atmósfera modificada apenas hay diferencia: simplemente son o no son pescado fresco. Esto debe estar indicado en el etiquetado. Incluso en la pescadería del mercado, deben indicarnos que es pescado procedente del congelado, cosa que notaremos también en el precio, que será mucho más barato.

Según me dicen en Grupo Descaexport, es muy importante fijarse en el etiquetado del pescado y tener en cuenta:

• Procedencia: Es mejor que sean pescados europeos preferiblemente procedentes de las costa españolas, o del mar del Norte y de la zona de Gran Sol que indicará que son pescados en aguas frías y/o cercanas. Los pescados procedentes de otros países no es que tengan producto “malo” como norma general, pero los tiempos de llegada a España son más largos y las aguas son distintas, lo que hará necesario añadir aditivos para que estén con buen aspecto.
• Si el pescado está etiquetado como pescado fresco (sin aditivos), pescado transformado (posibilidad de aditivos) o pescado procedente de descongelado (que tendrá aditivos seguro)
• También hay que comprobar en el etiquetado la fecha de captura y la fecha de consumo preferente.

Últimas recomendaciones

Es importante tener en cuenta que cuando uno va a la pescadería se puede encontrar con pescados aparentemente frescos que no han sido congelados, pero que llevan días fuera del mar, habiendo sido conservados bien al vacío o con algún tipo de producto conservante. También sucede con el marisco. Estos no serán pescados frescos, sino tratados, pero no congelados. Así deberían estar etiquetados. No obstante, el pescado aguanta mucho más de lo que parece: así, entre un pescado vendido esta mañana en la lonja a uno vendido ayer, apenas se nota diferencia.

Lo importante poder conocer si el pescado está en buen estado es comprobar que sus agallas tengan un color vivo y limpio, que los ojos estén salientes, trasparentes y con la córnea limpia, que el vientre esté bien definido y la cavidad abdominal esté brillante, limpia y suave, que su piel o escamas estén resbaladizas y brillantes y que la espina central sea casi transparente o de color similar a la carne. Además el pescado fresco debe oler a mar y no a amoniaco.

Algunas claves que nos indicarán que un pescado no es fresco son:

Cuando no está fresco los ojos están hundidos, la pupila se torna gris y la córnea lechosa. Sus agallas, en vez de estar rosadas, presentan un color amarillento o grisáceo y su piel es blanda, desprendiéndose con facilidad. Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que si observamos que un pescado tiene la tripa muy hinchada, mala señal, ya que nos indica que en su interior se está descomponiendo.

Si estáis interesados en el tema de cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo, podéis leer muchos documentos sobre la manipulación del pescado, como el antes citado de la FAO, o este otro sobre los métodos de conservación de pescados que sin duda os resultarán de interés.

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Imágenes | Magelsalvador, Pakus, VirgSanz

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas reconfortantes para llevar en tupper

Cuando se termina el verano ofrecemos muchas recetas para llevar al trabajo, ¿y qué pasa el resto del año? En esta época más fría y tristona seguro que a muchos se les han acabado las ideas para planificar las comidas fuera de casa, pero el Paseo por la Gastronomía de la Red viene en nuestra ayuda. Hoy tenemos una buena selección de recetas reconfortantes perfectas para llevar en tupper.

Ya sabéis que para que un plato siga apetitoso horas después de salir de casa es esencial mantener los alimentos jugosos y sin perder textura, así que los filetes a la plancha están más que descartados. Lo bueno del invierno es que sientan de maravilla las recetas de cuchara y los guisos, pero también podemos inclinarnos por salteados o platos bien acompañados de salsas.

Legumbres para llevar

Potaje de garbanzos con cazapa de Siguiendo a Nenalinda

Empezamos con ideas para seguir comiendo legumbres fuera de casa y sin caer en el aburrimiento. En Siguiendo a Nenalinda tenemos un rico potaje de garbanzos con cazapa, un pequeño tiburón típico en Galicia que se deja secar y que se puede cocinar de muchas maneras. En su lugar podemos usar bacalao en salazón o, por qué, nuestro pescado favorito.

Paula de Con las zarpas en la masa nos ha presentado esta semana unas estupendas alubias con borraja y almejas, plato bien completo con productos muy de temporada. Si preferimos sabores más exóticos, tenemos la receta de arroz salvaje con judías mungo de La cocina de Bétulo, y el curry de lentejas con arroz de Silvia en Jugando a las cocinitas. ¡Que no falte variedad!

Un tupper lleno de verduras

Purrusalda con bacalao de Cocido de Sopa

Parece que solo en primavera y verano abundan las verduras frescas, pero nada más lejos de la realidad. Estamos en una temporada deliciosa para los amantes de lo verde, y con buen producto podemos hacer platos tan ricos y completos como el arroz mediterráneo de Charo Cocina. Además tiene un toque de naranja fresca que sin duda voy a probar en casa, para complementar el limón que jamás falta en mi mesa.

Yolanda de Cocido de Sopa tiene mucha razón afirmando que los platos de cuchara son los más fáciles, y su purrusalda con bacalao bien lo demuestra. Con verduras de temporada y enriquecida con el pescado, aunque podemos prescindir de él si preferimos una receta vegana. Y curiosamente veganas son las propuestas de Cocinando con Neus y Ó carón da Lareira, unas acelgas con patatas al curry con leche de coco y un salteado de quinoa con verduras; platos sin duda muy nutritivos y sabrosos.

Para amantes de la carne

Rabillo de ternera en salsa de naranja de Mercado Calabajío

Y ahora vamos con recetas dedicadas especialmente a los que no quieran renunciar a la carne comiendo fuera de casa, con cuatro recetas diferentes que no son el típico pollo con tomate. Empezamos con el sugerente rabillo de ternera en salsa de naranja de Mercado Calabajío, un plato que yo acompañaría de arroz o cuscús en el tupper, sin racanear con esa deliciosa salsa también muy de temporada.

Un clásico de tarteras y fiambreras son las albóndigas, que en Los blogs de María han preparado siguiendo la receta de No sin mi taper con sus albóndigas mallorquinas. En El recetario de Mari podemos encontrar la exquisita receta de carrilleras al oporto sobre puré de castañas con papa, mientras que Isabe de La cocina de Morenisa nos propone unas costillas con patatas para días especialmente fríos.

Albóndigas mallorquinas de No sin mi taper

¿Soléis comer fuera de casa? ¿Preparáis platos caseros para llevar al trabajo? Espero que estas ideas os ayuden en esos días en los que a todos nos falta la inspiración. Yo me despido de nuestro Paseo por la Gastronomía de la Red por este mes de enero; la semana que viene será uno de mis compañeros quien tomará el relevo para seguir descubriéndonos recetas de la blogosfera gastronómica.

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Liliana Fuchs

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